oinophilia

oinophilia

Enter your email address:

Delivered by FeedBurner

Η ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙΔΑ ΤΩΝ ΖΥΜΩΝ ΑΠΟ ΤΟΝ ΤΡΥΓΟ ΜΕΧΡΙ ΤΗΝ ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

Share

Οι ζύμες είναι ευρύτατα διαδεδομένες στην φύση. Βρίσκονται στο χώμα, στα φύλλα του αμπελιού, στα κοτσάνια των άγουρων σταφυλιών και αποικίζουν τον φλοιό της ρόγας του σταφυλιού κατά την ωρίμανση του.

Ο αριθμός των ζυμών που βρίσκονται στο σταφύλι, ακριβώς πριν από τον τρύγο, είναι μεταξύ 1000 και 100000 κυττάρων , ανάλογα  με την γεωγραφική θέση του αμπελώνα, τις κλιματικές συνθήκες κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, την υγειονομική κατάσταση των σταφυλιών και την χρήση των φυτοφαρμάκων που εφαρμόζονται στο αμπέλι
Οι πιο άφθονοι πληθυσμοί ζυμομυκήτων λαμβάνονται σε θερμές κλιματολογικές συνθήκες (χαμηλότερα γεωγραφικά πλάτη, υψηλές θερμοκρασίες).. Η χρήση εεντομοκτόνων και ορισμένων μυκητοκτόνων μπορεί να συμβάλει στην δραστική μείωση της ιθαγενούς μικροχλωρίδας των σταφυλιών.

  Μετά τη συγκομιδή, μεταφορά και τη σύνθλιψη του καρπού, ο αριθμός κυττάρων ικανών να σχηματίζουν αποικίες γενικά φτάνει το ένα εκατομμύριο  κύτταρα / ml γλεύκους.

 Ο αριθμός των ειδών ζύμης που έχουν έντονη παρουσία στα σταφύλια είναι μικρός
Αυτό που έχει μεγάλη σημασία είναι η πολύ μικρή παρουσία σχεδόν αμελητέα της κύριας ζύμης του κρασιού του  S. cerevisiae στα σταφύλια. Τα είδη που επικρατούν στην ιθαγενή μικροχλωρίδα είναι οι λεγόμενες άγριες ζύμες, με το είδος Kloeckera apiculata ( ευαίσθητο στο αλκοόλ)  να είναι το πιο κοινό.


Τις πρώτες ώρες της αυθόρμητες ζυμώσεις, οι πρώτες δεξαμενές που γεμίζουν με μούστο έχουν μια πολύ παρόμοια μικροχλωρίδα με εκείνη των σταφυλιών. Υπάρχει ένα μεγάλο ποσοστό άγριων ζυμών. Μετά από διάστημα μιας μέρα περίπου ο S. cerevisiae αναπτύσσεται και συνυπάρχει με τις άγριες ζύμες των σταφυλιών. Οι τελευταίες εξαφανίζονται γρήγορα μετά την έναρξη της αυθόρμητης ζύμωσης

Στην ερυθρή οινοποίηση  όταν η πυκνότητα του μούστου φτάνει στο 1,070 έως 1,060, ο μούστος περιέχει ουσιαστικά αποκλειστικά το γένος S. cerevisiae 

 Κατά τη διάρκεια της  λευκής οινοποίησης, ο διαχωρισμός των στεμφύλων μετά το πάτημα σε συνδυασμό με την απολάσπωση προκαλεί σημαντική μείωση στους πληθυσμούς των ζυμών τουλάχιστον κατά τις πρώτες ημέρες της συγκομιδής.. Ο πληθυσμός ζυμών ενός έντονα απολασπωμένου μούστου σπάνια υπερβαίνει το 10000 με 100000 κύτταρα / ml.

Στην περίπτωση της αυθόρμητης ζύμωσης ο οινοποιός πρέπει να φροντίζει την ταχύτερη δυνατόν αποίκιση του μούστου με το γένος S. cerevisiae. 
Η έγκαιρη χρήση του θειώδους στο οποίο είναι ευαίσθητες οι άγριες ζύμες αποτελεί το μεγαλύτερο όπλο του. 

Ωστόσο θα πρέπει να γνωρίζει ότι όσο προχωρά ο τρύγος τόσο πιο δύσκολη γίνεται η επιλογή των επιθυμητών στελεχών. 
Αυτό οφείλεται κυρίως στο γεγονός ότι λίγες ημέρες μετά τη συγκομιδή οι ζύμες  του γένους S. cerevisiae μολύνουν τα υλικά συγκομιδής των σταφυλιών, τα μηχανήματα μεταφοράς, και ιδιαίτερα τον εξοπλισμού εξαγωγής του μούστου τον σπαστήρα - αποβοστρυχωτήρα και το πατητήρι

 Για το λόγο αυτό, ο πληθυσμός των ζυμών είναι ήδη σε αισθητά αυξημένος κατά τη στιγμή της πλήρωσης των δεξαμενών.

