Αποτελεσματικές τεχνικές χαμηλού ή και μηδενικού κόστους για την αύξηση των πωλήσεων του κρασιού στο εστιατόριο.( Μέρος 4 )

Το κρασί του εστιατορίου ….κρασί του εστιατορίου


Έχει γίνει μόδα πλέον στα εστιατόρια η εμφιάλωση ενός κρασιού με ετικέτα του εστιατορίου. Το κακό σ’ αυτή την περίπτωση είναι η αδιαφορία για την ποιότητα του κρασιού και η επιλογή του από ανθρώπους που δεν γνωρίζουν από κρασί και δεν ενδιαφέρονται να δημιουργήσουν ένα πραγματικά προσωπικό κρασί. Η δημιουργία και η παρουσίαση ενός τέτοιου κρασιού πρέπει να έχει την σφραγίδα των ανθρώπων του εστιατορίου.

Αποτελεσματικές τεχνικές χαμηλού ή και μηδενικού κόστους για την αύξηση των πωλήσεων του κρασιού στο εστιατόριο. ( Μέρος 3ο )

 Ενημερωμένο και εκπαιδευμένο προσωπικό

Το προσωπικό είναι ίσως ο πιο κρίσιμος παράγοντας που θα εξασφαλίσει την επιτυχία κάθε προσπάθειας. Η επιλογή των κατάλληλων υπαλλήλων που διαθέτουν τα απαραίτητα προσόντα για να σταθούν στην σάλα ενός εστιατορίου και η εκπαίδευση τους σχετικά με το κρασί και τις ετικέτες της λίστας είναι καθοριστικής σημασίας για την σωστή προώθηση των κρασιών.

Δεν εννοούμε φυσικά ότι πρέπει να έχουμε ένα σομελιέ στο εστιατόριο μας αλλά θα πρέπει κάθε υπάλληλος να εκπαιδευτεί και να αποκτήσει βασικές γνώσεις για το κρασί γενικά αλλά ειδικότερα για τα συγκεκριμένα κρασιά της λίστας του εστιατορίου. Θα πρέπει να εξοπλιστεί με τα εφόδια εκείνα που θα τον βοηθήσουν να προσφέρει μια οινική απολαυστική εμπειρία στον πελάτη και όχι απλά να καταγράψει την επιλογή του πελάτη αφήνοντας τον αβοήθητο να επιλέξει μόνος του. Μια καλή λίστα με αξιόλογες επιλογές δεν είναι αρκετή από μόνη της να αυξήσει την κατανάλωση του κρασιού και τα κέρδη από αυτό. Αν ο υπάλληλος δεν γνωρίζει πώς να την αναδείξει, να πείσει τον πελάτη να τον εμπιστευτεί και να αποδεχθεί τις προτάσεις του τότε η επιτυχία κάθε προσπάθειας θα είναι περιορισμένη.

Οι ιδιαιτερότητες μιας λίστας κρασιών και η διακριτική προώθηση της απαιτεί εκπαιδευμένο και έμπειρο προσωπικό στην εξυπηρέτηση πελατών. Μια σύντομη ημερήσια ενημέρωση από τον υπεύθυνο της δημιουργίας της λίστας είναι αρκετή για να εφοδιαστούν οι υπάλληλοι με τις κατάλληλες γνώσεις για τα κρασιά της λίστας και να γνωρίσουν τα ιδιαίτερα στοιχεία κάθε κρασιού που θα τους βοηθήσουν να τα προωθήσουν.

 

Ο θειώδης ανυδρίτης (SO2) στην οινοποίηση. Χρήση και όχι κατάχρηση.

Ο θειώδης ανυδρίτης προσφέρει πολύτιμες υπηρεσίες στην οινολογική πρακτική από το πρώτο μέχρι το τελευταίο στάδιο της οινοποίησης και συντήρησης του οίνου. Η χρήση του θειώδους ανυδρίτη στο κρασί έχει βρει εφαρμογή εδώ και 300 χρόνια αλλά μόλις τα τελευταία 40 με 50 χρόνια μελετήθηκε λεπτομερώς και πέρασε από την εμπειρική χρήση - και πολλές φορές κατάχρηση - στην λελογισμένη και οριοθετημένη εφαρμογή.

Ο οινοποιός πρέπει να γνωρίζει τους κανόνες που καθορίζουν τις συνθήκες ορθολογικής χρήσης του θειώδη ανυδρίτη σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας ώστε να επωφελείται των ιδιοτήτων του χρησιμοποιώντας την μικρότερη δυνατή ποσότητα.

Αυτό όμως δεν μπορεί να το πετύχει παρά μόνο όταν κατανοήσει πλήρως τις μορφές με τις οποίες απαντά ο θειώδης ανυδρίτης στο γλεύκος και στον οίνο, την δραστικότητα της κάθε μορφής , τους παράγοντες που επηρεάζουν την δράση του και την επίδραση της χρονικής στιγμής της εφαρμογής του στην αποτελεσματικότητα του.

Διαφορετικά θα καταφεύγει πάντα σε εμπειρικές προσθήκες πολλές φορές άσκοπες αλλά συχνά και επιζήμιες για την ποιότητα του παραγόμενου οίνου και θα απορεί όταν ένα κρασί με ελάχιστο θειώδες θα συντηρείται επαρκώς ενώ κάποιο άλλο με πολλαπλάσιο θειώδες θα μετατρέπεται σε ξίδι.