oinophilia

oinophilia

Enter your email address:

Delivered by FeedBurner

ΑΔΥΝΑΜΙΑ ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗΣ ΤΩΝ ΖΥΜΩΣΕΩΝ. ΑΙΤΙΕΣ ΚΑΙ ΤΡΟΠΟΙ ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΗΣ

2 comments

Κάθε χρόνο ένα ποσοστό των ζυμώσεων δεν καταφέρνει να ολοκληρωθεί πλήρως αφήνοντας ένα μικρό ποσοστό αζύμωτων σακχάρων στο κρασί που  πολλές φορές αναζυμώνονται μετά την άνοιξη όταν ανεβαίνουν οι θερμοκρασίες. Το φαινόμενο αυτό την φετινή οινική χρονιά παρουσιάστηκε σε πιο έντονο βαθμό σε σχέση με τα προηγούμενα χρόνια.

Η εξασφάλιση ευνοϊκών συνθηκών για την ομαλή διεξαγωγή της αλκοολικής ζύμωσης από τις ζύμες είναι το κύριο όπλο που διαθέτει ο οινοποιός για την αποφυγή των προβληματικών ζυμώσεων. Για να το επιτύχει αυτό θα πρέπει να γνωρίζει τις ανάγκες που έχουν οι ζύμες και τους εξωτερικούς παράγοντες που επηρεάζουν την επιβίωση και την λειτουργία τους. 

Η ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΑΜΕΣΩΣ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ

2 comments

 Η παραγωγή ενός κρασιού δεν σταματά με το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης. Αντίθετα η διαχείριση του κρασιού μετά το τέλος της ζύμωσης, λευκού ή ερυθρού , είναι μια ουσιαστική και απαιτητική διαδικασία κρίσιμη για την διατήρηση του ποιοτικού δυναμικού του κρασιού που μόλις έχει παραχθεί. Το στάδιο αυτό της οινοποιητικής διαδικασίας δυστυχώς δεν τυγχάνει της απαραίτητης προσοχής από τους ερασιτέχνες οινοποιούς ενώ πολλά σημεία - κλειδιά της διαχείρισης του κρασιού αγνοούνται ή στην καλύτερη περίπτωση υποαξιολογούνται με αποτέλεσμα την σταδιακή υποβάθμιση του κρασιού. Σ' αυτό το άρθρο θα ασχοληθούμε με τους κινδύνους που παραμονεύουν για το κρασί μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης και τις απαραίτητες ενέργειες για την αντιμετώπιση και την αποφυγή των δυσάρεστων επιπτώσεων τους στην ποιότητα του κρασιού θεωρώντας δεδομένη την σωστή διαχείριση της αλκοολικής ζύμωσης.


Ερυθρή οινοποίηση. Οι κίνδυνοι και οι απαραίτητες ενέργειες μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης.

Τα κόκκινα κρασιά μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης εμφανίζουν αυξημένο κίνδυνο να παρουσιάσουν δυσάρεστες οσμές κλούβιου αβγού , κρεμμυδιού , στάσιμων νερών κ.α. που οφείλονται σε ουσίες που περιέχουν θείο όπως είναι το υδρόθειο , οι μερκαπτάνες το δισουλφίδιο κ.α. Οι ουσίες αυτές προέρχονται από τον μεταβολισμό των ζυμών και  εξάγονται κατά την αυτόλυση των κυττάρων τους. Η έλλειψη οξυγόνου και η στατικότητα των λασπών σταθεροποιούν τις ουσίες αυτές και η απομάκρυνση τους μετά από κάποιο σημείο γίνεται πολύ δύσκολα.

oinophilia Syrah. Η ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗ ΤΗΣ ΖΎΜΩΣΗΣ.

4 comments

Η ζύμωση του Syrah ολοκληρώθηκε επιτυχώς πριν από λίγες μέρες. Ακολούθησε απολάσπωση με αερισμό και η προσθήκη μεταμπισουλφίτ 11γρ / 100λιτρο. Επίσης λόγω του χαμηλού pH που παρέμεινε στο 3,38 προσθέσαμε ανθρακικό ασβέστιο 25γρ/100λιτρο για την μείωση της οξύτητας και την αύξηση του pH. Το pH μετά την προσθήκη αυτή είναι 3,44 και η όξινη γεύση του κρασιού είναι ικανοποιητική.

Ο αλκοολικός βαθμός είναι 13,7 αλλά το αλκοόλ δεν καλύπτει τα αρώματα του κρασιού και δεν φαίνεται γευστικά. Το σώμα του κρασιού είναι αρκετά πλούσιο με μια ελαφριά αίσθηση τανικότητας που δεν δημιουργεί αίσθηση στυφάδας και ξηρότητας στο στόμα αντίθετα ενισχύει το σώμα του κρασιού. Θεωρούμε ότι το αλκοόλ , η όξινη αίσθηση και η στυφή αίσθηση  βρίσκονται σε καλή ισορροπία για το στυλ κρασιού που θέλουμε και για το χρονικό σημείο της ζωής του.

Αρωματικά και γευστικά τα αρώματα φρούτου είναι σε ικανοποιητικό βαθμό και ένταση με νότες πιπεριού να συμπληρώνουν την αρωματική παλέτα του κρασιού χωρίς όμως να καλύπτουν το φρούτο. Στο στόμα τα ίδια αρώματα εμφανίζονται ακόμα πιο έντονα από ότι στην μύτη , η όξινη γεύση είναι αισθητά μειωμένη σε σχέση με αυτή πριν την μείωση της οξύτητας , ισορροπημένη με τα υπόλοιπα γευστικά συστατικά του κρασιού. Η επίγευση είναι πολύ καλή με μία διακριτική τανική αλλά όχι στυφή αίσθηση  και τα αρώματα φρούτου και πιπεριού σε καλή ένταση και διάρκεια.

Ευελπιστούμε ότι θα εξελιχθεί σε ένα πολύ καλό κρασί γρήγορης κατανάλωσης με την καλύτερη δομή του να εμφανίζεται μετά την άνοιξη.

Η ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ SYRAH - Η ΕΞΕΛΙΞΗ ΤΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ

0 comments
Το βράδυ της τρίτης μέρας από την έναρξη της ζύμωσης πραγματοποιήθηκε ο διαχωρισμός των φλοιών από τον μούστο παραλαμβάνοντας τον μούστο εκροής και ένα μικρό μέρος από τις πρώτες πιέσεις. Το μπωμέ βρισκόταν κοντά στο 9 και το pH στο 3,38. Η εξέλιξη της ζύμωσης τις επόμενες μέρες ήταν φυσιολογική, τα αρώματα παραμένουν φρουτώδη θυμίζοντας μαύρο κεράσι, ώριμο, ενώ οι πικάντικες νότες  πιπεριού έχουν μειωθεί. Σταματήσαμε τις ανακυκλώσεις μετά την τέταρτη μέρα κάνοντας μόνο ανάδευση ,μία ανά ημέρα, ξεκινώντας όταν το μπωμέ κατέβηκε στο 3.  Στο στόμα αρχίζει να φαίνεται η οξύτητα όσο μειώνεται το μπωμέ και αποφασίσαμε να προβούμε σε μείωση της με την προσθήκη 30 γρ / 100λιτρο ανθρακικό ασβέστιο. Η τανικότητα είναι χαμηλή όπως επιθυμούσαμε, ενώ η αίσθηση του φρούτου είναι πιο έντονη στο στόμα. Το σώμα του κρασιού είναι μέτριας έντασης ικανοποιητικό για το στυλ κρασιού που θέλουμε. Η θερμοκρασία της ζύμωσης κυμαίνεται γύρω στους 20 βαθμούς Κελσίου.
Σήμερα ένα δεκαήμερο περίπου από την έναρξη της οινοποίησης το μπωμέ έχει φτάσει κοντά στο 0.5 οπότε σε λίγες μέρες αναμένουμε την ολοκλήρωση της ζύμωσης.

