oinophilia

oinophilia

Enter your email address:

Delivered by FeedBurner

Η ενυδάτωση των ζυμών και ο εμβολιασμός του μούστου. Κρίσιμα σημεία για την εξέλιξη της αλκοολικής ζύμωσης

0 comments
 
Η σωστή ενυδάτωση των ζυμών και ο εμβολιασμός του μούστου είναι ένα καθοριστικής σημασίας βήμα για την επιτυχή εξέλιξη της αλκοολικής ζύμωσης.


Τήρηση πρωτοκόλλου ενυδάτωσης

Η σωστή διαδικασία ενυδάτωσης των ζυμών πρέπει να τηρηθεί στο ακέραιο. Η σωστή δόση, ο έλεγχος της θερμοκρασίας και η τήρηση των χρονοδιαγραμμάτων είναι καθοριστικής σημασίας και δεν πρέπει να παρεκκλίνουμε καθόλου από το πρωτόκολλο ενυδάτωσης.

Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στην διαφορά θερμοκρασίας που ενδεχομένως θα υπάρξει μεταξύ του μούστου και του υγρού που περιέχει τις ενυδατωμένες ζύμες. Διαφορές μεγαλύτερες των 10 οC μπορούν να δημιουργήσουν προβλήματα στην λειτουργία των ζυμών σε ολόκληρη την διάρκεια της ζύμωσης.



Μπωμέ και οσμωτικό σοκ

Καθοριστικής σημασίας παράγοντας που επηρεάζει την επιβίωση των ζυμών είναι η αρχική συγκέντρωση σακχάρων του μούστου και μπορεί εύκολα να εκτιμηθεί με την μέτρηση του μπωμέ.

Υψηλές τιμές μπωμέ δημιουργούν ένα φαινόμενο στα κύτταρα των ζυμών που ονομάζεται οσμωτικό σοκ. Το σοκ αυτό επηρεάζει την λειτουργία των κυττάρων των ζυμών σε ολόκληρη την ζωή τους μέχρι το τέλος δηλαδή της αλκοολικής ζύμωσης. Πιο συγκεκριμένα η αντοχή των ζυμών στο αλκοόλ στο τέλος της ζύμωσης εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το αρχικό οσμωτικό σοκ και το στέλεχος των ζυμών. Διαφορετικά στελέχη έχουν διαφορετικά επίπεδα αντοχής σε μούστους με υψηλό μπωμέ.

Η ζημιά που μπορεί να γίνει στα κύτταρα των ζυμών ειδικά όταν συνυπάρχουν και άλλοι αρνητικοί παράγοντες που θα δούμε παρακάτω είναι μη αναστρέψιμη.



Προσθήκη κατάλληλων διατροφικών συστατικών

Το επόμενο καθοριστικό σημείο κατά την ενυδάτωση των ζυμών είναι η παροχή των απαραίτητων διατροφικών συστατικών για την σωστή λειτουργία των κυττάρων τους. Διαφορετικά στελέχη έχουν διαφορετικές διατροφικές ανάγκες κυρίως σε αζωτούχα συστατικά.

Η προσθήκη ενός σύνθετου διατροφικού συμπληρώματος κατά την διάρκεια της ενυδάτωσης αποτελεί απαραίτητη ενέργεια γιατί έτσι οι ζύμες θα έχουν στην διάθεση τους την κατάλληλη χρονική στιγμή τα απαραίτητα συστατικά που χρειάζονται και χωρίς επιπλέον ανταγωνισμό από άλλους μικροοργανισμούς που πιθανόν βρίσκονται στον μούστο. Αυτό θα τις βοηθήσει να τα αφομοιώσουν ευκολότερα και να εξοπλίσουν τα κύτταρα τους με τα κατάλληλα στοιχεία για να πολλαπλασιαστούν κάτω από τις καλύτερες συνθήκες.



Η απολασπωση των λευκών και ροζέ μούστων

Ένας επιπλέον παράγοντας που επηρεάζει την επιβίωση των ζυμών στους λευκούς και ροζέ μούστους είναι η απολάσπωση του μούστου. Μια ενέργεια βέβαια που σπάνια γίνεται στην ερασιτεχνική οινοποίηση παρόλα τα ευεργετικά αποτελέσματα στην ποιότητα των παραγόμενων οίνων .

Η απολάσπωση του μούστου έχει ως αποτέλεσμα την ελάττωση του μούστου σε συστατικά απαραίτητα για την λειτουργία των κυττάρων τα οποία καταβυθίζονται μαζί με τις λάσπες. Όσο πιο έντονη η απολάσπωση τόσο πιο μεγάλη η μείωση και τόσο πιο απαραίτητη η προσθήκη σύνθετων διατροφικών παραγόντων και ο αυστηρότερος έλεγχος των υπόλοιπων παραγόντων που προκαλούν στρες στις ζύμες.



