Enter your email address:

ΠΙΝΑΚΑΣ ΜΠΩΜΕ (BAUME) / ΔΥΝΑΜΙΚΟΣ ΑΛΚΟΟΛΙΚΟΣ ΒΑΘΜΟΣ

Share

 Η μέτρηση του μπωμέ ενός μούστου είναι η πιο συχνή μέτρηση στην ερασιτεχνική οινοποίηση. 

 Ο παρακάτω πίνακας δίνει την σχέση του βαθμού μπωμέ και του δυναμικού αλκοολικού βαθμού δηλαδή του αλκοολικού βαθμού που πιθανόν θα έχει το τελικό προϊόν (το κρασί) που θα προκύψει από την πλήρη ζύμωση των σακχάρων του μούστου. 

Όπως έχουμε αναφέρει σε προηγούμενο άρθρο ο κτηθείς αλκοολικός βαθμός (ο πραγματικός δηλαδή αλκοολικός βαθμός του κρασιού) πολλές φορές διαφέρει από τον δυναμικό αλκοολικό βαθμό που υπολογίζουμε μέσω της μέτρησης του μπωμέ.

 Μια δεύτερη υπενθύμιση που πρέπει να κάνουμε είναι ότι ο παρακάτω πίνακας ισχύει όταν η μέτρηση του μπωμέ γίνεται στους 20 οC. Αν γίνει σε άλλη θερμοκρασία , κάτι που συμβαίνει συχνά , θα πρέπει να γίνει αναγωγή της μέτρησης του μπωμέ στους 20 οC.

Πρακτικά για κάθε 2 βαθμούς πάνω από τους 20 προσθέτουμε 0,1 στην ένδειξη του μπωμόμετρου και για κάθε 2 βαθμούς πάνω από τους 20 αφαιρούμε 0,1 από την ένδειξη του μπωμόμετρου 

π.χ. Έστω ότι μετρήσαμε το μπωμέ στους 24 βαθμούς Κελσίου και το βρήκαμε 13,1. Το μπωμέ στους 20 oC θα είναι 13,3 και σύμφωνα με τον πίνακα ο δυναμικός αλκοολικός βαθμός του κρασιού που θα προκύψει θα είναι 13,9


 ΠΙΝΑΚΑΣ ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΙΣΗΣ ΒΑΘΜΟΥ ΜΠΩΜΕ ΚΑΙ ΔΥΝΑΜΙΚΟΥ ΑΛΚΟΟΛΙΚΟΥ ΒΑΘΜΟΥ

ΜΠΩΜΕ/BAUME (20 οC) ΔΥΝΑΜΙΚΟΣ ΑΛΚΟΟΛΙΚΟΣ ΒΑΘΜΟΣ (%vol)
10 9.9
10.1 10.05
10.2 10.2
10.3 10.3
10.4 10.4
10.5 10.45
10.6 10.6
10.7 10.7
10.8 10.90
10.9 11.00
11 11.1
11.1 11.2
11.2 11.3
11.3 11.4
11.4 11.55
11.5 11.65
11.6 11.8
11.7 11.95
11.8 12,05
11,9 12,15
12 12,2
12,1 12,35
12,2 12,5
12,3 12,6
12,4 12,8
12,5 12,9
12,6 13,0
12,7 13,1
12,8 13,2
12,9 13,3
13 13,5
13,1 13,6
13,2 13,8
13,3 13,9
13,4 14
13,5 14,15
13,6 14,3
13,7 14,45
13,8 14,5
13,9 14,6
14 14,7
14,1 14,85
14,2 14,95
14,3 15,1
14,4 15,2
14,5 15,4
14,6 15,5
14,7 15,65
14,8 15,8
14,9 115,95
15 16,00

8 comments:

Γ.Σουρλάγκας είπε...

Γράφετε: "Πρακτικά για κάθε 2 βαθμούς πάνω από τους 20 προσθέτουμε 0,1 στην ένδειξη του μπωμόμετρου και για κάθε 2 βαθμούς πάνω από τους 20 αφαιρούμε 0,1 από την ένδειξη του μπωμόμετρου"

Προφανώς λάθος.. Τι ισχύει παρακαλώ;

ex-cellar είπε...

