ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ. Η ΠΙΟ ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΓΙΑ ΕΝΑ ΑΡΩΜΑΤΙΚΟ ΛΕΥΚΟ Ή ΡΟΖΕ ΚΡΑΣΙ

Όλοι όσοι ασχολούνται με την παράγωγη κρασιού έχουν ακούσει κάποια στιγμή την φράση

 "το καλό σταφύλι κάνει το καλό κρασί."

Η αλήθεια είναι πως χρειάζεται καλό σταφύλι για να φτιάξεις καλό κρασί. Όμως μπορεί να φτιάξεις ένα κακό κρασί από ένα καλό σταφύλι , χειρότερο ακόμη και από ένα κρασί που θα ξεκινήσει από ένα μέτριο ποιοτικά σταφύλι.

Το αποτέλεσμα εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον χειρισμό του σταφυλιού για την εξαγωγή του μούστου.

Αν ξεκινήσεις από έναν μέτριο μούστο θα φτιάξεις ένα μέτριο στην καλύτερη περίπτωση κρασί.

Οι βασικές απαιτήσεις για την εξαγωγή ποιοτικού μούστου είναι σε γενικές γραμμές πλέον γνωστές στους ερασιτέχνες οινοπαραγωγούς και ανάλογα με τα μέσα που διαθέτει ο καθένας κάνουν το καλύτερο δυνατό.

• Χειρουργική υγιεινή  εξοπλισμού

• Άμεση επεξεργασία των σταφυλιών ή ψύξη αυτών μέχρι να ξεκινήσει η έκθλιψη τους.

• Ήπια επεξεργασία του σταφυλιού κατά την διάρκεια της έκθλιψης σε όσο το δυνατόν χαμηλότερες θερμοκρασίες 

• Ελάχιστη παραμονή του μούστου με τους φλοιούς . (εξαίρεση η απ' ευθείας πίεση των τσαμπιών σε θερμοκρασίες κάτω των 10 βαθμών και η διαδικασία της κρυοεκχύλισης)

• Παραλαβή πρόρωγου και αποφυγή υψηλών πιέσεων  

• Άμεση θείωση του μούστου

Όμως ακόμα και αν έχουμε εφαρμόσει τέλεια όλα τα παραπάνω η παράλειψη του επόμενου βήματος πριν την έναρξη της ζύμωσης οδηγεί σε υποβάθμιση της ποιότητας του κρασιού μας.

ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΥ ΜΟΡΙΑΚΟΥ ΘΕΙΩΔΟΥΣ ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ

Όπως έχουμε αναφέρει είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε το μοριακό θειώδες ώστε να κάνουμε τις απαραίτητες ενέργειες (προσθήκη μεταμπισουλφίτ) για να είναι πάντα προστατευμένο το κρασί μας.
Πατώντας πάνω στην παρακάτω εικόνα θα ανοίξετε μια εφαρμογή υπολογισμού του ελεύθερου θειώδους συναρτήσει του αλκοολικού βαθμού , του pH και της θερμοκρασίας του κρασιού και της κατάστασης προστασίας του κρασιού ώστε να αποφασίσετε αν πρέπει να προσθέσετε μεταμπισουλφίτ ή όχι
Ο υπολογισμός του ελεύθερου θειώδους και του pH απαιτεί βέβαια την  συνδρομή ενός οινολογικού εργαστηρίου για την πραγματοποίηση αυτών των αναλύσεων

ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΥΠΟΛΓΙΣΜΟΥ (BAUME) ΜΠΩΜΕ , BRIX, ΑΛΚΟΟΛΙΚΟΥ ΒΑΘΜΟΥ ΑΠΟ ΤΟ ΕΙΔΙΚΟ ΒΑΡΟΣ

Με την εφαρμογή αυτή μπορούμε να υπολογίσουμε 

• το μπωμε

• brix

• τα σάκχαρα 

• τον δυναμικό αλκοολικό βαθμό ενός κρασιού

γνωρίζοντας το ειδικό βάρος του μούστου. 

Στο πεδίο ειδικό βάρος γράφετε την τιμή του ειδικού βάρους του κρασιού , προσοχή όχι με κόμμα αλλά με τελεία π.χ. 1.092 , και στα αντίστοιχα πεδία αναγράφονται αυτόματα οι τιμές των παραπάνω μεταβλητών


Μερικές χρήσιμες επισημάνσεις σχετικά με την εφαρμογή

ΜΟΡΙΑΚΟ Ή ΕΝΕΡΓΟ SO2

Το διοξείδιο του θείου προσφερει πολλές και χρήσιμες λειτουργίες στην οινοποίηση.

•  Δρα ως αναστολέας οξειδωτικών ενζύμων  στο μούστο αποτρέποντας έτσι  την οξείδωση και το  καφέτιασμα του χυμού, 
• Λειτουργεί ως μικροβιολογικός παράγοντας ελέγχου στα  γλεύκη και τους οίνους  προστατεύοντας τους έτσι από μικροβιολογικές αλλοιώσεις.
•  Έχει επίσης την ικανότητα να δεσμεύεται με ανεπιθύμητες πτητικές ενώσεις μειώνοντας έτσι την επίδρασή τους στο άρωμα και τη γεύση του κρασιού

  Στην ερασιτεχνική οινοποίηση βασική αν όχι μοναδική πηγή θειώδους αποτελεί το γνωστό , στους παραγωγούς ,ως "μεταμπισουλφίτ" το οποίο βρίσκεται σε μορφή σκόνης
Το μεταμπισουλφιτ είναι ένα αλάτι - χημικός τύπος K2S2O5 - το οποίο αφού προστεθεί στο κρασί ή στο μούστο αντιδρά με τα οξέα αυτών και ελευθερώνει το SO2
Παρόλο που μιλάμε συνεχώς για διοξείδιο του θείου στην πραγματικότητα στο περιβάλλον του μούστο και του κρασιού βρίσκεται σε πολλές διαφορετικές μορφές