Ανακεφαλαιώνοντας,

η σωστή τήρηση του πρωτοκόλλου ενυδάτωσης, η προσθήκη σύνθετων διατροφικών συστατικών και η επιλογή κατάλληλων στελεχών ζυμών για το μούστο που διαθέτουμε και την οινοποιητική τεχνική που θα ακολουθήσουμε είναι τα κρίσιμα σημεία που θα καθορίσουν την όσο το δυνατόν καλύτερη ενσωμάτωση των ζυμών στον μούστο και την θωράκιση των κυττάρων τους απέναντι στις αντίξοες συνθήκες που θα συναντήσουν κατά την ζύμωση.

Τα κρίσιμα σημεία της αλκοολικής ζύμωσης για την επιβίωση των ζυμών

0 comments
Η αλκοολική ζύμωση όπως γνωρίζουμε πραγματοποιείται από τις ζύμες. Οι ζύμες πολλαπλασιάζονται , επιβιώνουν και πεθαίνουν κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης. Ο κύκλος της ζωής τους ουσιαστικά καθορίζει και τα κρίσιμα σημεία της αλκοολικής ζύμωσης τα οποία πρέπει να γνωρίζει ο οινοποιός έτσι ώστε με τις κατάλληλες επεμβάσεις του να εξασφαλίσει μια υγιή και επιτυχή αλκοολική ζύμωση


Υπάρχουν 4 κρίσιμα χρονικά σημεία :



                                              α)  το στάδιο της προσθήκης των ζυμών


                                               β)  η έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης


                                               γ)  το πρώτο τρίτο της αλκοολικής ζύμωσης


                                               δ)  το τελευταίο τέταρτο της αλκοολικής ζύμωσης



Σε κάθε ένα από αυτά τα στάδια οι ζύμες έχουν συγκεκρίμενες και διαφορετικές ανάγκες και από την ικανοποίηση τους θα εξαρτηθεί η πορεία της αλκοολικής ζύμωσης. Η γνώση από τον οινοποιό των συνθηκών που στρεσάρουν τις ζύμες και τις οδηγούν σε πρόωρο θάνατο ή σε αδυναμία να εκπληρώσουν με επιτυχία το έργο τους είναι επιβεβλημένη. Μόνο τότε θα είναι σε θέση να γνωρίζει πότε και πώς να επέμβει για να προσφέρει ένα πιο ευνοϊκό περιβάλλον για την επιβίωση των ζυμών.

Η πρόληψη για την αποφυγή επιμολύνσεων από βακτήρια ή ιθαγενείς ζύμες κάτι που πολύ συχνά συμβαίνει στην ερασιτεχνική οινοποίηση λόγω της μαζικής επεξεργασίας των σταφυλιών στα διάφορα πατητήρια θεωρείται αυτονόητη για όποιον επιθυμεί τον πλήρη έλεγχο της ζύμωσης με ζύμες της επιλογής του και όχι αυτές από τα μηχανήματα των πατητηριών.

Σε κάθε περίπτωση που η ζύμωση πραγματοποιείται από ιθαγενείς ζύμες – όπως συμβαίνει στο μεγαλύτερο ποσοστό των ερασιτεχνικών οινοποιήσεων - η εξέλιξη της είναι απρόβλέπτη και μπορεί να οδηγήσει σε παραγωγή δυσάρεστων οσμών , σε σταμάτημα της ζύμωσης ή σε μη πλήρη ολοκλήρωσή της.

Η προσπάθεια του οινοποιού για την εξασφάλιση ενός ευνοϊκού περιβάλλοντος για την επιβίωση των ζυμών σ’ αυτή την περίπτωση είναι άκρως επιβεβλημένη ωστόσο οι παραπάνω κίνδυνοι είναι δύσκολο να εξαλειφθούν. Το ρίσκο μιας τέτοιας ζύμωσης είναι πάντα υψηλό.

ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΜΟΥΣΤΟΥ

3 comments
Οι λέξεις ολικό θειώδες , ανάγοντα σάκχαρα , pH σου μοιάζουν κινέζικα ;

Κάθε οινοποιός όσο ερασιτεχνικά και αν φτιάχνει το κρασί του έχει έρθει αντιμέτωπος με τα περίεργα νούμερα ενός δελτίου αναλύσεων κάποιου οινολογικού εργαστηρίου.

