oinophilia

oinophilia

Follow by Email

Προβλήματα & λύσεις στην οινοποίηση του Ροδίτη (και όχι μόνο) (ΙΙI)

0 comments

Η διαχείριση της αλκοολικής ζύμωσης


Η αλκοολική ζύμωση , η μετατροπή δηλαδή των σακχάρων του μούστου σε αιθανόλη , πραγματοποιείται από τους ζυμομύκητες και συνοδεύεται από την παραγωγή μεγάλου αριθμού ουσιών που καθορίζουν την γευστική και αρωματική σύνθεση του κρασιού. 

Η συνήθης πρακτική:

Η διαχείριση της αλκοολικής ζύμωσης από τους ερασιτέχνες οινοποιούς στην καλύτερη περίπτωση  , αν επισκεφτούν κάποιο οινολογικό εργαστήριο , αναλώνεται απλά στην προσθήκη κάποιων ουσιών για την διόρθωση της οξύτητας και την τροφή των ζυμομυκήτων , έναν αερισμό στην αρχή της ζύμωσης και στον επανέλεγχο για επιβεβαίωση της ολοκλήρωσης της ζύμωσης.

Το πρόβλημα: 

Η αλκοολική ζύμωση γίνεται χωρίς έλεγχο του οινοποιού. 



Οι ζυμομύκητες έχουν ανάγκες σε θρεπτικά συστατικά για να πολλαπλασιαστούν και να δημιουργήσουν ανθεκτικά κύτταρα ώστε να καταφέρουν να ολοκληρώσουν την αλκοολική ζύμωση ομαλά και να συνθέσουν τις ουσίες εκείνες που θα δώσουν το άρωμα και την γεύση του κρασιού, ιδιαίτερα σε ποικιλίες όπως ο Ροδίτης που δεν έχουν έντονα και χαρακτηριστικό ποικιλιακό άρωμα. 

Προβλήματα & λύσεις στην οινοποίηση του Ροδίτη (και όχι μόνο) (ΙΙ)

0 comments

Η προ-ζυμωτική επεξεργασία του μούστου.

Η ενέργειες που πρέπει να γίνουν πριν την έναρξη της ζύμωσης είναι πολύ σημαντικές , πολύ απλές και καμία δικαιολογία δεν υπάρχει για την μη εκτέλεση τους από τους οινοποιούς. 

Η συνήθης πρακτική : 
το σύνολο σχεδόν των ερασιτεχνών οινοποιών μετά την εξαγωγή του μούστου απλά περιμένει την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης πολλές φορές χωρίς καμία ενέργεια , π.χ. προσθήκη απαραίτητων ουσιών , για μεγάλο χρονικό διάστημα πολλών ωρών μέχρι και ημερών. 

Το πρόβλημα : 
Ο μούστος που μόλις έχει εξαχθεί δεν είναι έτοιμος για ζύμωση. Η μη έγκαιρη προσθήκη κατάλληλων ουσιών οδηγεί σε μια μη ελεγχόμενη από τον οινοποιό ζύμωση  με άγνωστες ζύμες συχνά προερχόμενες από τα μηχανήματα εξαγωγής του μούστου , χωρίς σωστή προστασία  από οξειδώσεις και  επιβαρυμένος με ουσίες που μειώνουν το αρωματικό και γευστικό του δυναμικό. 

Η λύση :

Προβλήματα & λύσεις; στην οινοποίηση του Ροδίτη (και όχι μόνο )

0 comments
Λίγα λόγια για να γνωρίσουμε τον Ροδίτη

Ο Ροδίτης είναι μια πολύ παλιά γηγενής ποικιλία με πολλές παραλλαγές, ρόδινου χρωματισμού ποικιλία, καλλιεργούμενη ευρέως στην Ελλάδα , ιδιαίτερα όμως στην Πελοπόννησο όπου υπάρχει και το κρασί ΠΟΠ Πάτρας από Ροδίτη.

Είναι φυτό πολύ ζωηρό, εύρωστο, γόνιμο, παραγωγικό, ευαίσθητο στον περονόσπορο. 

Κάθε καρποφόρα κληματίδα φέρνει 2 σταφύλια, μεγάλα, που φτάνουν και πολλές φορές ξεπερνούν τα 400 με 450g, κυλινδροκωνικά κανονικής πυκνότητας ως ελαφρά αραιόρραγα. Οι ράγες είναι μεγάλες, ωοειδείς, με φλοιό μέτρια λεπτό, ροδόλευκου ως ερυθρορόδινου χρωματισμού, και σάρκα μαλακή ως τραγανή (ανάλογα με τον κλώνο), εύχυμη, γλυκιά, μέτρια αρωματική, με 2-4 μεγάλα γίγαρτα. 

