oinophilia

oinophilia

Enter your email address:

Delivered by FeedBurner

ΕΠΙΛΕΓΟΝΤΑΣ ΤΗΝ ΚΑΤΑΛΛΗΛΗ ΖΥΜΗ ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΟ ΣΤΥΛ ΤΟΥ ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

1 comments

Ένας μεγάλος αριθμός στελεχών ζύμης είναι στην διάθεση των οινοπαραγωγών προσφέροντας μια μεγάλη ποικιλία επιλογών. 

Ταυτόχρονα όμως αυτή η ποικιλία επιλογής μπορεί να δημιουργήσει σύγχυση ως προς την κατάλληλη επιλογή ζύμης για το στυλ του κρασιού που επιθυμεί ο κάθε οινοποιός. 

Ποια ζύμη είναι κατάλληλη για ένα φρέσκο αρωματικό κρασί από Μοσχοφίλερο ή μοσχάτο Ρίου και ποια θα δώσει καλύτερα αποτελέσματα με μια ουδέτερη ποικιλία όπως π.χ. ο Ροδίτης; Ποια ζύμη θα συμβάλλει στην παραγωγή ενός φρουτώδες ερυθρού κρασιού και ποια κριτήρια θα καθορίσουν την επιλογή ζύμης για ένα υψηλόβαθμο ερυθρό που προορίζεται για παλαίωση ;

Αυτοί είναι μερικοί από τους προβληματισμούς με τους οποίους ερχόμαστε αντιμέτωποι όταν επιλέγουμε την ζύμη για το κρασί μας. Εμείς θα προσπαθήσουμε να δώσουμε τις βασικές κατευθύνσεις για την σωστή επιλογή ζύμης τόσο από άποψης βελτιστοποίησης της κινητικής της ζύμωσης , δηλαδή της ομαλής και πλήρης ολοκλήρωσης της χωρίς την δημιουργία ουσιών που υποβαθμίζουν την ποιότητα του κρασιού, όσο και κυρίως , για την αρωματική και γευστική βελτιστοποίηση του παραγόμενου κρασιού. 

ΖΥΜΕΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ ΚΑΙ ΑΛΛΕΣ ΟΙΝΟΛΟΓΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΕΡΑΣΙΤΕΧΝΗ ΟΙΝΟΠΟΙΟ

0 comments
Και την φετινή χρονιά οι ερασιτέχνες οινοποιοί που επιθυμούν να χρησιμοποιήσουν ζύμες , ένζυμα , θρεπτικά εναλλακτικά δρυός ( oak chips & dominos) για την οινοποίηση τους , ανεξάρτητα ποσότητας μπορούν να τα προμηθευτούν από το εργαστήριο μας.

Επικοινωνήστε μαζί μας για να σχεδιάσουμε μαζί το κατάλληλο οινοποιητικό πλάνο για το στυλ κρασιού που επιθυμείτε και να σας βοηθήσουμε να επιλέξετε την κατάλληλη ζύμη και ότι άλλο χρειάζεται για την επιτυχή κατάληξη της προσπάθειας σας.

Διαθέτουμε μια ευρεία γκάμα ζυμών και οινολογικών προϊόντων που καλύπτει όλο το φάσμα των στυλ κρασιών. Από τα ελαφριά λευκά από ουδέτερες ποικιλίες όπως ο Ροδίτης ή το Σαββατιανό μεγάλης στρεμματικής απόδοσης, τα αρωματικά λευκά από Μοσχοφίλερο ή Μοσχάτο Ρίου μέχρι τα βαρελάτα Chardonnay και Sauvignon Blanc. Και από τα φρέσκα φρουτώδη ερυθρά σύντομης εκχύλισης μέχρι τα ερυθρά παλαίωσης μεγάλης εκχύλισης. 

Για περισσότερες πληροφορίες μπορείτε να επικοινωνήσετε μαζί μας στο 27430-29132 ή στο filippos21@vip.gr

Καλή οινολογική χρονιά σε όλους!!!

Ο ΟΥΣΙΑΣΤΙΚΟΣ ΡΟΛΟΣ ΤΗΣ ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ ΣΤΗΝ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΛΕΥΚΩΝ ΠΟΙΚΙΛΙΑΚΩΝ ΟΙΝΩΝ.

0 comments
Κάθε οινοποίηση περιλαμβάνει μια επιλεκτική εκχύλιση των συστατικών των σταφυλιών.

Η λευκή οινοποίηση δεν ξεφύγει από αυτή τη γενική αρχή.  

