Η οινοποίηση ενός φρέσκου κρασιού δεν πρέπει να βασίζεται σε συνταγές αλλά να αξιολογείται κάθε φορά μια σειρά από παράγοντες που καθορίζουν την επιτυχή ολοκλήρωση της ζύμωσης οι οποίοι μπορούν να συνοψιστούν στους παρακάτω:
1. Η αρχική συγκέντρωση των σακχάρων του μούστου ( οσμωτικό σοκ) επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό την επιβίωση των ζυμών και την λειτουργία τους μέχρι το τέλος της ζύμωσης
Διαφορετικά στελέχη ζυμών έχουν διαφορετική ικανότητα αντοχής σε υψηλές συγκεντρώσεις σακχάρων ( υψηλό μπωμέ).
Η ικανότητα τους αυτή αποτελεί βασικό κριτήριο επιλογής της κατάλληλης ζύμης.
2. Το περιεχόμενο των κυττάρων των ζυμών σε παράγοντες που αυξάνουν την αντοχή τους στις μη ευνοϊκές συνθήκες του μούστου ( υψηλό σάκχαρο, έλλειψη θρεπτικών συστατικών, ανταγωνισμός με άλλους μικροοργανισμούς κ.λ.π.)
Όσο πιο υψηλό το στρες στο οποίο υπόκεινται οι ζύμες τόσο πιο υψηλή πρέπει να είναι και η αρχική δόση ζυμών με την οποία θα εμβολιαστεί ο μούστος σε συνδυασμό με την έγκαιρη προσθήκη θρεπτικών και οξυγόνου στα αρχικά στάδια της ζύμωσης.
Ο καθορισμός των επεμβάσεων ( πότε και ποιες ποσότητες) που απαιτούνται προσδιορίζεται συνυπολογίζοντας και τις υπόλοιπες παραμέτρους ( βαθμός μπωμέ , ανάγκες ζύμης , θερμοκρασία ζύμωσης , βαθμός απολάσπωσης κ.λ.π.)
3. Η επίδραση της διαφοράς θερμοκρασίας μεταξύ του μούστου και των ενυδατωμένων ζυμών με τις οποίες θα εμβολιαστεί.
Η σταδιακή ενσωμάτωση των ενυδατωμένων ζυμών στο μούστο επιβάλλεται για την αποφυγή θερμοκρασιακού σοκ στις ζύμες κατά τον εμβολιασμό του μούστου.
4. Η συνεχής παρακολούθηση της πορείας της ζύμωσης ώστε να μην ξεπεραστούν τα κρίσιμα χρονικά σημεία στα οποία πρέπει να γίνουν συγκεκριμένες παρεμβάσεις όπως η προσθήκη του οξυγόνου, η προσθήκη αμμωνιακών αλάτων και σύνθετων θρεπτικών συστατικών.
Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι οι ζύμες έχουν συγκεκριμένες ανάγκες οι οποίες πρέπει να ικανοποιηθούν την κατάλληλη χρονική στιγμή διαφορετικά η επίδραση των παρεμβάσεων στην επιβίωση των ζυμών και στην επιτυχή ολοκλήρωση της ζύμωσης μπορεί να είναι αμελητέα.
5. Στο τελευταίο στάδιο της ζύμωσης όπου οι όποιες προσθήκες και επεμβάσεις δεν μπορούν να αλλάξουν δραματικά την κατάσταση των ζυμών είναι απαραίτητο να γίνεται περιοδικά ένα ανακάτεμα του μούστου ώστε να επανέρχονται στην κυκλοφορία τυχόν ζύμες που έχουν καθιζάνει και κινδυνεύουν να πεθάνουν λόγω της έλλειψης τροφής στον πάτο της δεξαμενής.
Επιπλέον πρέπει να θυμόμαστε ότι οι χαμηλές θερμοκρασίες ζύμωσης των φρέσκων κρασιών , κυρίως λευκών και ροζέ , δυσχεραίνουν την ολοκλήρωση της ζύμωσης και μειώνουν την ικανότητα επιβίωσης των ζυμών σε ένα περιβάλλον όπως αυτό του νέου κρασιού με υψηλό αλκοολικό βαθμό.
Είναι πολλές φορές επιθυμητό μια μικρή άνοδο της θερμοκρασίας ζύμωσης 1 με 2 βαθμών συνυπολογίζοντας τις ιδιαίτερες συνθήκες τις οποίες αντιμετώπισαν οι ζύμες κατά την ζύμωση του μούστου.
Κάθε φορά που σκοπεύουμε να κάνουμε μια ζύμωση ενός φρέσκου κρασιού που θα καταναλωθεί σε σύντομο χρονικό διάστημα περίπου ενός έτους , θα πρέπει να αναλύουμε τις συνθήκες κάτω από τις οποίες θα πραγματοποιηθεί η ζύμωση.
πριν επιλε΄ξουμε την ζύμη και πριν ξεκινήσουμε την ζύμωση θα πρέπει να γνωρίζουμε τις ιδιαιτερότητες των στελεχών που επιθυμούμε να χρησιμοποιήσουμε καθώς επίσης κατά πόσο είναι κατάλληλο να αντεπεξέλθει και να ολοκληρώσει επιτυχώς την αποστολή του στις συνθήκες του μούστου που διαθέτουμε.
Συμπερασματικά μπορούμε να πούμε ότι:
Ο έλεγχος της ζύμωσης για την παραγωγή ενός φρέσκου κρασιού δεν εξαρτάται από ένα παράγοντα αλλά από τον συνδυασμό πολλών παραγόντων.
Ο έλεγχος και η μεγιστοποίηση της επίδρασης μερικών εκ των παραγόντων είναι μια καλή τακτική για να φτάσουμε σ ένα άσχημο αποτέλεσμα. Πρέπει να δώσουμε την ίδια προσοχή σ΄όλους τους παράγοντες που διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην εξέλιξη της ζύμωσης.
Κάθε ζύμη έχει τις δικές της ανάγκες και ιδιαιτερότητες και συμπεριφέρεται με διαφορετικό τρόπο σε δεδομένες συνθήκες. Αυτό πρέπει πάντα να το έχουμε στο μυαλό μας πριν επιλέξουμε το στέλεχος που θα πραγματοποιήσει την οινοποίηση.
0 comments:
Δημοσίευση σχολίου