Είναι καλός ο μούστος που αγόρασα ;

Πολύ συχνά οι πελάτες του εργαστηρίου κατά την παράδοση του δείγματος μούστου με αγωνία ρωτούν αν ο μούστος που έχουν ή αγόρασαν είναι καλός. Για να απαντήσουμε σ’ αυτό το ερώτημα πρέπει πρώτα να ξεκαθαρίσουμε

1ον Τι σημαίνει καλός μούστος ;

Ένας καλός μούστος πρέπει να έχει 3 βασικά χαρακτηριστικά :

Α) να έχει παραχθεί από υγιή σταφύλια και με πλήρη τήρηση των κανόνων υγιεινής για να αποφευχθούν βακτηριακές επιμολύνσεις

Β) να διαθέτει σε ικανοποιητικό βαθμό και σε φυσιολογικά επίπεδα τα απαραίτητα στοιχεία ( π.χ. άζωτο , σάκχαρα , οξύτητα , pH, μηλικό οξύ , κ.α. ) για την πλήρη ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης χωρίς την ανάγκη μεγάλων επεμβάσεων και πρόσθετων ουσιών και για την αποφυγή παραγωγής δυσάρεστων οσμών.

Γ) να περιέχει ένα ποιοτικό δυναμικό που με την κατάλληλη οινοποίηση θα προσφέρει τα επιθυμητά αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά.

Το 2ο ερώτημα που τίθεται τώρα είναι :

Ποιο ή ποια από τα παραπάνω χαρακτηριστικά μπορεί να αξιολογηθεί από ένα δείγμα μούστου;

Προφανώς για το δεύτερο και το τρίτο χαρακτηριστικό μόνο υποθέσεις μπορούν να γίνουν στηριζόμενοι στην οργανοληπτική εξέταση του μούστου αλλά ούτως ή άλλως μικρή σημασία έχει αφού αφορούν διαδικασίες που έχουν ήδη πραγματοποιηθεί και δεν μπορούν να αλλάξουν. Αυξημένες τιμές πτητικής οξύτητας και γαλακτικού οξέος αποτελούν σαφή ένδειξη προσβεβλημένων σταφυλιών και μη τήρηση κανόνων υγιεινής αλλά τότε είναι πλέον πολύ αργά και ελάχιστα πράγματα μπορούν να γίνουν. Επίσης οι χαμηλές τιμές αυτών των παραμέτρων δεν συνεπάγονται αυτόματα υγιή σταφύλια και σωστή εφαρμογή των κανόνων υγιεινής,

Ωστόσο το πρώτο χαρακτηριστικό μπορεί να αξιολογηθεί μετά από μια σειρά βασικών αναλύσεων που το εργαστήριο μας μπορεί να προσφέρει ( βλέπε σχετικά ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΜΟΥΣΤΟΥ ) και να εξαχθούν χρήσιμες πληροφορίες για την ποιότητα του μούστου σε συνδυασμό με τις προαναφερθείσες αναλύσεις πτητικής οξύτητας και γαλακτικού οξέος όταν υπάρχουν υπόνοιες αλλοίωσης του μούστου,.

Το σημαντικότερο είναι ότι αυτές οι αναλύσεις προσφέρουν μέγιστη βοήθεια για την επιλογή των κατάλληλων και απαραίτητων επεμβάσεων κατά την οινοποίηση και εφαρμόζοντας όλες εκείνες τις απαραίτητες ενέργειες μιας σωστής οινοποιητικής διαδικασίας ώστε να επιτύχουμε την ομαλή και χωρίς απρόοπτα εξέλιξη της ζύμωσης και την πλήρη και κανονική ολοκλήρωση της που αποτελεί και τον πρωταρχικό στόχο κάθε προσπάθειας παραγωγής κρασιού.

Τελικά το πραγματικό ερώτημα και η αγωνία κάθε παραγωγού δεν θα πρέπει να είναι αν ο μούστος του είναι καλός αλλά πως μπορεί να αξιοποιήσει στο μέγιστο βαθμό το δυναμικό του μούστου του και να παραχθεί απ΄ αυτόν το καλύτερο δυνατόν κρασί.

ΤΑ 6 ΠΙΟ ΣΗΜΑΝΤΙΚΑ ΛΑΘΗ ΣΤΗΝ ΕΡΑΣΙΤΕΧΝΙΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

Αν προσπαθείς να φτιάξεις το καλύτερο δυνατόν κρασί , αν θέλεις να έχεις εσύ τον έλεγχο της παραγωγής του και όχι η τύχη και αν θέλεις το τελικό προϊόν να μην είναι στην καλύτερη περίπτωση ένα άγευστο αλκοολούχο υγρό και στην χειρότερη ξυδάκι για την σαλάτα , τότε

                  σταμάτα να κάνεις τα παρακάτω λάθη:

1. Ετεροχρονισμένη χρήση θειώδους στο μούστο

Το σημαντικότερο και δυστυχώς πολύ συχνό λάθος των οινοπαραγωγών είναι η άγνοια για την σωστή χρήση του θειώδους. Το θειώδες που προστίθεται στο μούστο με την μορφή σκόνης metabisulfite για να μπορέσει να προσφέρει τις κύριες ευεργετικές του πρέπει να προστίθεται έγκαιρα, το συντομότερο δυνατόν, ταυτόχρονα με την έναρξη της επεξεργασίας των σταφυλιών ακολουθώντας το πρωτόκολλο σωστής προσθήκης θειώδους στον μούστο. Διαφορετικά το αποτέλεσμα της δράσης του θα είναι μειωμένο ή ακόμα και μηδενικό αν προηγηθεί η έναρξη της ζύμωσης.

