ΕΠΙΛΕΓΟΝΤΑΣ ΖΥΜΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ. ΓΕΝΙΚΕΣ ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ

Οι ζύμες του κρασιού παίζουν σημαντικό ρόλο στην οινοποίηση και καθορίζουν σε σημαντικό βαθμό τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του κρασιού. Ο οινοποιός πρέπει να κάνει την κατάλληλη επιλογή για το στυλ κρασιού που επιθυμεί να παράγει αρκετά νωρίς, πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης.

Το πρώτο δίλημμα με το οποίο έρχεται αντιμέτωπος κάθε οινοποιός είναι η χρησιμοποίηση επιλεγμένων ζυμών ή η ζύμωση με τις ιθαγενείς ζύμες του σταφυλιού και του μούστου.

Η αφομοίωση του αζώτου από τις ζύμες. Χρήσιμες συμβουλές για την διαχείριση του αζώτου κατά την αλκοολική ζύμωση.

Η σημασία του αζώτου για τις ζύμες

Οι ζύμες όπως όλοι οι έμβιοι οργανισμοί έχουν ανάγκη το άζωτο. Το χρειάζονται γιατί αποτελεί δομικό συστατικό των πρωτεϊνών, ουσιών με καθοριστικό ρόλο τόσο στην δομή των κυττάρων τους και των επιμέρους οργάνων τους όσο και στην λειτουργικότητα τους.

Όταν λοιπόν οι ζύμες βρεθούν σε ένα περιβάλλον όπως ο μούστος αρχίζουν να συλλέγουν το διαθέσιμο άζωτο. Για τις ζύμες όπως έχουμε αναφέρει σε παλιότερα άρθρα το άζωτο είναι διαθέσιμο σε δύο μορφές. Το ανόργανο με την μορφή αμμωνιακών ιόντων και το οργανικό με την μορφή αμινοξέων (εκτός της προλίνης).

Από το άζωτο που εισέρχεται στα κύτταρα των ζυμών ένα μέρος του χρησιμοποιείται άμεσα ενώ το υπόλοιπο αποθηκεύεται για τις μελλοντικές ανάγκες τους.

Μια σημαντική παρατήρηση για το άζωτο και τα όρια ασφαλείας για μια υγιή αλκοολική ζύμωση

Έχουμε αναφερθεί σε προηγούμενα άρθρα και θα αναφερθούμε και σε επόμενα για την σημασία που έχει το άζωτο για τον πολλαπλασιασμό και την λειτουργία των κυττάρων των ζυμών.

Πρέπει όμως να διευκρινιστεί μια σημαντική λεπτομέρεια.

Η γνώση για τον ρόλο του αζώτου πηγάζει από ερευνητικές εργασίες που έχουν πραγματοποιηθεί σε συνθετικά μέσα και σε φιλτραρισμένους μούστους με συγκεκριμένες προδιαγραφές και με καθαρές καλλιέργειες ζυμών.

Οι μορφές αζώτου και η σημασία τους για τις ζύμες .και την αλκοολική ζύμωση.

Μια συνηθισμένη πρακτική στην οινοποίηση, ιδιαίτερα στην ερασιτεχνική , είναι η προσθήκη μιας ποσότητας DAP (συνήθως μεταξύ 10 και 30 g) ως πηγή αζώτου για τις ζύμες. Η προσθήκη αυτή συνηθίζεται …βάσει παράδοσης να γίνεται την δεύτερη μέρα της ζύμωσης.

Είναι προφανές ότι μια τέτοια ,ουσιαστικά εμπειρική, πρακτική δεν μπορεί να χαρακτηρίζει έναν υπεύθυνο παραγωγό. Κάθε παραγωγός πρέπει να γνωρίζει το σημαντικό ρόλο του αζώτου για την εξέλιξη της ζύμωσης και την ποιότητα του παραγόμενου κρασιού και να επεμβαίνει, αν απαιτείται ,την κατάλληλη χρονική στιγμή , με το κατάλληλο προγραμματισμό των δόσεων και τις απαραίτητες μορφές αζώτου. Για να είναι σε θέση να το πετύχει αυτό ,πρώτα από όλα, πρέπει να έχει πλήρη γνώση των διαφορετικών μορφών αζώτου και του μηχανισμού αφομοίωσης τους από τις ζύμες.