Ακόμα και αυτός που επιμένει να φτιάχνει μόνος του χωρίς καμία βοήθεια το κρασί του έχει στο σπίτι του ένα μπωμόμετρο και μετράει το μπωμέ του μούστου του.


Κάθε σοβαρός οινοποιός θα πρέπει να κάνει ένα μίνιμουμ βασικών αναλύσεων για να μπορεί με την βοήθεια του οινολόγου του να εφαρμόσει τις απαραίτητες οινοποιητικές τεχνικές και να προχωρήσει στις αναγκαίες προσθήκες στον μούστο για να εξασφαλίσει μια επιτυχημένη οινοποίηση.

Ας δούμε ποιες είναι αυτές οι βασικές αναλύσεις του μούστου και γιατί πρέπει να γίνονται.



Μπωμέ. Το μπωμέ είναι μια μέτρηση των διαλυμένων ολικών στερεών του μούστου η οποία με την βοήθεια κατάλληλων πινάκων και διορθώσεων αποτελεί μία προσεγγιστική μέτρηση της συγκέντρωσης των σακχάρων του μούστου, καθώς το μεγαλύτερο ποσοστό διαλυμένων στερεών στον μούστο είναι τα σάκχαρα. Αυτή η μέτρηση είναι χρήσιμη για να προβλέψουμε με μια σχετική ακρίβεια τον τελικό αλκοολικό βαθμό στο κρασί που θα παραχθεί.


Η τιμή του μπωμέ είναι σημαντική επίσης για την επιλογή της κατάλληλης ζύμης και για το ποσό και την χρονική στιγμή της προσθήκης των κατάλληλων θρεπτικών συστατικών.


Η μέτρηση του μπωμέ επειδή δεν είναι πάντα ακριβής ειδικά στην παραγωγή ερυθρού κρασιού και στους υψηλόβαθμους μούστους τείνει να αντικατασταθεί με την ενζυματική μέτρηση της γλυκόζης/φρουκτόζης. Ωστόσο η καθημερινή μέτρηση του μπωμέ είναι χρήσιμη και αναντικατάστατη για την παρακολούθηση της ζύμωσης.



Ανάγοντα σάκχαρα. Η μέτρηση αυτή είναι πολύ σημαντική γιατί πιστοποιεί το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης. Πρέπει να γίνεται άμεσα μετά τα πρώτα σημάδια τέλους της αλκοολικής ζύμωσης , ώστε να γίνονται έγκαιρα οι απαιτούμενες ενέργειες που ακολουθούν το τέλος της ζύμωσης και να ελαχιστοποιηθούν οι πιθανότητες ανάπτυξης επιβλαβών για την ποιότητα του κρασιού μικροοργανισμών αλλά και να αποφευχθούν προβλήματα οξείδωσης





pH. Το pH μετράει την συγκέντρωση των Η+ (κατιόντων υδρογόνου) σε διαλύματα όπως είναι και ο μούστος. Τα οξέα τρυγικό και μηλικό και το κάλιο επηρεάζουν σε μεγάλο βαθμό την τιμή του pH. Η σημασία του για τον μούστο και το κρασί που θα παραχθεί είναι πολύ μεγάλη. Καθορίζει την όξινη γεύση του κρασιού καθώς και την σταθερότητα και την ποιότητα του χρώματος και το δυναμικό παλαίωσης του κρασιού. Υψηλές τιμές pH ευνοούν την ανάπτυξη βακτηρίων και μειώνουν την αποτελεσματικότητα του θειώδους ως συντηρητικού.


Η μέτρηση του pH είναι απαραίτητη σ’ όλη την διάρκεια ζωής ενός κρασιού έτσι ώστε να γίνονται οι κατάλληλες επεμβάσεις όταν είναι απαραίτητο για την γευστική ισορροπία του κρασιού και την επαρκή και σωστή συντήρηση του.



Ογκομετρούμενη οξύτητα. Η ογκομετρούμενη οξύτητα είναι ένας δείκτης της συγκέντρωσης των οργανικών οξέων στον μούστο , μετρώντας τόσο τα ελεύθερα όσο και τα ¨δεσμευμένα¨ Η+ στα μόρια των οξέων. Συνυπολογίζεται στην μέτρηση του pH για την γευστική ισορροπία του κρασιού και με την μείωση ή αύξηση της μπορούμε να ρυθμίζουμε το pH στην επιθυμητή τιμή.