2. Ετεροχρονισμένη προσθήκη θρεπτικών συστατικών

Το δεύτερο εξίσου σημαντικό λάθος πολλών οινοπαραγωγών είναι η μη έγκαιρη προσθήκη των απαραίτητων θρεπτικών συστατικών για τις ζύμες, στο αρχικό στάδιο της ζωής τους, συμπεριλαμβανομένου σε αυτά και του οξυγόνου.

Κατά την διάρκεια του πρώτου 1/3 της ζύμωσης οι ζύμες έχουν άμεση ανάγκη για τα κατάλληλα θρεπτικά συστατικά ( όχι άπλα λίγα αμμωνιακά άλατα που συνήθως προστίθενται ) και για οξυγόνου για να δημιουργήσουν υγιή κύτταρα και να καταφέρουν να ολοκληρώσουν με επιτυχία την ζύμωση.

3. Η μη καθημερινή επίβλεψη της πορείας της ζύμωσης

Οι περισσότεροι οινοπαραγωγοί θεωρούν ότι η δουλειά τους τελείωσε όταν μεταφέρουν τον μούστο στις δεξαμενές τους κάνοντας ένα μεγάλο σφάλμα.

Η ζύμωση είναι απαραίτητο να παρακολουθείται καθημερινά με την μέτρηση του μπωμέ , τον έλεγχο της θερμοκρασίας του μούστου και την οργανοληπτική εξέταση για τυχόν άσχημες οσμές ( κλούβιου αβγού , ξινίσματος κ.α. ) , έτσι ώστε να γίνονται έγκαιρα οι οποίες επεμβάσεις είναι απαραίτητες για την υγιή εξέλιξη της ζύμωσης.

4. Καθυστερημένο έλεγχο για το κλείσιμο της δεξαμενής.

Την ίδια χαλαρότητα και ανευθυνότητα με την παρακολούθηση της ζύμωσης επιδεικνύουν αρκετοί οινοπαραγωγοί και με τον έλεγχο του τέλους της ζύμωσης. Δυστυχώς στον 21ο αιώνα υπάρχουν ακόμα οινοπαραγωγοί που δεν έχουν συνειδητοποιήσει ότι κάθε ζύμωση είναι μοναδική και η ολοκλήρωση της καθορίζεται από πολλούς παράγοντες και μπορεί να διαρκέσει ακόμα και 5 – 6 μέρες μόνο. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να παραμένει η δεξαμενή ανοιχτή για μεγάλο χρονικό διάστημα και το κρασί μαζί με τις λάσπες και να εγκυμονούν κίνδυνοι ανάπτυξης βακτηρίων και άγριων ζυμών καθώς και άσχημων οσμών από την συμπαραμονή του κρασιού με τις στατικές λάσπες.

5. Δεξαμενές που δεν είναι πάντα γεμάτες

Απαράβατος κανόνας που πολλές φορές όμως δεν εφαρμόζεται από τους παραγωγούς κρασιού είναι οι γεμάτες δεξαμενές καθ’ όλη την διάρκεια της χρονιάς. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί με την προσθήκη παραφινέλαιου κατά το κλείσιμο της δεξαμενής ή με την χρήση δεξαμενών με πλωτήρες ελαίου ή αέρος .

Αν κλείσουμε έστω και ελάχιστο αέρα μέσα στην δεξαμενή το κρασί μας κινδυνεύει να οξειδωθεί να ξινίσει ή να αποκτήσει άσχημες οσμές και γεύση από την ανάπτυξη άγριων ζυμών στην επιφάνεια ( η γνωστή λευκή κρούστα ).

6. Η μη τήρηση των κανόνων υγιεινής

Όλα τα παραπάνω δεν έχουν απολύτως καμία σημασία αν δεν τηρούνται σ΄ όλα τα στάδια της παραγωγής ξεκινώντας από τον τρύγο οι βασικοί κανόνες υγιεινής και απολύμανσης όλων των αντικειμένων που έρχονται σ΄ επαφή με τα σταφύλια και τον μούστο. Ψαλίδια , τελάρα , σπαστήρες , πιεστήρια , δεξαμενές , αντλίες , αποθηκευτικοί χώροι…κ.λ.π. πρέπει να είναι πεντακάθαρα για να αποφύγουμε τις επιμολύνσεις με βακτήρια που είναι το πρώτο βήμα για την καταστροφή του κρασιού μας. Όλοι όσοι δεν έχουν την πλήρη επίβλεψη της διαδικασίας από την αρχή θα πρέπει να είναι προσεκτικοί και ζητούν αποδείξεις για την τήρηση των κανόνων υγιεινής σ΄ όλα τα στάδια της παραγωγής.