Η ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ SYRAH 2η & 3η ΜΕΡΑ

4 comments

2η ΜΕΡΑ
 
Η έναρξη της ζύμωσης έγινε ομαλά χωρίς απρόοπτα προβλήματα και έχει αρχίσει να δημιουργείται το καπέλο.
Τα αρώματα φρέσκων κόκκινων φρούτων κυρίως κεράσι είναι αρκετά έντονα, και το χρώμα είναι ήδη έντονο με ιώδεις αποχρώσεις. Η τανικότητα του μούστου είναι πολύ χαμηλή.
Το μπωμέ βρίσκεται κοντά στο 12 ,5 και το pH παραμένει στο 3,35 χωρίς ωστόσο στην γεύση να τονίζεται η οξύτητα.
Προσθέσαμε DAP  10γρ/100λιτρο  γιατί οι υψηλόβαθμοι μούστοι παρουσιάζουν έλλειψη αζώτου και κάναμε μια ανακύκλωση του μούστου. Περιοδικά "σπάμε" το καπέλο δύο φορές κατά την διάρκεια της ημέρας.
Η θερμοκρασία του μούστου κυμαίνεται γύρω στους 25 βαθμούς Κελσίου.

3η ΜΕΡΑ

Η ζύμωση εξελίσσεται ομαλά, το μπωμέ βρίσκεται κοντά στο 11 και το pH στο 3,38. Τα αρώματα κερασιού παραμένουν σε ικανοποιητική ένταση και σε πιο ώριμη έκφραση ενώ έχουν εμφανιστεί και πικάντικα αρώματα κυρίως πιπεριού. Η τανικότητα του μούστου είναι χαμηλή, το χρώμα έντονο με λαμπερή ιώδη απόχρωση.
Προσθέτουμε στο στάδιο αυτό ένα σύνθετο διατροφικό παράγοντα σε ποσότητα 15γρ/100λιτρο για την καλύτερη λειτουργία των ζυμών. Επαναλαμβάνουμε την ανακύκλωση του μούστου και τα "σπασίματα" του καπέλου.
Αποφασίσαμε σήμερα το βράδυ να διαχωρίσουμε τον μούστο από τους φλοιούς για να κρατήσουμε τον φρουτώδη χαρακτήρα του μούστου επιδιώκοντας την παραγωγή ενός κρασιού μέτριου σώματος με τα αρώματα φρούτου να μην καλύπτονται από τα πικάντικα αρώματα και η τανικότητα να παραμείνει χαμηλή.

Η ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ SYRAH ΞΕΚΙΝΗΣΕ 1η ΜΕΡΑ

0 comments
                            
                                 ΜΕΡΑ 1η


Την Τετάρτη 5 Οκτωβρίου τελικά πραγματοποιήθηκε ο τρύγος του Syrah δίνοντας ένα ώριμο σταφύλι ικανοποιητικής υγιεινής με μικρά προβλήματα από το ωίδιο.

Το σταφύλι οδηγήθηκε άμεσα για την έκθλιψη και κατά την εξαγωγή του ο μούστος θειώθηκε με 8gr/hl μεταμπισουλφίτ. Ένα 10% αφέθηκε προστέθηκε άσπαστο στον υπόλοιπο μούστο για μια γίνει μια μορφή αναερόβιας ζύμωσης για την παραγωγή πιο έντονων αρωμάτων φρούτου.

Μετά την παραλαβή του μούστου ακολούθησαν οι μετρήσεις του μπωμέ του pH και της  οξύτητας .και τα αποτελέσματα είναι: μπωμέ 13,2 , pH 3,35 ,και οξύτητα 6. Η θερμοκρασία του μούστου είναι 24 βαθμοί Κελσίου.

 
Στην συνέχεια προστέθηκαν οι ζύμες ,  μετά την ενυδάτωση τους σύμφωνα με το πρωτόκολλο ενυδάτωσης.  Συγκεκριμένα προστέθηκε το στέλεχος L2056 που χαρακτηρίζεται για τον φρουτώδη χαρακτήρα που προσδίδει τόσο σε λευκά όσο και σε κόκκινα κρασιά, και αναμένουμε πλέον την  έναρξη της ζύμωσης. 

Η ωριμότητα του σταφυλιού και κατ' επέκταση και του μούστου είναι καλή με λίγο πιο ανεβασμένο το μπωμέ από όσο θα θέλαμε αλλά με αρώματα ώριμων φρούτων. Ο φλοιός είναι ικανοποιητικής ωριμότητας ενώ τα κουκούτσια δεν έχουν ωριμάσει πλήρως. Τα συμπεράσματα αυτά επιβεβαίωσαν και οριστικοποίησαν την απόφαση μας για μια οινοποίηση σύντομης εκχύλισης με στόχο την παραγωγή ενός ερυθρού κρασιού με φρουτώδη χαρακτήρα μετρίου σώματος με έντονο χρώμα με ιώδεις αποχρώσεις.

Η ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ SYRAH ΒΗΜΑ - ΒΗΜΑ. ΤΗΝ ΤΡΙΤΗ 4 ΟΚΤΩΒΡΙΟΥ ΞΕΚΙΝΑ Ο ΤΡΥΓΟΣ!!!!

0 comments
Η ώρα του τρύγου έφτασε!!! Την Τρίτη 4 Οκτωβρίου θα ξεκινήσει ο τρύγος του Syrah.
Η δειγματοληψία που έγινε την Παρασκευή 30 Σεπτεμβρίου έδειξε ότι το σταφύλι είναι σε ικανοποιητικό επίπεδο ωριμότητας για την παρασκευή ενός ερυθρού κρασιού σύντομης κατανάλωσης. Μοναδικό σημείο που μας προβληματίζει είναι το χαμηλό pH.
Το σταφύλι ήταν στο μεγαλύτερο μέρος του υγιές και καθαρό με μικρή προσβολή από  το ωίδιο , λιγότερο από 5%.

oinophilia Syrah. Η ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΒΗΜΑ ΒΗΜΑ

0 comments

Την επόμενη εβδομάδα , καιρού επιτρέποντος , θα ξεκινήσει ο τρύγος των σταφυλιών για το ερυθρό κρασί της κάβας μας. Ένα 100% Syrah από έναν ξερικό αμπελώνα σε υψόμετρο περίπου 500m. Η  ωρίμανση του σταφυλιού εξελίσσεται φυσιολογικά χωρίς προβλήματα ασθενειών και ελπίζουμε στον τρύγο να έχουμε ένα ώριμο φρουτώδες σταφύλι.

