oinophilia

oinophilia

Enter your email address:

Delivered by FeedBurner

Πως να αυξήσετε τις πωλήσεις κρασιού στο εστιατόριο σας. Αποτελεσματικές τεχνικές χαμηλού ή και μηδενικού κόστους (πρώτο μέρος)

0 comments
Στα περισσότερα εστιατόρια το κρασί δεν έχει την θέση που του αξίζει και η συμμέτοχη του στα κέρδη αλλά και στην συνολική εικόνα του εστιατορίου είναι ασήμαντη. Ωστόσο με απλές τεχνικές πολύ συχνά μηδενικού κόστους ένα εστιατόριο μπορεί να αυξήσει τις πωλήσεις του στο κρασί και να καθιερωθεί ως wine – restaurant με πιστούς οινόφιλους , και όχι μόνο , πελάτες.



Α. Κρασί σε καράφα ( χύμα ) εφάμιλλο των εμφιαλωμένων.

Το χύμα κρασί είναι μια μεγάλη πληγή για πολλά εστιατόρια. Η επιλογή του γίνεται με κριτήρια κόστους και μόνο, από ανθρώπους άσχετους με το αντικείμενο. Η πλειοψηφία των εστιατορίων στον κατάλογο τους έχει αναφορά μόνο στο χρώμα του κρασιού , λευκό , κόκκινο και σπανίως να υπάρχει και ροζέ. Αν δε τους ρωτήσεις από ποια ποικιλία έχει παραχθεί το κάθε κρασί δεν έχουν ιδέα. Πολλά χύμα κρασιά που πωλούνται στα εστιατόρια είναι αμφιβόλου προέλευσης και παραγωγής. Η ένδειξη αδιαφορίας για την επιλογή χύμα κρασιού δημιουργεί αρνητικούς συνειρμούς στους πελάτες σχετικά με την γενικότερη εικόνα του εστιατορίου και την ποιότητα του.

Η λύση είναι απλή και επιβεβλημένη. Τοποθέτηση στους καταλόγους κρασί σε καράφα από οινοποιεία που παράγουν ποιοτικό κρασί αποκλειστικά σε ασκό, συνεργασία με καβίστες και επαγγελματίες που γνωρίζουν καλά το κρασί και μπορούν να προτείνουν αξιόπιστες λύσεις με καλή σχέση ποιότητας / τιμής , αγορά κρασιού και τοποθέτηση στους καταλόγους με βάση την ποικιλία σταφυλιού π.χ. Chardonnay, Cabernet Sauvignon κ.λ.π. και τέλος ποικιλία κρασιών σε ασκό. Γιατί αυτή η εμμονή σε ένα λευκό , ένα κόκκινο και ίσως και ένα ροζέ ;

Ακολουθεί ένα παράδειγμα απλής μορφής καταλόγου κρασιών σε καράφα και σε ποτήρι



                                            ΚΡΑΣΙΑ ΣΕ ΚΑΡΑΦΑ



                                                               Καράφα 500 ml           Ποτήρι 150 ml

                           Λευκά
Ροδίτης                                                         3.00                              1,00

Ροδίτης – Μοσχάτο                                      3,40                              1.20

Chardonnay                                                   3,60                              1.40

Μοσχοφίλερο                                               3,60                              1.40



                            Ροζέ

Syrah – Ροδίτης                                           3,40                               1.40


                          Ερυθρά

Syrah                                                            3,80                               1.60

Αγιωργίτικο                                                 3,60                               1.60

Αγιωργίτικο βαρέλι                                     4,00                               1.60

Το πρώτο 1/3 της ζύμωσης. Το σημαντικότερο κομμάτι της αλκοολικής ζύμωσης των κρασιών.

0 comments
Από την έναρξη μέχρι το 1/3 της αλκοολικής ζύμωσης οι ζύμες εξοπλίζουν τα κύτταρα τους με όλα εκείνα τα συστατικά που θα τις βοηθήσουν να επιβιώσουν στις δύσκολες συνθήκες του μούστου και να ολοκληρώσουν την ζύμωση επιτυχώς. Από τις αποφάσεις που θα πάρουμε και τις ενέργειες που θα κάνουμε σ’ αυτό το χρονικό διάστημα θα εξαρτηθεί σε μεγάλο βαθμό η επιβίωση των ζυμών και η ομαλή εξέλιξη της ζύμωσης.