Οι ράγες αποτελούν το 88-95% του βάρους των σταφυλιών , ενώ οι φλοιοί μαζί με τα γίγαρτα το 9-11 % του βάρους των ραγών

Στα κατάλληλα εδάφη ορεινών περιοχών και με μέτριες αποδόσεις ανά πρέμνο, ο Ροδίτης μπορεί να δώσει αξιόλογα ξηρά κρασιά, με καλή ισορροπία ανάμεσα στην αλκοόλη και την οξύτητα  και με καλό άρωμα εάν εφαρμοστούν τεχνικές ορθής οινοποίησης. 

Παλιότερα τα κρασιά από Ροδίτη ήταν υδαρή και οξειδωμένα αμαυρώνοντας την εικόνα της ποικιλίας λόγω υπερβολικών αποδόσεων, αλλά και κακών οινοποιήσεων. Αποτελούσε  , μαζί με το Σαββατιανό , βασική ποικιλία για την παραγωγή Ρετσίνας. 

Τα τελευταία όμως χρόνια υπάρχουν αξιόλογα λευκά κρασιά από Ροδίτη ακόμη και σύγχρονες Ρετσίνες (Ρετσίνα Κοντογιάννη). Το Ασπρολίθι από την Cavino ήταν το κρασί που έβαλε τον Ροδίτη στον αστερισμό των σύγχρονων λευκών κρασιών και στην συνέχεια ακολούθησαν και άλλοι. 

Ο Ροδίτης  στην ερασιτεχνική χωρική οινοποίηση

Πολλοί ερασιτέχνες οινοποιοί φτιάχνουν κρασιά από Ροδίτη αλλά δυστυχώς το στυλ του κρασιού τους θυμίζει τα υδαρή και οξειδωμένα στυλ του παλιού Ροδίτη. Βασική αιτία για αυτό αποτελεί η εμμονή στις κακές πρακτικές οινοποίησης περασμένων δεκαετιών. 

Αν υιοθετούσαν , στο βαθμό που τους επιτρέπει η έλλειψη του απαραίτητου εξοπλισμού για μια σύγχρονη οινοποίηση , μέρος από τος σύγχρονες πρακτικές οινοποίησης θα μπορούσαν να βελτιώσουν σημαντικά την ποιότητα των κρασιών τους.

Τι μπορούν να αλλάξουν ;

5+5 ερωτήσεις & απαντήσεις που θα σε βοηθήσουν να φτιάξεις ένα φρουτώδες ερυθρό κρασί (Μερος 1ο )

0 comments
Για τον ερασιτέχνη οινοποιό η παραγωγή ενός ερυθρού κρασιού μακράς εκχύλισης που θα παραμείνει για μήνες σε καινούρια δρύινα βαρέλια δεν είναι ούτε εύκολα υλοποιήσιμη αλλά ούτε και συχνά επιθυμητή ενώ απαιτεί και άριστα ωριμασμένο σταφύλι. 
Αντίθετα η οινοποίηση μικρής διάρκειας εκχύλισης που θα οδηγήσει σε ένα φρέσκο φρουτώδες ερυθρό κρασί έτοιμο να καταναλωθεί σε σύντομο χρονικό διάστημα  από την παραγωγή του είναι ίσως η καλύτερη επιλογή για το σταφύλι του.
Ωστόσο η επιτυχία του δεν είναι μια εύκολη υπόθεση ούτε απαιτεί λιγότερη δουλειά στην διάρκεια της οινοποίησης. Οι αποφάσεις που πρέπει να πάρουμε και οι μικρές πολλές φορές αλλά εξαιρετικά σημαντικές λεπτομέρειες θα κρίνουν την επιτυχία ή όχι. 
θα προσπαθήσουμε να φωτίσουμε αυτά τα κρίσιμα σημεία μέσα από απαντήσεις σε βασικές ερωτήσεις που αφορούν την οινοποίηση αυτου του στυλ κρασιού




1. Ποια ποικιλία σταφυλιού να επιλέξω  ; 

Αγιωργίτικο , Ξινόμαυρο , Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot ή... Βερτζαμί ;
Ποια ποικιλία δίνει το καλύτερο φρουτώδες κρασί ; 
Δεν υπάρχει η "κατάλληλη" ποικιλία για αυτό τον τύπο κρασιού.
Ο πειραματισμός με λιγότερο γνωστές ποικιλίες μπορεί να σε εκπλήξει θετικά.
Ποικιλίες με πλούσιο χρώμα , θέλουμε γρήγορη εξαγωγή των χρωστικών , και μέτριο τανικό δυναμικό (οι ουσίες που είναι υπεύθυνες για την στυφή και πικρή αίσθηση του κρασιού) ,  έχουν ένα προβάδισμα στην επιλογή . 
Οι δικοί μας πειραματισμοί με το Syrah και το Βερτζαμί έχουν δώσει πολύ καλά αποτελέσματα.