Η οινοποίηση του θα περιγράφεται βήμα βήμα από το blog μας. Στοχεύουμε σε οινοποίηση σύντομης εκχύλισης σε μέτριες θερμοκρασίες με έμφαση στο φρουτώδη χαρακτήρα. Οι λεπτομέρειες για την χημική σύσταση του σταφυλιού, την επιλογή ζυμών, θρεπτικών , ανακυκλώσεων και όλες οι  κρίσιμες παράμετροι της οινοποίησης θα περιγράφονται αναλυτικά στο blog μας.

ΖΥΜΕΣ, ΕΝΖΥΜΑ ,ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΕΡΑΣΙΤΕΧΝΗ ΟΙΝΟΠΟΙΟ

0 comments
Το εργαστήριο μας παρέχει την δυνατότητα στους ερασιτέχνες οινοποιούς να προμηθευτούν τα απαραίτητα υλικά για μια σύγχρονη οινοποίηση όπως ζύμες , ένζυμα θρεπτικά κ.α. σε μικρές ποσότητες για μικρές παραγωγές (μέχρι 500 L).

Παρέχονται αναλυτικές οδηγίες χρήσης.
Επικοινωνήστε μαζί μας στο 2743029132 για περισσότερες πληροφορίες.

ΕΡΑΣΙΤΕΧΝΙΚΗ ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ. 5 ΣΗΜΕΙΑ - ΚΛΕΙΔΙΑ ΓΙΑ ΤΗΝΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΝΟΣ ΚΑΛΥΤΕΡΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

0 comments

Ξεκίνησες μ' ενθουσιασμό για να φτιάξεις το δικό σου κρασί αλλά το αποτέλεσμα ήταν κατώτερο των προσδοκιών σου και σ' απογοήτευσε ; Όσες προσπάθειες και αν έχεις κάνει όσα μαγικά κόλπα άλλων ερασιτεχνών οινοποιών και αν ακολούθησες δεν έχεις καταφέρει να φτιάξεις το κρασί που επιθυμείς ;

Αν αναρωτιέσαι τι μπορεί να έχει πάει στραβά και τι χρειάζεσαι για να φτιάξεις ένα καλύτερο κρασί αυτό το άρθρο θα σου φανεί χρήσιμο.Θα βρεις απλές και εύκολα εφαρμόσιμες διαδικασίες που χρησιμοποιούνται από τους επαγγελματίες οινοποιούς και αν τις ακολουθήσεις θα ανεβάσεις το επίπεδο του κρασιού σου σε άλλο επίπεδο.

ΤΟ ΩΙΔΙΟ (ΘΕΙΑΦΑΣΘΕΝΕΙΑ) ΚΑΙ ΟΙ ΕΠΙΠΤΩΣΕΙΣ ΣΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΜΟΥΣΤΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

0 comments
Τις τελευταίες χρονιές παρουσιάζεται συχνά προσβολή των αμπελώνων από το ωίδιο πολλές φορές με μεγάλη ένταση προκαλώντας σημαντικές ζημιές στα σταφύλια  και κατ' επέκταση και στο παραγόμενο κρασί.

Τα συμπτώματα του ωιδίου είναι γνωστά στους παραγωγούς αλλά λίγοι γνωρίζουν την επίδραση του ωιδίου στα χαρακτηριστικά του σταφυλιού και του μούστου που θα προκύψει. 

Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΟΞΥΓΟΝΟΥ ΣΤΗΝ ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

0 comments
 Ο ρόλος του οξυγόνου είναι σημαντικός στην οινοποίηση τόσο στην λευκή όσο και στην ερυθρά οινοποίηση. Το οξυγόνο είναι ένα χρήσιμο εργαλείο για τον παραγωγό όταν χρησιμοποιείται σωστά  και έγκαιρα, διαφορετικά η αλόγιστη χρήση του θα καταστρέψει το κρασί μας. 

Το οξυγόνο είναι σύμμαχος του οινοποιού για την σταθεροποίηση του χρώματος των ερυθρών κρασιών , την εξασφάλιση μιας υγιούς αλκοολικής ζύμωσης και την μείωση του κινδύνου εμφάνισης δυσάρεστων θειούχων αρωμάτων. Ταυτόχρονα όμως μπορεί να αποβεί καταστροφικό για την ποιότητα του κρασιού λόγω των οξειδωτικών φαινομένων που προκαλεί.

Ο ΡΟΛΟΣ ΤΩΝ ΖΥΜΩΝ ΚΑΙ ΤΟΥ ΑΖΩΤΟΥ ΣΤΗΝ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΔΥΣΑΡΕΣΤΩΝ ΟΣΜΩΝ ΛΟΓΩ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΘΕΙΟΥΧΩΝ ΕΝΩΣΕΩΝ (ΟΣΜΕΣ ΚΛΟΥΒΙΟΥ ΑΒΓΟΥ , ΣΤΑΣΙΜΟΥ ΝΕΡΟΥ κ.α.)

0 comments

Ένας μεγάλος αριθμός ενώσεων που περιέχουν θείο , με σημαντικότερες το υδρόθειο, τις μερκαπτάνες και τα δισουλφίδια, βρίσκεται στον μούστο και στο κρασί συνεισφέροντας τόσο θετικά όσο και αρνητικά στο άρωμα και στην γεύση του κρασιού, αναλόγως της σύστασης και της συγκέντρωσης τους. Ενώσεις που περιέχουν θείο ευθύνονται σε μεγάλο βαθμό για το χαρακτηριστικό άρωμα του Sauvignon Blanc αλλά και για την δυσάρεστη οσμή κλούβιου αβγού που συναντάται συχνά σε πολλά κρασιά. Οι χαρακτηριστικές οσμές της ελιάς και της ντομάτας πολλών κρασιών από Ξινόμαυρο που παλιότερα θεωρούνταν ως θετικό ποικιλιακό χαρακτηριστικό οφείλεται στην παραγωγή δισουλφιδίων και πλέον θεωρείται ως ελάττωμα.
Είναι προφανές από τα παραπάνω ότι η κατανόηση του μηχανισμού δημιουργίας αυτών των ενώσεων θα βοηθήσει τους παραγωγούς στην δημιουργία καλύτερων κρασιών. 
Ο μηχανισμός παραγωγής θειούχων ενώσεων είναι αρκετά πολύπλοκος. Ο μεταβολισμός των ζυμών και η αζωτούχα θρέψη τους παίζουν καθοριστικό ρόλο στην δημιουργία αυτών των ουσιών. 

ΣΤΑΜΑΤΗΜΕΝΗ ΖΥΜΩΣΗ. 5 ΒΗΜΑΤΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΑΝΕΚΚΙΝΗΣΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΛΗΡΗ ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗ ΤΗΣ.