Μηλικό οξύ. Το μηλικό οξύ είναι το δεύτερο πιο σημαντικό οργανικό οξύ του μούστου μετά το τρυγικό οξύ. Είναι η κύρια πηγή ενέργειας των σταφυλιών και η τιμή του ποικίλει ανάλογα με την περιοχή , την ποικιλία και τις καλλιεργητικές φροντίδες. Μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ από τα γαλακτικά βακτήρια μέσω της μηλογαλακτικής ζύμωσης της δεύτερης σημαντικότερης ζύμωσης μετά την αλκοολική ζύμωση. Η μέτρηση του είναι απαραίτητη όταν η οινοποιητική διαδικασία ενθαρρύνει την πραγματοποίηση της μηλογαλακτικής ζύμωσης και η παρακολούθηση του κατά την πραγματοποίηση αυτής καθορίζει και το τέλος της ώστε να γίνουν έγκαιρα οι απαραίτητες ενέργειες. Επίσης επιτρέπει στον οινοποιό να εκτιμήσει καλύτερα τις όποιες διορθώσεις οξύτητας στον μούστο.



YAN.  YAN ( yeast assimilable nitrogen) είναι το συνολικό αφομοιώσιμο, οργανικό και ανόργανο , άζωτο από τις ζύμες. Είναι κρίσιμο μέγεθος για την επιβίωση και την σωστή ανάπτυξη των κυττάρων των ζυμών και δεν πρέπει να παραβλέπεται από τον οινοποιό. Η απαραίτητη ποσότητα αφομοιώσιμου αζώτου που πρέπει να έχει ένας μούστος είναι συνάρτηση του αλκοολικού βαθμού και του στελέχους της ζύμης και μπορεί να ποικίλει από 140 μέχρι και 250 mg N / l μούστου. Γενικά όσο πιο ώριμα γίνεται ο τρύγος τόσο μειώνεται η συγκέντρωση του αζώτου στο σταφύλι και κατ’ επέκταση και στον μούστο που θα παραχθεί.


Η έλλειψη αζώτου από τις ζύμες την κατάλληλη χρονική στιγμή που το έχουν ανάγκη μπορεί να οδηγήσει σε σημαντικά προβλήματα όπως το σταμάτημα της ζύμωσης , την αδυναμία κατανάλωσης των τελευταίων γραμμαρίων σακχάρου και της ανάπτυξης δυσάρεστων οσμών υδρόθειου ( κλούβιου αυγού) από τις ζύμες. Συνήθως η έλλειψη αζώτου συνοδεύεται από την έλλειψη και άλλων απαραίτητων θρεπτικών συστατικών για τις ζύμες. Αντίθετα υψηλές ποσότητες κάποιων αζωτούχων ενώσεων μπορεί να είναι τοξικές για τις ζύμες και επικίνδυνες για την πορεία της αλκοολικής ζύμωσης.


Το οργανικό άζωτο που βρίσκεται στον μούστο με την μορφή των αμινοξέων επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό και την παραγωγή αρωματικών εστέρων από τις ζύμες συνεισφέροντας με την παρουσία του στην αρωματική ένταση και πολυπλοκότητα του κρασιού ενώ αντίθετα η έλλειψη του υποβαθμίζει αρωματικά το κρασί.



Κάλιο. Το κάλιο είναι το σημαντικότερο κατιόν του μούστου. Η συγκέντρωση του στον μούστο καθορίζεται από τις καλλιεργητικές φροντίδες και από τον τρόπο κατεργασίας του σταφυλιού για την εξαγωγή του χυμού καθώς βρίσκεται σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις κοντά στον φλοιό. Συμμετέχει στον καθορισμό της τιμής του pH και είναι σημαντικό για την εκτίμηση της τρυγικής σταθεροποίησης



Δείκτης ολικών φαινολών. Η μέτρηση αυτή μπορεί να γίνει συμπληρωματικά σε ερυθρούς μούστους και ανάλογα με το προφίλ του κρασιού που θέλουμε να καθορίσει την κατάλληλη χρονική στιγμή διαχωρισμού των φλοιών από τον χυμό. Ο δείκτης ολικών φαινολών αποτελεί μια γενική ένδειξη της στυφάδας του κρασιού που θα παραχθεί και η τιμή του εξαρτάται από την χρονιά , την ποικιλία ,την ωριμότητα του σταφυλιού , τις καλλιεργητικές φροντίδες και την οινοποιητική τεχνική.



Οι μετρήσεις αυτές προσφέρουν ένα σημαντικό εργαλείο στα χέρια του οινοποιού για να επιτύχει το στόχο του, μια υγιή και επιτυχημένη ζύμωση, την αποφυγή δυσάρεστων απρόοπτων κατά την διάρκεια της οινοποίησης και την παραγωγή ενός ισορροπημένου κρασιού με την εφαρμογή των κατάλληλων οινοποιητικών τεχνικών που να εκφράζουν πλήρως το δυναμικό του σταφυλιού από το οποίο προέρχεται .