Καλησπέρα ,
Αναφέρομαι στην διόρθωση της ένδειξης του μπωμόμετρου λόγω της θερμοκρασίας. Δεν υπάρχει κάποιο λάθος. Είναι συνέχεια της προηγούμενης παραγράφου. Αν η θερμοκρασία που μετρήσαμε τον μούστο είναι πάνω από 20 βαθμούς Κελσίου προσθέτουμε στην ένδειξη του μπωμόμετρου 0,1 μονάδες για κάθε 2 βαμούς Κελσίου πάνω από τους 20 και αφαιρούμε 0,1 μονάδες για κάθε 2 βαθμούς Κελσίου κάτω από τους 20.

Η ένδειξη του μπωμόμετρου ανάγεται πάντα στην θερμοκρασία στην οποία είναι βαθμολογημένο το μπωμόμετρο (συνήθως στους 20 βαθμούς Κελσίου).

Γ.Σουρλάγκας είπε...

Σας είχα γράψει παλιότερα οτι οινοποίησα 80 λίτρα κρασί αμιγές σιράχ, με εκχύληση 8 ημερών με τις φλούδες. Ήταν στην ερασιτεχνική μέτρηση την πρώτη μέρα εκχύλησις 13 μπομέ. Σύμφωνα με τις οδηγίες σας στο ποστ, επιδή η θερμοκρασία περιβάλλοντος ήταν πάνω από 30 κελσίου, ίσως η μέτρηση να ήταν κάτω από την πραγματική. Μετά την εκχύληση και μετά από παραμονή του μούστου σε πλαστικό δοχείο(για φαγητά) 30 ημερών, η ένδεξη στο μπομόμετρο έδειξε 0,998 και το κρασί το έβαλα σε 10λιτρους ασκούς. Τα ίδια κάνω κάθε χρόνο με επιτυχία. Φέτος το σιράχ (και οι άλλες ποικιλίες μου) έδωσαν κρασί με οξύτητα στη γλώσσα και χωρίς έντονα αρώματα όπως άλλες χρονιές. Αυτή η διαπίστωση την ημέρα που το έβαλα στους ασκούς με ανησύχησε.

Έως χθες δεν είχα ανοίξει κανένα. Παρατήρησα όμως εδώ και λίγες ημέρες τους ασκούς να διογκώνονται αφύσικα, προφανώς από την παραγωγή αερίων. Δεν καταλαβαίνω πως είναι δυνατόν αυτό. Στη δοκιμή το κρασί βγαίνει με πίεση, δεν μυρίζει άσχημα (ούτε ωραία)και η έντονη αίσθηση οξύτητας είναι ακόμη παρούσα.
Να σημειώσω οτι το μεταμπισουφλίτ που έβαλα σε δύο δόσεις, είναι στην αναλογία των οδηγιών, δηλαδή περίπου 25 γρ για το 100λιτρο.
Μάλλον πάει για οξύδωση;

ex-cellar είπε...