1 comments


Η παρακάτω διαδικασία αναζύμωσης σταματημένων αλκοολικών ζυμώσεων εφαρμόζεται από το εργαστήριο μας τα τελευταία χρόνια με καθολική επιτυχία ακόμη και σε πολύ δύσκολους μούστους , με αλκοολικό βαθμό μεγαλύτερο από 12%vol , και την προτείνουμε  ανεπιφύλακτα σε κάθε οινοπαραγωγό που αντιμετωπίζει προβλήματα με σταματημένες ζυμώσεις. 


1.                                 Προετοιμασία του μούστου για επαναζύμωση.
 

.Η ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΡΟΔΙΤΗ ΜΕ ΤΗΝ ΜΕΘΟΔΟ ΤΗΣ ΚΛΑΣΙΚΗΣ ΛΕΥΚΗΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ. ΔΥΟ ΚΑΘΟΡΙΣΤΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΤΥΧΙΑ ΤΗΣ ΤΕΧΝΙΚΗΣ.

0 comments



Ο ροδίτης αποτελεί μια από τις πιο διαδεδομένες ποικιλίες, ιδιαίτερα στην βορειοδυτική Πελοπόννησο που χρησιμοποιείται για την παραγωγή λευκών κρασιών κυρίως μαζικής παραγωγής. Θεωρείται ως μια ποικιλία ουδέτερη αρωματικά που δίνει απλά, ευκολόπιοτα κρασιά με μέτριο σώμα και μέτρια ως υψηλή οξύτητα, ανάλογα με την περιοχή καλλιέργειας,  ενώ πολύ συχνά χρησιμοποιείται σε μίγματα με άλλες πιο αρωματικές ποικιλίες όπως είναι το Sauvignon Blanc. Υπάρχουν πολλοί κλώνοι της ποικιλίας που καλλιεργούνται σήμερα με τον κλώνο γνωστό ως «αλεπού» να θεωρείται ο ευγενέστερος. Οι ροδίτες ορεινών περιοχών, όπως η ορεινή αιγιαλεία , προτιμούνται από τους οινοποιούς σε αντίθεση με τους πεδινούς ποτιστικούς αμπελώνες που παράγουν μεγάλες ποσότητες υπερμεγέθων σταφυλιών. 

Η διαδικασία ενυδάτωσης των ζυμών σε 4 απλά & εύκολα βήματα

0 comments

Η σωστή ενυδάτωση των ζυμών αποτελεί ένα από τα πιο σημαντικά βήματα για την επίτευξη μιας υγιούς και επιτυχημένης αλκοολικής ζύμωσης. Η διαδικασία της ενυδάτωσης είναι πολύ απλή, δεν απαιτούνται ειδικές γνώσεις για την πραγματοποίηση της. Ωστόσο αν δεν  τηρηθούν σχολαστικά όλα τα βήματα και δεν προσεχθούν κάποια σημεία – κλειδιά κινδυνεύουμε να εμβολιάσουμε τον μούστο με μειωμένο αριθμό υγιών κυττάρων ζύμης γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε προβληματικές ζυμώσεις. (Δες περισσότερα εδώ)

Η ΕΝΥΔΑΤΩΣΗ ΤΩΝ ΖΥΜΩΝ. ΜΙΚΡΕΣ ΛΕΠΤΟΜΕΡΙΕΣ ΜΕ ΜΕΓΑΛΗ ΣΗΜΑΣΙΑ ΓΙΑ ΜΙΑ ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΗ ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ

0 comments

Η χρήση ζυμών που βρίσκονται σε ξηρά μορφή αποτελούν την συνηθισμένη επιλογή των επαγγελματιών οινοποιών αλλά χρησιμοποιούνται πλέον αρκετά συχνά και από τους ερασιτέχνες οινοποιούς.
Η χρήση των ζυμών του εμπορίου είναι φαινομενικά πολύ απλή αλλά αν δεν προσεχθούν συγκεκριμένα σημεία της διαδικασίας υπάρχει μεγάλος κίνδυνος η ενσωμάτωση τους στο μούστο και η κυριαρχία τους έναντι των ανταγωνιστικών ιθαγενών ζυμών αλλά και βακτηρίων να αποτύχει.

Τα βασικά σημεία που πρέπει να προσεχθούν είναι:

ΟΛΑ ΟΣΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΓΝΩΡΙΖΕΤΕ ΠΡΙΝ ΕΠΙΛΕΞΕΤΕ ΖΥΜΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ

0 comments

Η παραγωγή ενός κρασιού είναι το αποτέλεσμα της αλκοολικής ζύμωσης των σακχάρων του μούστου η οποία πραγματοποιείται, όπως γνωρίζουν όλοι όσοι φτιάχνουν κρασί, από τους ζυμομύκητες ή πιο απλά τις ζύμες.
Εκτός όμως από την μετατροπή των σακχάρων σε οινόπνευμα κατά τον μεταβολισμό των ζυμών παράγονται πολλές ακόμη ουσίες που καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό το αρωματικό και γευστικό προφίλ του παραγόμενου κρασιού.
Η επιλογή της κατάλληλης ζύμης για το στυλ του κρασιού που επιθυμεί ο οινοποιός είναι μία από τις πιο σημαντικές αποφάσεις ου πρέπει να πάρει. Η γνώση των βασικών κατηγοριών στις οποίες ταξινομούνται οι ζύμες θα τον βοηθήσει να ελαχιστοποιήσει τις πιθανές λαθεμένες επιλογές.


ΕΠΙΛΕΓΟΝΤΑΣ ΖΥΜΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ. ΓΕΝΙΚΕΣ ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ

0 comments

Οι ζύμες του κρασιού παίζουν σημαντικό ρόλο στην οινοποίηση και καθορίζουν σε σημαντικό βαθμό τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του κρασιού. Ο οινοποιός πρέπει να κάνει την κατάλληλη επιλογή για το στυλ κρασιού που επιθυμεί να παράγει αρκετά νωρίς, πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης.

Το πρώτο δίλημμα με το οποίο έρχεται αντιμέτωπος κάθε οινοποιός είναι η χρησιμοποίηση επιλεγμένων ζυμών ή η ζύμωση με τις ιθαγενείς ζύμες του σταφυλιού και του μούστου.

Η αφομοίωση του αζώτου από τις ζύμες. Χρήσιμες συμβουλές για την διαχείριση του αζώτου κατά την αλκοολική ζύμωση.

0 comments
Η σημασία του αζώτου για τις ζύμες

Οι ζύμες όπως όλοι οι έμβιοι οργανισμοί έχουν ανάγκη το άζωτο. Το χρειάζονται γιατί αποτελεί δομικό συστατικό των πρωτεϊνών, ουσιών με καθοριστικό ρόλο τόσο στην δομή των κυττάρων τους και των επιμέρους οργάνων τους όσο και στην λειτουργικότητα τους.