Τα αρώματα του κρασιού. Φύση και προέλευση

0 comments
Τα αρώματα του κρασιού μπορούν να κατηγοριοποιηθούν σε 3 ομάδες.

Α. Ποικιλιακά αρώματα. Όπως φανερώνει και το όνομα της πρώτης κατηγορίας πρόκειται για αρώματα που προέρχονται από την ίδια την ποικιλία. Το αρωματικό δυναμικό κάθε ποικιλίας είναι χαρακτηριστικό της τυπικότητας του κρασιού που θα προκύψει. Για παράδειγμα ένα κρασί από μοσχοφίλερο έχει χαρακτηριστικά ανθώδη αρώματα που θυμίζουν τριαντάφυλλα ,τυπικό γνώρισμα των κρασιών αυτών.

Τα ποικιλιακά αρώματα βρίσκονται συνήθως σε δύο μορφές , ελεύθερα και ενωμένα με άλλες ουσίες , συνήθως σάκχαρα που ονομάζονται πρόδρομα. Η σημαντική διαφορά τους είναι ότι τα πρόδρομα δεν ελευθερώνουν το άρωμα τους , είναι άοσμα σ’ αυτήν την μορφή και απαιτείται συνήθως η χρήση ειδικών ενζύμων για τον διαχωρισμό τους και την απελευθέρωση των αρωμάτων τους. Αντίθετα τα ελευθέρα είναι άμεσα οσμηρά.

Β. Αρώματα ζύμωσης. Τα αρώματα ζύμωσης είναι υποπροϊόντα του μεταβολισμού των ζυμών και των βακτηρίων, επομένως πρόκειται για αρώματα που δημιουργούνται κατά την διάρκεια των ζυμώσεων. Ανήκουν κυρίως στην κατηγορία των εστέρων και των ανώτερων αλκοολών. Η παρουσία τους και η ένταση τους εξαρτάται από το σταφύλι και την σύσταση του , π.χ. τα αμινοξέα αποτελούν σημαντική πρώτη ύλη για την παρασκευή εστέρων , αλλά και από το στέλεχος της ζύμης (και των βακτηρίων) που χρησιμοποιείται για την ζυμώσεις και από την θερμοκρασία ζύμωσης. Στελέχη με υψηλή παραγωγή εστέρων και οι χαμηλές θερμοκρασίες ευνοούν την παραγωγή των αρωμάτων ζύμωσης. Επίσης η απολάσπωση του μούστου βοηθά στην παραγωγή καθαρότερων και πιο φινετσάτων αρωμάτων ζύμωσης. Τα αρώματα ζύμωσης όπως και τα ποικιλιακά είναι ευαίσθητα στην οξείδωση.

Γ. Τα αρώματα παλαίωσης. Τα αρώματα αυτά δημιουργούνται από τις χημικές διεργασίες που λαμβάνουν χώρα κατά την παλαίωση των κρασιών και από τις συνθήκες παλαίωσης όπως θερμοκρασία , είδος δεξαμενής αποθήκευσης , σύσταση του κρασιού κ.α.

Ο οινοποιός ανάλογα με το σταφύλι που διαθέτει , τις δυνατότητες εφαρμογής των διαφόρων τεχνικών οινοποίησης και το στυλ του κρασιού που επιθυμεί να παράγει μπορεί να επέμβει ώστε να βοηθήσει την παραγωγή των αρωμάτων που θεωρεί ότι ταιριάζουν καλύτερα στο κρασί του. Για παράδειγμα αν έχει ένα καλά ωριμασμένο και υγιές σταφύλι μπορεί να εφαρμόσει την μέθοδο της κρυοεκχύλισης για να εμπλουτίσει τον μούστο σε ποικιλιακά αρώματα, ελεύθερα και πρόδρομα , να χρησιμοποιήσει ζύμες με έμφαση στην παραγωγή ποικιλιακων αρωμάτων κάνοντας ζυμώσεις σε χαμηλές θερμοκρασίες για την διατήρηση των αρωμάτων που θα παραχθούν. Όπως είπαμε και παραπάνω τα αρώματα αυτά είναι ευαίσθητα στην οξείδωση , οπότε θα πρέπει να παρθούν όλα τα απαραίτητα μέτρα και να εφαρμοστούν οι κανόνες σωστής οινοποίησης για να επιτύχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα.

