Κρασί & εστιατόριο. 10 προτάσεις που πρέπει να θυμάσαι πριν φτιάξεις το πρόγραμμα κρασιού του εστιατορίου. ( μέρος 2ο)

6. Η πιθανή υπηρεσία

Κάθε προϊόν και υπηρεσία εξελίσσεται μέσα από τρία στάδια.

Το πρώτο στάδιο καθορίζεται από το προϊόν. Σ’ αυτό το στάδιο το προϊόν εξυπηρετεί βασικές ανάγκες και το να ανταποκρίνεται στις ελάχιστες βασικές προδιαγραφές είναι ο στόχος. Στο πρώτο στάδιο οι επιχειρήσεις προσφέρουν το αποδεκτό προϊόν.

Για παράδειγμα όσο αφορά το κρασί, ένα κρασί που να πίνετε και να μην έχει γίνει ξίδι είναι το αποδεκτό προϊόν σ΄ αυτό το στάδιο.

Στο δεύτερο στάδιο η διαφοροποίηση του προϊόντος κυριαρχεί. Η δύναμη που κινεί τα νήματα τώρα είναι η ανταπόκριση στις επιθυμίες και ανάγκες του πελάτη. Οι επιχειρήσεις που βρίσκονται στο δεύτερο στάδιο προσφέρουν το επιθυμητό προϊόν. Ο ανταγωνισμός και το μάρκετινγκ διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην δημιουργία των προϊόντων σ΄ αυτό το στάδιο.

Έτσι στα εστιατόρια έχουμε μεγαλύτερη ποικιλία κρασιών , πιο προσεγμένες λίστες κρασιού, περισσότερες επιλογές στο χύμα, κρασί σε ποτήρι, ειδικούς συντηρητές κρασιών, κρυστάλλινα ποτήρια κρασιού κ.α.

Πολύ λίγες επιχειρήσεις φτάνουν στο τρίτο στάδιο. Σ’ αυτό το στάδιο η αγορά δεν κατευθύνεται πλέον από τις προσδοκίες και τις εκφρασμένες ανάγκες των πελατών. Οι επιχειρήσεις για να φτάσουν σ΄ αυτό το επίπεδο πρέπει να πραγματοποιήσουν άλματα, να εκπλήξουν τον πελάτη. Η έκπληξη του πελάτη είναι ο κινητήριος μοχλός στο τρίτο στάδιο. Οι επιχειρήσεις που φτάνουν σ’ αυτό το στάδιο προσφέρουν το επιθυμητό προϊόν.

Οι περισσότερες επιχειρήσεις βρίσκονται κάπου στη μέση του δεύτερου σταδίου. Κάθε επιχείρηση οφείλει να κοιτάει προς το τρίτο στάδιο. Εκεί βρίσκεται όλη η δόξα η φήμη και το …μερίδιο αγοράς. Όταν λοιπόν πρέπει να αποφασίσεις για το κρασί στο εστιατόριο να θυμάσαι:

Μην δημιουργείς αυτό που θέλει ή χρειάζεται η αγορά. Δημιούργησε αυτό που θα άρεσε στην αγορά.



7. Τελειότητα δεν είναι ...η τελειότητα

Υπάρχει ένας τρόπος για να βαθμολογήσεις τα καλύτερα σχέδια.

Πολύ καλό

Καλό

Το καλύτερο

Όχι καλό

Απαράδεκτο

Όχι δεν έχει γίνει λάθος. Το καλύτερο βαθμολογείται λιγότερο από το καλό.

Γιατί για να πετύχεις το καλύτερο συνήθως είναι αρκετά περίπλοκο. Απαιτείται πολύς χρόνος, πολλή δουλειά και συνήθως πάντα θα βρίσκονται κάποιοι που θα διαφωνούν για το ότι αυτό είναι το καλύτερο. Και το πιο σημαντικό. Αυτή η τελειότητα θα εκτιμηθεί και θα ωφελήσει πραγματικά τον τελικό αποδέκτη; Θα αξίζει τα κόστη της; Πολλοί είναι αυτοί που επιθυμούν την τελειότητα. Ο δρόμος προς την τελειότητα όμως πολύ συχνά καταλήγει τελικά στην αδράνεια πολλές φορές γιατί φοβόμαστε ότι στην εκτέλεση του σχεδίου θα φανεί ότι δεν είναι τέλειο.

Γι ‘ αυτό μην αφήνεις το τέλειο να καταστρέψει το καλό.



8. Αποτυχία δεν είναι ...η αποτυχία

Στην προσπάθεια μας να δικαιολογήσουμε στον εαυτό μας την απόρριψη μιας ιδέας γιατί φοβόμαστε την αποτυχία της έχουμε εφεύρει πολύ πειστικές και αληθοφανής δικαιολογίες.

«Οι πελάτες μας αγοράζουν με κριτήριο την τιμή»

«Οι πελάτες μας δεν είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν για καλύτερη ποιότητα»

«Δοκιμάσαμε κάτι ανάλογο και δεν πέτυχε»

«Δεν υπάρχει αγοραστικό κοινό για τέτοια προϊόντα και υπηρεσίες»

και πολλές άλλες «λογικές» δικαιολογίες.

Οι αντιλήψεις αυτές γίνονται «άγκυρες» και οδηγούν στην απραξία και την απόρριψη . Βρες τις δικές σου «άγκυρες» και προσπάθησε να απαλλαγείς από αυτές. Δεν υπάρχει λόγος στην απόρριψη μιας ιδέας επειδή μπορεί να αποτύχει. Οποιαδήποτε ιδέα μπορεί να αποτύχει. Είναι πιθανόν να γνωρίσεις αρκετές αποτυχίες πριν επιτυχείς.

Άρχισε να αποτυγχάνεις …ώστε κάποια στιγμή να αρχίσεις να επιτυγχάνεις.





9. Μια ιστορία είναι προτιμότερη από μια ντουζίνα επίθετα.

Αν ανοίξετε ένα περιοδικό ή μια εφημερίδα και ρίξτε μια ματιά στα διάφορα κείμενα θα διαπιστώσετε ότι οι περισσότεροι συγγραφείς ξεκινούν το κείμενο τους με μια αφήγηση. Επίσης στην τηλεόραση μια επιτυχημένη συνταγή είναι οι εκπομπές που ασχολούνται με προσωπικές ιστορίες συνανθρώπων μας. Γενικά οι άνθρωποι ενδιαφέρονται για άλλους ανθρώπους και για ιστορίες που σχετίζονται με άλλους ανθρώπους.

Η δύναμη της αφήγησης είναι πολύ μεγάλη και μπορεί να φανεί εξαιρετικά αποτελεσματική και στο εστιατόριο. Όλες οι αφηγήσεις κάνουν πιο ενδιαφέροντα τα κείμενα και πιο πειστικά τα επιχειρήματα και συνεπώς πιο αποτελεσματική την επικοινωνία.. Μια καλή ιστορία μπορεί να κάνει θαύματα. Προκαλεί το ενδιαφέρον, κάνει τα προϊόντα να φαίνονται πιο προσωπικά και πιο αξιόπιστα.

Μην χρησιμοποιείτe επίθετα. Χρησιμοποιήστε ιστορίες.



10. Κάνε το αόρατο ορατό και προσπάθησε να εξαλείψεις κάθε φόβο του πελάτη σου.

Η Έλενα σκέφτεται να συνοδέψει το φαγητό της με κρασί. Έχει την διάθεση να πειραματιστεί απόψε αλλά φοβάται να επιλέξει κάτι μη γνώριμο σ’ αυτήν. Σκέφτεται με ποια κριτήρια θα αγοράσει κάτι σχεδόν άγνωστο γι ‘ αυτήν. Αισθάνεται άβολα. Είναι χαρακτηριστικό παράδειγμα πιθανού πελάτη. Συχνά μάλιστα η Έλενα είναι τόσο φοβισμένη ώστε προτιμάει να πιει ..κόκα κόλα ή νερό παρά να απογοητευτεί από την επιλογή της και να θεωρεί χαμένα λεφτά το ποσό που ξόδεψε. Για την Έλενα είναι λιγότερο επικίνδυνο να μην συνοδέψει το γεύμα της με κρασί.

Τι μπορείς να κάνεις σ’ αυτή την περίπτωση; Πρώτα από όλα πρέπει να εξαλείψεις τους φόβους της. Πως όμως; Μια καλή τακτική είναι να της προτείνεις μια δοκιμή. Αντί να ζητήσεις την δέσμευση της σε κάτι που δεν γνωρίζει και δεν νοιώθει έτοιμη να εμπιστευτεί πρότεινε της μια δοκιμή. Δημιούργησε ένα κατάλληλο πρόγραμμα κρασιού σε ποτήρι το οποίο θα σου δώσει την ευκαιρία να δείξεις την ποιότητα της δουλειάς σου και στην ‘Έλενα να μειώσει το ρίσκο της επιλογής της σε αποδεκτό επίπεδο.

Το καλύτερο που μπορείς να κάνεις για ένα πιθανό πελάτη σου είναι να εξαλείψεις τους φόβους και δισταγμούς του. Μείωσε το ρίσκο της επιλογής του και δείξε στην πράξη ότι είσαι μια αξιόπιστη επιλογή.

Κρασί & εστιατόριο. 10 προτάσεις που πρέπει να θυμάσαι πριν φτιάξεις το πρόγραμμα κρασιού του εστιατορίου. ( μέρος 1ο)

1. Τα εστιατόρια δεν είναι επιχειρήσεις φαγητού.

Τα εστιατόρια δεν είναι επιχειρήσεις φαγητού. Είναι επιχειρήσεις ψυχαγωγίας. Οι άνθρωποι δεν πηγαίνουν στα εστιατόρια γιατί πεινάνε και ψάχνουν κάτι να φάνε για να χορτάσουν. Πηγαίνουν εκεί για να περάσουν καλά και να διασκεδάσουν συζητώντας με φίλους. Αναζητούν ευχάριστες και μοναδικές εμπειρίες.

Κάθε τι που σχετίζεται με το εστιατόριο συμπεριλαμβανομένου προφανώς και του κρασιού πρέπει να αποσκοπεί στην ψυχαγωγία και στην συλλογή ευχάριστων εμπειριών και αναμνήσεων για τον πελάτη.

Θυμήσου δεν πουλάς κρασί πουλάς εμπειρίες.



2. Η οπτική πλευρά της οινικής και όχι μόνο επικοινωνίας.

Η άποψη μας τόσο για το φαγητό όσο και για το κρασί επηρεάζεται από διάφορες καταστάσεις. Λίγοι άνθρωποι έχουν την ικανότητα να διακρίνουν γεύσεις και ακόμη λιγότεροι μπορούν να συμφωνήσουν για το τι θεωρείται ποιοτικό. Παρέχοντας προφανώς μόνο ποιότητα χωρίς την ανάλογη αίσθηση της ποιότητας δεν είναι αρκετό.