2. Πότε πρέπει να τρυγήσω ;
      
Η σωστή επιλογή της ημερομηνίας του τρύγου είναι μια σημαντική λεπτομέρεια για την δημιουργία αυτού του κρασιού. 

ΞΕΚΙΝΗΣΕ Η ΝΕΑ ΟΙΝΟΛΟΓΙΚΗ ΧΡΟΝΙΑ!!!

0 comments


 Ένα από τα καλύτερα merlot της περιοχής το πρώτο δείγμα για το 2015-2016.

13,5 Βe , 5,5 ογκομετρούμενη οξύτητα 3,40 pH τα πρώτα στοιχεία μτά από μερικές ώρες παραμονής με τους φλοιούς.


θα παραμείνει μαζί με τους φλοιούς για 5-6 μέρες ακόμη και στην συνέχεια αφού πιεσθεί πολύ ελαφρά θα μεταφερθεί σε δρύινα βαρέλια.

Το πλούσιο αρωματικό του δυναμικό και η ζύμωση με επιλεγμενες ζύμες που ενισχύουν το σώμα κα την βελούδινη αίσθηση των ταννινών σε συνδυασμό με το πλούσιο χρώμα που ήδη διαθέτει αποτελούν τις εγγυήσεις ενός εξαιρετικού ερυθρου κρασιου, 100% merlot , που θα είναι έτοιμο για εμφιάλωση αρχές καλοκαιριού.!!!


Καλή οινολογική χρονιά σε όλους!!!!

Ζύμες οινοποίησης και όλα τα οινολογικά προϊόντα διαθέσιμα στους οινοπαραγωγούς από το εργαστήριο μας

0 comments
Η νέα οινολογική χρονιά ξεκίνησε!!! Όπως κάθε χρόνο το εργαστήριο μας εκτός από την παροχή αναλύσεων και συμβουλών οινοποίησης διαθέτει όλα τα οινολογικά προϊόντα ζύμες , ενζυμα, διατροφικούς παράγοντες, μεταμπισουλφίτ, τρυγικό οξύ κ.α. που χρειάζεται ένας παραγωγός για να δημιουργήσει το κρασί του.

Οι ζύμες είναι σχεδόν απαραίτητες για την οινοποίηση κάθε κρασιού. Προσφέρουν ασφάλεια στον οινοπαραγωγό και επαναληψιμότητα στο παραγώμενο κρασί κάθε χρόνο. Η ζύμωση με τις ιθαγενείς ζύμες (που τις περισσότρες φορές στην ερασιτεχνική οινοποίηση δεν προέρχονται από το σταφύλι αλλά από τα μηχανήματα εξαγωγής του μούστου) είναι ριψοκίνδυνη επιλογή. Mπορεί να προκύψει ένα καλό κρασί αλλά τις περισσότερες φορές το αποτελέσμα είναι ένα αδιάφορο κρασί.
Μια πληθώρα ζυμών μπορεί να βρεθεί στο εμπόριο που υπόσχονται τα πάντα  γεγονός που κάνει την σωστή επιλογή ζύμης όχι και τόσο απλή διαδικασία. Μία λάθος επιλογή στελέχους ζύμης μπορεί να είναι πιο καταστρεπτική για το κρασί μας από την μη χρησιμοποίηση ζυμών.
Το εργαστήριο μας μέσα από συνεχές δοκιμές διαφόρων στελεχων ζύμης έχει επιλέξει έναν αριθμό στελεχών ζύμης ανάλογα με το στυλ του παραγώμενου κρασιού .