4 ΤΡΟΠΟΙ ΓΙΑ ΝΑ ΦΤΙΑΞΕΤΕ ΕΝΑ ΡΟΖΕ ΚΡΑΣΙ

0 comments
Η παραγωγή ροζέ κρασιού είναι μεγάλη πρόκληση για έναν ερασιτέχνη οινοποιό. Το πρώτο βήμα είναι η επιλογή της μεθόδου παραγωγής του ροζέ κρασιού.

Υπάρχουν 4 βασικές μέθοδοι για την παραγωγή ροζέ κρασιού.

ΑΜΕΣΗ ΠΊΕΣΗ ΕΡΥΘΡΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ

ΑΦΑΙΜΑΞΗ ΧΥΜΟΥ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΚΧΥΛΙΣΗ ΕΡΥΘΡΟΥ ΜΟΥΣΤΟΥ

 

ΚΡΥΟΕΚΧΥΛΙΣΗ : ΣΥΜΠΑΡΑΜΟΝΗ ΦΛΟΙΟΎ ΚΑΙ ΧΥΜΟΥ ΣΕ ΧΑΜΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΓΙΑ ΛΙΓΕΣ ΩΡΕΣ

 

ΣΥΝΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΛΕΥΚΩΝ ΚΑΙ ΚΟΚΚΙΝΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ



Ανάλογα με το στυλ κρασιού που επιθυμούμε και το σταφύλι που διαθέτουμε επιλέγουμε και την κατάλληλη μέθοδο παραγωγής.



ΑΜΕΣΗ ΠΊΕΣΗ ΕΡΥΘΡΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ.

Η άμεση πίεση ερυθρών σταφυλιών αναφέρεται συνήθως στην απευθείας προώθηση ολόκληρων των σταφυλιών στο πιεστήριο χωρίς να προηγηθεί σπάσιμο και αποβοστρύχωση αυτών και πίεση τους. Σε ποικιλίες που δεν διακρίνονται για τα χρωματικά τους χαρακτηριστικά πιθανώς να προηγηθεί σπάσιμο και αποβοστρύχωση των σταφυλιών.

Ο μούστος που συλλέγεται έχει συνήθως ένα ανοικτό κόκκινο χρώμα και ακολουθεί την κλασική οινοποίηση λευκού μούστου.

Συνήθως η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται με σταφύλια που έχουν υψηλή συγκέντρωση χρωστικών και όταν επιθυμούμε λιγότερα ποικιλιακά χαρακτηριστικά στο κρασί. Το αρωματικό και γευστικό προφίλ ενός τέτοιου κρασιού καθορίζεται από την επιλογή και την δράση των ζυμομυκήτων. Επιθυμούμε στελέχη ζυμών που παράγουν υψηλές συγκεντρώσεις αρωματικών εστέρων (αρώματα ζύμωσης). Η οξύτητα αυτών των κρασιών είναι σχετικά υψηλή και τα αρώματα τους θυμίζουν φρέσκα φρούτα. Συνήθως η διάρκεια ζωής τους είναι σύντομη και είναι καλύτερα να καταναλώνονται μέσα στον πρώτο χρόνο της παραγωγής τους.



ΑΦΑΙΜΑΞΗ ΧΥΜΟΥ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΚΧΥΛΙΣΗ ΕΡΥΘΡΟΥ ΜΟΥΣΤΟΥ

Η μέθοδος αυτή αναφέρεται στην απομάκρυνση μιας ποσότητας χυμού από μία δεξαμενή όπου γίνεται εκχύλιση ερυθρού μούστου τις πρώτες ώρες ανάλογα με την ένταση του χρώματος που επιθυμούμε και πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης.

Τα ροζέ κρασιά που παράγονται με αυτή την μέθοδο πλησιάζουν χρωματικά και γευστικά περισσότερο στα κόκκινα , έχουν πλούσιο και έντονο χρώμα , η τανικότητα είναι μεγαλύτερη και το κρασί είναι πιο πλούσιο και γεμάτο λόγω των υψηλότερων θερμοκρασιών εκχύλισης των ερυθρών μούστων.

Σημείωση: χρειάζεται προσοχή , ανάλογα με το φαινολικό δυναμικό της ερυθρής ποικιλίας , ώστε η αύξηση της αναλογίας φλοιού προς χυμού στην δεξαμενή ερυθρού κρασιού να μην προκαλέσει έντονη αύξηση της ταννικότητας του κόκκινου κρασιού που θα προκύψει.



