Ένας μεγάλος αριθμός στελεχών ζύμης είναι στην διάθεση των οινοπαραγωγών προσφέροντας μια μεγάλη ποικιλία επιλογών.
Ταυτόχρονα όμως αυτή η ποικιλία επιλογής μπορεί να δημιουργήσει σύγχυση ως προς την κατάλληλη επιλογή ζύμης για το στυλ του κρασιού που επιθυμεί ο κάθε οινοποιός.
Ποια ζύμη είναι κατάλληλη για ένα φρέσκο αρωματικό κρασί από Μοσχοφίλερο ή μοσχάτο Ρίου και ποια θα δώσει καλύτερα αποτελέσματα με μια ουδέτερη ποικιλία όπως π.χ. ο Ροδίτης; Ποια ζύμη θα συμβάλλει στην παραγωγή ενός φρουτώδες ερυθρού κρασιού και ποια κριτήρια θα καθορίσουν την επιλογή ζύμης για ένα υψηλόβαθμο ερυθρό που προορίζεται για παλαίωση ;
Αυτοί είναι μερικοί από τους προβληματισμούς με τους οποίους ερχόμαστε αντιμέτωποι όταν επιλέγουμε την ζύμη για το κρασί μας. Εμείς θα προσπαθήσουμε να δώσουμε τις βασικές κατευθύνσεις για την σωστή επιλογή ζύμης τόσο από άποψης βελτιστοποίησης της κινητικής της ζύμωσης , δηλαδή της ομαλής και πλήρης ολοκλήρωσης της χωρίς την δημιουργία ουσιών που υποβαθμίζουν την ποιότητα του κρασιού, όσο και κυρίως , για την αρωματική και γευστική βελτιστοποίηση του παραγόμενου κρασιού.