Ο ΟΥΣΙΑΣΤΙΚΟΣ ΡΟΛΟΣ ΤΗΣ ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ ΣΤΗΝ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΛΕΥΚΩΝ ΠΟΙΚΙΛΙΑΚΩΝ ΟΙΝΩΝ.

Κάθε οινοποίηση περιλαμβάνει μια επιλεκτική εκχύλιση των συστατικών των σταφυλιών.

Η λευκή οινοποίηση δεν ξεφύγει από αυτή τη γενική αρχή.  

Η οινοποίηση συνίσταται όχι μόνο στην διεξαγωγή της αλκοολικής ζύμωσης του γλεύκους των σταφυλιών από τις ζύμες  αλλά επίσης, και κυρίως, στην εξαγωγή του καλύτερου μέρους του σταφυλιού  με την ταυτόχρονη ελαχιστοποίηση της διάχυσης  ουσιών  που δημιουργούν οσφρητικά και γευστικά ελαττώματα υποβαθμίζοντας την ποιότητα του κρασιού.  

 

Η λευκή οινοποίηση παρουσιάζει μια σημαντική διαφορά από την ερυθρή οινοποίηση.  

Τα κόκκινα κρασιά λαμβάνεται από την αλκοολική ζύμωση του γλεύκους με την παρουσία των φλοιών και των κουκουτσιών ενώ τα λευκά κρασιά παράγονται αποκλειστικά από τη ζύμωση καθαρού χυμό σταφυλιού. Έτσι, στην παραγωγή των λευκών οίνων, η εξαγωγή του χυμού και η απολάσπωση του πάντα προηγούνται της αλκοολικής ζύμωσης. 

Αυτή η απουσία των φλοιών κατά την αλκοολική ζύμωση, και όχι το χρώμα του σταφυλιού, διακρίνει την λευκή  από την ερυθρή οινοποίηση. 

 Αυτό βέβαια δεν σημαίνει ότι δεν μπορεί να υπάρξει επαφή φλοιών με τον χυμό των σταφυλιών κατά την παραγωγή λευκού κρασιού. Ωστόσο η επαφή αυτή όποτε κριθεί απαραίτητη να υπάρξει υφίσταται πάντα πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης σε υδατικό περιβάλλον χωρίς την παρουσία αλκοόλης.

Στις περισσότερες ποιοτικές ποικιλίες σταφυλιών τα αρώματα και οι πρόδρομες αρωματικές ενώσεις. βρίσκονται σε μεγάλο ποσοστό στα κύτταρα του φλοιού των σταφυλιών και λιγότερο στο χυμό τους. 

Παράλληλα όμως εκεί βρίσκονται και οι ουσίες που είναι υπεύθυνες για τα φυτικά αρώματα ιδιαίτερα όταν τα σταφύλια δεν είναι πλήρως ώριμα. Η εκχύλιση αυτών των ουσιών είναι ταχύτατη. Οι συνθήκες εξάγωγης του μούστου θα καθορίσουν την συγκέντρωση τους στον μούστο.  

Στην λευκή οινοποίηση ο παραγωγός καθορίζει την ποιότητα του παραγόμενου κρασιού με τις ενέργειες του πριν την έναρξη της ζύμωσης κατά την εξαγωγή του μούστου. 

Οι προζυμωτικές ενέργειες επιτρέπουν την μετάβαση στον μούστο τόσο των ποιοτικών συστατικών όσο και των ουσιών που υποβαθμίζουν την ποιότητα του. Με λίγα λόγια η τέχνη της παραγωγής ενός μεγάλου κρασιού συνίσταται στο τρόπο που εξάγεις και "καθαρίζεις" τον μούστο 

Μετά τα προζυμωτικά αυτά στάδια δεν μπορούν να γίνουν πολλές διορθωτικές επεμβάσεις.

 Για παράδειγμα. δεν μπορεί να αυξηθεί η συγκέντρωση ποικιλιακών αρωματικών ουσιών σε ελεύθερη ή πρόδρομη μορφή ούτε να απομακρυνθούν ουσίες με φυτικά αρώματα. Αν η απολάσπωση δεν είναι η επιθυμητή είναι αδύνατον να επέμβουμε όταν η αλκοολική ζύμωση έχει αρχίσει.

Επομένως η γεύση ενός ποικιλιακού λευκού κρασιού καθορίζεται σε σημαντικό βαθμό από τις ενέργειες των παραγωγών πριν την παραγωγή του πρώτου γραμμαρίου αλκοόλης. 

Ο τρύγος , η έκθλιψη και η αποβοστρύχωση , η συμπαραμονή φλοιού - χυμού και οι θερμοκρασίες στις οποίες αυτή συμβαίνει , η πίεση των σταφυλιών η ανάμιξη του πρόρογου με τον χυμό των πιέσεων και τέλος ο βαθμός απολάσπωσης του μούστου θα καθορίσουν την επιτυχία της παραγωγής ενός μεγάλου ποικιλιακού λευκού κρασιού.

 Η ένταση και η χρονική διάρκεια κάθε διαδικασίας επηρεάζουν καθοριστικά το ποιοτικό δυναμικό του παραγόμενου μούστου.

 Η επιλογή της κατάλληλης ζύμης και η ορθή διαχείριση της αλκοολικής ζύμωσης θα αναδείξει το δυναμικό αυτό στον μέγιστο βαθμό, αλλά ελάχιστη είναι η συνεισφορά τους στην "δημιουγία" ποιοτητας.
.

.