Η πραγματοποίηση όλων των απαραίτητων ενεργειών για την προστασία των ζυμών και την καλή υγεία των κυττάρων τους είναι καθοριστικής σημασίας κινήσεις που δεν πρέπει να αμελούνται ποτέ.

Σ’ αυτό το στάδιο οι ζύμες έχουν άμεση ανάγκη από συγκεκριμένα θρεπτικά συστατικά, με σημαντικότερο το άζωτο σ΄ όλες τις μορφές του, οργανικό και ανόργανο. Εάν υπάρξει έλλειψη απαραίτητων θρεπτικών συστατικών τότε οι ζύμες είναι πιθανόν να παράγουν αυξημένες ποσότητες οξικού οξέος, να παράγουν υδρόθειο με την χαρακτηριστική δυσάρεστη οσμή του κλούβιου αβγού και να δημιουργήσουν προβλήματα στο τέλος της ζύμωσης οδηγώντας σε σταματημένες ζυμώσεις ή σε ζυμώσεις με υπερβολικά αργό ρυθμό.

Για να αποφευχθούν όλες αυτές οι αρνητικές καταστάσεις για το κρασί μας πρέπει να εξασφαλίσουμε στις ζύμες μια πλήρη διατροφή πλούσια σε θρεπτικά συστατικά. Η προσθήκη ενός σύνθετου διατροφικού παρασκευάσματος είναι απαραίτητη σ΄ αυτό το στάδιο. Η δόση που απαιτείται εξαρτάται από το στέλεχος των ζυμών , την σύσταση του μούστου και την επίδραση των υπολοίπων στρεσογόνων παραγόντων στα κύτταρα των ζυμών.

Ο δεύτερος παράγοντας που είναι εξίσου κρίσιμος με την διατροφή των ζυμών είναι η εξασφάλιση του απαραίτητου οξυγόνου. Χρειάζεται στις ζύμες για να συνθέσουν απαραίτητα συστατικά των κυττάρων όπως οι στερόλες. Αυτό μπορεί να γίνει με μια ανακύκλωση του εν ζυμώσει μούστου και όχι απλά με ένα ανακάτεμα. Αν το αρχικό μπωμέ του μούστου είναι υψηλό η ενέργεια αυτή πρέπει να γίνει δύο φορές.

Ο τρίτος καθοριστικός παράγοντας σ΄ αυτό το στάδιο είναι η θερμοκρασία ζύμωσης. Πρέπει να αποφεύγονται ακραίες τιμές ειδικά υψηλές οι οποίες θα οδηγήσουν σε μια πολύ έντονη και γρήγορη ζύμωση με ταχύτατη παραγωγή αιθυλικής αλκοόλης που είναι τοξική για τις ζύμες και επηρεάζει την λειτουργία των κυττάρων τους κυρίως στο τέλος της ζύμωσης δημιουργώντας προβλήματα ομαλής ολοκλήρωσης της. Ειδικότερα για τα ερυθρά κρασιά η μέγιστη θερμοκρασία ζύμωσης του μούστου πρέπει να είναι γύρω στους 28 οC. Ιδιαίτερα σ΄ αυτό το αρχικό στάδιο είναι προτιμότερο η θερμοκρασία του μούστου να μην ξεπερνά τους 25 οC.

Γνωρίζοντας τις ανάγκες των ζυμών στο κρίσιμο αρχικό στάδιο της ζύμωσης και ενεργώντας έγκαιρα την κατάλληλη χρονική στιγμή θα μπορέσουμε να εξασφαλίσουμε υγιής ζύμες και μια ομαλή ζύμωση. Σε διαφορετική περίπτωση οι πιθανότητες να βρεθούμε αντιμέτωποι με σημαντικά προβλήματα που θα υποβαθμίσουν την ποιότητα του κρασιού που θα παραχθεί είναι αυξημένη.

3 ΚΡΑΣΙΑ ΠΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΣΕ ΚΑΘΕ ΛΙΣΤΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ

0 comments
Το κρασί σίγουρα δεν έχει την καλύτερη αντιμετώπιση από τους επαγγελματίες ειδικά στην επαρχία. Αντιμετωπίζεται σαν ένα προϊόν όπως η Coca – cola με την διαφορά της υπερβολικής τιμολόγησης , πολλές φορές 3 και 4 φορές πάνω από την αγορά του , οι δε λίστες κρασιών παραμένουν ίδιες για πολλά χρόνια.