Καλημέρα,

Σίγουρα το μπωμέ ήταν παραπάνω και αρκετά παραπάνω λογικά. Είσης αν η ζύμωση πραγματοποιήθηκε στις θερμοκρασίες περιβάλλοντος που έγινε η μέτρηση του μπωμέ σίγουρα η λειτουργία των ζυμών επιβαρύνθηκε. Είναι πολύ πιθανόν , σχεδόν σίγουρο εφόσον και η μέτρηση του ειδικού βάρους έγινε σε θερμοκρασίες υψηλές , η ζύμωση να μην ολοκληρώθηκε και αυτό το φούσκωμα και η πίεση που παρατηρείς στους ασκούς να προκαλείται από μια επαναζύμωση η οποία παράγει και διοξείδιο του άνθρακα γι' αυτό πιθανόν νοιώθεις αυτή την όξινη γεύση.
Μπορεί αν και δεν το θεωρώ πιθανόν στην περίπτωση σου με βάση τα δεδομένα φούσκωμα στον ασκό να προέλθει από την αύξηση της θερμοκρασίας σε σχέση με την εποχή που το κρασί μπήκε στους ασκούς.
Με βάση το ειδικό βάρος και τα υπόλοιπα στοιχεία το πιθανότερο σενάριο για το κρασί σου είναι να κατέληξε με χαμηλό αλκοολικό βαθμό και με αζύμωτα σάκχαρα πραγματοποιώντας μια ζύμωση σε όχι ευνοϊκές συνθήκες. Ολά αυτά είναι λογικό να έχουν επηρεάσει και την τελική γευστική έκφραση του κρασιού.
Το θειώδες κανονικά πρέπει να μετράται περιοδικά μετά το τέλος της ζύμωσης και να συμπληρώνεται όταν απαιτείται συνυπολογίζοντας και το pH του κρασιού Οπωσδήποτε θα πρεέπι να γνωρίζεις το θειώδες πριν μπει το κρασί στους ασκούς. Αν δεν μπορείς να το μετρήεις ίσως είναι ακλύετρα προληπτικά να κάνεις μια μικρή προσθήκη σε σχέση πάντα και με τις προηγούμενες επεμ΄βσεις και την χρονική στιγμή που έγιναν.
Με βάση τα δεδομένα σου δεν μπορώ να γνωρίζω αν υπάρχει οξείδωση ή όχι. Σιγουρα όμως οι συνθήκες ευνοούν την οξείδωση και την πρόωρη γήρανση του κρασιού. Ενδείξεις γι΄αυτό θα είχες από την μεταβολή του χρώματος σε καφέ-κεραμιδί αποχρώσεις και τα αρώματα του και η γεύση του να θυμίζουν υπερώριμα εώς σταφιδιασμένα φρούτα.

Γ.Σουρλάγκας είπε...

Μόνο η 8ήμερη εκχύλιση έγινε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Μετά το στίψιμο ο μούστος ήταν ακόμη 10 βαθμούς και πήγε σε αποθήκη με αρκετά χαμηλότερη θερμοκρασία. Το θειώδες προστέθηκε σε δύο δόσεις όπως κάνω πάντα. Το μισό με την έναρξη της εκχύλισης και το άλλο μισό μετά το τέλος της ζύμωσης, μετά από 45 ημέρες, όταν μπήκε το κρασί στους ασκούς. Αυτό που τώρα σκέφτομαι είναι μια παρατήρηση φίλου που είπε οτι έπρεπε να αφήσω να περάσουν 2-3 μέρες μετά την δεύτερη θείωση για το βάλω στους ασκούς.
Πάντως η γεύση εκτός από την "σπιρτάδα" της οξύτητας είναι σχετικά καλή, χωρίς επίγευση ομως. Το κρασί είναι πολύ νέο, το ξέρω. Η ανησυχία μου είναι να βρώ τι έκαναν λάθος.

ex-cellar είπε...

10 Βαθμούς εννοείς το μπωμέ ή η θερμοκρασία του ;
όταν λες προσθήκη θειώδους κατά την εκχύλιση εννοείς άμεσα με το σπάσιμο ή αργότερα ;
Δύο πράγματα που πρέπει να σκεφτεις για την επόμενη φορά είναι η θερμοκρασία της ζύμωσης ιδιαίτερα το κρίσιμο στάδιο του πρώτου 1/3ου της ζύμωσης να μην υπερβεί τους 25 βαθμούς Κελσίου και να αποφύγεις και τις απότομες μεταβολές της θερμοκρασίας κατά την διάρκεια όλης ης ζύμωσης.
Η μεταφορά στον ασκό μετά από δυο τρεις μέρες δεν θεωρώ ότι έχει κάποια λογική.
Η δόση του θειώδους θεωρώντας ότι έχεις ένα pH κόντα στο 3,50 δεν δημιουργούν πρόβλημα γευστικό.
Το γευστικό αποτέλεσμα κάθε χρονιάς ιδιαίτερα στην ερασιτεχνική οινοποίηση δεν μπορεί να προβλεφθεί.
Οι παράγοντες που επηρέαζουν το γευστικό αποτέλεσμα ενός ερυθρού κρασιού είναι πάρα πολλοί και δύσκολα μπορεί να εξαχθεί ένα σίγουρο συμπέρασμα αν δεν γνωρίζεις όλη το ιστορικό του συγκεκριμένου κρασιού.
Οι 45 μέρες μου φαίνονται πολλές για μια ομαλή ζύμωση και με τα δεδομένα του προηγούμενου σχολίου πιστεύω ότι είχες μη ολοκληρωμένη ζύμωση. Μούστος με υψηλό σάκχαρο , υψηλές θερμοκρασιες ζύμωσης στην έναρξη της ζύμωσης και απότομες αλλάγες αυτης κατά την διάρκεια της ζύμωσης είναι ένας θανατηφόρος συνδυασμός για την επιβίωση των ζυμών. Δεδομένου ότι μούστοι από ώριμα σταφύλια με υψηλό σάκχαρο παρουσιάζουν συχνα έλλειψη σε θρεπτικά συστατικά αν δεν έκανες και προσθήκη κάποιων θρεπτικών συστατικών κατά το πρώτο 1/3 της ζύμωσης τότε οι ζύμες θα βρέθηκαν σε ένα πολύ στρεσογόνο περιβάλλον.
Πρέπει την επόμενη φορά να εξασφαλίσεις καλύτερες συνθήκες για τις ζύμες ιδιαίτερα όταν κάνεις ζύμωση με ιθαγενείς ζύμες.