Για παράδειγμα το κρασί του εστιατορίου εν μέρει μπορεί να οφείλει την «υπέροχη» γεύση του στην εξαιρετική κουζίνα , στις καλές κριτικές για το εστιατόριο και την λίστα κρασιού του, στην όμορφη διακόσμηση του χώρου, στην ιδιαίτερη παρουσίαση του στον κατάλογο συχνά και στην υψηλή του τιμή.

Για να κερδίσεις την προσοχή του πελάτη πρέπει να δημιουργήσεις δυνατά οπτικά ερεθίσματα. Η επιρροή αυτών των «οπτικών σημάτων» δεν είναι λεπτομέρεια.

Στείλε δυνατά οπτικά σήματα στους πελάτες.



3. Το καλύτερο σε σχέση με το διαφορετικό.

Ο μιμητισμός κυριαρχεί στον κλάδο της εστίασης, ειδικά στις μικρές πόλεις. Ωστόσο οι πιο επιτυχημένες επιχειρήσεις δεν είναι αυτές που έκαναν ότι και οι ανταγωνιστές τους με λίγο καλύτερο τρόπο, αλλά εκείνες που πρόσφεραν τις υπηρεσίες τους με τελείως διαφορετικό τρόπο που ίσως ούτε οι ίδιοι οι πελάτες τους είχαν φανταστεί.

Ειδικά στον τομέα του κρασιού, στην εστίαση, ο μιμητισμός κυριαρχεί. Κλασσικό παράδειγμα το κρασί του εστιατορίου. Αποτελεί πλέον μόδα κάθε εστιατόριο να έχει ετικέτα κρασιού με την επωνυμία του. Μέχρι εκεί όμως. Καμία φαντασία , καμία διαφοροποίηση.

Μην σκέφτεσαι καλύτερα. Σκέψου διαφορετικά. Το κρασί του εστιατορίου μπορεί να αποτελέσει κομβικό σημείο διαφοροποίησης.



4. Η αντιγραφή δεν είναι λύση.

Όλοι οι επαγγελματίες στην εστίαση προσπαθούν να βελτιώσουν τις υπηρεσίες τους και να προσφέρουν μεγαλύτερη ικανοποίηση στους πελάτες τους. Στην προσπάθεια τους αυτή οι περισσότεροι όμως κάνουν ένα μοιραίο λάθος τακτικής. Κοιτάνε τι έχουν κάνει οι ανταγωνιστές τους και προσπαθούν να το αντιγράψουν.

Κραυγαλέο παράδειγμα τα ποτήρια κρασιού στα εστιατόρια. Από τα εντελώς ακατάλληλα παλιά κρασοπότηρα ξαφνικά σ΄ όλα τα «καλά» εστιατόρια κυκλοφορούν τα τεράστια μη πρακτικά balloon ποτήρια.

Η τακτική αυτή τους ωθεί να προσδιορίσουν την αγορά με παραδοσιακούς όρους. Καθηλώνονται στην ίδια αγορά, στο ίδιο σύστημα με τους ανταγωνιστές τους στις ίδιες πρακτικές. Δεν ξεχωρίζουν από τους υπόλοιπους ενώ η καλύτερη στρατηγική είναι να διαφοροποιηθούν, και να κερδίσουν την μάχη χωρίς πόλεμο.

Κάθε φορά που σκέφτεσαι πως θα βελτιώσεις την επιχείρηση σου να θυμάσαι:

Μην αντιγράφεις. Γίνε εσύ παράδειγμα προς μίμηση και άλλαξε τα δεδομένα στον κλάδο σου.



5. Η κοινή λογική δεν μπορεί να σε βοηθήσει.

Σε ερωτήματα όπως πως δημιουργείς μοναδικότητα; Πως προσελκύεις πιθανούς πελάτες; Πως προσφέρει καινούριες εμπειρίες στους πελάτες σου; η κοινή λογική ελάχιστα μπορεί να σε βοηθήσει. Η κοινή λογική λειτουργεί περισσότερο ως ασπίδα παρά σαν σπαθί. Μπορεί να σε προστατέψει αλλά δεν μπορεί να κερδίσει την μάχη.

Στην προσπάθεια σου να ξεχωρίσεις οι επιλογές που έχεις είναι άπειρες. Ο τομέας ειδικά του κρασιού στην εστίαση αποτελεί μεγάλη δεξαμενή πρωτότυπων ιδεών. Μην εμπιστεύεσαι απόλυτα την κοινή λογική. Η κοινή λογική θα σε πάει μέχρι ένα σημείο.

Για μοναδικά αποτελέσματα απαιτείται φαντασία και έμπνευση.

Αποτελεσματικές τεχνικές χαμηλού ή και μηδενικού κόστους για την αύξηση των πωλήσεων του κρασιού στο εστιατόριο. Μέρος 2o

Κρασί σε ποτήρι

Τα περισσότερα εστιατόρια διαθέτουν πλέον κρασί σε ποτήρι. Ωστόσο η ύπαρξη του αντί να θεωρείται ένα από τα σημαντικότερα εργαλεία αύξησης της κατανάλωσης κρασιού και να προωθείται από τους εστιάτορες αντιμετωπίζεται ως αναγκαίο κακό για την ικανοποίηση των “φτηνιάρικων “ πελατών που δεν θέλουν να αγοράσουν ολόκληρη φιάλη.

Τα τελευταία χρόνια ο κόσμος πίνει λιγότερο αλλά πιο ποιοτικό κρασί για διάφορους λόγους , οικονομικούς , αλκοτέστ κ.α. Κάθε εστιάτορας πρέπει να αντιληφθεί ότι ο κόσμος θα αγοράζει όλο και λιγότερο κρασί αλλά θα είναι διατεθειμένος να πληρώσει μια υψηλότερη τιμή για να απολαύσει ένα προϊόν υψηλής αξίας.

Με το ποτήρι σε κρασί ο εστιάτορας έχει την ευκαιρία να προσφέρει στους πελάτες του κρασιά λιγότερα γνωστά, μεγαλύτερη ποικιλία σ΄ όλο το εύρος τιμών , ακριβά κρασιά που δεν θα είχαν την ευκαιρία να δοκιμάσουν ποτέ λόγω της ακριβής τους τιμής και κρασιά που είναι μεν αξιόλογα αλλά δεν έχουν την ανάλογη κίνηση.

Ένα πρόγραμμα κρασιού σε ποτήρι δεν σημαίνει φυσικά βρίσκω πέντε κρασιά από την κάβα, τα προσφέρω στο ποτήρι και περιμένω στην συνέχεια να ξεπουλήσω. Χρειάζεται οργάνωση , εκπαίδευση και συνεργασία με ανθρώπους που γνωρίζουν καλά το κρασί ώστε να δημιουργηθεί μία αξιόλογη λίστα. Με την σωστή συντήρηση των ανοιγμένων φιαλών , την σωστή τιμολόγηση, την έξυπνη διαχείριση και εναλλαγή των ετικετών της λίστας και την κατάλληλη προώθηση το κρασί σε ποτήρι μπορεί να αποτελέσει το όχημα όχι μόνο για την αύξηση των πωλήσεων κρασιού στο εστιατόριο αλλά και για την αυξημένη προσέλευση πελατών.

ΝΕΟΣ ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ; ΤΟ ΠΙΟ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ ΒΗΜΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΩΤΗ ΣΟΥ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

Θέλεις να νoιώσεις την ευχαρίστηση της εμπειρίας της οινοποίησης και την ικανοποίηση της δημιουργίας του δικού σου κρασιού αλλά δεν ξέρεις τίποτα για την παραγωγή κρασιού ή οι μέχρι τώρα εμπειρίες σου είναι απογοητευτικές ή στην καλύτερη περίπτωση αδιάφορες; Το άρθρο αυτό, θα σου προσφέρει τις βασικές αρχές για να ξεκινήσεις σωστά και να αποφύγεις κρίσιμα λάθη που μπορεί να καταστρέψουν την προσπάθεια σου.



Μην ξεχνάς ότι πολλοί οινοπαραγωγοί , αρκετά γνωστοί σήμερα , και με μετάλλια από αναγνωρισμένους διαγωνισμούς ξεκίνησαν την διαδρομή τους στον χώρο του κρασιού από την παραγωγή μικρής ποσότητας κρασιού για προσωπική τους κατανάλωση παρέα με τους αγαπημένους τους ανθρώπους και τους φίλους τους.

Γιατί να μην είσαι και εσύ ένας από αυτούς ;

Ας ξεκινήσουμε λοιπόν!!!

Το κρασί που θα φτιάξεις πρώτα απ΄ όλα θα πρέπει να σε ικανοποιεί και να αρέσει σε σένα. Αυτό σημαίνει ότι θα πρέπει να μπορείς να κρίνεις την ποιότητα ενός κρασιού. Θέλεις ένα αρωματικό λευκό με καλή οξύτητα και χαμηλό αλκοόλ ή ένα βαρελάτο υψηλόβαθμο λευκό με χαμηλή οξύτητα ;

Προτιμάς ένα κόκκινο με πλούσιο σώμα , έντονες ταννίνες και μπαχαρένια αρώματα ή ένα μαλακό , μέτριου σώματος φρουτώδες κόκκινο ;

Για να έχεις άποψη για αυτό που πίνεις θα πρέπει να γνωρίζεις τις βασικές αρχές της γευσιγνωσίας κρασιών ώστε να ξέρεις τι ακριβώς θέλεις να φτιάξεις και αν τελικά τα κατάφερες ή τι πρέπει να προσέξεις την επόμενη φορά. Διαφορετικά θα καταλήξεις όπως οι περισσότεροι παραδοσιακοί ερασιτέχνες οινοπαραγωγοί να θεωρείς το δικό σου κρασί το καλύτερο του κόσμου απλά και μόνο γιατί είναι δικό σου.



Για να το πετύχεις αυτό η δοκιμή όσο το δυνατόν περισσοτέρων κρασιών θα σε βοηθήσει να αποκτήσεις το δικό σου γευστικό προφίλ κρασιών έτσι ώστε να φτιάξεις και εσύ κάτι ανάλογο χρησιμοποιώντας τα ανάλογα σταφύλια ή μούστο.



Με το στυλ κρασιού λοιπόν που θέλεις να φτιάξεις ως δεδομένο και αποκρυσταλλωμένο στο μυαλό σου είσαι έτοιμος να προχωρήσεις στο επόμενο στάδιο. Την εξεύρεση των κατάλληλων σταφυλιών ή μούστου και τον απαιτούμενο αναγκαίο εξοπλισμό.

Πως να αυξήσετε τις πωλήσεις κρασιού στο εστιατόριο σας. Αποτελεσματικές τεχνικές χαμηλού ή και μηδενικού κόστους (πρώτο μέρος)

Στα περισσότερα εστιατόρια το κρασί δεν έχει την θέση που του αξίζει και η συμμέτοχη του στα κέρδη αλλά και στην συνολική εικόνα του εστιατορίου είναι ασήμαντη. Ωστόσο με απλές τεχνικές πολύ συχνά μηδενικού κόστους ένα εστιατόριο μπορεί να αυξήσει τις πωλήσεις του στο κρασί και να καθιερωθεί ως wine – restaurant με πιστούς οινόφιλους , και όχι μόνο , πελάτες.



