Enter your email address:

Πίνοντας ξύδια στα εστιατόρια του Ρεθύμνου

0 comments
Έχοντας διαβάσει τόσα πολλά για τις προσπάθειες των κρητικών οινοποιών να αναβαθμίσουν την ποιότητα των κρασιών τους και να τα προωθήσουν με ενέργειες σύγχρονου μάρκετινγκ, με συμμετοχή σε διάφορες εκθέσεις κρασιών αλλά και διοργάνωση αποκλειστικά δικών τους εκθέσεων όπως τα οινοτικά πριν λίγες μέρες στο Ηράκλειο ήμουν ενθουσιασμένος που επαγγελματικοί λόγοι με έφεραν στο Ρέθυμνο από τον Δεκέμβρη μέχρι και τον ερχόμενο Ιούνιο και θα είχα έτσι την ευκαιρία να γνωρίσω από κοντά τα κρητικά κρασιά.

Ωστόσο η πρώτη επαφή μου με το κρητικό κρασί ήταν ένα σοκ. 

ΕΡΑΣΙΙΤΕΧΝΙΚΗ ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ. ΚΥΡΙΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΑ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ ΛΕΥΚΩΝ ΚΡΑΣΙΩΝ

0 comments


  
Η παραγωγή φρέσκων , αρωματικών και δροσερών λευκών κρασιών είναι πια ο κανόνας στην επαγγελματική οινοποιητική παραγωγή.

  Η θεαματική βελτίωση των λευκών εμφιαλωμένων κρασιών οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στην τεχνολογική αναβάθμιση των οινοποιείων με την εγκατάσταση σύγχρονου οινοποιητικού εξοπλισμού, υψηλού όμως κόστους  , και την εφαρμογή σύγχρονων οινοποιητικών πρακτικών.

Δυστυχώς στην ερασιτεχνική οινοποίηση η εξέλιξη και η ποιοτική αναβάθμιση των παραγόμενων κρασιών είναι πολύ μικρή σχεδόν αμελητέα. 

Η κύρια αιτία για αυτή την στασιμότητα στην ερασιτεχνική οινοποίηση δεν είναι τόσο το απαγορευτικό κόστος του απαραίτητου οινοποιητικού εξοπλισμού όσο η νοοτροπία των οινοποιών και η άγνοια των παραγόντων τεχνολογικών αλλά και οινοποιητικών που επηρεάζουν τον οργανοληπτικό χαρακτήρα  των κρασιών τους.

Παρ’ όλα αυτά η παραγωγή ερασιτεχνικά ενός λευκού κρασιού  με ευχάριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά δεν είναι ανέφικτη.

ΤΑ ΚΡΙΣΙΜΑ ΣΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ ΦΡΕΣΚΩΝ ΚΡΑΣΙΩΝ (ΛΕΥΚΩΝ - ΡΟΖΕ - ΕΡΥΘΡΩΝ). ΠΟΙΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΑΜΕΣΑ ΤΗΝ ΕΠΙΤΥΧΗ ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗ ΤΗΣ

0 comments
Η οινοποίηση ενός φρέσκου κρασιού δεν πρέπει να βασίζεται σε συνταγές αλλά να αξιολογείται κάθε φορά μια σειρά από παράγοντες που καθορίζουν την επιτυχή ολοκλήρωση της ζύμωσης οι οποίοι μπορούν να συνοψιστούν στους παρακάτω:

1. Η αρχική συγκέντρωση των σακχάρων του μούστου ( οσμωτικό σοκ) επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό την επιβίωση των ζυμών και την λειτουργία τους μέχρι το τέλος της ζύμωσης 

Διαφορετικά στελέχη ζυμών έχουν διαφορετική ικανότητα αντοχής σε υψηλές συγκεντρώσεις σακχάρων ( υψηλό μπωμέ).
Η ικανότητα τους αυτή αποτελεί βασικό κριτήριο επιλογής της κατάλληλης ζύμης.

ΕΠΙΛΕΓΟΝΤΑΣ ΤΗΝ ΚΑΤΑΛΛΗΛΗ ΖΥΜΗ ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΟ ΣΤΥΛ ΤΟΥ ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

1 comments

Ένας μεγάλος αριθμός στελεχών ζύμης είναι στην διάθεση των οινοπαραγωγών προσφέροντας μια μεγάλη ποικιλία επιλογών. 