Η οινοποίηση συνίσταται όχι μόνο στην διεξαγωγή της αλκοολικής ζύμωσης του γλεύκους των σταφυλιών από τις ζύμες  αλλά επίσης, και κυρίως, στην εξαγωγή του καλύτερου μέρους του σταφυλιού  με την ταυτόχρονη ελαχιστοποίηση της διάχυσης  ουσιών  που δημιουργούν οσφρητικά και γευστικά ελαττώματα υποβαθμίζοντας την ποιότητα του κρασιού.  
 
Η λευκή οινοποίηση παρουσιάζει μια σημαντική διαφορά από την ερυθρή οινοποίηση.  

Τα κόκκινα κρασιά λαμβάνεται από την αλκοολική ζύμωση του γλεύκους με την παρουσία των φλοιών και των κουκουτσιών ενώ τα λευκά κρασιά παράγονται αποκλειστικά από τη ζύμωση καθαρού χυμό σταφυλιού. Έτσι, στην παραγωγή των λευκών οίνων, η εξαγωγή του χυμού και η απολάσπωση του πάντα προηγούνται της αλκοολικής ζύμωσης. 

Η ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙΔΑ ΤΩΝ ΖΥΜΩΝ ΑΠΟ ΤΟΝ ΤΡΥΓΟ ΜΕΧΡΙ ΤΗΝ ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

0 comments

Οι ζύμες είναι ευρύτατα διαδεδομένες στην φύση. Βρίσκονται στο χώμα, στα φύλλα του αμπελιού, στα κοτσάνια των άγουρων σταφυλιών και αποικίζουν τον φλοιό της ρόγας του σταφυλιού κατά την ωρίμανση του.

Ο αριθμός των ζυμών που βρίσκονται στο σταφύλι, ακριβώς πριν από τον τρύγο, είναι μεταξύ 1000 και 100000 κυττάρων , ανάλογα  με την γεωγραφική θέση του αμπελώνα, τις κλιματικές συνθήκες κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, την υγειονομική κατάσταση των σταφυλιών και την χρήση των φυτοφαρμάκων που εφαρμόζονται στο αμπέλι
Οι πιο άφθονοι πληθυσμοί ζυμομυκήτων λαμβάνονται σε θερμές κλιματολογικές συνθήκες (χαμηλότερα γεωγραφικά πλάτη, υψηλές θερμοκρασίες).. Η χρήση εεντομοκτόνων και ορισμένων μυκητοκτόνων μπορεί να συμβάλει στην δραστική μείωση της ιθαγενούς μικροχλωρίδας των σταφυλιών.

  Μετά τη συγκομιδή, μεταφορά και τη σύνθλιψη του καρπού, ο αριθμός κυττάρων ικανών να σχηματίζουν αποικίες γενικά φτάνει το ένα εκατομμύριο  κύτταρα / ml γλεύκους.

 Ο αριθμός των ειδών ζύμης που έχουν έντονη παρουσία στα σταφύλια είναι μικρός
Αυτό που έχει μεγάλη σημασία είναι η πολύ μικρή παρουσία σχεδόν αμελητέα της κύριας ζύμης του κρασιού του  S. cerevisiae στα σταφύλια. Τα είδη που επικρατούν στην ιθαγενή μικροχλωρίδα είναι οι λεγόμενες άγριες ζύμες, με το είδος Kloeckera apiculata ( ευαίσθητο στο αλκοόλ)  να είναι το πιο κοινό.

Η ΠΛΑΣΜΑΤΙΚΗ ΜΕΜΒΡΑΝΗ ΤΩΝ ΖΥΜΩΝ. Η ΑΓΝΟΙΑ ΤΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΙΚΗ ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΟ ΚΡΑΣΙ

0 comments

Η πλασματική μεμβράνη είναι ένα άκρως επιλεκτικό τοίχωμα που ελέγχει τις ανταλλαγές μεταξύ του κυττάρου και του εξωτερικού περιβάλλοντος. Αυτό είναι ένα σημαντικό οργανίδιο στη ζωή της ζύμης. Όπως όλες οι βιολογικές μεμβράνες, η  πλασματική μεμβράνη των ζυμών αποτελείται κυρίως από λιπίδια και πρωτεΐνες. Η πλασματική μεμβράνη του S. cerevisiae περιέχει περίπου 40% λιπίδια και 50% πρωτεΐνες.

 Τα λιπίδια της μεμβράνης είναι ουσιαστικά φωσφολιπίδια και στερόλες. Είναι αμφίφιλα μόρια, δηλαδή διαθέτουν ένα υδρόφιλο και ένα υδρόφοβο μέρος.

