Η παραγωγή ενός κρασιού δεν σταματά με το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης. Αντίθετα η διαχείριση του κρασιού μετά το τέλος της ζύμωσης, λευκού ή ερυθρού , είναι μια ουσιαστική και απαιτητική διαδικασία κρίσιμη για την διατήρηση του ποιοτικού δυναμικού του κρασιού που μόλις έχει παραχθεί. Το στάδιο αυτό της οινοποιητικής διαδικασίας δυστυχώς δεν τυγχάνει της απαραίτητης προσοχής από τους ερασιτέχνες οινοποιούς ενώ πολλά σημεία - κλειδιά της διαχείρισης του κρασιού αγνοούνται ή στην καλύτερη περίπτωση υποαξιολογούνται με αποτέλεσμα την σταδιακή υποβάθμιση του κρασιού. Σ' αυτό το άρθρο θα ασχοληθούμε με τους κινδύνους που παραμονεύουν για το κρασί μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης και τις απαραίτητες ενέργειες για την αντιμετώπιση και την αποφυγή των δυσάρεστων επιπτώσεων τους στην ποιότητα του κρασιού θεωρώντας δεδομένη την σωστή διαχείριση της αλκοολικής ζύμωσης.
Ερυθρή οινοποίηση. Οι κίνδυνοι και οι απαραίτητες ενέργειες μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης.
Τα κόκκινα κρασιά μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης εμφανίζουν αυξημένο κίνδυνο να παρουσιάσουν δυσάρεστες οσμές κλούβιου αβγού , κρεμμυδιού , στάσιμων νερών κ.α. που οφείλονται σε ουσίες που περιέχουν θείο όπως είναι το υδρόθειο , οι μερκαπτάνες το δισουλφίδιο κ.α. Οι ουσίες αυτές προέρχονται από τον μεταβολισμό των ζυμών και εξάγονται κατά την αυτόλυση των κυττάρων τους. Η έλλειψη οξυγόνου και η στατικότητα των λασπών σταθεροποιούν τις ουσίες αυτές και η απομάκρυνση τους μετά από κάποιο σημείο γίνεται πολύ δύσκολα.