Α. Κρασί σε καράφα ( χύμα ) εφάμιλλο των εμφιαλωμένων.

Το χύμα κρασί είναι μια μεγάλη πληγή για πολλά εστιατόρια. Η επιλογή του γίνεται με κριτήρια κόστους και μόνο, από ανθρώπους άσχετους με το αντικείμενο. Η πλειοψηφία των εστιατορίων στον κατάλογο τους έχει αναφορά μόνο στο χρώμα του κρασιού , λευκό , κόκκινο και σπανίως να υπάρχει και ροζέ. Αν δε τους ρωτήσεις από ποια ποικιλία έχει παραχθεί το κάθε κρασί δεν έχουν ιδέα. Πολλά χύμα κρασιά που πωλούνται στα εστιατόρια είναι αμφιβόλου προέλευσης και παραγωγής. Η ένδειξη αδιαφορίας για την επιλογή χύμα κρασιού δημιουργεί αρνητικούς συνειρμούς στους πελάτες σχετικά με την γενικότερη εικόνα του εστιατορίου και την ποιότητα του.

Η λύση είναι απλή και επιβεβλημένη. Τοποθέτηση στους καταλόγους κρασί σε καράφα από οινοποιεία που παράγουν ποιοτικό κρασί αποκλειστικά σε ασκό, συνεργασία με καβίστες και επαγγελματίες που γνωρίζουν καλά το κρασί και μπορούν να προτείνουν αξιόπιστες λύσεις με καλή σχέση ποιότητας / τιμής , αγορά κρασιού και τοποθέτηση στους καταλόγους με βάση την ποικιλία σταφυλιού π.χ. Chardonnay, Cabernet Sauvignon κ.λ.π. και τέλος ποικιλία κρασιών σε ασκό. Γιατί αυτή η εμμονή σε ένα λευκό , ένα κόκκινο και ίσως και ένα ροζέ ;

Ακολουθεί ένα παράδειγμα απλής μορφής καταλόγου κρασιών σε καράφα και σε ποτήρι

                                            ΚΡΑΣΙΑ ΣΕ ΚΑΡΑΦΑ

                                                               Καράφα 500 ml           Ποτήρι 150 ml

                           Λευκά

Ροδίτης                                                         3.00                              1,00

Ροδίτης – Μοσχάτο                                      3,40                              1.20

Chardonnay                                                   3,60                              1.40

Μοσχοφίλερο                                               3,60                              1.40

                            Ροζέ

Syrah – Ροδίτης                                           3,40                               1.40

                          Ερυθρά

Syrah                                                            3,80                               1.60

Αγιωργίτικο                                                 3,60                               1.60

Αγιωργίτικο βαρέλι                                     4,00                               1.60

Το πρώτο 1/3 της ζύμωσης. Το σημαντικότερο κομμάτι της αλκοολικής ζύμωσης των κρασιών.

Από την έναρξη μέχρι το 1/3 της αλκοολικής ζύμωσης οι ζύμες εξοπλίζουν τα κύτταρα τους με όλα εκείνα τα συστατικά που θα τις βοηθήσουν να επιβιώσουν στις δύσκολες συνθήκες του μούστου και να ολοκληρώσουν την ζύμωση επιτυχώς. Από τις αποφάσεις που θα πάρουμε και τις ενέργειες που θα κάνουμε σ’ αυτό το χρονικό διάστημα θα εξαρτηθεί σε μεγάλο βαθμό η επιβίωση των ζυμών και η ομαλή εξέλιξη της ζύμωσης.

Η πραγματοποίηση όλων των απαραίτητων ενεργειών για την προστασία των ζυμών και την καλή υγεία των κυττάρων τους είναι καθοριστικής σημασίας κινήσεις που δεν πρέπει να αμελούνται ποτέ.

Σ’ αυτό το στάδιο οι ζύμες έχουν άμεση ανάγκη από συγκεκριμένα θρεπτικά συστατικά, με σημαντικότερο το άζωτο σ΄ όλες τις μορφές του, οργανικό και ανόργανο. Εάν υπάρξει έλλειψη απαραίτητων θρεπτικών συστατικών τότε οι ζύμες είναι πιθανόν να παράγουν αυξημένες ποσότητες οξικού οξέος, να παράγουν υδρόθειο με την χαρακτηριστική δυσάρεστη οσμή του κλούβιου αβγού και να δημιουργήσουν προβλήματα στο τέλος της ζύμωσης οδηγώντας σε σταματημένες ζυμώσεις ή σε ζυμώσεις με υπερβολικά αργό ρυθμό.

Για να αποφευχθούν όλες αυτές οι αρνητικές καταστάσεις για το κρασί μας πρέπει να εξασφαλίσουμε στις ζύμες μια πλήρη διατροφή πλούσια σε θρεπτικά συστατικά. Η προσθήκη ενός σύνθετου διατροφικού παρασκευάσματος είναι απαραίτητη σ΄ αυτό το στάδιο. Η δόση που απαιτείται εξαρτάται από το στέλεχος των ζυμών , την σύσταση του μούστου και την επίδραση των υπολοίπων στρεσογόνων παραγόντων στα κύτταρα των ζυμών.

Ο δεύτερος παράγοντας που είναι εξίσου κρίσιμος με την διατροφή των ζυμών είναι η εξασφάλιση του απαραίτητου οξυγόνου. Χρειάζεται στις ζύμες για να συνθέσουν απαραίτητα συστατικά των κυττάρων όπως οι στερόλες. Αυτό μπορεί να γίνει με μια ανακύκλωση του εν ζυμώσει μούστου και όχι απλά με ένα ανακάτεμα. Αν το αρχικό μπωμέ του μούστου είναι υψηλό η ενέργεια αυτή πρέπει να γίνει δύο φορές.

Ο τρίτος καθοριστικός παράγοντας σ΄ αυτό το στάδιο είναι η θερμοκρασία ζύμωσης. Πρέπει να αποφεύγονται ακραίες τιμές ειδικά υψηλές οι οποίες θα οδηγήσουν σε μια πολύ έντονη και γρήγορη ζύμωση με ταχύτατη παραγωγή αιθυλικής αλκοόλης που είναι τοξική για τις ζύμες και επηρεάζει την λειτουργία των κυττάρων τους κυρίως στο τέλος της ζύμωσης δημιουργώντας προβλήματα ομαλής ολοκλήρωσης της. Ειδικότερα για τα ερυθρά κρασιά η μέγιστη θερμοκρασία ζύμωσης του μούστου πρέπει να είναι γύρω στους 28 οC. Ιδιαίτερα σ΄ αυτό το αρχικό στάδιο είναι προτιμότερο η θερμοκρασία του μούστου να μην ξεπερνά τους 25 οC.

Γνωρίζοντας τις ανάγκες των ζυμών στο κρίσιμο αρχικό στάδιο της ζύμωσης και ενεργώντας έγκαιρα την κατάλληλη χρονική στιγμή θα μπορέσουμε να εξασφαλίσουμε υγιής ζύμες και μια ομαλή ζύμωση. Σε διαφορετική περίπτωση οι πιθανότητες να βρεθούμε αντιμέτωποι με σημαντικά προβλήματα που θα υποβαθμίσουν την ποιότητα του κρασιού που θα παραχθεί είναι αυξημένη.

3 ΚΡΑΣΙΑ ΠΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΣΕ ΚΑΘΕ ΛΙΣΤΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ

Το κρασί σίγουρα δεν έχει την καλύτερη αντιμετώπιση από τους επαγγελματίες ειδικά στην επαρχία. Αντιμετωπίζεται σαν ένα προϊόν όπως η Coca – cola με την διαφορά της υπερβολικής τιμολόγησης , πολλές φορές 3 και 4 φορές πάνω από την αγορά του , οι δε λίστες κρασιών παραμένουν ίδιες για πολλά χρόνια.

Η προσθήκη καινούριων κρασιών και η σωστή προώθηση τους αποτελούν απαγορευτικές έννοιες.


Παρόλα αυτά θα τολμήσουμε να προτείνουμε 3 κρασιά που μας εντυπωσίασαν στο Οινόραμα 2010 και θεωρούμε ότι πρέπει να βρίσκονται σε κάθε λίστα κρασιών ειδικά για την περιοχή της Κορινθίας καθώς τα 2 από αυτά προέρχονται από οινοποιεία της Νεμέας. Τα κρασιά αυτά εκτός της εξαιρετικής τους ποιότητας , της πολύ καλής τους σχέσης ποιότητας/τιμής διαθέτουν και πρόσθετα χαρακτηριστικά που βοηθούν την προώθηση τους στους πελάτες των εστιατορίων.



Νεμέα Αϊβαλή 2008. Ίσως η καλύτερη Νεμέα που δοκιμάσαμε στο Οινόραμα από το καλύτερο οινοποιείο του 2010 σύμφωνα με το Alpha wine guide. Η πρώτη ύλη για αυτό το κρασί, το Αγιωργίτικο, προέρχεται από αμπέλι βιολογικής καλλιέργειας. Σκούρο κόκκινο χρώμα με βιολετί απόχρωση ενδεικτικό της νεότητας και της φρεσκάδας του , έντονα αρώματα φρούτων αρμονικά δεμένα με αυτά του βαρελιού και γεμάτη γεύση με έντονες μεν ταννίνες, που δημιουργούν μια αίσθηση ξηρότητας στο στόμα προς το τέλος, δείχνοντας όμως και τις δυνατότητες παλαίωσης που έχει, αλλά χωρίς να το κάνουν ακατάλληλο για άμεση κατανάλωση καθώς τα πλούσια γευστικά χαρακτηριστικά του την καλύπτουν σε μεγάλο βαθμό κάνοντας την επίγευση του απολαυστική.

Είναι ένα κρασί που φανερώνει τις δυνατότητες του Αγιωργίτικου όταν αυτό οινοποιείται από ανθρώπους που σέβονται το σταφύλι και στοχεύουν στην παραγωγή κρασιών που το εκφράζουν στην καλύτερη του μορφή. Η δυσκολία εύρεσής του σε κάβες και εστιατόρια , ίσως δεν υπάρχει σε κανένα τέτοιο χώρο στην Κορινθία (και όμως είναι αλήθεια!!!) , την πατρίδα του Αγιωργίτικου , προσφέρει στους επαγγελματίες την δυνατότητα να προσφέρουν στους πελάτες τους ένα κρυμμένο θησαυρό σε πολύ προσιτή τιμή που θα τους εντυπωσιάσει με το γευστικό του πλούτο.



Viognιer eclectique 2008. Ένα λευκό κρασί από το οινοποιείο του Σκούρα στα όρια Νεμέας και Άργους. Το κρασί αυτό από τον καινοτόμο παραγωγό είναι ένα από τα λίγα ελληνικά κρασιά που έχει εμφιαλωθεί όχι με φελλό αλλά με μεταλλικό πώμα που ονομάζεται stelvin. Πριν εμφιαλωθεί πέρασε λίγους μήνες της ζωής του σε δρύινα βαρέλια.