Η προσθήκη καινούριων κρασιών και η σωστή προώθηση τους αποτελούν απαγορευτικές έννοιες.


Παρόλα αυτά θα τολμήσουμε να προτείνουμε 3 κρασιά που μας εντυπωσίασαν στο Οινόραμα 2010 και θεωρούμε ότι πρέπει να βρίσκονται σε κάθε λίστα κρασιών ειδικά για την περιοχή της Κορινθίας καθώς τα 2 από αυτά προέρχονται από οινοποιεία της Νεμέας. Τα κρασιά αυτά εκτός της εξαιρετικής τους ποιότητας , της πολύ καλής τους σχέσης ποιότητας/τιμής διαθέτουν και πρόσθετα χαρακτηριστικά που βοηθούν την προώθηση τους στους πελάτες των εστιατορίων.



Νεμέα Αϊβαλή 2008. Ίσως η καλύτερη Νεμέα που δοκιμάσαμε στο Οινόραμα από το καλύτερο οινοποιείο του 2010 σύμφωνα με το Alpha wine guide. Η πρώτη ύλη για αυτό το κρασί, το Αγιωργίτικο, προέρχεται από αμπέλι βιολογικής καλλιέργειας. Σκούρο κόκκινο χρώμα με βιολετί απόχρωση ενδεικτικό της νεότητας και της φρεσκάδας του , έντονα αρώματα φρούτων αρμονικά δεμένα με αυτά του βαρελιού και γεμάτη γεύση με έντονες μεν ταννίνες, που δημιουργούν μια αίσθηση ξηρότητας στο στόμα προς το τέλος, δείχνοντας όμως και τις δυνατότητες παλαίωσης που έχει, αλλά χωρίς να το κάνουν ακατάλληλο για άμεση κατανάλωση καθώς τα πλούσια γευστικά χαρακτηριστικά του την καλύπτουν σε μεγάλο βαθμό κάνοντας την επίγευση του απολαυστική.

Είναι ένα κρασί που φανερώνει τις δυνατότητες του Αγιωργίτικου όταν αυτό οινοποιείται από ανθρώπους που σέβονται το σταφύλι και στοχεύουν στην παραγωγή κρασιών που το εκφράζουν στην καλύτερη του μορφή. Η δυσκολία εύρεσής του σε κάβες και εστιατόρια , ίσως δεν υπάρχει σε κανένα τέτοιο χώρο στην Κορινθία (και όμως είναι αλήθεια!!!) , την πατρίδα του Αγιωργίτικου , προσφέρει στους επαγγελματίες την δυνατότητα να προσφέρουν στους πελάτες τους ένα κρυμμένο θησαυρό σε πολύ προσιτή τιμή που θα τους εντυπωσιάσει με το γευστικό του πλούτο.



Viognιer eclectique 2008. Ένα λευκό κρασί από το οινοποιείο του Σκούρα στα όρια Νεμέας και Άργους. Το κρασί αυτό από τον καινοτόμο παραγωγό είναι ένα από τα λίγα ελληνικά κρασιά που έχει εμφιαλωθεί όχι με φελλό αλλά με μεταλλικό πώμα που ονομάζεται stelvin. Πριν εμφιαλωθεί πέρασε λίγους μήνες της ζωής του σε δρύινα βαρέλια.

Το χρώμα του κρασιού ,αρκετά ανοικτό για λευκό του 2008 περασμένο από βαρέλι, φανερώνει φρεσκάδα που πολλά λευκά κρασιά του 2009 έχουν κιόλας χάσει , τα αρώματα του είναι πολύ ισορροπημένα ανάμεσα σ΄αυτά του βαρελιού και των χαρακτηριστικών φρούτων του Viognιer , όπως το ροδάκινο , με ικανοποιητική ένταση χωρίς υπερβολικές εξάρσεις που θα το έκαναν αρεστό στους γευσιγνώστες αλλά δύσκολο στον συνδυασμό του με φαγητό. Στο στόμα βρίσκουμε ξανά τα αρώματα της μύτης με το βαρέλι να γίνεται αισθητό αρχικά δίνοντας την αίσθηση ελαφριά καπνιστού δρυ και στην συνέχεια να εμφανίζονται οι νότες των φρούτων του Viognιer αφήνοντας στο τελείωμα του τον ουρανίσκο με τις αναμνήσεις του ροδάκινου.