Ταυτόχρονα όμως αυτή η ποικιλία επιλογής μπορεί να δημιουργήσει σύγχυση ως προς την κατάλληλη επιλογή ζύμης για το στυλ του κρασιού που επιθυμεί ο κάθε οινοποιός. 

Ποια ζύμη είναι κατάλληλη για ένα φρέσκο αρωματικό κρασί από Μοσχοφίλερο ή μοσχάτο Ρίου και ποια θα δώσει καλύτερα αποτελέσματα με μια ουδέτερη ποικιλία όπως π.χ. ο Ροδίτης; Ποια ζύμη θα συμβάλλει στην παραγωγή ενός φρουτώδες ερυθρού κρασιού και ποια κριτήρια θα καθορίσουν την επιλογή ζύμης για ένα υψηλόβαθμο ερυθρό που προορίζεται για παλαίωση ;

Αυτοί είναι μερικοί από τους προβληματισμούς με τους οποίους ερχόμαστε αντιμέτωποι όταν επιλέγουμε την ζύμη για το κρασί μας. Εμείς θα προσπαθήσουμε να δώσουμε τις βασικές κατευθύνσεις για την σωστή επιλογή ζύμης τόσο από άποψης βελτιστοποίησης της κινητικής της ζύμωσης , δηλαδή της ομαλής και πλήρης ολοκλήρωσης της χωρίς την δημιουργία ουσιών που υποβαθμίζουν την ποιότητα του κρασιού, όσο και κυρίως , για την αρωματική και γευστική βελτιστοποίηση του παραγόμενου κρασιού. 

ΖΥΜΕΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ ΚΑΙ ΑΛΛΕΣ ΟΙΝΟΛΟΓΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΕΡΑΣΙΤΕΧΝΗ ΟΙΝΟΠΟΙΟ

0 comments
Και την φετινή χρονιά οι ερασιτέχνες οινοποιοί που επιθυμούν να χρησιμοποιήσουν ζύμες , ένζυμα , θρεπτικά εναλλακτικά δρυός ( oak chips & dominos) για την οινοποίηση τους , ανεξάρτητα ποσότητας μπορούν να τα προμηθευτούν από το εργαστήριο μας.

Επικοινωνήστε μαζί μας για να σχεδιάσουμε μαζί το κατάλληλο οινοποιητικό πλάνο για το στυλ κρασιού που επιθυμείτε και να σας βοηθήσουμε να επιλέξετε την κατάλληλη ζύμη και ότι άλλο χρειάζεται για την επιτυχή κατάληξη της προσπάθειας σας.

Διαθέτουμε μια ευρεία γκάμα ζυμών και οινολογικών προϊόντων που καλύπτει όλο το φάσμα των στυλ κρασιών. Από τα ελαφριά λευκά από ουδέτερες ποικιλίες όπως ο Ροδίτης ή το Σαββατιανό μεγάλης στρεμματικής απόδοσης, τα αρωματικά λευκά από Μοσχοφίλερο ή Μοσχάτο Ρίου μέχρι τα βαρελάτα Chardonnay και Sauvignon Blanc. Και από τα φρέσκα φρουτώδη ερυθρά σύντομης εκχύλισης μέχρι τα ερυθρά παλαίωσης μεγάλης εκχύλισης. 

Για περισσότερες πληροφορίες μπορείτε να επικοινωνήσετε μαζί μας στο 27430-29132 ή στο filippos21@vip.gr

Καλή οινολογική χρονιά σε όλους!!!

Ο ΟΥΣΙΑΣΤΙΚΟΣ ΡΟΛΟΣ ΤΗΣ ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ ΣΤΗΝ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΛΕΥΚΩΝ ΠΟΙΚΙΛΙΑΚΩΝ ΟΙΝΩΝ.

0 comments
Κάθε οινοποίηση περιλαμβάνει μια επιλεκτική εκχύλιση των συστατικών των σταφυλιών.

Η λευκή οινοποίηση δεν ξεφύγει από αυτή τη γενική αρχή.  

Η οινοποίηση συνίσταται όχι μόνο στην διεξαγωγή της αλκοολικής ζύμωσης του γλεύκους των σταφυλιών από τις ζύμες  αλλά επίσης, και κυρίως, στην εξαγωγή του καλύτερου μέρους του σταφυλιού  με την ταυτόχρονη ελαχιστοποίηση της διάχυσης  ουσιών  που δημιουργούν οσφρητικά και γευστικά ελαττώματα υποβαθμίζοντας την ποιότητα του κρασιού.  
 