ΚΡΥΟΕΚΧΥΛΙΣΗ : ΣΥΜΠΑΡΑΜΟΝΗ ΦΛΟΙΟΎ ΚΑΙ ΧΥΜΟΥ ΣΕ ΧΑΜΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΓΙΑ ΛΙΓΕΣ ΩΡΕΣ

Είναι η πιο διαδεδομένη μέθοδος παραγωγής ροζέ κρασιού σήμερα και συνίσταται στην συμπαραμονή φλοιού και χυμού ερυθρών σταφυλιών σε χαμηλές θερμοκρασίες (συνήθως μεταξύ 5 και 15οC) από 2 έως 24 ώρες και πριν αρχίσει η αλκοολική ζύμωση. Κατά την διάρκεια της εκχύλισης αποφεύγονται οι βίαιες κατεργασίες του μούστου για να αποφύγουμε την εκχύλιση ανεπιθύμητων συστατικών. Μετά το τέλος της κρυοεκχύλισης συλλέγεται ο χυμός και οι φλοιοί οδηγούνται στο πιεστήριο. Οι πρώτες ελαφριές πιέσεις (πιέσεις <1 bar) αξιολογούνται ως προς την τανικότητα τους και αποφασίζεται αν θα ενσωματωθούν στον χυμό. Με αρωματικές και πλούσιες σε χρώμα ποικιλίες δίνει τα καλύτερα αποτελέσματα. Ενδεδειγμένες ζύμες θεωρούνται αυτές που εκφράζουν καλύτερα τα ποικιλιακά χαρακτηριστικά. Ωστόσο χρειάζεται προσοχή να χρησιμοποιούνται σταφύλια τα οποία ο φλοιός έχει φτάσει σε ικανοποιητικά επίπεδα ωριμότητας γιατί διαφορετικά τα ανώριμα συστατικά που θα περάσουν στο χυμό θα του προσδώσουν χορτώδη και στυφή γεύση που θα εμφανιστεί και στο τελικό προϊόν.

Η μέθοδος αυτή παρουσιάζει ωστόσο επιπλέον δυσκολίες για τον ερασιτέχνη οινοποιό γιατί είναι δύσκολο να ψυχθεί το σταφύλι και ο μούστος χωρίς την χρήση επαγγελματικών ψυκτικών μηχανημάτων. Παρόλα αυτά αξίζει κάθε ερασιτέχνης οινοποιός να προσπαθήσει να την εφαρμόσει γιατί το τελικό αποτέλεσμα , αν τηρηθούν οι απαραίτητες διαδικασίες σωστής οινοποίησης , θα τον ανταμείψει.

Πιθανές πρακτικές λύσεις για την αντιμετώπιση του προβλήματος της ψύξης είναι ο τρύγος πολύ πρωινές ώρες όπου η θερμοκρασία είναι ακόμα χαμηλή και η παραγωγή μικρών σχετικά ποσοτήτων ώστε για την ψύξη τους να χρησιμοποιηθεί ένα οικιακό ψυγείο. Για μεγαλύτερες ποσότητες μπορούν να χρησιμοποιηθούν κατάλληλα ψυκτικά μηχανήματα και σερπαντίνες θερμότητας χωρίς υψηλό κόστος (περίπου 400 και 300 ευρώ αντίστοιχα).



ΣΥΝΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΛΕΥΚΩΝ ΚΑΙ ΚΟΚΚΙΝΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ

Η μέθοδος αυτή είναι η λιγότερο διαδεδομένη και ουσιαστικά χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά στην ερασιτεχνική οινοποίηση. Συνίσταται όπως υποδηλώνει και το όνομα της στην ταυτόχρονη οινοποίηση λευκού χυμού και ερυθρού μούστου για χρονικό διάστημα που εξαρτάται από την αρχική αναλογία των δύο σταφυλιών και το επιθυμητή ένταση χρώματος. Τα κρασιά που προκύπτουν πλησιάζουν τα χαρακτηριστικά των λευκών κρασιών.



Τελειώνοντας θα πρέπει να επισημάνουμε ότι όποια μέθοδος και αν επιλέξουμε θα πρέπει να τηρήσουμε όλες τις βασικές διαδικασίες και τους κανόνες της σωστής οινοποιητικής πρακτικής διαφορετικά δεν θα μπορέσουμε να δημιουργήσουμε το καλύτερο δυνατόν προϊόν και να εκμεταλλευτούμε στο έπακρο το δυναμικό του σταφυλιού που τρυγήσαμε

Το σταφύλι από την οπτική γωνία του φυτού

0 comments
Έχεις αναρωτηθεί ποτέ ποιος είναι ο λόγος της παραγωγής σταφυλιών από ένα κλήμα αμπελιού ; δεν φαντάζομαι να πιστεύεις ότι το απασχολεί πως θα σου δώσει εσένα το ιδανικό σταφύλι για να φτιάξεις το κρασί που θέλεις.

