Ξεκίνησες μ' ενθουσιασμό για να φτιάξεις το δικό σου κρασί αλλά το αποτέλεσμα ήταν κατώτερο των προσδοκιών σου και σ' απογοήτευσε ; Όσες προσπάθειες και αν έχεις κάνει όσα μαγικά κόλπα άλλων ερασιτεχνών οινοποιών και αν ακολούθησες δεν έχεις καταφέρει να φτιάξεις το κρασί που επιθυμείς ;
Αν αναρωτιέσαι τι μπορεί να έχει πάει στραβά και τι χρειάζεσαι για να φτιάξεις ένα καλύτερο κρασί αυτό το άρθρο θα σου φανεί χρήσιμο.Θα βρεις απλές και εύκολα εφαρμόσιμες διαδικασίες που χρησιμοποιούνται από τους επαγγελματίες οινοποιούς και αν τις ακολουθήσεις θα ανεβάσεις το επίπεδο του κρασιού σου σε άλλο επίπεδο.
Ας ξεκινήσουμε λοιπόν.
1. Χρησιμοποιείς σωστά το μεταμπισουλφίτ;
Στην ερασιτεχνική οινοποίηση το μεταμπισουλφίτ χρησιμοποιείται πολύ συχνά σαν ένα μαγικό συστατικό που το βάζουμε όποτε θέλουμε στο μούστο και σε μεγάλες σχετικά δόσεις και έτσι πιστεύουμε ότι το κρασί μας είναι προστατευμένο από οξειδώσεις και βακτηριακές προσβολές.
Δυστυχώς όμως το μεταμπισουλφίτ δεν κάνει θαύματα. Ακόμη περισσότερο οι υψηλές δόσεις μπορεί να προκαλέσουν ζημιά στα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του κρασιού που θα παραχθεί.
Η σωστή δόση του μεταμπισουλφίτ εξαρτάται από το pH του μούστου και το επίπεδο υγιεινής των σταφυλιών πρωτίστως και από τις συνθήκες που επικρατούν κατά την εξαγωγή του μούστου δευτερευόντως.
Πρέπει να μπαίνει άμεσα κατά την εξαγωγή του μούστου και τμηματικά, ένα μέρος στο μούστο εκροής και ένα μέρος στη μάζα που απομένει στο πιεστήριο.
Πρέπει να αποφεύγεται η πρακτική πολλών ερασιτεχνών οινοποιών να προσθέτουν το μεταμπισουλφίτ μετά την έναρξη της ζύμωσης.
2. Απολάσπωση του μούστου με την χρήση ενζύμων
Η απολάσπωση του μούστου είναι μια βασική διαδικασία που εφαρμόζεται στις περισσότερες επαγγελματικές λευκές οινοποιήσεις αλλά ελάχιστα από τους ερασιτέχνες οινοποιούς. Ωστόσο αν εφαρμοστεί ειδικά σε περιπτώσεις όπου οι πιέσεις που ασκούνται κατά την πίεση των στεμφύλων είναι υψηλές , κάτι που συμβαίνει συχνά στην ερασιτεχνική οινοποίηση , θα βελτιώσει σημαντικά την αρωματική παλέτα του κρασιού που θα παραχθεί.
Γίνεται εύκολα με την προσθήκη των ενζύμων κατά την εξαγωγή του μούστου και την μετάγγιση του καθαρού μούστου μετά από ένα χρονικό διάστημα , συνήθως 24ων ωρών , προσέχοντας να πάρουμε και ένα μικρό μέρος από τις λεγόμενες "λεπτές λάσπες" πρακτικά αυτές που βρίσκονται στα όρια διαχωρισμού καθαρού μούστου - λασπών.
Η διατήρηση χαμηλών θερμοκρασιών κατά την παραμονή του μούστου βοηθάει και επιταχύνει την καταβύθιση των λασπών ενώ μειώνει τον κίνδυνο έναρξης της ζύμωσης από τις ιθαγενείς ζύμες.
3. Χρήση κατάλληλων καλλιεργημένων ζυμών.
