oinophilia

oinophilia

Enter your email address:

Delivered by FeedBurner

ΤΟ ΚΥΤΤΑΡΙΚΟ ΤΟΙΧΩΜΑ ΤΩΝ ΖΥΜΩΝ. Η ΣΥΣΤΑΣΗ Η ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΚΑΙ Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΣΤΗΝ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

Share

Αν και από πολύ παλιά ο άνθρωπος παρήγαγε προϊόντα ζύμωσης, η συμμετοχή και ο ρόλος των ζυμών στην ζύμωση και συγκεκριμένα στην αλκοολική ζύμωση κατά την μετατροπή του μούστου σε κρασί καθιερώθηκε στα μέσα του 19ου αιώνα από τις εργασίες του Pasteur. Η πρώτη ωστόσο αναφορά της παρουσίας των ζυμών στα σταφύλια έγινε περίπου δύο αιώνες νωρίτερα χωρίς όμως να συσχετιστεί με την αλκοολική ζύμωση.

 ΚΥΤΤΑΡΟ ΖΥΜΗΣ:  ΒΑΣΙΚΗ ΔΟΜΗ  &  ΣΥΣΤΑΣΗ







Αν μπορούσαμε να δούμε ένα κύτταρο ζύμης από κοντά θα παρατηρούσαμε ότι αποτελείται   από τον πυρήνα που περιέχει την γενετική πληροφορία και προστατεύεται από μία μεμβράνη ,  από το κυτόπλασμα  όπου βρίσκονται τα διάφορα οργανίδια του κυττάρου, την πλασματική μεμβράνη και το κυτταρικό τοίχωμα που απομονώνουν και προστατεύουν το κύτταρο από το εξωτερικό περιβάλλον και το σχηματοποιούν. Μεταξύ των δύο τελευταίων υπάρχει το περίπλασμα.

Η γνώση της βασικής δομής του κυττάρου και του τρόπου λειτουργίας του δεν έχει απλά ακαδημαϊκή σημασία. Κάθε οινοπαραγωγός πρέπει να γνωρίζει σε βάθος την λειτουργία των κυττάρων για να είναι σε θέση να επωφεληθεί από τις ιδιότητες τους.

Το κυτταρικό τοίχωμα

Το κυτταρικό τοίχωμα διαδραματίζει καθοριστικό ρόλο στην οινοποίηση: Ο ρόλος τους δεν είναι παθητικός απλά να προστατεύει το εσωτερικό του κυττάρου αλλά δυναμικός.  Συμμετέχει  ενεργά σε μια  επιτυχημένη αλκοολική ζύμωση. και απελευθερώνει χρήσιμα συστατικά που συμβάλλουν στην πολυπλοκότητα του κρασιού. Η σύσταση του εξελίσσεται κατά την διάρκεια της ζωής του κυττάρου ανταποκρινόμενο σε εξωκυττάριους περιβαλλοντικούς παράγοντες. 
Πέρα από τον προστατευτικό του ρόλο καθορίζει το σχήμα του κυττάρου και εκεί βρίσκονται μόρια που συμμετέχουν στην αναπαραγωγή του κυττάρου. Τέλος ένας σημαντικός αριθμός ενζύμων είναι συνδεδεμένα με το κυτταρικό τοίχωμα ή βρίσκονται στο περιπλασματικό χώρο, υπόστρωμα των οποίων αποτελούν θρεπτικά συστατικά του περιβάλλοντος και τα ίδια τα συστατικά του τοιχώματος.