Η λευκή οινοποίηση παρουσιάζει μια σημαντική διαφορά από την ερυθρή οινοποίηση.  

Τα κόκκινα κρασιά λαμβάνεται από την αλκοολική ζύμωση του γλεύκους με την παρουσία των φλοιών και των κουκουτσιών ενώ τα λευκά κρασιά παράγονται αποκλειστικά από τη ζύμωση καθαρού χυμό σταφυλιού. Έτσι, στην παραγωγή των λευκών οίνων, η εξαγωγή του χυμού και η απολάσπωση του πάντα προηγούνται της αλκοολικής ζύμωσης. 

Η ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙΔΑ ΤΩΝ ΖΥΜΩΝ ΑΠΟ ΤΟΝ ΤΡΥΓΟ ΜΕΧΡΙ ΤΗΝ ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

0 comments

Οι ζύμες είναι ευρύτατα διαδεδομένες στην φύση. Βρίσκονται στο χώμα, στα φύλλα του αμπελιού, στα κοτσάνια των άγουρων σταφυλιών και αποικίζουν τον φλοιό της ρόγας του σταφυλιού κατά την ωρίμανση του.

Ο αριθμός των ζυμών που βρίσκονται στο σταφύλι, ακριβώς πριν από τον τρύγο, είναι μεταξύ 1000 και 100000 κυττάρων , ανάλογα  με την γεωγραφική θέση του αμπελώνα, τις κλιματικές συνθήκες κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, την υγειονομική κατάσταση των σταφυλιών και την χρήση των φυτοφαρμάκων που εφαρμόζονται στο αμπέλι
Οι πιο άφθονοι πληθυσμοί ζυμομυκήτων λαμβάνονται σε θερμές κλιματολογικές συνθήκες (χαμηλότερα γεωγραφικά πλάτη, υψηλές θερμοκρασίες).. Η χρήση εεντομοκτόνων και ορισμένων μυκητοκτόνων μπορεί να συμβάλει στην δραστική μείωση της ιθαγενούς μικροχλωρίδας των σταφυλιών.

  Μετά τη συγκομιδή, μεταφορά και τη σύνθλιψη του καρπού, ο αριθμός κυττάρων ικανών να σχηματίζουν αποικίες γενικά φτάνει το ένα εκατομμύριο  κύτταρα / ml γλεύκους.

 Ο αριθμός των ειδών ζύμης που έχουν έντονη παρουσία στα σταφύλια είναι μικρός
Αυτό που έχει μεγάλη σημασία είναι η πολύ μικρή παρουσία σχεδόν αμελητέα της κύριας ζύμης του κρασιού του  S. cerevisiae στα σταφύλια. Τα είδη που επικρατούν στην ιθαγενή μικροχλωρίδα είναι οι λεγόμενες άγριες ζύμες, με το είδος Kloeckera apiculata ( ευαίσθητο στο αλκοόλ)  να είναι το πιο κοινό.

Η ΠΛΑΣΜΑΤΙΚΗ ΜΕΜΒΡΑΝΗ ΤΩΝ ΖΥΜΩΝ. Η ΑΓΝΟΙΑ ΤΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΙΚΗ ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΟ ΚΡΑΣΙ

0 comments

Η πλασματική μεμβράνη είναι ένα άκρως επιλεκτικό τοίχωμα που ελέγχει τις ανταλλαγές μεταξύ του κυττάρου και του εξωτερικού περιβάλλοντος. Αυτό είναι ένα σημαντικό οργανίδιο στη ζωή της ζύμης. Όπως όλες οι βιολογικές μεμβράνες, η  πλασματική μεμβράνη των ζυμών αποτελείται κυρίως από λιπίδια και πρωτεΐνες. Η πλασματική μεμβράνη του S. cerevisiae περιέχει περίπου 40% λιπίδια και 50% πρωτεΐνες.

 Τα λιπίδια της μεμβράνης είναι ουσιαστικά φωσφολιπίδια και στερόλες. Είναι αμφίφιλα μόρια, δηλαδή διαθέτουν ένα υδρόφιλο και ένα υδρόφοβο μέρος.