Το χρώμα του κρασιού ,αρκετά ανοικτό για λευκό του 2008 περασμένο από βαρέλι, φανερώνει φρεσκάδα που πολλά λευκά κρασιά του 2009 έχουν κιόλας χάσει , τα αρώματα του είναι πολύ ισορροπημένα ανάμεσα σ΄αυτά του βαρελιού και των χαρακτηριστικών φρούτων του Viognιer , όπως το ροδάκινο , με ικανοποιητική ένταση χωρίς υπερβολικές εξάρσεις που θα το έκαναν αρεστό στους γευσιγνώστες αλλά δύσκολο στον συνδυασμό του με φαγητό. Στο στόμα βρίσκουμε ξανά τα αρώματα της μύτης με το βαρέλι να γίνεται αισθητό αρχικά δίνοντας την αίσθηση ελαφριά καπνιστού δρυ και στην συνέχεια να εμφανίζονται οι νότες των φρούτων του Viognιer αφήνοντας στο τελείωμα του τον ουρανίσκο με τις αναμνήσεις του ροδάκινου.

Το Viognιer eclectique 2008 είναι ένα από τα λίγα κρασιά που αποδεικνύουν ότι τα καλά ελληνικά λευκά κρασιά έχουν εξαιρετικές δυνατότητες παλαίωσης, αυτό το κρασί σε σωστέ συνθήκες συντήρησης μπορεί να αντέξει αρκετά ακόμα χρόνια, και δίνουν στους επαγγελματίες την δυνατότητα να προσφέρουν μοναδικές γευστικές εμπειρίες στους πελάτες τους διατηρώντας στην κάβα τους Viognιer eclectique από διαφορετικές χρονιές.

Θεωρούμε ότι το κρασί αυτό είναι τουλάχιστον αντάξιο αν όχι καλύτερο από το ίδιου στυλ οινοποίησης , βραβευμένο ως ένα από τα 7 καλύτερα κρασιά του 2009 από το εγκυρότερο παγκοσμίως οινικό περιοδικό , το Decanter , τον Όβηλο 2008 από το κτήμα Βιβλία Χώρα.



Μελίτης Αβαντίς. Ένα φρέσκο γλυκό κρασί από μοσχάτο σταφύλι ιδανικό για το τελείωμα ενός υπέροχου δείπνου. Η τιμή του πολύ προσιτή θα μπορούσε άνετα να προσφερθεί και ως κέρασμα στη θέση του μοδάτου αλλά πολυχρησιμοποιημένου λιμοντσέλο. Βαθμολογημένο με 90/100 από το Wine advocate του πολύ γνωστού στον χώρο του κρασιού Robert Parker και έξυπνα διαφημισμένο στην φιάλη του κρασιού με ένα διακριτικό αυτοκόλλητο στο λαιμό της φιάλης, προσφέρει στους επαγγελματίες την δυνατότητα να προσφέρουν ένα κρασί με υψηλή βαθμολογία και ανάλογη αναγνώριση από τους επαγγελματίες του κρασιού.

Όταν αυτό συνδυαστεί και με τα εκρηκτικά αρώματα λουλουδιών του μοσχάτου σταφυλιού , την πλούσια γεύση και την μεγάλη επίγευση του, τότε το αποτέλεσμα είναι συναρπαστικό και οι εντυπώσεις που θα μείνουν στους πελάτες που θα έχουν την τύχη να το δοκιμάσουν θα ξεπεράσουν τις προσδοκίες τους και θα κλείσουν την βράδια τους με τις πιο γλυκές εντυπώσεις.



Με πολύ μικρό κόστος και προσωπικό κόπο οι επαγγελματίες της εστίασης μπορούν να προσφέρουν στους πελάτες τους ανεπανάληπτες γευστικές εμπειρίες που δεν θα είχαν καν φανταστεί. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η έξοδος για φαγητό δεν αποσκοπεί στην επιθυμία των ανθρώπων να χορτάσουν την πείνα τους αλλά είναι μια μορφή ψυχαγωγίας και κάθε καινούριο και διαφορετικό που δημιουργεί απολαυστικές εμπειρίες θα παραμένει για μεγάλο χρονικό διάστημα στην μνήμη. Αυτό που χρειάζεται από τους επαγγελματίες είναι ανοικτά μυαλά και μάτια , ενδιαφέρον για βελτίωση και συνεχή αναζήτηση για νέες εμπειρίες και πάνω από όλα σωστούς και γνώστες του αντικειμένου συνεργάτες.



Αν διαβάσετε αυτό το άρθρο και επιθυμείτε να μάθετε περισσότερα για το κρασί μπορείτε να επικοινωνήσετε μαζί μας στο email filippos21@vip.gr ή να περάσετε από το κατάστημα μας στην διεύθυνση :

oinophilia

κάβα κρασιών – οινολογικό εργαστήριο

Ι. Ιωάννου 121,  Ξυλόκαστρο

Τηλ. επικοινωνίας: 2743029132

Γιατί χαλάνε τα κρασιά και γίνονται ξύδι ;

Ο φόβος και ο τρόμος όλων των ερασιτεχνών οινοποιών είναι να μην χαλάσει το κρασί τους και γίνει ξύδι. Αν συμβεί αυτό ψάχνουν για τις αιτίες, χωρίς τις περισσότερες φορές να θεωρούν υπαίτιο τον εαυτό τους αλλά πάντα κάποιον άλλο , συνήθως τον οινολόγο που παρακολουθούσε την ζύμωση του κρασιού τους. Αυτό συμβαίνει γιατί έχουν άγνοια για τις αιτίες που μπορεί να μετατρέψουν ένα κρασί σε ξύδι. Αν τις γνώριζαν ίσως και να απέτρεπαν το ξίνισμα του κρασιού τους και θα σταματούσαν να κατηγορούν κάθε άλλον εκτός από τον ίδιο τον εαυτό τους, τον κύριο υπεύθυνο για την εξέλιξη του κρασιού τους.

Πότε ένα κρασί είναι επικίνδυνο να αλλοιωθεί και να ξινίσει ; Ποιος είναι υπεύθυνος για το ξίνισμα του κρασιού ;

Οι απαντήσεις στα παραπάνω ερωτήματα είναι ξεκάθαρες και όλοι οι ερασιτέχνες ς οινοποιοί πρέπει να τις γνωρίζουν για να ενεργούν κατάλληλα ώστε να αποτρέπουν αυτή την αρνητική κατάληξη για το κρασί τους.


Το πρώτο πράγμα που πρέπει να καταλάβουν είναι ότι κύριος υπεύθυνος για το ξίνισμα ενός κρασιού είναι τα βακτήρια , κυρίως τα οξικά και τα γαλακτικά αλλά και διάφοροι άλλοι μικροοργανισμοί που μεταβολίζουν διάφορα συστατικά του κρασιού ή/και του μούστου και παράγουν ανεπιθύμητες ουσίες που αλλοιώνουν το κρασί , όπως το οξικό οξύ και ο οξικός αιθυλεστέρας .

Η παρουσία και η δράση των μικροοργανισμών αυτών εξαρτάται από τρεις κύριους παράγοντες :

• την επιμόλυνση του κρασιού ή του μούστου

•  την παρουσία ευνοϊκών συνθηκών για τον πολλαπλασιασμό τους

•  τον χρόνο

Όταν συνυπάρχουν αυτές οι συνθήκες τότε η κατάληξη του κρασιού αργά ή γρήγορα είναι προδιαγεγραμμένη. Ο οινοποιός πρέπει να γνωρίζει πως μπορεί να επέμβει σε κάθε στάδιο της οινοπαραγωγικής διαδικασίας ώστε να εξασφαλίσει ότι η παρουσία και ο πολλαπλασιασμός των βακτηρίων και των άλλων ανεπιθύμητων μικροοργανισμών θα αποφευχθεί ή τουλάχιστον θα παραμείνει σε μηδαμινά ποσοστά.

Τα κύρια όπλα σε αυτή την συνεχή μάχη που δίνει ο οινοποιός είναι η απόλυτη υγιεινή όλων των χώρων και των μέσων που έρχονται σε επαφή με το μούστο και το κρασί , η σωστή χρήση όλων των ουσιών που συνεισφέρουν στην δημιουργία ενός μη ευνοϊκού περιβάλλοντος για τα βακτήρια , όπως το μεταμπισουλφίτ , το τρυγικό οξύ το οξυγόνο κ.α. , η εξασφάλιση μιας πλήρης και ομαλής αλκοολικής ζύμωσης και η συνεχής παρακολούθηση της οινοποίησης ώστε να γίνονται όλες οι απαραίτητες ενέργειες τις κατάλληλες χρονικές περιόδους.
Γνωρίζοντας τις αιτίες το επόμενο βήμα είναι η εκμάθηση και η εφαρμογή των κατάλληλων ενεργειών στην σωστή χρονική στιγμή  που εξασφαλίζουν την υγιή πορεία του κρασιού.

Η ενυδάτωση των ζυμών και ο εμβολιασμός του μούστου. Κρίσιμα σημεία για την εξέλιξη της αλκοολικής ζύμωσης

 
Η σωστή ενυδάτωση των ζυμών και ο εμβολιασμός του μούστου είναι ένα καθοριστικής σημασίας βήμα για την επιτυχή εξέλιξη της αλκοολικής ζύμωσης.


Τήρηση πρωτοκόλλου ενυδάτωσης

Η σωστή διαδικασία ενυδάτωσης των ζυμών πρέπει να τηρηθεί στο ακέραιο. Η σωστή δόση, ο έλεγχος της θερμοκρασίας και η τήρηση των χρονοδιαγραμμάτων είναι καθοριστικής σημασίας και δεν πρέπει να παρεκκλίνουμε καθόλου από το πρωτόκολλο ενυδάτωσης.

Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στην διαφορά θερμοκρασίας που ενδεχομένως θα υπάρξει μεταξύ του μούστου και του υγρού που περιέχει τις ενυδατωμένες ζύμες. Διαφορές μεγαλύτερες των 10 οC μπορούν να δημιουργήσουν προβλήματα στην λειτουργία των ζυμών σε ολόκληρη την διάρκεια της ζύμωσης.



Μπωμέ και οσμωτικό σοκ

Καθοριστικής σημασίας παράγοντας που επηρεάζει την επιβίωση των ζυμών είναι η αρχική συγκέντρωση σακχάρων του μούστου και μπορεί εύκολα να εκτιμηθεί με την μέτρηση του μπωμέ.

Υψηλές τιμές μπωμέ δημιουργούν ένα φαινόμενο στα κύτταρα των ζυμών που ονομάζεται οσμωτικό σοκ. Το σοκ αυτό επηρεάζει την λειτουργία των κυττάρων των ζυμών σε ολόκληρη την ζωή τους μέχρι το τέλος δηλαδή της αλκοολικής ζύμωσης. Πιο συγκεκριμένα η αντοχή των ζυμών στο αλκοόλ στο τέλος της ζύμωσης εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το αρχικό οσμωτικό σοκ και το στέλεχος των ζυμών. Διαφορετικά στελέχη έχουν διαφορετικά επίπεδα αντοχής σε μούστους με υψηλό μπωμέ.