 Όλα τα φωσφολιπίδια μεμβρανών μοιράζονται ένα κοινό χαρακτηριστικό: διαθέτουν μια πολική ή υδρόφιλη ομάδα 
που αποτελείται από μία φωσφορυλιωμένη αλκοόλη και μη-πολικές ή υδρόφοβες ομάδες που περιλαμβάνουν δύο περισσότερο ή λιγότερο παράλληλες  ανθρακικές αλυσίδες λιπαρών οξέων.

ΓΗ ΚΑΙ ΟΥΡΑΝΟΣ 2008. ΤΟ ΞΙΝΟΜΑΥΡΟ ΣΤΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΤΟΥ

0 comments

γη και ουρανός  Ξινόμαυρο Οινοποιείο Θυμιόπουλου
Εκτός από την χαρά της απόλαυσης των αισθήσεων το κρασί  προσφέρει άλλη μία.

Τη χαρά της ανακάλυψης.

Κάθε φορά που ανοίγουμε ένα μπουκάλι από ένα οινοποιείο που δεν είναι ευρέως γνωστό , που ο δημιουργός του δεν εστιάσει στις δημόσιες σχέσεις και το lifestyle για να αυξήσει τις πωλήσεις του αλλά στον αμπελώνα και στην διαδικασία παραγωγής η χαρά μας δεν περιγράφεται όταν ανακαλύπτουμε ότι πρόκειται για ένα κρυμμένο από τα λαμπερά φώτα της δημοσιότητας οινικό θησαυρό.

Ένα τέτοιο κρασί είναι το γη και ουρανός 2008 από τον οινοποιό Απόστολο Θυμιόπουλο.


ΟΙ ΖΥΜΕΣ ΔΕΝ ΕΧΟΥΝ ΠΡΟΕΙΔΟΠΟΙΗΤΙΚΕΣ ΛΥΧΝΙΕΣ ΟΠΩΣ ΤΑ ΑΥΤΟΚΙΝΗΤΑ

0 comments

Πρέπει ένας ερασιτέχνης οινοποιός να εμβαθύνει στην κατανόηση της δομής και της λειτουργίας των ζυμών ;

Πόσο χρήσιμο μπορεί να είναι ένα άρθρο για την χημική σύσταση και την λειτουργία των διαφόρων οργάνων των ζυμών ; 

Σε τι θα βοηθήσει τον ερασιτέχνη οινοποιό να φτιάξει ένα καλύτερο κρασί ;

Αυτά και άλλα παρόμοια ερωτήματα έρχονται στην επιφάνεια κάθε φορά που αντιμετωπίζω δυσκολία να εξηγήσω στους πελάτες του εργαστηρίου πόσο σημαντικό είναι για την επιτυχή κατάληξη της προσπάθειας τους και την αποφυγή δυσάρεστων εκπλήξεων ο έλεγχος της θερμοκρασίας , η παροχή οξυγόνου , τα πρόσθετα θρεπτικά συστατικά η έγκαιρη επέμβαση και όλες εκείνες οι απαραίτητες ενέργειες  κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης. 

 Η αντίδραση  της πλειονότητας των επίδοξων οινοποιών σε αυτές τις επισημάνσεις είναι κοινή  "Έλα μωρέ αφού έτσι έκανα και πέρσι και δεν είχα πρόβλημα" . Πιστεύουν ότι όλα αυτά δεν τους αφορούν. Στο δικό τους κρασί δεν θα παρουσιαστούν προβλήματα. Μέχρι να  παρουσιαστούν. 
Μοιάζει με την περίπτωση των μεγάλων chateaux του Μπορντώ στην Γαλλία που πίστευαν ότι τα οξικά βακτήρια δεν πάνε στα δικά τους σπουδαία κρασιά αλλά μόνο στα κρασιά μικρότερων chateaux που φτιάχνουν κρασιά ευρείας κατανάλωσης.

Η απάντηση προφανώς στα αρχικά  ερωτήματα είναι πως ναι. Πρέπει να γνωρίζουν πως λειτουργεί και ποια είναι η δομή των ζυμών και των σημαντικότερων οργάνων τους. Γιατί πρέπει να έχουν πάντα στο μυαλό τους ότι οι ζύμες δεν είναι σαν τα αυτοκίνητα.


ΠΙΝΑΚΑΣ ΜΠΩΜΕ (BAUME) / ΔΥΝΑΜΙΚΟΣ ΑΛΚΟΟΛΙΚΟΣ ΒΑΘΜΟΣ

8 comments

 Η μέτρηση του μπωμέ ενός μούστου είναι η πιο συχνή μέτρηση στην ερασιτεχνική οινοποίηση. 