Όταν λοιπόν οι ζύμες βρεθούν σε ένα περιβάλλον όπως ο μούστος αρχίζουν να συλλέγουν το διαθέσιμο άζωτο. Για τις ζύμες όπως έχουμε αναφέρει σε παλιότερα άρθρα το άζωτο είναι διαθέσιμο σε δύο μορφές. Το ανόργανο με την μορφή αμμωνιακών ιόντων και το οργανικό με την μορφή αμινοξέων (εκτός της προλίνης).

Από το άζωτο που εισέρχεται στα κύτταρα των ζυμών ένα μέρος του χρησιμοποιείται άμεσα ενώ το υπόλοιπο αποθηκεύεται για τις μελλοντικές ανάγκες τους.

Μια σημαντική παρατήρηση για το άζωτο και τα όρια ασφαλείας για μια υγιή αλκοολική ζύμωση

0 comments
Έχουμε αναφερθεί σε προηγούμενα άρθρα και θα αναφερθούμε και σε επόμενα για την σημασία που έχει το άζωτο για τον πολλαπλασιασμό και την λειτουργία των κυττάρων των ζυμών.

Πρέπει όμως να διευκρινιστεί μια σημαντική λεπτομέρεια.

Η γνώση για τον ρόλο του αζώτου πηγάζει από ερευνητικές εργασίες που έχουν πραγματοποιηθεί σε συνθετικά μέσα και σε φιλτραρισμένους μούστους με συγκεκριμένες προδιαγραφές και με καθαρές καλλιέργειες ζυμών.

Οι μορφές αζώτου και η σημασία τους για τις ζύμες .και την αλκοολική ζύμωση.

0 comments
Μια συνηθισμένη πρακτική στην οινοποίηση, ιδιαίτερα στην ερασιτεχνική , είναι η προσθήκη μιας ποσότητας DAP (συνήθως μεταξύ 10 και 30 g) ως πηγή αζώτου για τις ζύμες. Η προσθήκη αυτή συνηθίζεται …βάσει παράδοσης να γίνεται την δεύτερη μέρα της ζύμωσης.

Είναι προφανές ότι μια τέτοια ,ουσιαστικά εμπειρική, πρακτική δεν μπορεί να χαρακτηρίζει έναν υπεύθυνο παραγωγό. Κάθε παραγωγός πρέπει να γνωρίζει το σημαντικό ρόλο του αζώτου για την εξέλιξη της ζύμωσης και την ποιότητα του παραγόμενου κρασιού και να επεμβαίνει, αν απαιτείται ,την κατάλληλη χρονική στιγμή , με το κατάλληλο προγραμματισμό των δόσεων και τις απαραίτητες μορφές αζώτου. Για να είναι σε θέση να το πετύχει αυτό ,πρώτα από όλα, πρέπει να έχει πλήρη γνώση των διαφορετικών μορφών αζώτου και του μηχανισμού αφομοίωσης τους από τις ζύμες.

Όταν η λίστα κρασιού δεν είναι απλά … μια λίστα κρασιών.

0 comments


Οι πωλήσεις κρασιού σε προβληματίζουν; Η αποδοτικότητα της λίστας κρασιού δεν είναι ικανοποιητική;  Το στοκ σου σε συγκεκριμένες φιάλες είναι υψηλό και σου δημιουργεί ζημία στο συνολικό κέρδος του εστιατορίου από το κρασί; Αν βρίσκεσαι σε μια τέτοια κατάσταση και αναζητάς λύσεις για μια πιο ισόρροπη ροή στις ετικέτες της λίστας σου, αύξηση των πωλήσεων κρασιού και της ικανοποίησης των πελατών σου ίσως είναι καιρός να ξανασκεφτείς την διάρθρωση της λίστας κρασιών σου και την στρατηγική επιλογών των ετικετών της.
Μια λίστα κρασιού δεν αρκεί να είναι αυτό που λέει ο τίτλος της …απλά μια λίστα κρασιών.

Πως να οργανώσετε μια βραδιά κρασιού στο εστιατόριο.

0 comments
Ποιος είναι ο ρόλος του κρασιού στο εστιατόριο σας; Αποτελεί μια επιλογή για να συνοδέψουν οι πελάτες το φαγητό σας και τίποτα άλλο;

Αν η απάντηση είναι ναι , τότε μάλλον χάνετε πολλά από αυτά που μπορεί να σας προσφέρει το κρασί. Η απόλαυση του κρασιού δεν εξαντλείται μόνο στην γευστική του υπόσταση. Το κρασί μπορεί να αποτελέσει ένα σημαντικό εργαλείο που θα ψυχαγωγήσει και θα εκπλήξει ευχάριστα τους έπισκέπτες-πελάτες του εστιατορίου σας προσφέροντας τους μοναδικές βραδιές που θα θυμούνται για καιρό και θα θέλουν να επαναλάβουν.

Η δημιουργία βραδιών κρασιού είναι μια απλή διαδικασία αρκεί να οργανωθεί σωστά και από τα κατάλληλα άτομα.

ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΜΕ ΑΝΑΔΕΥΣΗ ΛΑΣΠΩΝ (BATONNAGE). ΕΠΤΑ (7) ΚΡΙΣΙΜΕΣ ΑΠΟΦΑΣΕΙΣ (Μέρος δεύτερο)

0 comments
Γλευκοποίηση.

Όλοι οι γενικοί κανόνες που ισχύουν για την γλευκοποίηση, γρήγορη επεξεργασία - καθαρά μηχανήματα - χαμηλές θερμοκρασίες, ισχύουν και εδώ. Η απολάσπωση είναι απαραίτητη όπως έχουμε αναφέρει και σε προηγούμενο σχετικό άρθρο, ωστόσο συνηθίζεται να μην είναι το ίδιο αυστηρή με την περίπτωση των ζυμώσεων σε ανοξείδωτη δεξαμενή, με το επίπεδο θολερότητας συνήθως να ξεπερνά τα 100 NTU ( μονάδες θολερότητας). Θα πρέπει ωστόσο να συνυπολογιστεί και ο αυξημένος κίνδυνος δημιουργίας δυσάρεστων αναγωγικών οσμών με την αύξηση του ποσοστού λασπών. Συχνή είναι επίσης και η ανάμιξη ενός μέρους των πιέσεων με το πρόρογο κάτι που αποφεύγεται στην περίπτωση της ζύμωσης σε ανοξείδωτες δεξαμενές.

ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΜΕ ΑΝΑΔΕΥΣΗ ΛΑΣΠΩΝ (BATONNAGE). ΕΠΤΑ (7) ΚΡΙΣΙΜΕΣ ΑΠΟΦΑΣΕΙΣ (Μέρος πρώτο)

0 comments
Η επιλογή μιας τεχνικής δεν αρκεί, όπως έχουμε αναφέρει και παλιότερα, για την παραγωγή ενός «μεγάλου» κρασιού. Ο οινοποιός πρέπει να γνωρίζει και να χρησιμοποιεί σωστά τα «εργαλεία» που του προσφέρει η επιστημονική έρευνα βελτιστοποιώντας τα αποτελέσματα και αποφεύγοντας τους κινδύνους που μπορεί να κρύβει μια τεχνική, ιδιαίτερα όταν υπεισέρχονται πολλοί κρίσιμοι παράγοντες, όπως συμβαίνει με την μέθοδο οινοποίησης λευκών κρασιών με ανάδευση των οινολασπών ( batonnage ή sur lie).