Η χρήση ζυμών στην οινοποίηση είναι γενικευμένη και έχει εξειδικευτεί σε τέτοιο βαθμό που υπάρχουν πολλά διαφορετικά στελέχη ζυμών στο εμπόριο ανάλογα με το στυλ κρασιού που επιδιώκουμε να φτιάξουμε.
Τις περισσότερες φορές αν επιλέξουμε το κατάλληλο στέλεχος και ακολουθήσουμε τις οδηγίες για την σωστή χρήση τους το κρασί που θα παραχθεί θα είναι ανώτερο αρωματικά από το κρασί που θα είχαμε με την ζύμωση του μούστου από τις ιθαγενείς ζύμες.
Ιδιαίτερα σε ουδέτερες ποικιλίες π.χ. όπως ο ροδίτης ,η χρήση κατάλληλων ζυμών (ζύμες που παράγουν υψηλές συγκεντρώσεις εστέρων) επιφέρει μεγάλη διαφοροποίηση στο παραγόμενο κρασί σε σχέση με τις ιθαγενείς ζύμες.
4. Χρήση σύνθετων διατροφικών παραγόντων την κατάλληλη χρονική στιγμή
Η χρήση του λεγόμενου DAP (πηγή ανόργανου αζώτου) ως θρεπτική πηγή για τις ζύμες είναι η αποκλειστική σχεδόν επιλογή για την διατροφή των ζυμών στην ερασιτεχνική οινοποίηση.
Ωστόσο οι ζύμες έχουν ανάγκη επιπλέον θρεπτικά συστατικά τόσο για την επιβίωση τους και την επιτυχή ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης όσο και για την ανάπτυξη του αρωματικού προφίλ του κρασιού.
Απαιτείται λοιπόν η χρήση σύνθετων διατροφικών παραγόντων που θα προσφέρουν στις ζύμες τα κατάλληλα θρεπτικά συστατικά για την ομαλή λειτουργία τους.
Εκτός όμως από τα κατάλληλα θρεπτικά είναι εξίσου σημαντικό η χρονική στιγμή που θα χορηγηθούν αυτά. Οι ζύμες μπορούν να τα αφομοιώσουν όταν είναι διαθέσιμα στην αρχή της ζύμωσης μέχρι το πρώτο 1/3 αυτής. Αν προστεθούν αργότερα δεν μπορούν να αφομοιωθούν πλήρως και δεν προσφέρουν τίποτα στις ζύμες.
5. Χρήση ενζύμων απελευθέρωσης αρωμάτων.
Οι αρωματικές ποικιλίες κυρίως διαθέτουν αρωματικές ενώσεις οι οποίες βρίσκονται δεσμευμένες με άλλες ουσίες χάνοντας έτσι την αρωματική τους έκφραση.
Η απελευθέρωση τους από τις πρόδρομες ενώσεις μπορεί να γίνει με την χρήση των ενζύμων απελευθέρωσης αρωμάτων αυξάνοντας έτσι την αρωματική ένταση του κρασιού.
Η χρήση των ενζύμων αυτών έχει αποτελέσματα και στα κρασιά που παράγονται και από ποικιλίες που δεν χαρακτηρίζονται ως αρωματικές. Η χρήση του σε κρασιά από ροδίτη και ασύρτικο που έχουμε εφαρμόσει σε οινοποιήσεις έχει βελτιώσει αισθητά το αρωματικό προφίλ του κρασιού.
Η εφαρμογή των παραπάνω τεχνικών σε συνεργασία πάντα μ' έναν οινολόγο θα βελτιώσει σημαντικά το κρασί και θα σου δώσει την ικανοποίηση της παραγωγής ενός καλύτερου κρασιού που με υπερηφάνεια θα προσφέρεις στους φίλους και στους αγαπημένους σου.
Αν χρειάζεσαι βοήθεια και πιο λεπτομερή ενημέρωση για τις επιλογές που πρέπει να κάνεις ανάλογα με το μούστο που διαθέτεις και το κρασί που επιθυμείς μπορείς να επικοινώνησεις μαζί μας. Το εργαστήριο μας είναι σε θέση να σου παρέχει την απαιτούμενη συμβουλευτική υπηρεσία και ότι χρειαστείς για μια σωστή οινοποίηση.
0 comments:
Δημοσίευση σχολίου