Η πλασματική μεμβράνη είναι ένα άκρως επιλεκτικό τοίχωμα που ελέγχει τις ανταλλαγές μεταξύ του κυττάρου και του εξωτερικού περιβάλλοντος. Αυτό είναι ένα σημαντικό οργανίδιο στη ζωή της ζύμης. Όπως όλες οι βιολογικές μεμβράνες, η πλασματική μεμβράνη των ζυμών αποτελείται κυρίως από λιπίδια και πρωτεΐνες. Η πλασματική μεμβράνη του S. cerevisiae περιέχει περίπου 40% λιπίδια και 50% πρωτεΐνες.
Τα λιπίδια της μεμβράνης είναι ουσιαστικά φωσφολιπίδια και στερόλες. Είναι αμφίφιλα μόρια, δηλαδή διαθέτουν ένα υδρόφιλο και ένα υδρόφοβο μέρος.
Όλα τα φωσφολιπίδια μεμβρανών μοιράζονται ένα κοινό χαρακτηριστικό: διαθέτουν μια πολική ή υδρόφιλη ομάδα
που αποτελείται από μία φωσφορυλιωμένη αλκοόλη και μη-πολικές ή υδρόφοβες ομάδες που περιλαμβάνουν δύο περισσότερο ή λιγότερο παράλληλες ανθρακικές αλυσίδες λιπαρών οξέων.
Σε υδατικό μέσο, το φωσφολιπίδια σχηματίζουν αυθόρμητα διμοριακές στιβάδες ή αλλιώς μια λιπιδική διπλοστιβάδα λόγω των αμφίφιλων χαρακτηριστικών τους
Οι στερόλες, παράγονται αποκλειστικά στα μιτοχόνδρια κατά τη διάρκεια της φάσης αύξησης της ζύμης Η εργοστερόλη είναι ο κύρια στερόλη των ζυμών.
Η πλασματική μεμβράνη περιέχει επίσης πολλές πρωτεΐνες ή γλυκοπρωτεΐνες παρουσιάζοντας μια ευρεία γκάμα μοριακών βαρών
Ο ρόλος των πρωτεϊνών της πλασματικής μεμβράνης είναι εξαιρετικά σημαντικός. Οι πρωτεΐνες αυτές είναι υπεύθυνες για σημαντικές λειτουργίες του κυττάρου. Καταλύουν την υδρόλυση του ΑΤΡ που προσκομίζει την απαραίτητη ενέργεια για την ενεργό μεταφορά των διαλυτών ουσιών ( σάκχαρα, αμινοξέα) διαμέσου της μεμβράνης. Η μεταφορά των διαλυτών αυτών ουσιών γίνεται με την συμμετοχή άλλων πρωτεϊνών της μεμβράνης που ονομάζονται πρωτεΐνες μεταφοράς.
Η δράση των πρωτεϊνών μεταφοράς των αμινοξέων παρεμποδίζεται από την ύπαρξη εύκολα αφομοιώσιμων αζωτούχων ουσιών όπως τα αμμωνιακά ιόντα. Η προσθήκη DAP στο μούστο τον εμπλουτίζει με τέτοια ιόντα. Μια υπερβολική δόση στην αρχή της ζύμωσης μπορεί να δημιουργήσει προβλήματα στην αφομοίωση των απαραίτητων αμινοξέων.
Η σύσταση των λιπιδίων παίζει σημαντικό ρόλο στην ρευστότητα της μεμβράνης και την έκφραση των πρωτεϊνών της. Η αύξηση της ανθρακικής αλυσίδας των λιπαρών οξέων των λιπιδίων της διπλοστιβάδας αυξάνει την θερμοκρασία ρευστοποίησης της μεμβράνης. (Η μεμβράνη έχει την ικανότητα να βρίσκεται ανάλογα με τις συνθήκες σε μια κατάσταση λιγότερο ή περισσότερο ρευστή. Η ρευστότητα της μεμβράνης ρυθμίζει την ικανότητα της να λειτουργεί ως επιλεκτικό τοίχωμα που ελέγχει την είσοδο των ουσιών στο εσωτερικό του κυττάρου)
Η παρουσία ακόρεστων λιπαρών οξέων (δηλαδή η ύπαρξη διπλών δεσμών στην ανθρακική αλυσίδα ευνοεί την δράση των πρωτεϊνών μεταφοράς ιδιαίτερα των αμινοξέων
Η παραγωγή των ακόρεστων λιπαρών οξέων είναι μια οξειδωτική διαδικασία και απαιτεί τον αερισμό του μέσου διαβίωσης των ζυμών ( του μούστου δηλαδή) κατά την έναρξη
της αλκοολικής ζύμωσης. Αυτό καταδεικνύει την σημασία του έγκαιρου αερισμού του μούστου που πολλές φορές αμελείται από τους ερασιτέχνες οινοποιούς.
της αλκοολικής ζύμωσης. Αυτό καταδεικνύει την σημασία του έγκαιρου αερισμού του μούστου που πολλές φορές αμελείται από τους ερασιτέχνες οινοποιούς.
Το ποσό των στερολών (η παραγωγή των οποίων απαιτεί επίσης αερισμό) στη μεμβράνη, ειδικά εργοστερόλης, καθώς και ο βαθμός ακορεστότητας των φωσφολιπιδίων της μεμβράνης ευνοούν την διείσδυση της γλυκόζης στο κύτταρο. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια της στατικής φάσης ανάπτυξης ων ζυμών και την φάση της παρακμής (δηλαδή περίπου λίγο πριν το μισό της ζύμωσης μέχρι το τέλος αυτής.)
Αυτό το φαινόμενο εξηγεί την επιρροή του αερισμού κατά τη διάρκεια του πολλαπλασιασμού της ζύμης για την επιτυχή ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης
Αυτό το φαινόμενο εξηγεί την επιρροή του αερισμού κατά τη διάρκεια του πολλαπλασιασμού της ζύμης για την επιτυχή ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης
Η παρουσία της αιθανόλης επηρεάζει αρνητικά την δράση των πρωτεϊνών της μεμβράνης κυρίως αυτών που καταλύουν την υδρόλυση του ATP. Η δράση της είναι τόσο πιο έντονη σε χαμηλότερες συγκεντρώσεις όσο η θερμοκρασία ζύμωσης αυξάνεται. ( Είναι χαρακτηριστική η ικανοποίηση των ερασιτεχνών οινοπαραγωγών όταν η ζύμωση του μούστου είναι έντονη και υπερβολικά γρήγορη στην αρχή με μεγάλη παραγωγή αφρού. Αν ήξεραν πόσο επιβλαβής είναι για το κρασί τους!!!)
Πρακτικά αυτό σημαίνει ότι η ζύμωση σε υψηλές θερμοκρασίες και η απότομη αύξηση της αιθανόλης στον ζυμωμένο μούστο σε συνδυασμό με ανεπαρκή αερισμό και η προσθήκη των απαραίτητων θρεπτικών την κατάλληλη στιγμή είναι η απόλυτη συνταγή αποτυχίας της ζύμωσης τόσο ως προς την ολοκλήρωσή της όσο και ως προς την ποιοτική κατάταξη του παραγόμενου κρασιού..
0 comments:
Δημοσίευση σχολίου