Η ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΣΕ ΒΑΡΕΛΙΑ ΜΕ ΤΗΝ ΜΕΘΟΔΟ ΑΝΑΔΕΥΣΗΣ ΛΑΣΠΩΝ (BATONNAGE Ή SUR LIE). ΒΑΣΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ.

2 comments
Εισαγωγή

Η ζύμωση σε μικρά ξύλινα βαρέλια λευκών σταφυλιών και η ωρίμανση του παραγόμενου κρασιού σ’ αυτά με περιοδική ανάδευση των λασπών για μερικούς μήνες αποτελεί μια πολύ διαδεδομένη οινοποιητική πρακτική που έγινε της μόδας από τα πλούσια βαρελάτα Chardonnay της Καλιφόρνια και της Αυστραλίας και έχει βρει αρκετούς υποστηρικτές και στην Ελλάδα.

Η τεχνική αυτή θα μπορούσαμε να πούμε ότι αποτελούσε συνήθη πρακτική παλιότερα, όταν τα ξύλινα βαρέλια επικρατούσαν στην οινοποίηση, αλλά σε καθαρά εμπειρικό επίπεδο. Σήμερα η οινολογική έρευνα έχει συνδράμει θεαματικά στην βελτίωση των παραγόμενων οίνων προσφέροντας στους οινοποιούς χρήσιμα «εργαλεία» για την καλύτερη αξιοποίηση της τεχνικής αυτής και την παραγωγή πραγματικά «μεγάλων» λευκών κρασιών.

Είναι γεγονός ότι πλέον, μετά από αρκετούς πειραματισμούς και υπερβολές, όπως η παραγωγή βαριών κρασιών με έντονη παρουσία του ξύλου που κάλυπτε τα ποικιλιακά χαρακτηριστικά των σταφυλιών, τα κρασιά που παράγονται με αυτή την μέθοδο ανήκουν στην κατηγορία των «μεγάλων» λευκών κρασιών, είναι συχνά στις υψηλότερες θέσεις των βραβευμένων λευκών κρασιών και κατακτούν τόσο τους επαγγελματίες αλλά το πιο σημαντικό και τους καταναλωτές έμπειρους ή αρχάριους.


Οι λάσπες του κρασιού. Τι είναι και ποια η σημασία τους.

Η μεγαλύτερη παρεξήγηση που υπάρχει για αυτή την τεχνική, ιδιαίτερα ανάμεσα στους ερασιτέχνες οινοποιούς, είναι ο χαρακτηρισμός του όρου λάσπες του κρασιού.

Με τον όρο λάσπες του κρασιού εννοούμε το ίζημα που καταβυθίζεται μετά το τέλος της αλκοολικής ή/και της μηλογαλακτικής ζύμωσης όταν έχει προηγηθεί απολάσπωση του μούστου. Αν δεν έχει γίνει απολάσπωση τότε οι λάσπες περιέχουν επιπλέον συστατικά άχρηστα και πολλές φορές επιζήμια για την ποιότητα του κρασιού. Τα συστατικά αυτά αποτελούν τις λεγόμενες βαριές λάσπες σ’ αντιδιαστολή με τις πρώτες που ονομάζονται λεπτές λάσπες. Αυτές οι λάσπες δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την μέθοδο αυτή.

Οι λεπτές λάσπες περιέχουν σε μεγάλο βαθμό νεκρά κύτταρα των μικροοργανισμών που πραγματοποίησαν τις ζυμώσεις και κατά την παραμονή τους με το κρασί αυτολύονται, ελευθερώνοντας ενώσεις, όπως οι πολυσακχαρίτες, που επιδρούν θετικά στο ποιοτικό δυναμικό των κρασιών, βελτιώνοντας το αρωματικό δυναμικό τους και αυξάνοντας την λιπαρότητα και το «σώμα» των κρασιών.

Οι λάσπες παρουσιάζουν έντονο αναγωγικό χαρακτήρα και η ανάδευση τους έχει διπλό ρόλο. Πρώτον προστατεύει με την αναγωγική της δράση από την οξείδωση το κρασί και δεύτερον αποτρέπει την παραγωγή δυσάρεστων αναγωγικών οσμών που πιθανώς να δημιουργηθούν αν οι λάσπες παραμείνουν στατικές ενώ ταυτόχρονα επιταχύνει την ελευθέρωση των επιθυμητών ενώσεων.

Η επιλογή της τεχνικής δεν αρκεί από μόνη της φυσικά για την παραγωγή ενός «μεγάλου» κρασιού. Η ευθύνη του οινοποιού είναι μεγάλη και οι αποφάσεις που καλείται να πάρει από την επιλογή της πρώτης ύλης, μέχρι την οινοποίηση και την ωρίμανση θα καθορίσουν σε μεγάλο βαθμό το τελικό αποτέλεσμα. Σε επόμενα άρθρα θα  περιγράψουμε αναλυτικά την  συγκεκριμένη οινοποιητική διαδικασία  και θα φωτίσουμε τις κρίσιμες πτυχές της, διευκολύνωντας το έργο των οινοποιών που επιθυμούν να εφαρμόσουν αυτή την τεχνική .

Η ΣΗΜΑΣΊΑ ΤΟΥ ΑΖΩΤΟΥ ΓΙΑ ΤΙΣ ΖΥΜΕΣ ΚΑΙ ΤΗΝ ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ

0 comments
Οι ζύμες για να μπορέσουν να επιβιώσουν και να πολλαπλασιαστούν σ’ ένα όχι και τόσο φιλικό περιβάλλον όπως είναι ο μούστος έχουν ανάγκη συγκεκριμένα θρεπτικά συστατικά για να θωρακίσουν τα κύτταρα τους και να αντεπεξέλθουν στις δυσκολίες που καλούνται να αντιμετωπίσουν κατά την διάρκεια της ζωής τους. Τα προβλήματα επιβίωσης γίνονται εντονότερα από τη εφαρμογή σύγχρονων τεχνικών οινοποίησης όπως είναι η απολάσπωση του μούστου και η ζύμωση σε χαμηλές θερμοκρασίες και κάνουν ακόμη πιο επιτακτική την ανάγκη για την σωστή και έγκαιρη τροφοδοσία των ζυμών με τα απαραίτητα θρεπτικά για αυτές συστατικά.

Ένα από τα βασικότερα θρεπτικά συστατικά των ζυμών είναι το άζωτο.

Μηχανήματα συντήρησης ανοιγμένων φιαλών κρασιού. Νέα δεδομένα για το κρασί στο ποτήρι στο εστιατόριο.

