Τι πρέπει να προσέξουμε για να μετρήσουμε σωστά το Baume ενός μούστου

Το μπωμόμετρο , ένα όργανο που η αρχική του χρήση δεν είχε καμία σχέση με την οινολογία και την οινοποίηση , χρησιμοποιείται ευρύτατα ακόμη και σήμερα για τον υπολογισμό του αλκοολικού βαθμού ενός οίνου.
Η μεγάλη επιτυχία του οφείλεται στην ευκολία χρήσης του και στο χαμηλό κόστος αγοράς.
Παρόλη την απλότητα όμως της χρήσης του πολλοί παραγωγοί αγνοούν βασικές λεπτομέρειες απαραίτητες για μία σωστή μέτρηση. Ας δούμε ποιες είναι αυτές.


Σχέση Baume και αλκοολικού βαθμού

Πρώτα από όλα πρέπει να πούμε ότι το μπωμόμετρο είναι ένα πυκνόμετρο, μετρά δηλαδή την πυκνότητα ενός υγρού ,όπως είναι και ο μούστος, σε μια κλίμακα που ονομάζεται βαθμοί Baume. Συνήθως οι περισσότεροι μούστοι βρίσκονται μεταξύ 10 και 15 βαθμών Baume.

Μέσα από επαναλαμβανόμενες μετρήσεις του Baume διαφόρων μούστων και του τελικού αλκοολικού βαθμού των κρασιών που προέκυπταν από την ζύμωση των μούστων, δημιουργήθηκε ένας πίνακας συσχετισμού των βαθμών Baume και του τελικού αλκοολικού βαθμού. Έτσι πολύ εύκολα μετρώντας το Baume του μούστου βρίσκουμε μέσω των πινάκων τον αλκοολικό βαθμό του κρασιού που θα προκύψει. Υπάρχει μια αντιστοιχία μεταξύ Baume και αλκοολικού βαθμού μόνο για μια πολύ περιορισμένη περιοχή μεταξύ 10 και 11 βαθμών Baume. Όσο απομακρυνόμαστε από αυτά τα όρια τόσο μεγαλώνουν και οι αποκλίσεις.


Διόρθωση μέτρησης λόγω θερμοκρασίας

Πρέπει να τονιστεί , κάτι που σχεδόν στο σύνολο των ερασιτεχνών οινοποιών αγνοείται, ότι η πυκνότητα των υγρών επηρεάζεται από την θερμοκρασία. Γι’ αυτό η κλίμακα των μπωμομέτρων έχει δημιουργηθεί σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία, συνήθως στους 20 βαθμούς Κελσίου. Αν το δείγμα μας έχει διαφορετική θερμοκρασία τότε θα πρέπει να γίνει διόρθωση της μέτρηση ως προς την θερμοκρασία με την χρήση ενός μαθηματικού τύπου. Πρακτικά για κάθε βαθμό Κελσίου πάνω από τους 20 προσθέτουμε 0,05 βαθμούς Baume στην ένδειξη του οργάνου ενώ κάτω από τους 20 αφαιρούμε 0,05 βαθμούς Baume στην ένδειξη του οργάνου. Επίσης θα πρέπει να αποφεύγουμε να κάνουμε μετρήσεις όταν η διαφορά θερμοκρασιών είναι πολύ μεγάλη π.χ. θερμοκρασία δείγματος πάνω από τους 30 βαθμούς.



Το σωστό δείγμα

Μια τελευταία αλλά εξίσου σημαντική παράμετρος που πρέπει να προσεχτεί είναι η παραλαβή δείγματος αντιπροσωπευτικού του μούστου που διαθέτουμε. Απαιτείται λοιπόν η παραλαβή του δείγματος μετά από ομογενοποίηση της δεξαμενής του μούστου και το σωστό φιλτράρισμα του δείγματος ώστε να μην περιέχει στερεά σωματίδια ή λάσπες. Η παραλαβή αντιπροσωπευτικού δείγματος είναι πολύ πιο δύσκολη στις ερυθρές οινοποιήσεις όπου η ύπαρξη των στέμφυλων δυσκολεύει την καλή ομογενοποίηση και την άμεση εκχύλιση των σακχάρων από τις ρώγες των σταφυλιών.

Όταν προσεχθούν όλα τα παραπάνω μπορούμε να κάνουμε μια σωστή μέτρηση του Baume. Αυτό όμως σημαίνει και ακριβής πρόβλεψη του αλκοολικού βαθμού;