Όσοι ιδιαίτερα οινοπαραγωγοί δεν διαθέτουν ιδιόκτητα μηχανήματα και εξάγουν το μούστο στα λεγόμενα πατητήρια, όπου οι συνθήκες ασηπτικότητας είναι πρακτικά ανύπαρκτες , ουσιαστικά η ζύμωση των κρασιών τους γίνεται από τις ζύμες των πατητηριών με ότι ρίσκο αυτό προφανώς συνεπάγεται.Ένα επιπλέον πρόβλημα που δημιουργεί αυτή η πρακτική είναι η δυσκολία απολάσπωσης στην λευκή οινοποίηση ακόμη και σε χαμηλές θερμοκρασίες. Η συχνή απολύμανση όλων των υλικών που έρχονται σε επαφή με τα σταφύλια και τον μούστο είναι προφανώς απαραίτητη για τον έλεγχο της ζύμωσης και της οινοποίησης. 

Κατά το τελευταίο μέρος της αλκοολικής ζύμωσης ( φάση παρακμής), ο πληθυσμός του S. cerevisiae μειώνεται σταδιακά, ωστόσο ακόμα παραμένει μεγαλύτερος από ένα εκατομμύριο κύτταρα / ml. Σε ευνοϊκές συνθήκες οινοποίησης , που χαρακτηρίζονται από ταχεία και πλήρη εξάντληση των σακχάρων, κανένα άλλο είδος ζύμης δεν εμφανίζεται σε σημαντικό ποσοστό στο τέλος της ζύμωσης. Σε άσχημες συνθήκες, διάφορες ζύμες αλλοίωσης μπορούν να μολύνουν το κρασί. Μια από τις πιο συχνές και πιο επικίνδυνες μολύνσεις οφείλεται στην ανάπτυξη του βρετανομύκητα (Brettanomyces), ο οποίος ευθύνεται για σοβαρές οσφρητικές αλλοιώσεις. Ο βρετανομύκητας μπορεί να αναπτυχθεί και απουσία οξυγόνου ακόμη και μέσα στην φιάλη, καταναλώνοντας μικρές ποσότητες σακχάρων που δεν ζυμώθηκαν από τον S. cerevisiae 

 Στις εβδομάδες που ακολουθούν την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης, οι βιώσιμοι πληθυσμοί S. cerevisiae. εμφανίζουν σημαντική και γρήγορη πτώση ,  πέφτοντας κάτω από μερικές εκατοντάδες κύτταρα / ml. Σε πολλές περιπτώσεις, άλλα είδη ζυμομυκήτων (ζύμες αλλοίωσης) μπορεί να αναπτυχθούν σε οίνους κατά τη παλαίωση.

Τέτοιες ζύμες ανήκουν στα γένη Pichia ή Candida  και δημιουργούν ένα λευκό υμένα στην επιφάνεια του οίνου΄(η γνωστή "ασπρίλα" που παρουσιάζουν πολλά κρασιά στην επιφάνεια τους Οι ζύμες αυτές μεταβολίζουν παρουσία οξυγόνου την αιθανόλη και πολλές συχνά μειώνουν σημαντικά την οξύτητα του κρασιού. Το σημαντικότερο πρόβλημα που δημιουργού είναι η αρωματική αλλοίωση . Με την συμπλήρωση των δεξαμενών τακτικά, η ανάπτυξη αυτών των  ζυμών μπορεί να προληφθεί. 

Όλα τα παραπάνω αναδεικνύουν σαφέστατα την πολυπλοκότητα της οινοποίησης και της ευθύνης του παραγωγού για την ομαλή εξέλιξη της. Η γνώση της μικροχλωρίδας των σταφυλιών και του μούστου  και των συνθηκών που ευνοούν την επικράτηση των επιθυμητών στελεχών  και τον αποτελεσματικό έλεγχο των πληθυσμών τους με την ταυτόχρονη ελαχιστοποίηση των παραμέτρων ανάπτυξης ζυμών αλλοίωσης είναι απαραίτητα εργαλεία στον έλεγχο της οινοποίησης. Η τήρηση των  ορθών οινοποιητικών πρακτικών, και των κανόνων υγιεινής από το αρχικό στάδιο του τρύγου θα εξασφαλίσει το επιθυμητό αποτέλεσμα. Ο έλεγχος της ζύμωσης με την χρήση καλλιεργημένων ζυμών και η αποφυγή των αυθόρμητων ζυμώσεων ειδικά όταν οι συνθήκες δεν είναι οι βέλτιστες θα πρέπει να προβληματίσει σοβαρά κάθε ερασιτέχνη οινοποιό που επιθυμεί να καθοδηγεί την ζύμωση και όχι να βασίζεται στην τύχη.

0 comments:

Δημοσίευση σχολίου

ZAZZLE STORE

Shop & Create on Zazzle
SYNC BLOGS SYNC ME @ SYNC

La Redoute Κάντε Click Εδώ