Το Viognιer eclectique 2008 είναι ένα από τα λίγα κρασιά που αποδεικνύουν ότι τα καλά ελληνικά λευκά κρασιά έχουν εξαιρετικές δυνατότητες παλαίωσης, αυτό το κρασί σε σωστέ συνθήκες συντήρησης μπορεί να αντέξει αρκετά ακόμα χρόνια, και δίνουν στους επαγγελματίες την δυνατότητα να προσφέρουν μοναδικές γευστικές εμπειρίες στους πελάτες τους διατηρώντας στην κάβα τους Viognιer eclectique από διαφορετικές χρονιές.

Θεωρούμε ότι το κρασί αυτό είναι τουλάχιστον αντάξιο αν όχι καλύτερο από το ίδιου στυλ οινοποίησης , βραβευμένο ως ένα από τα 7 καλύτερα κρασιά του 2009 από το εγκυρότερο παγκοσμίως οινικό περιοδικό , το Decanter , τον Όβηλο 2008 από το κτήμα Βιβλία Χώρα.



Μελίτης Αβαντίς. Ένα φρέσκο γλυκό κρασί από μοσχάτο σταφύλι ιδανικό για το τελείωμα ενός υπέροχου δείπνου. Η τιμή του πολύ προσιτή θα μπορούσε άνετα να προσφερθεί και ως κέρασμα στη θέση του μοδάτου αλλά πολυχρησιμοποιημένου λιμοντσέλο. Βαθμολογημένο με 90/100 από το Wine advocate του πολύ γνωστού στον χώρο του κρασιού Robert Parker και έξυπνα διαφημισμένο στην φιάλη του κρασιού με ένα διακριτικό αυτοκόλλητο στο λαιμό της φιάλης, προσφέρει στους επαγγελματίες την δυνατότητα να προσφέρουν ένα κρασί με υψηλή βαθμολογία και ανάλογη αναγνώριση από τους επαγγελματίες του κρασιού.

Όταν αυτό συνδυαστεί και με τα εκρηκτικά αρώματα λουλουδιών του μοσχάτου σταφυλιού , την πλούσια γεύση και την μεγάλη επίγευση του, τότε το αποτέλεσμα είναι συναρπαστικό και οι εντυπώσεις που θα μείνουν στους πελάτες που θα έχουν την τύχη να το δοκιμάσουν θα ξεπεράσουν τις προσδοκίες τους και θα κλείσουν την βράδια τους με τις πιο γλυκές εντυπώσεις.



Με πολύ μικρό κόστος και προσωπικό κόπο οι επαγγελματίες της εστίασης μπορούν να προσφέρουν στους πελάτες τους ανεπανάληπτες γευστικές εμπειρίες που δεν θα είχαν καν φανταστεί. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η έξοδος για φαγητό δεν αποσκοπεί στην επιθυμία των ανθρώπων να χορτάσουν την πείνα τους αλλά είναι μια μορφή ψυχαγωγίας και κάθε καινούριο και διαφορετικό που δημιουργεί απολαυστικές εμπειρίες θα παραμένει για μεγάλο χρονικό διάστημα στην μνήμη. Αυτό που χρειάζεται από τους επαγγελματίες είναι ανοικτά μυαλά και μάτια , ενδιαφέρον για βελτίωση και συνεχή αναζήτηση για νέες εμπειρίες και πάνω από όλα σωστούς και γνώστες του αντικειμένου συνεργάτες.



