ΕΡΑΣΙΙΤΕΧΝΙΚΗ ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ. ΚΥΡΙΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΑ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ ΛΕΥΚΩΝ ΚΡΑΣΙΩΝ

  

Η παραγωγή φρέσκων , αρωματικών και δροσερών λευκών κρασιών είναι πια ο κανόνας στην επαγγελματική οινοποιητική παραγωγή.

  Η θεαματική βελτίωση των λευκών εμφιαλωμένων κρασιών οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στην τεχνολογική αναβάθμιση των οινοποιείων με την εγκατάσταση σύγχρονου οινοποιητικού εξοπλισμού, υψηλού όμως κόστους  , και την εφαρμογή σύγχρονων οινοποιητικών πρακτικών.

Δυστυχώς στην ερασιτεχνική οινοποίηση η εξέλιξη και η ποιοτική αναβάθμιση των παραγόμενων κρασιών είναι πολύ μικρή σχεδόν αμελητέα. 

Η κύρια αιτία για αυτή την στασιμότητα στην ερασιτεχνική οινοποίηση δεν είναι τόσο το απαγορευτικό κόστος του απαραίτητου οινοποιητικού εξοπλισμού όσο η νοοτροπία των οινοποιών και η άγνοια των παραγόντων τεχνολογικών αλλά και οινοποιητικών που επηρεάζουν τον οργανοληπτικό χαρακτήρα  των κρασιών τους.

Παρ’ όλα αυτά η παραγωγή ερασιτεχνικά ενός λευκού κρασιού  με ευχάριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά δεν είναι ανέφικτη.

ΤΑ ΚΡΙΣΙΜΑ ΣΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ ΦΡΕΣΚΩΝ ΚΡΑΣΙΩΝ (ΛΕΥΚΩΝ - ΡΟΖΕ - ΕΡΥΘΡΩΝ). ΠΟΙΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΑΜΕΣΑ ΤΗΝ ΕΠΙΤΥΧΗ ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗ ΤΗΣ

Η οινοποίηση ενός φρέσκου κρασιού δεν πρέπει να βασίζεται σε συνταγές αλλά να αξιολογείται κάθε φορά μια σειρά από παράγοντες που καθορίζουν την επιτυχή ολοκλήρωση της ζύμωσης οι οποίοι μπορούν να συνοψιστούν στους παρακάτω:

1. Η αρχική συγκέντρωση των σακχάρων του μούστου ( οσμωτικό σοκ) επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό την επιβίωση των ζυμών και την λειτουργία τους μέχρι το τέλος της ζύμωσης 

Διαφορετικά στελέχη ζυμών έχουν διαφορετική ικανότητα αντοχής σε υψηλές συγκεντρώσεις σακχάρων ( υψηλό μπωμέ).

Η ικανότητα τους αυτή αποτελεί βασικό κριτήριο επιλογής της κατάλληλης ζύμης.