0 comments
Το κρασί στο ποτήρι είναι, όπως έχουμε αναφέρει και σε παλιότερα άρθρα, ένα εξαιρετικό εργαλείο προώθησης των κρασιών στο εστιατόριο αρκεί να χρησιμοποιηθεί σωστά από τους ιδιοκτήτες των εστιατορίων.
Μέχρι τώρα τα περισσότερα εστιατόρια απέφευγαν να ανοίξουν φιάλες κρασιού και να δημιουργήσουν προγράμματα κρασιού σε ποτήρι φοβούμενοι ότι το κρασί θα αλλοιωθεί πριν καταναλωθεί ολόκληρη η φιάλη. Πρόσφεραν σε ποτήρι μόνο πολύ φθηνά κρασιά χωρίς την δυνατότητα επιλογής από τους πελάτες ή το χύμα κρασί του εστιατορίου.

Φρουτώδες κόκκινο κρασί. Βασικές οδηγίες οινοποίησης

1 comments
Στόχος
Τι σημαίνει κόκκινο φρουτώδες κρασί; Ποια είναι τα γευστικά χαρακτηριστικά του;

Ένα φρουτώδες κόκκινο κρασί χαρακτηρίζεται από ένα έντονο , ζωηρό χρώμα μέτριας έως υψηλής έντασης όπου επικρατούν οι ιώδεις-μωβ αποχρώσεις. Στο στόμα είναι μαλακό χωρίς αίσθηση στυφάδας και ξηρότητας με μέτρια οξύτητα, ισορροπημένο. Αρωματικά


Πόσο ακριβής είναι ο υπολογισμός του αλκοολικού βαθμού μέσω της μέτρησης του Baume του μούστου;

0 comments
Η μέτρηση του Baume όπως έχουμε πει είναι πολύ εύκολη ακόμη και για τον αρχάριο οινοποιό και χρησιμοποιείται ευρύτατα για τον υπολογισμό του αλκοολικού βαθμού. Το ερώτημα όμως που τίθεται είναι πόσο ακριβής είναι.

Τι πρέπει να προσέξουμε για να μετρήσουμε σωστά το Baume ενός μούστου

0 comments
Το μπωμόμετρο , ένα όργανο που η αρχική του χρήση δεν είχε καμία σχέση με την οινολογία και την οινοποίηση , χρησιμοποιείται ευρύτατα ακόμη και σήμερα για τον υπολογισμό του αλκοολικού βαθμού ενός οίνου.
Η μεγάλη επιτυχία του οφείλεται στην ευκολία χρήσης του και στο χαμηλό κόστος αγοράς.
Παρόλη την απλότητα όμως της χρήσης του πολλοί παραγωγοί αγνοούν βασικές λεπτομέρειες απαραίτητες για μία σωστή μέτρηση. Ας δούμε ποιες είναι αυτές.

Συνιστώμενες δόσεις θειώδη ανυδρίτη (SO2) στην οινοποίηση.

0 comments
Σε προηγούμενα άρθρα έχουμε αναφερθεί λεπτομερώς για την χρήση του θειώδη ανυδρίτη στην οινοποίηση και για τους παράγοντες που επηρεάζουν την κατανομή του στις διάφορες μορφές με τις οποίες εμφανίζεται στον μούστο και στο κρασί καθώς και την δραστικότητα του.

Συνεκτιμώντας όλες τις παραμέτρους καταλήγουμε σε γενικές γραμμές στις παρακάτω δόσεις και όρια του SO2 που απαιτούνται για την ασφαλή παραγωγή και συντήρηση ενός οίνου

10 tips για να …απογειώσετε τις πωλήσεις κρασιού στο εστιατόριο και να δημιουργήσετε φανατικούς πελάτες οινόφιλους και μη

0 comments



Απλές και ανέξοδες συμβουλές που μπορούν να εφαρμοστούν εύκολα και γρήγορα και να βελτιώσουν θεαματικά όχι μόνο την συνολική ποσότητα κρασιού που θα πουληθεί στο εστιατόριο αλλά κυρίως θα σας βοηθήσουν να αναδείξετε και τα υπόλοιπα κρασιά της λίστας σας πέρα των γνωστών και πολυδοκιμασμένων που συνήθως μονοπωλούν τις επιλογές των πελατών των εστιατορίων. Έξυπνες τεχνικές και μικρά μυστικά που θα εκπλήξουν ευχάριστα τους πελάτες σας και θα γίνουν φανατικοί υποστηρικτές σας.

Το μεταμπισουλφίτ στην ερασιτεχνική οινοποίηση. Γνωρίστε το για να το χρησιμοποιείτε σωστά.

0 comments
Το μεταμπισουλφίτ είναι ευρέως διαδεδομένο στην ερασιτεχνική οινοποίηση. Οι οινοποιοί είναι αρκετά εξοικειωμένοι με την χρήση του χωρίς όμως να γνωρίζουν πολλά για τον τρόπο δράσης του.

Αν ρωτήσεις ένα ερασιτέχνη οινοποιό γιατί προσθέτει μεταμπισουλφίτ στο μούστο ή στο κρασί του η πιο συχνή απάντηση που θα πάρεις είναι για την συντήρηση του, ενώ λίγοι απ’ αυτούς θα αναφερθούν και στις αντιοξειδωτικές του ιδιότητες. Μέχρι εκεί. Οι υπόλοιπες δράσεις του αλλά κυρίως ο τρόπος με τον οποίο δρα το μεταμπισουλφίτ είναι άγνωστες στο σύνολο σχεδόν των ερασιτεχνών οινοποιών. Η άγνοια αυτή οδηγεί συχνά σε μη αποτελεσματική και έγκαιρη χρήση του ή σε υπερβολικές ποσότητες ουσιαστικά μη αναγκαίες.

Η θείωση στην οινοποίηση. Χρήσιμες συμβουλές για να μεγιστοποιήσετε την αποτελεσματικότητα του SO2 χρησιμοποιώντας την ελάχιστη δυνατή δόση. ( ΜΈΡΟΣ Β )

0 comments
Η θείωση του παραγόμενου οίνου

Ο νέος οίνος που παράχθηκε χρειάζεται νέα προσθήκη SO2 για να συντηρηθεί. Η ποσότητα που πρέπει να προστεθεί διαφέρει από οίνο σε οίνο και εξαρτάται από την σύσταση του νέου οίνου. Αυτό σημαίνει ότι η συνηθισμένη πρακτική της προσθήκης ίδιας δόσης σε όλα τα κρασιά δεν είναι σωστή και μπορεί να οδηγήσει είτε σε ελλιπή προστασία του οίνου είτε σε υπερβολικά υψηλή συγκέντρωση SO2 μη απαραίτητη.