Η ζημιά που μπορεί να γίνει στα κύτταρα των ζυμών ειδικά όταν συνυπάρχουν και άλλοι αρνητικοί παράγοντες που θα δούμε παρακάτω είναι μη αναστρέψιμη.



Προσθήκη κατάλληλων διατροφικών συστατικών

Το επόμενο καθοριστικό σημείο κατά την ενυδάτωση των ζυμών είναι η παροχή των απαραίτητων διατροφικών συστατικών για την σωστή λειτουργία των κυττάρων τους. Διαφορετικά στελέχη έχουν διαφορετικές διατροφικές ανάγκες κυρίως σε αζωτούχα συστατικά.

Η προσθήκη ενός σύνθετου διατροφικού συμπληρώματος κατά την διάρκεια της ενυδάτωσης αποτελεί απαραίτητη ενέργεια γιατί έτσι οι ζύμες θα έχουν στην διάθεση τους την κατάλληλη χρονική στιγμή τα απαραίτητα συστατικά που χρειάζονται και χωρίς επιπλέον ανταγωνισμό από άλλους μικροοργανισμούς που πιθανόν βρίσκονται στον μούστο. Αυτό θα τις βοηθήσει να τα αφομοιώσουν ευκολότερα και να εξοπλίσουν τα κύτταρα τους με τα κατάλληλα στοιχεία για να πολλαπλασιαστούν κάτω από τις καλύτερες συνθήκες.



Η απολασπωση των λευκών και ροζέ μούστων

Ένας επιπλέον παράγοντας που επηρεάζει την επιβίωση των ζυμών στους λευκούς και ροζέ μούστους είναι η απολάσπωση του μούστου. Μια ενέργεια βέβαια που σπάνια γίνεται στην ερασιτεχνική οινοποίηση παρόλα τα ευεργετικά αποτελέσματα στην ποιότητα των παραγόμενων οίνων .

Η απολάσπωση του μούστου έχει ως αποτέλεσμα την ελάττωση του μούστου σε συστατικά απαραίτητα για την λειτουργία των κυττάρων τα οποία καταβυθίζονται μαζί με τις λάσπες. Όσο πιο έντονη η απολάσπωση τόσο πιο μεγάλη η μείωση και τόσο πιο απαραίτητη η προσθήκη σύνθετων διατροφικών παραγόντων και ο αυστηρότερος έλεγχος των υπόλοιπων παραγόντων που προκαλούν στρες στις ζύμες.



Ανακεφαλαιώνοντας,

η σωστή τήρηση του πρωτοκόλλου ενυδάτωσης, η προσθήκη σύνθετων διατροφικών συστατικών και η επιλογή κατάλληλων στελεχών ζυμών για το μούστο που διαθέτουμε και την οινοποιητική τεχνική που θα ακολουθήσουμε είναι τα κρίσιμα σημεία που θα καθορίσουν την όσο το δυνατόν καλύτερη ενσωμάτωση των ζυμών στον μούστο και την θωράκιση των κυττάρων τους απέναντι στις αντίξοες συνθήκες που θα συναντήσουν κατά την ζύμωση.

Τα κρίσιμα σημεία της αλκοολικής ζύμωσης για την επιβίωση των ζυμών

Η αλκοολική ζύμωση όπως γνωρίζουμε πραγματοποιείται από τις ζύμες. Οι ζύμες πολλαπλασιάζονται , επιβιώνουν και πεθαίνουν κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης. Ο κύκλος της ζωής τους ουσιαστικά καθορίζει και τα κρίσιμα σημεία της αλκοολικής ζύμωσης τα οποία πρέπει να γνωρίζει ο οινοποιός έτσι ώστε με τις κατάλληλες επεμβάσεις του να εξασφαλίσει μια υγιή και επιτυχή αλκοολική ζύμωση

Υπάρχουν 4 κρίσιμα χρονικά σημεία :

                                              α)  το στάδιο της προσθήκης των ζυμών


                                               β)  η έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης


                                               γ)  το πρώτο τρίτο της αλκοολικής ζύμωσης


                                               δ)  το τελευταίο τέταρτο της αλκοολικής ζύμωσης



Σε κάθε ένα από αυτά τα στάδια οι ζύμες έχουν συγκεκρίμενες και διαφορετικές ανάγκες και από την ικανοποίηση τους θα εξαρτηθεί η πορεία της αλκοολικής ζύμωσης. Η γνώση από τον οινοποιό των συνθηκών που στρεσάρουν τις ζύμες και τις οδηγούν σε πρόωρο θάνατο ή σε αδυναμία να εκπληρώσουν με επιτυχία το έργο τους είναι επιβεβλημένη. Μόνο τότε θα είναι σε θέση να γνωρίζει πότε και πώς να επέμβει για να προσφέρει ένα πιο ευνοϊκό περιβάλλον για την επιβίωση των ζυμών.

Η πρόληψη για την αποφυγή επιμολύνσεων από βακτήρια ή ιθαγενείς ζύμες κάτι που πολύ συχνά συμβαίνει στην ερασιτεχνική οινοποίηση λόγω της μαζικής επεξεργασίας των σταφυλιών στα διάφορα πατητήρια θεωρείται αυτονόητη για όποιον επιθυμεί τον πλήρη έλεγχο της ζύμωσης με ζύμες της επιλογής του και όχι αυτές από τα μηχανήματα των πατητηριών.

Σε κάθε περίπτωση που η ζύμωση πραγματοποιείται από ιθαγενείς ζύμες – όπως συμβαίνει στο μεγαλύτερο ποσοστό των ερασιτεχνικών οινοποιήσεων - η εξέλιξη της είναι απρόβλέπτη και μπορεί να οδηγήσει σε παραγωγή δυσάρεστων οσμών , σε σταμάτημα της ζύμωσης ή σε μη πλήρη ολοκλήρωσή της.

Η προσπάθεια του οινοποιού για την εξασφάλιση ενός ευνοϊκού περιβάλλοντος για την επιβίωση των ζυμών σ’ αυτή την περίπτωση είναι άκρως επιβεβλημένη ωστόσο οι παραπάνω κίνδυνοι είναι δύσκολο να εξαλειφθούν. Το ρίσκο μιας τέτοιας ζύμωσης είναι πάντα υψηλό.

ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΜΟΥΣΤΟΥ

Οι λέξεις ολικό θειώδες , ανάγοντα σάκχαρα , pH σου μοιάζουν κινέζικα ;

Κάθε οινοποιός όσο ερασιτεχνικά και αν φτιάχνει το κρασί του έχει έρθει αντιμέτωπος με τα περίεργα νούμερα ενός δελτίου αναλύσεων κάποιου οινολογικού εργαστηρίου.

Ακόμα και αυτός που επιμένει να φτιάχνει μόνος του χωρίς καμία βοήθεια το κρασί του έχει στο σπίτι του ένα μπωμόμετρο και μετράει το μπωμέ του μούστου του.


Κάθε σοβαρός οινοποιός θα πρέπει να κάνει ένα μίνιμουμ βασικών αναλύσεων για να μπορεί με την βοήθεια του οινολόγου του να εφαρμόσει τις απαραίτητες οινοποιητικές τεχνικές και να προχωρήσει στις αναγκαίες προσθήκες στον μούστο για να εξασφαλίσει μια επιτυχημένη οινοποίηση.

Ας δούμε ποιες είναι αυτές οι βασικές αναλύσεις του μούστου και γιατί πρέπει να γίνονται.



Μπωμέ. Το μπωμέ είναι μια μέτρηση των διαλυμένων ολικών στερεών του μούστου η οποία με την βοήθεια κατάλληλων πινάκων και διορθώσεων αποτελεί μία προσεγγιστική μέτρηση της συγκέντρωσης των σακχάρων του μούστου, καθώς το μεγαλύτερο ποσοστό διαλυμένων στερεών στον μούστο είναι τα σάκχαρα. Αυτή η μέτρηση είναι χρήσιμη για να προβλέψουμε με μια σχετική ακρίβεια τον τελικό αλκοολικό βαθμό στο κρασί που θα παραχθεί.


Η τιμή του μπωμέ είναι σημαντική επίσης για την επιλογή της κατάλληλης ζύμης και για το ποσό και την χρονική στιγμή της προσθήκης των κατάλληλων θρεπτικών συστατικών.


Η μέτρηση του μπωμέ επειδή δεν είναι πάντα ακριβής ειδικά στην παραγωγή ερυθρού κρασιού και στους υψηλόβαθμους μούστους τείνει να αντικατασταθεί με την ενζυματική μέτρηση της γλυκόζης/φρουκτόζης. Ωστόσο η καθημερινή μέτρηση του μπωμέ είναι χρήσιμη και αναντικατάστατη για την παρακολούθηση της ζύμωσης.



Ανάγοντα σάκχαρα. Η μέτρηση αυτή είναι πολύ σημαντική γιατί πιστοποιεί το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης. Πρέπει να γίνεται άμεσα μετά τα πρώτα σημάδια τέλους της αλκοολικής ζύμωσης , ώστε να γίνονται έγκαιρα οι απαιτούμενες ενέργειες που ακολουθούν το τέλος της ζύμωσης και να ελαχιστοποιηθούν οι πιθανότητες ανάπτυξης επιβλαβών για την ποιότητα του κρασιού μικροοργανισμών αλλά και να αποφευχθούν προβλήματα οξείδωσης





pH. Το pH μετράει την συγκέντρωση των Η+ (κατιόντων υδρογόνου) σε διαλύματα όπως είναι και ο μούστος. Τα οξέα τρυγικό και μηλικό και το κάλιο επηρεάζουν σε μεγάλο βαθμό την τιμή του pH. Η σημασία του για τον μούστο και το κρασί που θα παραχθεί είναι πολύ μεγάλη. Καθορίζει την όξινη γεύση του κρασιού καθώς και την σταθερότητα και την ποιότητα του χρώματος και το δυναμικό παλαίωσης του κρασιού. Υψηλές τιμές pH ευνοούν την ανάπτυξη βακτηρίων και μειώνουν την αποτελεσματικότητα του θειώδους ως συντηρητικού.


Η μέτρηση του pH είναι απαραίτητη σ’ όλη την διάρκεια ζωής ενός κρασιού έτσι ώστε να γίνονται οι κατάλληλες επεμβάσεις όταν είναι απαραίτητο για την γευστική ισορροπία του κρασιού και την επαρκή και σωστή συντήρηση του.



Ογκομετρούμενη οξύτητα. Η ογκομετρούμενη οξύτητα είναι ένας δείκτης της συγκέντρωσης των οργανικών οξέων στον μούστο , μετρώντας τόσο τα ελεύθερα όσο και τα ¨δεσμευμένα¨ Η+ στα μόρια των οξέων. Συνυπολογίζεται στην μέτρηση του pH για την γευστική ισορροπία του κρασιού και με την μείωση ή αύξηση της μπορούμε να ρυθμίζουμε το pH στην επιθυμητή τιμή.



