Αν και από πολύ παλιά ο άνθρωπος παρήγαγε προϊόντα ζύμωσης, η συμμετοχή και ο ρόλος των ζυμών στην ζύμωση και συγκεκριμένα στην αλκοολική ζύμωση κατά την μετατροπή του μούστου σε κρασί καθιερώθηκε στα μέσα του 19ου αιώνα από τις εργασίες του Pasteur. Η πρώτη ωστόσο αναφορά της παρουσίας των ζυμών στα σταφύλια έγινε περίπου δύο αιώνες νωρίτερα χωρίς όμως να συσχετιστεί με την αλκοολική ζύμωση.
 | |||||||
| ΚΥΤΤΑΡΟ ΖΥΜΗΣ: ΒΑΣΙΚΗ ΔΟΜΗ & ΣΥΣΤΑΣΗ |
Αν μπορούσαμε να δούμε ένα κύτταρο ζύμης από κοντά θα παρατηρούσαμε ότι αποτελείται από τον πυρήνα που περιέχει την γενετική πληροφορία και προστατεύεται από μία μεμβράνη , από το κυτόπλασμα όπου βρίσκονται τα διάφορα οργανίδια του κυττάρου, την πλασματική μεμβράνη και το κυτταρικό τοίχωμα που απομονώνουν και προστατεύουν το κύτταρο από το εξωτερικό περιβάλλον και το σχηματοποιούν. Μεταξύ των δύο τελευταίων υπάρχει το περίπλασμα.
Η γνώση της βασικής δομής του κυττάρου και του τρόπου λειτουργίας του δεν έχει απλά ακαδημαϊκή σημασία. Κάθε οινοπαραγωγός πρέπει να γνωρίζει σε βάθος την λειτουργία των κυττάρων για να είναι σε θέση να επωφεληθεί από τις ιδιότητες τους.