Αν διαβάσετε αυτό το άρθρο και επιθυμείτε να μάθετε περισσότερα για το κρασί μπορείτε να επικοινωνήσετε μαζί μας στο email filippos21@vip.gr ή να περάσετε από το κατάστημα μας στην διεύθυνση :

oinophilia
κάβα κρασιών – οινολογικό εργαστήριο
Ι. Ιωάννου 121,  Ξυλόκαστρο
Τηλ. επικοινωνίας: 2743029132

Γιατί χαλάνε τα κρασιά και γίνονται ξύδι ;

0 comments
Ο φόβος και ο τρόμος όλων των ερασιτεχνών οινοποιών είναι να μην χαλάσει το κρασί τους και γίνει ξύδι. Αν συμβεί αυτό ψάχνουν για τις αιτίες, χωρίς τις περισσότερες φορές να θεωρούν υπαίτιο τον εαυτό τους αλλά πάντα κάποιον άλλο , συνήθως τον οινολόγο που παρακολουθούσε την ζύμωση του κρασιού τους. Αυτό συμβαίνει γιατί έχουν άγνοια για τις αιτίες που μπορεί να μετατρέψουν ένα κρασί σε ξύδι. Αν τις γνώριζαν ίσως και να απέτρεπαν το ξίνισμα του κρασιού τους και θα σταματούσαν να κατηγορούν κάθε άλλον εκτός από τον ίδιο τον εαυτό τους, τον κύριο υπεύθυνο για την εξέλιξη του κρασιού τους.

Πότε ένα κρασί είναι επικίνδυνο να αλλοιωθεί και να ξινίσει ; Ποιος είναι υπεύθυνος για το ξίνισμα του κρασιού ;

Οι απαντήσεις στα παραπάνω ερωτήματα είναι ξεκάθαρες και όλοι οι ερασιτέχνες ς οινοποιοί πρέπει να τις γνωρίζουν για να ενεργούν κατάλληλα ώστε να αποτρέπουν αυτή την αρνητική κατάληξη για το κρασί τους.


Το πρώτο πράγμα που πρέπει να καταλάβουν είναι ότι κύριος υπεύθυνος για το ξίνισμα ενός κρασιού είναι τα βακτήρια , κυρίως τα οξικά και τα γαλακτικά αλλά και διάφοροι άλλοι μικροοργανισμοί που μεταβολίζουν διάφορα συστατικά του κρασιού ή/και του μούστου και παράγουν ανεπιθύμητες ουσίες που αλλοιώνουν το κρασί , όπως το οξικό οξύ και ο οξικός αιθυλεστέρας .

Η παρουσία και η δράση των μικροοργανισμών αυτών εξαρτάται από τρεις κύριους παράγοντες :

  • την επιμόλυνση του κρασιού ή του μούστου



  •  την παρουσία ευνοϊκών συνθηκών για τον πολλαπλασιασμό τους



  •  τον χρόνο

Όταν συνυπάρχουν αυτές οι συνθήκες τότε η κατάληξη του κρασιού αργά ή γρήγορα είναι προδιαγεγραμμένη. Ο οινοποιός πρέπει να γνωρίζει πως μπορεί να επέμβει σε κάθε στάδιο της οινοπαραγωγικής διαδικασίας ώστε να εξασφαλίσει ότι η παρουσία και ο πολλαπλασιασμός των βακτηρίων και των άλλων ανεπιθύμητων μικροοργανισμών θα αποφευχθεί ή τουλάχιστον θα παραμείνει σε μηδαμινά ποσοστά.

Τα κύρια όπλα σε αυτή την συνεχή μάχη που δίνει ο οινοποιός είναι η απόλυτη υγιεινή όλων των χώρων και των μέσων που έρχονται σε επαφή με το μούστο και το κρασί , η σωστή χρήση όλων των ουσιών που συνεισφέρουν στην δημιουργία ενός μη ευνοϊκού περιβάλλοντος για τα βακτήρια , όπως το μεταμπισουλφίτ , το τρυγικό οξύ το οξυγόνο κ.α. , η εξασφάλιση μιας πλήρης και ομαλής αλκοολικής ζύμωσης και η συνεχής παρακολούθηση της οινοποίησης ώστε να γίνονται όλες οι απαραίτητες ενέργειες τις κατάλληλες χρονικές περιόδους.
Γνωρίζοντας τις αιτίες το επόμενο βήμα είναι η εκμάθηση και η εφαρμογή των κατάλληλων ενεργειών στην σωστή χρονική στιγμή  που εξασφαλίζουν την υγιή πορεία του κρασιού.

ZAZZLE STORE

Shop & Create on Zazzle
SYNC BLOGS SYNC ME @ SYNC

La Redoute Κάντε Click Εδώ