Γ.Σουρλάγκας είπε...

10 μπομέ ήταν η μέτρηση μετά από 8 ημέρες εκχύλισης και ενώ η ζύμωση ήταν εμφανής. Η πρώτη δόση θειώδους πάντα μπαίνει αμέσως μετά το σπάσιμο της ρόγας και πριν ξεκινήσει η ζύμωση.
Η απορία μου είναι πως γίνεται να μετρώ αρνητικό μπομέ την ημέρα που έγινε η μετάγγιση σε ασκούς και να υπάρχουν αζύμωτα ζάχαρα. Βέβαια καταλαβαίνω οτι οι ερασιτεχνικές μετρήσεις με τα απλά μπομόμετρα δεν μπορεί να είναι ακριβείς. Όμως είναι μια πρακτική που κάνω εδώ και πολλά χρόνια χωρίς πρόβλημα.
Παρατήρησα οτι εάν αφήσω το κρασί αυτό για μισή ώρα σε ανοικτό δοχείο, βελτιώνεται πολύ η οξύτητα. Βέβαια παραμένει το ερωτηματικό για την αιτία της διόγκωσης των ασκών τόσες ημέρες μετά.
Σε κάθε περίπτωση βλέπω οτι έχετε δίκιο για τις αλλαγές θερμοκρασιακού περιβάλλοντος στην διάρκεια της ζύμωσης. Είναι ένας σπουδαίος παράγοντας που εμεις οι ερασιτέχνες δεν έχουμε δώσει την πρέπουσα σημασία με αποτέλεσμα και οι "εγκαταστάσεις" που έχουμε να μην το προβλέπουν. Πρέπει κάτι να κάνω γι'αυτό.
Ευχαριστώ πολύ για τις συμβουλές. Σας διαβάζω πάντα με ενδιαφέρον.

ex-cellar είπε...

Το ειδικό βάρος 0,998 δεν εξασφαλίζει με τίποτα ότι η ζύμωση έχει τελιώσει. Έχει συμβεί πολλές φορές να συμβεί επαναζύμωση και με πολύ μικρότερα ειδικά βάρη. Γενικά ειδικό βάρος 0,998 9 στις 10 σημαίνει αζυμωτα σάκχαρα για να μην πω 10 στις 10.
Αυτή πιστεύω είναι η αιτία του φουσκώματος.
Οτι βελτιώνεται η όξινη αίσθηση είναι μια ακόμη ένδειξη ότι υπάρχει διοξείδιο του άνθρακα λόγω ζλυμωσης το οποίο διαφεύγει από το ανοικτό δοχείο και μειώνεται η συγκέντρωσή τυο όπως συμβαίνει και με την κοκα κόλα.
Η ερασιτεχνική οινοποίηση έχει σίγουρα δυσκολίες και απρόβλεπτα αλλά εμπεριέχει την απόλαυση της δημιουργίας κάτι που είναι για μένα ανεκτίμητο.

Δημοσίευση σχολίου

SYNC BLOGS SYNC ME @ SYNC

La Redoute Κάντε Click Εδώ