Μηλικό οξύ. Το μηλικό οξύ είναι το δεύτερο πιο σημαντικό οργανικό οξύ του μούστου μετά το τρυγικό οξύ. Είναι η κύρια πηγή ενέργειας των σταφυλιών και η τιμή του ποικίλει ανάλογα με την περιοχή , την ποικιλία και τις καλλιεργητικές φροντίδες. Μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ από τα γαλακτικά βακτήρια μέσω της μηλογαλακτικής ζύμωσης της δεύτερης σημαντικότερης ζύμωσης μετά την αλκοολική ζύμωση. Η μέτρηση του είναι απαραίτητη όταν η οινοποιητική διαδικασία ενθαρρύνει την πραγματοποίηση της μηλογαλακτικής ζύμωσης και η παρακολούθηση του κατά την πραγματοποίηση αυτής καθορίζει και το τέλος της ώστε να γίνουν έγκαιρα οι απαραίτητες ενέργειες. Επίσης επιτρέπει στον οινοποιό να εκτιμήσει καλύτερα τις όποιες διορθώσεις οξύτητας στον μούστο.



YAN.  YAN ( yeast assimilable nitrogen) είναι το συνολικό αφομοιώσιμο, οργανικό και ανόργανο , άζωτο από τις ζύμες. Είναι κρίσιμο μέγεθος για την επιβίωση και την σωστή ανάπτυξη των κυττάρων των ζυμών και δεν πρέπει να παραβλέπεται από τον οινοποιό. Η απαραίτητη ποσότητα αφομοιώσιμου αζώτου που πρέπει να έχει ένας μούστος είναι συνάρτηση του αλκοολικού βαθμού και του στελέχους της ζύμης και μπορεί να ποικίλει από 140 μέχρι και 250 mg N / l μούστου. Γενικά όσο πιο ώριμα γίνεται ο τρύγος τόσο μειώνεται η συγκέντρωση του αζώτου στο σταφύλι και κατ’ επέκταση και στον μούστο που θα παραχθεί.


Η έλλειψη αζώτου από τις ζύμες την κατάλληλη χρονική στιγμή που το έχουν ανάγκη μπορεί να οδηγήσει σε σημαντικά προβλήματα όπως το σταμάτημα της ζύμωσης , την αδυναμία κατανάλωσης των τελευταίων γραμμαρίων σακχάρου και της ανάπτυξης δυσάρεστων οσμών υδρόθειου ( κλούβιου αυγού) από τις ζύμες. Συνήθως η έλλειψη αζώτου συνοδεύεται από την έλλειψη και άλλων απαραίτητων θρεπτικών συστατικών για τις ζύμες. Αντίθετα υψηλές ποσότητες κάποιων αζωτούχων ενώσεων μπορεί να είναι τοξικές για τις ζύμες και επικίνδυνες για την πορεία της αλκοολικής ζύμωσης.


Το οργανικό άζωτο που βρίσκεται στον μούστο με την μορφή των αμινοξέων επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό και την παραγωγή αρωματικών εστέρων από τις ζύμες συνεισφέροντας με την παρουσία του στην αρωματική ένταση και πολυπλοκότητα του κρασιού ενώ αντίθετα η έλλειψη του υποβαθμίζει αρωματικά το κρασί.



Κάλιο. Το κάλιο είναι το σημαντικότερο κατιόν του μούστου. Η συγκέντρωση του στον μούστο καθορίζεται από τις καλλιεργητικές φροντίδες και από τον τρόπο κατεργασίας του σταφυλιού για την εξαγωγή του χυμού καθώς βρίσκεται σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις κοντά στον φλοιό. Συμμετέχει στον καθορισμό της τιμής του pH και είναι σημαντικό για την εκτίμηση της τρυγικής σταθεροποίησης



Δείκτης ολικών φαινολών. Η μέτρηση αυτή μπορεί να γίνει συμπληρωματικά σε ερυθρούς μούστους και ανάλογα με το προφίλ του κρασιού που θέλουμε να καθορίσει την κατάλληλη χρονική στιγμή διαχωρισμού των φλοιών από τον χυμό. Ο δείκτης ολικών φαινολών αποτελεί μια γενική ένδειξη της στυφάδας του κρασιού που θα παραχθεί και η τιμή του εξαρτάται από την χρονιά , την ποικιλία ,την ωριμότητα του σταφυλιού , τις καλλιεργητικές φροντίδες και την οινοποιητική τεχνική.



Οι μετρήσεις αυτές προσφέρουν ένα σημαντικό εργαλείο στα χέρια του οινοποιού για να επιτύχει το στόχο του, μια υγιή και επιτυχημένη ζύμωση, την αποφυγή δυσάρεστων απρόοπτων κατά την διάρκεια της οινοποίησης και την παραγωγή ενός ισορροπημένου κρασιού με την εφαρμογή των κατάλληλων οινοποιητικών τεχνικών που να εκφράζουν πλήρως το δυναμικό του σταφυλιού από το οποίο προέρχεται .

Τα αρώματα του κρασιού. Φύση και προέλευση

Τα αρώματα του κρασιού μπορούν να κατηγοριοποιηθούν σε 3 ομάδες.

Α. Ποικιλιακά αρώματα. Όπως φανερώνει και το όνομα της πρώτης κατηγορίας πρόκειται για αρώματα που προέρχονται από την ίδια την ποικιλία. Το αρωματικό δυναμικό κάθε ποικιλίας είναι χαρακτηριστικό της τυπικότητας του κρασιού που θα προκύψει. Για παράδειγμα ένα κρασί από μοσχοφίλερο έχει χαρακτηριστικά ανθώδη αρώματα που θυμίζουν τριαντάφυλλα ,τυπικό γνώρισμα των κρασιών αυτών.

Τα ποικιλιακά αρώματα βρίσκονται συνήθως σε δύο μορφές , ελεύθερα και ενωμένα με άλλες ουσίες , συνήθως σάκχαρα που ονομάζονται πρόδρομα. Η σημαντική διαφορά τους είναι ότι τα πρόδρομα δεν ελευθερώνουν το άρωμα τους , είναι άοσμα σ’ αυτήν την μορφή και απαιτείται συνήθως η χρήση ειδικών ενζύμων για τον διαχωρισμό τους και την απελευθέρωση των αρωμάτων τους. Αντίθετα τα ελευθέρα είναι άμεσα οσμηρά.

Β. Αρώματα ζύμωσης. Τα αρώματα ζύμωσης είναι υποπροϊόντα του μεταβολισμού των ζυμών και των βακτηρίων, επομένως πρόκειται για αρώματα που δημιουργούνται κατά την διάρκεια των ζυμώσεων. Ανήκουν κυρίως στην κατηγορία των εστέρων και των ανώτερων αλκοολών. Η παρουσία τους και η ένταση τους εξαρτάται από το σταφύλι και την σύσταση του , π.χ. τα αμινοξέα αποτελούν σημαντική πρώτη ύλη για την παρασκευή εστέρων , αλλά και από το στέλεχος της ζύμης (και των βακτηρίων) που χρησιμοποιείται για την ζυμώσεις και από την θερμοκρασία ζύμωσης. Στελέχη με υψηλή παραγωγή εστέρων και οι χαμηλές θερμοκρασίες ευνοούν την παραγωγή των αρωμάτων ζύμωσης. Επίσης η απολάσπωση του μούστου βοηθά στην παραγωγή καθαρότερων και πιο φινετσάτων αρωμάτων ζύμωσης. Τα αρώματα ζύμωσης όπως και τα ποικιλιακά είναι ευαίσθητα στην οξείδωση.

Γ. Τα αρώματα παλαίωσης. Τα αρώματα αυτά δημιουργούνται από τις χημικές διεργασίες που λαμβάνουν χώρα κατά την παλαίωση των κρασιών και από τις συνθήκες παλαίωσης όπως θερμοκρασία , είδος δεξαμενής αποθήκευσης , σύσταση του κρασιού κ.α.

Ο οινοποιός ανάλογα με το σταφύλι που διαθέτει , τις δυνατότητες εφαρμογής των διαφόρων τεχνικών οινοποίησης και το στυλ του κρασιού που επιθυμεί να παράγει μπορεί να επέμβει ώστε να βοηθήσει την παραγωγή των αρωμάτων που θεωρεί ότι ταιριάζουν καλύτερα στο κρασί του. Για παράδειγμα αν έχει ένα καλά ωριμασμένο και υγιές σταφύλι μπορεί να εφαρμόσει την μέθοδο της κρυοεκχύλισης για να εμπλουτίσει τον μούστο σε ποικιλιακά αρώματα, ελεύθερα και πρόδρομα , να χρησιμοποιήσει ζύμες με έμφαση στην παραγωγή ποικιλιακων αρωμάτων κάνοντας ζυμώσεις σε χαμηλές θερμοκρασίες για την διατήρηση των αρωμάτων που θα παραχθούν. Όπως είπαμε και παραπάνω τα αρώματα αυτά είναι ευαίσθητα στην οξείδωση , οπότε θα πρέπει να παρθούν όλα τα απαραίτητα μέτρα και να εφαρμοστούν οι κανόνες σωστής οινοποίησης για να επιτύχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα.

4 ΤΡΟΠΟΙ ΓΙΑ ΝΑ ΦΤΙΑΞΕΤΕ ΕΝΑ ΡΟΖΕ ΚΡΑΣΙ

Η παραγωγή ροζέ κρασιού είναι μεγάλη πρόκληση για έναν ερασιτέχνη οινοποιό. Το πρώτο βήμα είναι η επιλογή της μεθόδου παραγωγής του ροζέ κρασιού.

Υπάρχουν 4 βασικές μέθοδοι για την παραγωγή ροζέ κρασιού.

ΑΜΕΣΗ ΠΊΕΣΗ ΕΡΥΘΡΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ

ΑΦΑΙΜΑΞΗ ΧΥΜΟΥ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΚΧΥΛΙΣΗ ΕΡΥΘΡΟΥ ΜΟΥΣΤΟΥ

 

ΚΡΥΟΕΚΧΥΛΙΣΗ : ΣΥΜΠΑΡΑΜΟΝΗ ΦΛΟΙΟΎ ΚΑΙ ΧΥΜΟΥ ΣΕ ΧΑΜΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΓΙΑ ΛΙΓΕΣ ΩΡΕΣ

 

ΣΥΝΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΛΕΥΚΩΝ ΚΑΙ ΚΟΚΚΙΝΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ

Ανάλογα με το στυλ κρασιού που επιθυμούμε και το σταφύλι που διαθέτουμε επιλέγουμε και την κατάλληλη μέθοδο παραγωγής.

ΑΜΕΣΗ ΠΊΕΣΗ ΕΡΥΘΡΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ.