 Όλα τα φωσφολιπίδια μεμβρανών μοιράζονται ένα κοινό χαρακτηριστικό: διαθέτουν μια πολική ή υδρόφιλη ομάδα 
που αποτελείται από μία φωσφορυλιωμένη αλκοόλη και μη-πολικές ή υδρόφοβες ομάδες που περιλαμβάνουν δύο περισσότερο ή λιγότερο παράλληλες  ανθρακικές αλυσίδες λιπαρών οξέων.

ΓΗ ΚΑΙ ΟΥΡΑΝΟΣ 2008. ΤΟ ΞΙΝΟΜΑΥΡΟ ΣΤΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΤΟΥ

0 comments

γη και ουρανός  Ξινόμαυρο Οινοποιείο Θυμιόπουλου
Εκτός από την χαρά της απόλαυσης των αισθήσεων το κρασί  προσφέρει άλλη μία.

Τη χαρά της ανακάλυψης.

Κάθε φορά που ανοίγουμε ένα μπουκάλι από ένα οινοποιείο που δεν είναι ευρέως γνωστό , που ο δημιουργός του δεν εστιάσει στις δημόσιες σχέσεις και το lifestyle για να αυξήσει τις πωλήσεις του αλλά στον αμπελώνα και στην διαδικασία παραγωγής η χαρά μας δεν περιγράφεται όταν ανακαλύπτουμε ότι πρόκειται για ένα κρυμμένο από τα λαμπερά φώτα της δημοσιότητας οινικό θησαυρό.

Ένα τέτοιο κρασί είναι το γη και ουρανός 2008 από τον οινοποιό Απόστολο Θυμιόπουλο.


ΟΙ ΖΥΜΕΣ ΔΕΝ ΕΧΟΥΝ ΠΡΟΕΙΔΟΠΟΙΗΤΙΚΕΣ ΛΥΧΝΙΕΣ ΟΠΩΣ ΤΑ ΑΥΤΟΚΙΝΗΤΑ

0 comments

Πρέπει ένας ερασιτέχνης οινοποιός να εμβαθύνει στην κατανόηση της δομής και της λειτουργίας των ζυμών ;

Πόσο χρήσιμο μπορεί να είναι ένα άρθρο για την χημική σύσταση και την λειτουργία των διαφόρων οργάνων των ζυμών ; 

Σε τι θα βοηθήσει τον ερασιτέχνη οινοποιό να φτιάξει ένα καλύτερο κρασί ;

Αυτά και άλλα παρόμοια ερωτήματα έρχονται στην επιφάνεια κάθε φορά που αντιμετωπίζω δυσκολία να εξηγήσω στους πελάτες του εργαστηρίου πόσο σημαντικό είναι για την επιτυχή κατάληξη της προσπάθειας τους και την αποφυγή δυσάρεστων εκπλήξεων ο έλεγχος της θερμοκρασίας , η παροχή οξυγόνου , τα πρόσθετα θρεπτικά συστατικά η έγκαιρη επέμβαση και όλες εκείνες οι απαραίτητες ενέργειες  κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης. 

 Η αντίδραση  της πλειονότητας των επίδοξων οινοποιών σε αυτές τις επισημάνσεις είναι κοινή  "Έλα μωρέ αφού έτσι έκανα και πέρσι και δεν είχα πρόβλημα" . Πιστεύουν ότι όλα αυτά δεν τους αφορούν. Στο δικό τους κρασί δεν θα παρουσιαστούν προβλήματα. Μέχρι να  παρουσιαστούν. 
Μοιάζει με την περίπτωση των μεγάλων chateaux του Μπορντώ στην Γαλλία που πίστευαν ότι τα οξικά βακτήρια δεν πάνε στα δικά τους σπουδαία κρασιά αλλά μόνο στα κρασιά μικρότερων chateaux που φτιάχνουν κρασιά ευρείας κατανάλωσης.

Η απάντηση προφανώς στα αρχικά  ερωτήματα είναι πως ναι. Πρέπει να γνωρίζουν πως λειτουργεί και ποια είναι η δομή των ζυμών και των σημαντικότερων οργάνων τους. Γιατί πρέπει να έχουν πάντα στο μυαλό τους ότι οι ζύμες δεν είναι σαν τα αυτοκίνητα.


SYNC BLOGS SYNC ME @ SYNC

La Redoute Κάντε Click Εδώ