Κατηγορίες ζυμών


Ζύμες για αρωματικές ποικιλίες π.χ. μοσχοφίλερο , μοσχάτο , μαλαγουζιά, sauvignon blanc

συμβάλλουν στην απελευθέρωση των δεσμεμεύνων αρωματικών ουσιών που υπάρχουν στο μούστο ενισχύοντας έτσι το πρωτογένες άρωμα του μούστου που προέρχεται από το σταφύλι και χαρακτηρίζει καθε ποικιλία. 
Φέτος δοκιμάζουμε την uvaferm exence σε Sauvignon Blanc
 

Ζύμες για ουδέτερες αρωματικά λευκες ποικιλίες π.χ. ροδίτης , chardonnay , σαβαττιανό
που οδηγούν στην παραγωγή αυξημένων ποσοτήτων δευτερογενών αρωμάτων , αρωμάτων δηλαδή που προέρχονται από τα προϊόντα μεταβολισμού των ζυμών


Πίνοντας ξύδια στα εστιατόρια του Ρεθύμνου

0 comments
Έχοντας διαβάσει τόσα πολλά για τις προσπάθειες των κρητικών οινοποιών να αναβαθμίσουν την ποιότητα των κρασιών τους και να τα προωθήσουν με ενέργειες σύγχρονου μάρκετινγκ, με συμμετοχή σε διάφορες εκθέσεις κρασιών αλλά και διοργάνωση αποκλειστικά δικών τους εκθέσεων όπως τα οινοτικά πριν λίγες μέρες στο Ηράκλειο ήμουν ενθουσιασμένος που επαγγελματικοί λόγοι με έφεραν στο Ρέθυμνο από τον Δεκέμβρη μέχρι και τον ερχόμενο Ιούνιο και θα είχα έτσι την ευκαιρία να γνωρίσω από κοντά τα κρητικά κρασιά.

Ωστόσο η πρώτη επαφή μου με το κρητικό κρασί ήταν ένα σοκ. 

ΕΡΑΣΙΙΤΕΧΝΙΚΗ ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ. ΚΥΡΙΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΑ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ ΛΕΥΚΩΝ ΚΡΑΣΙΩΝ

0 comments


  
Η παραγωγή φρέσκων , αρωματικών και δροσερών λευκών κρασιών είναι πια ο κανόνας στην επαγγελματική οινοποιητική παραγωγή.

  Η θεαματική βελτίωση των λευκών εμφιαλωμένων κρασιών οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στην τεχνολογική αναβάθμιση των οινοποιείων με την εγκατάσταση σύγχρονου οινοποιητικού εξοπλισμού, υψηλού όμως κόστους  , και την εφαρμογή σύγχρονων οινοποιητικών πρακτικών.

Δυστυχώς στην ερασιτεχνική οινοποίηση η εξέλιξη και η ποιοτική αναβάθμιση των παραγόμενων κρασιών είναι πολύ μικρή σχεδόν αμελητέα. 

Η κύρια αιτία για αυτή την στασιμότητα στην ερασιτεχνική οινοποίηση δεν είναι τόσο το απαγορευτικό κόστος του απαραίτητου οινοποιητικού εξοπλισμού όσο η νοοτροπία των οινοποιών και η άγνοια των παραγόντων τεχνολογικών αλλά και οινοποιητικών που επηρεάζουν τον οργανοληπτικό χαρακτήρα  των κρασιών τους.

Παρ’ όλα αυτά η παραγωγή ερασιτεχνικά ενός λευκού κρασιού  με ευχάριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά δεν είναι ανέφικτη.

ΤΑ ΚΡΙΣΙΜΑ ΣΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ ΦΡΕΣΚΩΝ ΚΡΑΣΙΩΝ (ΛΕΥΚΩΝ - ΡΟΖΕ - ΕΡΥΘΡΩΝ). ΠΟΙΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΑΜΕΣΑ ΤΗΝ ΕΠΙΤΥΧΗ ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗ ΤΗΣ

0 comments
Η οινοποίηση ενός φρέσκου κρασιού δεν πρέπει να βασίζεται σε συνταγές αλλά να αξιολογείται κάθε φορά μια σειρά από παράγοντες που καθορίζουν την επιτυχή ολοκλήρωση της ζύμωσης οι οποίοι μπορούν να συνοψιστούν στους παρακάτω:

1. Η αρχική συγκέντρωση των σακχάρων του μούστου ( οσμωτικό σοκ) επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό την επιβίωση των ζυμών και την λειτουργία τους μέχρι το τέλος της ζύμωσης 

Διαφορετικά στελέχη ζυμών έχουν διαφορετική ικανότητα αντοχής σε υψηλές συγκεντρώσεις σακχάρων ( υψηλό μπωμέ).
Η ικανότητα τους αυτή αποτελεί βασικό κριτήριο επιλογής της κατάλληλης ζύμης.
SYNC BLOGS SYNC ME @ SYNC

La Redoute Κάντε Click Εδώ