Η άμεση πίεση ερυθρών σταφυλιών αναφέρεται συνήθως στην απευθείας προώθηση ολόκληρων των σταφυλιών στο πιεστήριο χωρίς να προηγηθεί σπάσιμο και αποβοστρύχωση αυτών και πίεση τους. Σε ποικιλίες που δεν διακρίνονται για τα χρωματικά τους χαρακτηριστικά πιθανώς να προηγηθεί σπάσιμο και αποβοστρύχωση των σταφυλιών.

Ο μούστος που συλλέγεται έχει συνήθως ένα ανοικτό κόκκινο χρώμα και ακολουθεί την κλασική οινοποίηση λευκού μούστου.

Συνήθως η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται με σταφύλια που έχουν υψηλή συγκέντρωση χρωστικών και όταν επιθυμούμε λιγότερα ποικιλιακά χαρακτηριστικά στο κρασί. Το αρωματικό και γευστικό προφίλ ενός τέτοιου κρασιού καθορίζεται από την επιλογή και την δράση των ζυμομυκήτων. Επιθυμούμε στελέχη ζυμών που παράγουν υψηλές συγκεντρώσεις αρωματικών εστέρων (αρώματα ζύμωσης). Η οξύτητα αυτών των κρασιών είναι σχετικά υψηλή και τα αρώματα τους θυμίζουν φρέσκα φρούτα. Συνήθως η διάρκεια ζωής τους είναι σύντομη και είναι καλύτερα να καταναλώνονται μέσα στον πρώτο χρόνο της παραγωγής τους.

ΑΦΑΙΜΑΞΗ ΧΥΜΟΥ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΚΧΥΛΙΣΗ ΕΡΥΘΡΟΥ ΜΟΥΣΤΟΥ

Η μέθοδος αυτή αναφέρεται στην απομάκρυνση μιας ποσότητας χυμού από μία δεξαμενή όπου γίνεται εκχύλιση ερυθρού μούστου τις πρώτες ώρες ανάλογα με την ένταση του χρώματος που επιθυμούμε και πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης.

Τα ροζέ κρασιά που παράγονται με αυτή την μέθοδο πλησιάζουν χρωματικά και γευστικά περισσότερο στα κόκκινα , έχουν πλούσιο και έντονο χρώμα , η τανικότητα είναι μεγαλύτερη και το κρασί είναι πιο πλούσιο και γεμάτο λόγω των υψηλότερων θερμοκρασιών εκχύλισης των ερυθρών μούστων.

Σημείωση: χρειάζεται προσοχή , ανάλογα με το φαινολικό δυναμικό της ερυθρής ποικιλίας , ώστε η αύξηση της αναλογίας φλοιού προς χυμού στην δεξαμενή ερυθρού κρασιού να μην προκαλέσει έντονη αύξηση της ταννικότητας του κόκκινου κρασιού που θα προκύψει.

ΚΡΥΟΕΚΧΥΛΙΣΗ : ΣΥΜΠΑΡΑΜΟΝΗ ΦΛΟΙΟΎ ΚΑΙ ΧΥΜΟΥ ΣΕ ΧΑΜΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΓΙΑ ΛΙΓΕΣ ΩΡΕΣ

Είναι η πιο διαδεδομένη μέθοδος παραγωγής ροζέ κρασιού σήμερα και συνίσταται στην συμπαραμονή φλοιού και χυμού ερυθρών σταφυλιών σε χαμηλές θερμοκρασίες (συνήθως μεταξύ 5 και 15οC) από 2 έως 24 ώρες και πριν αρχίσει η αλκοολική ζύμωση. Κατά την διάρκεια της εκχύλισης αποφεύγονται οι βίαιες κατεργασίες του μούστου για να αποφύγουμε την εκχύλιση ανεπιθύμητων συστατικών. Μετά το τέλος της κρυοεκχύλισης συλλέγεται ο χυμός και οι φλοιοί οδηγούνται στο πιεστήριο. Οι πρώτες ελαφριές πιέσεις (πιέσεις <1 bar) αξιολογούνται ως προς την τανικότητα τους και αποφασίζεται αν θα ενσωματωθούν στον χυμό. Με αρωματικές και πλούσιες σε χρώμα ποικιλίες δίνει τα καλύτερα αποτελέσματα. Ενδεδειγμένες ζύμες θεωρούνται αυτές που εκφράζουν καλύτερα τα ποικιλιακά χαρακτηριστικά. Ωστόσο χρειάζεται προσοχή να χρησιμοποιούνται σταφύλια τα οποία ο φλοιός έχει φτάσει σε ικανοποιητικά επίπεδα ωριμότητας γιατί διαφορετικά τα ανώριμα συστατικά που θα περάσουν στο χυμό θα του προσδώσουν χορτώδη και στυφή γεύση που θα εμφανιστεί και στο τελικό προϊόν.

Η μέθοδος αυτή παρουσιάζει ωστόσο επιπλέον δυσκολίες για τον ερασιτέχνη οινοποιό γιατί είναι δύσκολο να ψυχθεί το σταφύλι και ο μούστος χωρίς την χρήση επαγγελματικών ψυκτικών μηχανημάτων. Παρόλα αυτά αξίζει κάθε ερασιτέχνης οινοποιός να προσπαθήσει να την εφαρμόσει γιατί το τελικό αποτέλεσμα , αν τηρηθούν οι απαραίτητες διαδικασίες σωστής οινοποίησης , θα τον ανταμείψει.

Πιθανές πρακτικές λύσεις για την αντιμετώπιση του προβλήματος της ψύξης είναι ο τρύγος πολύ πρωινές ώρες όπου η θερμοκρασία είναι ακόμα χαμηλή και η παραγωγή μικρών σχετικά ποσοτήτων ώστε για την ψύξη τους να χρησιμοποιηθεί ένα οικιακό ψυγείο. Για μεγαλύτερες ποσότητες μπορούν να χρησιμοποιηθούν κατάλληλα ψυκτικά μηχανήματα και σερπαντίνες θερμότητας χωρίς υψηλό κόστος (περίπου 400 και 300 ευρώ αντίστοιχα).

ΣΥΝΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΛΕΥΚΩΝ ΚΑΙ ΚΟΚΚΙΝΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ

Η μέθοδος αυτή είναι η λιγότερο διαδεδομένη και ουσιαστικά χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά στην ερασιτεχνική οινοποίηση. Συνίσταται όπως υποδηλώνει και το όνομα της στην ταυτόχρονη οινοποίηση λευκού χυμού και ερυθρού μούστου για χρονικό διάστημα που εξαρτάται από την αρχική αναλογία των δύο σταφυλιών και το επιθυμητή ένταση χρώματος. Τα κρασιά που προκύπτουν πλησιάζουν τα χαρακτηριστικά των λευκών κρασιών.

Τελειώνοντας θα πρέπει να επισημάνουμε ότι όποια μέθοδος και αν επιλέξουμε θα πρέπει να τηρήσουμε όλες τις βασικές διαδικασίες και τους κανόνες της σωστής οινοποιητικής πρακτικής διαφορετικά δεν θα μπορέσουμε να δημιουργήσουμε το καλύτερο δυνατόν προϊόν και να εκμεταλλευτούμε στο έπακρο το δυναμικό του σταφυλιού που τρυγήσαμε

Το σταφύλι από την οπτική γωνία του φυτού

Έχεις αναρωτηθεί ποτέ ποιος είναι ο λόγος της παραγωγής σταφυλιών από ένα κλήμα αμπελιού ; δεν φαντάζομαι να πιστεύεις ότι το απασχολεί πως θα σου δώσει εσένα το ιδανικό σταφύλι για να φτιάξεις το κρασί που θέλεις.

Το αμπέλι όπως και κάθε φυτό έχει ένα βασικό μειονέκτημα σε σχέση με τα ζώα. Είναι στάσιμο. Δεν μπορεί να μετακινηθεί. Εάν βρεθεί σε αφιλόξενο περιβάλλον δεν μπορεί να σηκωθεί και να φύγει , να πάει κάπου αλλού. Ωστόσο έχει βρει την λύση για αυτό το πρόβλημα. Ποια είναι αυτή; Τα κουκούτσια.

Τα κουκούτσια είναι το όχημα για την μεταφορά του σ΄ έναν άλλο τόπο μέσω των ζώων. Το πρόβλημα είναι όμως ότι τα κουκούτσια πρέπει να έχουν ένα συγκεκριμένο βαθμό ωριμότητας πριν μεταφερθούν. Για να το πετύχει αυτό το αμπέλι έχει μετατραπεί σ΄ έναν ειδικό του χημικού πολέμου.

Πρώτα από όλα τα προστατεύει με την ρώγα του σταφυλιού. Τα ¨¨γεμίζει¨ με χημικές ουσίες στυφές και πικρές κάνοντας τα ανεπιθύμητα για βρώση. Μέχρι να φτάσουν σ’ ένα επίπεδο ωριμώτητας, η ρώγα , ¨το σπίτι τους¨ , που αποτελείται από την σάρκα που είναι πολύ ξινή και τον φλοιό, την πρώτη γραμμή άμυνας που είναι πράσινος, στυφός , ξινός και με χορτώδη γεύση για να απωθεί του περίεργους και ανυπόμονους μεταφορείς ,προσφέρει μια πολύ δυσάρεστη γευστική εμπειρία σε όποιον τολμήσει να δοκιμάσει. Έτσι το αμπέλι μπορεί να αφοσιωθεί στο έργο του την ωρίμασνση των κουκουτσιών.

Όταν τα κουκούτσια φτάσου το επιθυμητό επίπεδο ωριμότητας αρχίζει η μεταμόρφωση. Ο φλοιός στα μεν κόκκινα σταφύλια αρχίζει σταδιακά να παίρνει το ελκυστικό του χρώμα στα δε λευκά να γεμίζει με όμορφα αρώματα , η οξύτητα μειώνεται και η στυφή γεύση περιορίζεται. Η σάρκα αρχίζει να εμπλουτίζεται με τα πολυπόθητα σάκχαρα, η οξύτητα μειώνεται ενώ τα αρώματα της γίνονται περισσότερο φρουτώδη και μειώνεται αισθητά η χορτώδης αίσθηση. Η ρώγα σιγά σιγά μετατρέπεται στο τέλειο δόλωμα για τους επισκέπτες.

Αν τώρα το περιβάλλον στο οποίο βρίσκεται το αμπέλι είναι ευχάριστο για αυτό, τότε η ανάγκη για μετακίνηση θα είναι μικρή άρα και η ¨επένδυση¨ του αμπελιού στο σταφύλι δεν θα είναι η καλύτερη δυνατή. Γιατί να ψάξει για άλλες περιοχές αν περνά καλά εκεί;

Από την άλλη πλευρά αν οι συνθήκες επιβίωσης είναι εξαιρετικά δυσμενής πιθανόν να μην καταφέρει να προσφέρει στο σταφύλι τα απαραίτητα συστατικά για να προσελκύσει τους επισκέπτες. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι βασική προτεραιότητα είναι η επιβίωση. Όλα τα θρεπτικά συστατικά θα καταναλώνονται για αυτόν τον σκοπό και όχι για να δημιουργήσουν ένα ελκυστικό σταφύλι στους πιθανούς μεταφορείς.