Το αμπέλι όπως και κάθε φυτό έχει ένα βασικό μειονέκτημα σε σχέση με τα ζώα. Είναι στάσιμο. Δεν μπορεί να μετακινηθεί. Εάν βρεθεί σε αφιλόξενο περιβάλλον δεν μπορεί να σηκωθεί και να φύγει , να πάει κάπου αλλού. Ωστόσο έχει βρει την λύση για αυτό το πρόβλημα. Ποια είναι αυτή; Τα κουκούτσια.

Τα κουκούτσια είναι το όχημα για την μεταφορά του σ΄ έναν άλλο τόπο μέσω των ζώων. Το πρόβλημα είναι όμως ότι τα κουκούτσια πρέπει να έχουν ένα συγκεκριμένο βαθμό ωριμότητας πριν μεταφερθούν. Για να το πετύχει αυτό το αμπέλι έχει μετατραπεί σ΄ έναν ειδικό του χημικού πολέμου.

Πρώτα από όλα τα προστατεύει με την ρώγα του σταφυλιού. Τα ¨¨γεμίζει¨ με χημικές ουσίες στυφές και πικρές κάνοντας τα ανεπιθύμητα για βρώση. Μέχρι να φτάσουν σ’ ένα επίπεδο ωριμώτητας, η ρώγα , ¨το σπίτι τους¨ , που αποτελείται από την σάρκα που είναι πολύ ξινή και τον φλοιό, την πρώτη γραμμή άμυνας που είναι πράσινος, στυφός , ξινός και με χορτώδη γεύση για να απωθεί του περίεργους και ανυπόμονους μεταφορείς ,προσφέρει μια πολύ δυσάρεστη γευστική εμπειρία σε όποιον τολμήσει να δοκιμάσει. Έτσι το αμπέλι μπορεί να αφοσιωθεί στο έργο του την ωρίμασνση των κουκουτσιών.

Όταν τα κουκούτσια φτάσου το επιθυμητό επίπεδο ωριμότητας αρχίζει η μεταμόρφωση. Ο φλοιός στα μεν κόκκινα σταφύλια αρχίζει σταδιακά να παίρνει το ελκυστικό του χρώμα στα δε λευκά να γεμίζει με όμορφα αρώματα , η οξύτητα μειώνεται και η στυφή γεύση περιορίζεται. Η σάρκα αρχίζει να εμπλουτίζεται με τα πολυπόθητα σάκχαρα, η οξύτητα μειώνεται ενώ τα αρώματα της γίνονται περισσότερο φρουτώδη και μειώνεται αισθητά η χορτώδης αίσθηση. Η ρώγα σιγά σιγά μετατρέπεται στο τέλειο δόλωμα για τους επισκέπτες.

Αν τώρα το περιβάλλον στο οποίο βρίσκεται το αμπέλι είναι ευχάριστο για αυτό, τότε η ανάγκη για μετακίνηση θα είναι μικρή άρα και η ¨επένδυση¨ του αμπελιού στο σταφύλι δεν θα είναι η καλύτερη δυνατή. Γιατί να ψάξει για άλλες περιοχές αν περνά καλά εκεί;

Από την άλλη πλευρά αν οι συνθήκες επιβίωσης είναι εξαιρετικά δυσμενής πιθανόν να μην καταφέρει να προσφέρει στο σταφύλι τα απαραίτητα συστατικά για να προσελκύσει τους επισκέπτες. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι βασική προτεραιότητα είναι η επιβίωση. Όλα τα θρεπτικά συστατικά θα καταναλώνονται για αυτόν τον σκοπό και όχι για να δημιουργήσουν ένα ελκυστικό σταφύλι στους πιθανούς μεταφορείς.

Καταλήγουμε έτσι στο συμπέρασμα που είναι και η ουσία για τον οινοπαραγωγό ότι το αμπέλι χρειάζεται ένα μέτρια στρεσογόνο περιβάλλον για να μπορέσει να δώσει τον κατάλληλο καρπό για ένα εξαιρετικό κρασί. Μεγάλο ή μηδαμινό στρες μειώνει το ποιοτικό δυναμικό του σταφυλιού. Κάθε φροντίδα λοιπόν κάθε αμπελουργού θα πρέπει να αποσκοπεί στην μερική δημιουργία στρεσογόνου περιβάλλοντος κατά την περίοδο της ¨μεταμόρφωσης¨ και μέτριας ως χαμηλής παραγωγής σταφυλιών.

ZAZZLE STORE

Shop & Create on Zazzle
SYNC BLOGS SYNC ME @ SYNC

La Redoute Κάντε Click Εδώ