 Ο παρακάτω πίνακας δίνει την σχέση του βαθμού μπωμέ και του δυναμικού αλκοολικού βαθμού δηλαδή του αλκοολικού βαθμού που πιθανόν θα έχει το τελικό προϊόν (το κρασί) που θα προκύψει από την πλήρη ζύμωση των σακχάρων του μούστου. 

Όπως έχουμε αναφέρει σε προηγούμενο άρθρο ο κτηθείς αλκοολικός βαθμός (ο πραγματικός δηλαδή αλκοολικός βαθμός του κρασιού) πολλές φορές διαφέρει από τον δυναμικό αλκοολικό βαθμό που υπολογίζουμε μέσω της μέτρησης του μπωμέ.

 Μια δεύτερη υπενθύμιση που πρέπει να κάνουμε είναι ότι ο παρακάτω πίνακας ισχύει όταν η μέτρηση του μπωμέ γίνεται στους 20 οC. Αν γίνει σε άλλη θερμοκρασία , κάτι που συμβαίνει συχνά , θα πρέπει να γίνει αναγωγή της μέτρησης του μπωμέ στους 20 οC.

Πρακτικά για κάθε 2 βαθμούς πάνω από τους 20 προσθέτουμε 0,1 στην ένδειξη του μπωμόμετρου και για κάθε 2 βαθμούς πάνω από τους 20 αφαιρούμε 0,1 από την ένδειξη του μπωμόμετρου 

π.χ. Έστω ότι μετρήσαμε το μπωμέ στους 24 βαθμούς Κελσίου και το βρήκαμε 13,1. Το μπωμέ στους 20 oC θα είναι 13,3 και σύμφωνα με τον πίνακα ο δυναμικός αλκοολικός βαθμός του κρασιού που θα προκύψει θα είναι 13,9


 ΠΙΝΑΚΑΣ ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΙΣΗΣ ΒΑΘΜΟΥ ΜΠΩΜΕ ΚΑΙ ΔΥΝΑΜΙΚΟΥ ΑΛΚΟΟΛΙΚΟΥ ΒΑΘΜΟΥ

ΜΠΩΜΕ/BAUME (20 οC) ΔΥΝΑΜΙΚΟΣ ΑΛΚΟΟΛΙΚΟΣ ΒΑΘΜΟΣ (%vol)
10 9.9
10.1 10.05
10.2 10.2
10.3 10.3

ΤΟ ΚΥΤΤΑΡΙΚΟ ΤΟΙΧΩΜΑ ΤΩΝ ΖΥΜΩΝ. Η ΣΥΣΤΑΣΗ Η ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΚΑΙ Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΣΤΗΝ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

0 comments

Αν και από πολύ παλιά ο άνθρωπος παρήγαγε προϊόντα ζύμωσης, η συμμετοχή και ο ρόλος των ζυμών στην ζύμωση και συγκεκριμένα στην αλκοολική ζύμωση κατά την μετατροπή του μούστου σε κρασί καθιερώθηκε στα μέσα του 19ου αιώνα από τις εργασίες του Pasteur. Η πρώτη ωστόσο αναφορά της παρουσίας των ζυμών στα σταφύλια έγινε περίπου δύο αιώνες νωρίτερα χωρίς όμως να συσχετιστεί με την αλκοολική ζύμωση.

 ΚΥΤΤΑΡΟ ΖΥΜΗΣ:  ΒΑΣΙΚΗ ΔΟΜΗ  &  ΣΥΣΤΑΣΗ







Αν μπορούσαμε να δούμε ένα κύτταρο ζύμης από κοντά θα παρατηρούσαμε ότι αποτελείται   από τον πυρήνα που περιέχει την γενετική πληροφορία και προστατεύεται από μία μεμβράνη ,  από το κυτόπλασμα  όπου βρίσκονται τα διάφορα οργανίδια του κυττάρου, την πλασματική μεμβράνη και το κυτταρικό τοίχωμα που απομονώνουν και προστατεύουν το κύτταρο από το εξωτερικό περιβάλλον και το σχηματοποιούν. Μεταξύ των δύο τελευταίων υπάρχει το περίπλασμα.

Η γνώση της βασικής δομής του κυττάρου και του τρόπου λειτουργίας του δεν έχει απλά ακαδημαϊκή σημασία. Κάθε οινοπαραγωγός πρέπει να γνωρίζει σε βάθος την λειτουργία των κυττάρων για να είναι σε θέση να επωφεληθεί από τις ιδιότητες τους.

Το κυτταρικό τοίχωμα

ZAZZLE STORE

Shop & Create on Zazzle
SYNC BLOGS SYNC ME @ SYNC

La Redoute Κάντε Click Εδώ