Καταλήγουμε έτσι στο συμπέρασμα που είναι και η ουσία για τον οινοπαραγωγό ότι το αμπέλι χρειάζεται ένα μέτρια στρεσογόνο περιβάλλον για να μπορέσει να δώσει τον κατάλληλο καρπό για ένα εξαιρετικό κρασί. Μεγάλο ή μηδαμινό στρες μειώνει το ποιοτικό δυναμικό του σταφυλιού. Κάθε φροντίδα λοιπόν κάθε αμπελουργού θα πρέπει να αποσκοπεί στην μερική δημιουργία στρεσογόνου περιβάλλοντος κατά την περίοδο της ¨μεταμόρφωσης¨ και μέτριας ως χαμηλής παραγωγής σταφυλιών.

Είναι καλός ο μούστος που αγόρασα ;

Πολύ συχνά οι πελάτες του εργαστηρίου κατά την παράδοση του δείγματος μούστου με αγωνία ρωτούν αν ο μούστος που έχουν ή αγόρασαν είναι καλός. Για να απαντήσουμε σ’ αυτό το ερώτημα πρέπει πρώτα να ξεκαθαρίσουμε

1ον Τι σημαίνει καλός μούστος ;

Ένας καλός μούστος πρέπει να έχει 3 βασικά χαρακτηριστικά :

Α) να έχει παραχθεί από υγιή σταφύλια και με πλήρη τήρηση των κανόνων υγιεινής για να αποφευχθούν βακτηριακές επιμολύνσεις

Β) να διαθέτει σε ικανοποιητικό βαθμό και σε φυσιολογικά επίπεδα τα απαραίτητα στοιχεία ( π.χ. άζωτο , σάκχαρα , οξύτητα , pH, μηλικό οξύ , κ.α. ) για την πλήρη ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης χωρίς την ανάγκη μεγάλων επεμβάσεων και πρόσθετων ουσιών και για την αποφυγή παραγωγής δυσάρεστων οσμών.

Γ) να περιέχει ένα ποιοτικό δυναμικό που με την κατάλληλη οινοποίηση θα προσφέρει τα επιθυμητά αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά.

Το 2ο ερώτημα που τίθεται τώρα είναι :

Ποιο ή ποια από τα παραπάνω χαρακτηριστικά μπορεί να αξιολογηθεί από ένα δείγμα μούστου;

Προφανώς για το δεύτερο και το τρίτο χαρακτηριστικό μόνο υποθέσεις μπορούν να γίνουν στηριζόμενοι στην οργανοληπτική εξέταση του μούστου αλλά ούτως ή άλλως μικρή σημασία έχει αφού αφορούν διαδικασίες που έχουν ήδη πραγματοποιηθεί και δεν μπορούν να αλλάξουν. Αυξημένες τιμές πτητικής οξύτητας και γαλακτικού οξέος αποτελούν σαφή ένδειξη προσβεβλημένων σταφυλιών και μη τήρηση κανόνων υγιεινής αλλά τότε είναι πλέον πολύ αργά και ελάχιστα πράγματα μπορούν να γίνουν. Επίσης οι χαμηλές τιμές αυτών των παραμέτρων δεν συνεπάγονται αυτόματα υγιή σταφύλια και σωστή εφαρμογή των κανόνων υγιεινής,

Ωστόσο το πρώτο χαρακτηριστικό μπορεί να αξιολογηθεί μετά από μια σειρά βασικών αναλύσεων που το εργαστήριο μας μπορεί να προσφέρει ( βλέπε σχετικά ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΜΟΥΣΤΟΥ ) και να εξαχθούν χρήσιμες πληροφορίες για την ποιότητα του μούστου σε συνδυασμό με τις προαναφερθείσες αναλύσεις πτητικής οξύτητας και γαλακτικού οξέος όταν υπάρχουν υπόνοιες αλλοίωσης του μούστου,.

Το σημαντικότερο είναι ότι αυτές οι αναλύσεις προσφέρουν μέγιστη βοήθεια για την επιλογή των κατάλληλων και απαραίτητων επεμβάσεων κατά την οινοποίηση και εφαρμόζοντας όλες εκείνες τις απαραίτητες ενέργειες μιας σωστής οινοποιητικής διαδικασίας ώστε να επιτύχουμε την ομαλή και χωρίς απρόοπτα εξέλιξη της ζύμωσης και την πλήρη και κανονική ολοκλήρωση της που αποτελεί και τον πρωταρχικό στόχο κάθε προσπάθειας παραγωγής κρασιού.

Τελικά το πραγματικό ερώτημα και η αγωνία κάθε παραγωγού δεν θα πρέπει να είναι αν ο μούστος του είναι καλός αλλά πως μπορεί να αξιοποιήσει στο μέγιστο βαθμό το δυναμικό του μούστου του και να παραχθεί απ΄ αυτόν το καλύτερο δυνατόν κρασί.

ΤΑ 6 ΠΙΟ ΣΗΜΑΝΤΙΚΑ ΛΑΘΗ ΣΤΗΝ ΕΡΑΣΙΤΕΧΝΙΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

Αν προσπαθείς να φτιάξεις το καλύτερο δυνατόν κρασί , αν θέλεις να έχεις εσύ τον έλεγχο της παραγωγής του και όχι η τύχη και αν θέλεις το τελικό προϊόν να μην είναι στην καλύτερη περίπτωση ένα άγευστο αλκοολούχο υγρό και στην χειρότερη ξυδάκι για την σαλάτα , τότε

                  σταμάτα να κάνεις τα παρακάτω λάθη:

1. Ετεροχρονισμένη χρήση θειώδους στο μούστο

Το σημαντικότερο και δυστυχώς πολύ συχνό λάθος των οινοπαραγωγών είναι η άγνοια για την σωστή χρήση του θειώδους. Το θειώδες που προστίθεται στο μούστο με την μορφή σκόνης metabisulfite για να μπορέσει να προσφέρει τις κύριες ευεργετικές του πρέπει να προστίθεται έγκαιρα, το συντομότερο δυνατόν, ταυτόχρονα με την έναρξη της επεξεργασίας των σταφυλιών ακολουθώντας το πρωτόκολλο σωστής προσθήκης θειώδους στον μούστο. Διαφορετικά το αποτέλεσμα της δράσης του θα είναι μειωμένο ή ακόμα και μηδενικό αν προηγηθεί η έναρξη της ζύμωσης.

2. Ετεροχρονισμένη προσθήκη θρεπτικών συστατικών

Το δεύτερο εξίσου σημαντικό λάθος πολλών οινοπαραγωγών είναι η μη έγκαιρη προσθήκη των απαραίτητων θρεπτικών συστατικών για τις ζύμες, στο αρχικό στάδιο της ζωής τους, συμπεριλαμβανομένου σε αυτά και του οξυγόνου.

Κατά την διάρκεια του πρώτου 1/3 της ζύμωσης οι ζύμες έχουν άμεση ανάγκη για τα κατάλληλα θρεπτικά συστατικά ( όχι άπλα λίγα αμμωνιακά άλατα που συνήθως προστίθενται ) και για οξυγόνου για να δημιουργήσουν υγιή κύτταρα και να καταφέρουν να ολοκληρώσουν με επιτυχία την ζύμωση.

3. Η μη καθημερινή επίβλεψη της πορείας της ζύμωσης

Οι περισσότεροι οινοπαραγωγοί θεωρούν ότι η δουλειά τους τελείωσε όταν μεταφέρουν τον μούστο στις δεξαμενές τους κάνοντας ένα μεγάλο σφάλμα.

Η ζύμωση είναι απαραίτητο να παρακολουθείται καθημερινά με την μέτρηση του μπωμέ , τον έλεγχο της θερμοκρασίας του μούστου και την οργανοληπτική εξέταση για τυχόν άσχημες οσμές ( κλούβιου αβγού , ξινίσματος κ.α. ) , έτσι ώστε να γίνονται έγκαιρα οι οποίες επεμβάσεις είναι απαραίτητες για την υγιή εξέλιξη της ζύμωσης.

4. Καθυστερημένο έλεγχο για το κλείσιμο της δεξαμενής.

Την ίδια χαλαρότητα και ανευθυνότητα με την παρακολούθηση της ζύμωσης επιδεικνύουν αρκετοί οινοπαραγωγοί και με τον έλεγχο του τέλους της ζύμωσης. Δυστυχώς στον 21ο αιώνα υπάρχουν ακόμα οινοπαραγωγοί που δεν έχουν συνειδητοποιήσει ότι κάθε ζύμωση είναι μοναδική και η ολοκλήρωση της καθορίζεται από πολλούς παράγοντες και μπορεί να διαρκέσει ακόμα και 5 – 6 μέρες μόνο. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να παραμένει η δεξαμενή ανοιχτή για μεγάλο χρονικό διάστημα και το κρασί μαζί με τις λάσπες και να εγκυμονούν κίνδυνοι ανάπτυξης βακτηρίων και άγριων ζυμών καθώς και άσχημων οσμών από την συμπαραμονή του κρασιού με τις στατικές λάσπες.

5. Δεξαμενές που δεν είναι πάντα γεμάτες

Απαράβατος κανόνας που πολλές φορές όμως δεν εφαρμόζεται από τους παραγωγούς κρασιού είναι οι γεμάτες δεξαμενές καθ’ όλη την διάρκεια της χρονιάς. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί με την προσθήκη παραφινέλαιου κατά το κλείσιμο της δεξαμενής ή με την χρήση δεξαμενών με πλωτήρες ελαίου ή αέρος .

Αν κλείσουμε έστω και ελάχιστο αέρα μέσα στην δεξαμενή το κρασί μας κινδυνεύει να οξειδωθεί να ξινίσει ή να αποκτήσει άσχημες οσμές και γεύση από την ανάπτυξη άγριων ζυμών στην επιφάνεια ( η γνωστή λευκή κρούστα ).

6. Η μη τήρηση των κανόνων υγιεινής

Όλα τα παραπάνω δεν έχουν απολύτως καμία σημασία αν δεν τηρούνται σ΄ όλα τα στάδια της παραγωγής ξεκινώντας από τον τρύγο οι βασικοί κανόνες υγιεινής και απολύμανσης όλων των αντικειμένων που έρχονται σ΄ επαφή με τα σταφύλια και τον μούστο. Ψαλίδια , τελάρα , σπαστήρες , πιεστήρια , δεξαμενές , αντλίες , αποθηκευτικοί χώροι…κ.λ.π. πρέπει να είναι πεντακάθαρα για να αποφύγουμε τις επιμολύνσεις με βακτήρια που είναι το πρώτο βήμα για την καταστροφή του κρασιού μας. Όλοι όσοι δεν έχουν την πλήρη επίβλεψη της διαδικασίας από την αρχή θα πρέπει να είναι προσεκτικοί και ζητούν αποδείξεις για την τήρηση των κανόνων υγιεινής σ΄ όλα τα στάδια της παραγωγής.