ΔΙΟΝΥΣΙΑ 2011. ΚΡΑΣΙΑ ΠΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ ΣΕ ΚΑΘΕ ΚΑΒΑ

0 comments
Τα περισσότερα κρασιά που δοκιμάσαμε στα φετινά διονύσια , που πραγματοποιήθηκαν στο Ζάππειο στις 12 και 13 Φεβρουαρίου , σε γενικές γραμμές ήταν σε ικανοποιητικό επίπεδο τόσο τα λευκά όσο και τα ερυθρά. Ωστόσο λίγα κρασιά θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν εξαιρετικά και να ξεχωρίσουν από το μέσο επίπεδο.
Η μεγαλύτερη δυσκολία να βρούμε ένα κρασί που να ξεχωρίσει από τα υπόλοιπα ήταν στα ροζέ. θεωρούμε ότι τα ροζέ του 2010 είναι κατώτερα αυτών του 2009 με μέτριο αρωματικό δυναμικό και ελαφρύ σώμα. Λίγο καλύτερα από τα υπόλοιπα ήταν

Η θείωση στην οινοποίηση. Χρήσιμες συμβουλές για να μεγιστοποιήσετε την αποτελεσματικότητα του SΟ2 χρησιμοποιώντας την ελάχιστη δυνατή δόση.(Μέρος Α)

0 comments
Ο οινοποιός έχει μεγάλο συμφέρον να εφαρμόσει τεχνικές και διαδικασίες που να στοχεύουν στην προστασία του οίνου που θα παραχθεί χρησιμοποιώντας την ελάχιστη δυνατή δόση θειώδη ανυδρίτη. Για να συμβεί αυτό θα πρέπει να γνωρίζει πολύ καλά τις μορφές με τις οποίες εμφανίζεται ο θειώδης ανυδρίτης (SΟ2) στο μούστο και στον οίνο , τους παράγοντες που επηρεάζουν τις ισορροπίες μεταξύ των διαφόρων μορφών και πρωτίστως να εφαρμόζει τους κανόνες ορθής οινοποιητικής πρακτικής που στοχεύουν στην ελαχιστοποίηση του θειώδη ανυδρίτη στον οίνο.

Αποτελεσματικές τεχνικές χαμηλού ή και μηδενικού κόστους για την αύξηση των πωλήσεων του κρασιού στο εστιατόριο.( Μέρος 4 )

0 comments
Το κρασί του εστιατορίου ….κρασί του εστιατορίου


Έχει γίνει μόδα πλέον στα εστιατόρια η εμφιάλωση ενός κρασιού με ετικέτα του εστιατορίου. Το κακό σ’ αυτή την περίπτωση είναι η αδιαφορία για την ποιότητα του κρασιού και η επιλογή του από ανθρώπους που δεν γνωρίζουν από κρασί και δεν ενδιαφέρονται να δημιουργήσουν ένα πραγματικά προσωπικό κρασί. Η δημιουργία και η παρουσίαση ενός τέτοιου κρασιού πρέπει να έχει την σφραγίδα των ανθρώπων του εστιατορίου.

Αποτελεσματικές τεχνικές χαμηλού ή και μηδενικού κόστους για την αύξηση των πωλήσεων του κρασιού στο εστιατόριο. ( Μέρος 3ο )

0 comments


 Ενημερωμένο και εκπαιδευμένο προσωπικό


Το προσωπικό είναι ίσως ο πιο κρίσιμος παράγοντας που θα εξασφαλίσει την επιτυχία κάθε προσπάθειας. Η επιλογή των κατάλληλων υπαλλήλων που διαθέτουν τα απαραίτητα προσόντα για να σταθούν στην σάλα ενός εστιατορίου και η εκπαίδευση τους σχετικά με το κρασί και τις ετικέτες της λίστας είναι καθοριστικής σημασίας για την σωστή προώθηση των κρασιών.

Δεν εννοούμε φυσικά ότι πρέπει να έχουμε ένα σομελιέ στο εστιατόριο μας αλλά θα πρέπει κάθε υπάλληλος να εκπαιδευτεί και να αποκτήσει βασικές γνώσεις για το κρασί γενικά αλλά ειδικότερα για τα συγκεκριμένα κρασιά της λίστας του εστιατορίου. Θα πρέπει να εξοπλιστεί με τα εφόδια εκείνα που θα τον βοηθήσουν να προσφέρει μια οινική απολαυστική εμπειρία στον πελάτη και όχι απλά να καταγράψει την επιλογή του πελάτη αφήνοντας τον αβοήθητο να επιλέξει μόνος του. Μια καλή λίστα με αξιόλογες επιλογές δεν είναι αρκετή από μόνη της να αυξήσει την κατανάλωση του κρασιού και τα κέρδη από αυτό. Αν ο υπάλληλος δεν γνωρίζει πώς να την αναδείξει, να πείσει τον πελάτη να τον εμπιστευτεί και να αποδεχθεί τις προτάσεις του τότε η επιτυχία κάθε προσπάθειας θα είναι περιορισμένη.

Οι ιδιαιτερότητες μιας λίστας κρασιών και η διακριτική προώθηση της απαιτεί εκπαιδευμένο και έμπειρο προσωπικό στην εξυπηρέτηση πελατών. Μια σύντομη ημερήσια ενημέρωση από τον υπεύθυνο της δημιουργίας της λίστας είναι αρκετή για να εφοδιαστούν οι υπάλληλοι με τις κατάλληλες γνώσεις για τα κρασιά της λίστας και να γνωρίσουν τα ιδιαίτερα στοιχεία κάθε κρασιού που θα τους βοηθήσουν να τα προωθήσουν.

 

Ο θειώδης ανυδρίτης (SO2) στην οινοποίηση. Χρήση και όχι κατάχρηση.

0 comments
Ο θειώδης ανυδρίτης προσφέρει πολύτιμες υπηρεσίες στην οινολογική πρακτική από το πρώτο μέχρι το τελευταίο στάδιο της οινοποίησης και συντήρησης του οίνου. Η χρήση του θειώδους ανυδρίτη στο κρασί έχει βρει εφαρμογή εδώ και 300 χρόνια αλλά μόλις τα τελευταία 40 με 50 χρόνια μελετήθηκε λεπτομερώς και πέρασε από την εμπειρική χρήση - και πολλές φορές κατάχρηση - στην λελογισμένη και οριοθετημένη εφαρμογή.

Ο οινοποιός πρέπει να γνωρίζει τους κανόνες που καθορίζουν τις συνθήκες ορθολογικής χρήσης του θειώδη ανυδρίτη σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας ώστε να επωφελείται των ιδιοτήτων του χρησιμοποιώντας την μικρότερη δυνατή ποσότητα.

Αυτό όμως δεν μπορεί να το πετύχει παρά μόνο όταν κατανοήσει πλήρως τις μορφές με τις οποίες απαντά ο θειώδης ανυδρίτης στο γλεύκος και στον οίνο, την δραστικότητα της κάθε μορφής , τους παράγοντες που επηρεάζουν την δράση του και την επίδραση της χρονικής στιγμής της εφαρμογής του στην αποτελεσματικότητα του.

Διαφορετικά θα καταφεύγει πάντα σε εμπειρικές προσθήκες πολλές φορές άσκοπες αλλά συχνά και επιζήμιες για την ποιότητα του παραγόμενου οίνου και θα απορεί όταν ένα κρασί με ελάχιστο θειώδες θα συντηρείται επαρκώς ενώ κάποιο άλλο με πολλαπλάσιο θειώδες θα μετατρέπεται σε ξίδι.

ZAZZLE STORE

Shop & Create on Zazzle
SYNC BLOGS SYNC ME @ SYNC

La Redoute Κάντε Click Εδώ