Τα κύρια συστατικά που συνθέτουν το κυτταρικό τοίχωμα είναι οι γλυκάνες και οι μαννοπρωτεΐνες.
Ένα ακόμη συστατικό αλλά σε μικρή ποσότητα είναι η χητίνη. 
Οι γλυκάνες χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες τις ινώδεις, τις άμορφες και τις 1,6 γλυκάνες. Ο ρόλος  τους είναι κυρίως να παρέχουν την ακαμψία και την ελαστικότητα του τοιχώματος. Η τελευταία κατηγορία γλυκανών αποτελεί τον συνδετικό κρίκο των συστατικών  του τοιχώματος και λειτουργεί και ως υποδοχή για το φαινόμενο killer (η έκκριση τοξινών που θανατώνουν τους ανταγωνιστικούς μικροοργανισμούς επιτρέποντας στο συγκεκριμένο στέλεχος να επικρατήσει και να αποικίσει τον μούστο).
 Με τις γλυκάνες είναι συνδεδεμένες οι μαννοπρωτεΐνες. Οι μαννοπρωτεΐνες αποτελούν το 25 με 50% του τοιχώματος. Είναι μόρια πρωτεϊνών στα οποία έχουν συνδεθεί σε συγκεκριμένα σημεία μόρια  σακχάρων κυρίως μαννόζης αλλά και γλυκόζης σχηματίζοντας μικρές αλλά και μεγάλες αλυσίδες (πολυσακχαρίτες). Πολλές μαννοπρωτεΐνες έχουν σημαντική ενζυμική λειτουργία απαραίτητη για την λειτουργία του κυττάρου. 
Μια σημαντική κατηγορία ενζύμων του τοιχώματος αποτελούν οι γλυκανάσες. Τα ένζυμα αυτά συμμετέχουν στην αναπαραγωγική διαδικασία του κυττάρου όπου εμφανίζουν την μέγιστη δραστικότητα τους. Ωστόσο παραμένουν ενεργά για αρκετούς μήνες μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης ακόμη και σε νεκρά κύτταρα και εμπλέκονται στην αυτόλυση των κυττάρων. (καταστροφή των κυττάρων και απελευθέρωση των συστατικών τους στο κρασί), κατά την διάρκεια της παλαίωσης πάνω στις οινολάσπες (μέθοδος battonage). Αυτό σημαίνει ότι αν θέλουμε να εφαρμόσουμε αυτή την τεχνική οινοποίησης τότε θα πρέπει να επιλέξουμε ένα στέλεχος ζύμης με υψηλή δραστικότητα τέτοιων ενζύμων

Αν και δεν είναι πλήρως επιβεβαιωμένο ενδέχεται το κυτταρικό τοίχωμα να περιέχει μια μικρή ποσότητα λιπιδίων. Το σίγουρο είναι πάντως ότι έχει την ιδιότητα να προσροφά λιπίδια από το εξωτερικό περιβάλλον και ειδικότερα λιπίδια χρήσιμα για την αλκοολική ζύμωση αλλά και λιπίδια που την αναστέλλουν. Γι' αυτό όταν  παρουσιάζονται προβλήματα σταματημένης ή πολύ αργής ζύμωσης συνίσταται η προσθήκη ανενεργών κυτταρικών τοιχωμάτων για την προσρόφηση πιθανόν λιπιδίων που δρουν τοξικά για τις ζύμες.



Παράγοντες που επηρεάζουν την σύσταση του κυτταρικού τοιχώματος.

Από όλα όσα έχουμε αναφέρει μέχρι τώρα καταδεικνύεται η σημασία του κυτταρικού τοιχώματος και της σύστασης του. Ο οινοποιός θα πρέπει να γνωρίζει ποιοι παράγοντες επηρεάζουν την σύσταση του ώστε με τις αναγκαίες επεμβάσεις του να συμβάλλει στην βέλτιστη  λειτουργία του τοιχώματος και κατ' επέκταση του κυττάρου.
Η σύσταση και η λειτουργία του τοιχώματος επηρεάζεται από τις θρεπτικές συνθήκες του περιβάλλοντος (του μούστου δηλαδή) και την ηλικία του κυττάρου.
Η αναλογία γλυκάνες προς  μαννοπρωτεϊνες αυξάνεται όσο αυξάνεται η συγκέντρωση των σακχάρων και όταν υπάρχουν ελλείψεις κάποιων θρεπτικών συστατικών. Επίσης κύτταρα στο τελευταίο στάδιο της ζωής τους διαθέτουν τοιχώματα με υψηλό ποσοστό σε γλυκάνες και χητίνη. Αυτές οι συνθήκες δυσκολεύουν την αποικοδόμηση των κυττάρων και γι' αυτό πρέπει να λαμβάνονται υπόψη όταν αυτή είναι επιθυμητή όπως στην παλαίωση με τις οινολάσπες.

Από όλα τα παραπάνω , που πιθανόν να περιέχουν και κάποιες δυσνόητες έννοιες για κάποιον που δεν είναι εξοικειωμένος με χημικούς όρους και ονομασίες , συμπεραίνουμε ότι το κύτταρο των ζυμών αν και αποτελεί μια απλοϊκή μορφή έμβιων κυττάρων εμφανίζει υψηλή πολυπλοκότητα υπό το οινολογικό πρίσμα. Όσο βαθύτερα γνωρίζουμε την δομή και την λειτουργία του τόσο μεγαλύτερες δυνατότητες θα έχουμε να εκμεταλλευτούμε προς όφελος της ποιότητας των κρασιών μας τις ιδιότητες και τα χαρακτηριστικά του κάνοντας τις σωστές επιλογές και επεμβάσεις..

0 comments:

Δημοσίευση σχολίου

ZAZZLE STORE

Shop & Create on Zazzle
SYNC BLOGS SYNC ME @ SYNC

La Redoute Κάντε Click Εδώ