ΤΟ ΞΥΛΙΝΟ ΒΑΡΕΛΙ ΣΤΗΝ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ. Η ΔΡΥΣ ΚΑΙ Η ΠΟΙΟΤΙΚΗ ΤΗΣ ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ

Είναι αλήθεια ότι η χρήση του ξύλινου βαρελιού στην παραγωγή του κρασιού είναι ευρύτατα διαδεδομένη. Ουσιαστικά αποτελούσε την μοναδική σχεδόν λύση για την αποθήκευση του κρασιού πριν εμφανιστούν τα πλαστικά βαρέλια και τελευταία οι ανοξείδωτες δεξαμενές.
Η ευρεία χρήση του οδήγησε και σε αρκετές υπερβολές τόσο από τους ερασιτέχνες οινοποιούς όσο και από επαγγελματίες. Το παλιό βαρέλι με τις λάσπες των προηγούμενων ετών ήταν για κάποιους η ιδανική λύση αποθήκευσης και παλαίωσης των κρασιών ενώ τα έντονα βαρελάτα κρασιά λευκά ή κόκκινα με πλήρη κάλυψη κάθε ποικιλιακών χαρακτηριστικών, μια τεχνική που κυρίως εφαρμόστηκε στην Αμερική και στην Αυστραλία, ταυτίστηκε για κάποια χρόνια με την δημιουργία "μεγάλων" κρασιών.
Η σχέση του κρασιού με το ξύλινο βαρέλι δεν τόσο απλή διαδικασία. Κρίσιμα ερωτήματα σχετικά με την χρήση ή μη ξύλινου βαρελιού, το ποσοστό καινούριων βαρελιών τον χρόνο ωρίμανσης και πολλά άλλα πρέπει να απαντηθούν προκειμένου να έχουμε τα βέλτιστα αποτελέσματα για το στυλ κρασιού που επιθυμούμε να φτιάξουμε, να επωφεληθούμε από την χρήση του βαρελιού και όχι να καταστρέψουμε το δημιούργημά μας.
Σ΄αυτή την σειρά άρθρων θα προσπαθήσουμε να γνωρίσουμε καλύτερα τα χαρακτηριστικά του βαρελιού , από την πρώτη ύλη  και την αξιολόγηση της ποιότητας της , την επίδραση των κλιματικών συνθηκών στην ποιότητα του ξύλου, την διαδικασία αποξήρανσης και καψίματος του ξύλου και την επίδραση τους στο τελικό προϊόν μέχρι την σωστή διαχείριση των νέων βαρελιών και την συντήρηση των μεταχειρισμένων.



Η πρώτη ύλη. Η δρυς.
Η δρυς έχει επικρατήσει στην κατασκευή ξύλινων βαρελιών τόσο για την οινοποίηση και την ωρίμανση των κρασιών όσο και την αποθήκευση των αποσταγμάτων.
Οι λόγοι της επικράτησης της είναι η καθαρότητα του ξύλου της οι μηχανικές της ιδιότητες η διαπερατότητα της και η χημική της σύσταση αλλά και η αφθονία της στα γαλλικά δάση. Η γαλλική δρυς θεωρείται ως η ευγενέστερη όλων ενώ ευρύτατα διαδεδομένη είναι και η αμερικάνικη δρυς η οποία παρουσιάσει κάποιες διαφορές στην σύσταση της σε σχέση με την γαλλική. Τελευταία χρησιμοποιείται και δρυς από την ανατολική Ευρώπη όπως Ουγγαρία, Ρωσία, Ρουμανία και Βουλγαρία.
Υπάρχουν πολλά είδη δρυ αλλά μόλις δύο - τρία χρησιμοποιούνται στο κρασί.
Τα είδη.Quersus sessilis ( αργής ανάπτυξης) και Quersus pendoculata (γρήγορης ανάπτυξης) επικρατούν στα γαλλικά δάση ενώ το είδος Quersus Alba αφθονεί στην Αμερική. Ονομάζεται και λευκή δρυς και διαφέρει από την γαλλική δρυ τόσο ως προς τις ιδιότητες όσο και ως προς το αρωματικό προφίλ.. Από τα τρία αυτά είδη το πρώτο (sessilis) θεωρείται ότι δίνει ξύλο καλύτερης ποιότητας συγκριτικά με τα υπόλοιπα.

Δάσος προέλευσης vs πορώδες ξύλου.
Για πάρα πολλά χρόνια το δάσος προέλευσης αποτελούσε  εγγύηση ποιότητας για την δρυ. Κάτι ανάλογο με το "τερουάρ"για τα σταφύλια. Δρυς από τα δάση Allier, Nevers, Vosges (όπου επικρατεί το είδος sessilis) θεωρείτο ανώτερης ποιότητας και απαραίτητη επιλογή για τα premium κρασιά βαθιάς παλαίωσης ενώ η δρυς από το δάσος Limousin όπου επικρατεί το είδος Quersus pendoculata θεωρείτο κατάλληλη για αποστάγματα και για κρασιά σύντομης παλαίωσης. Επίσης η αμερικάνικη δρυς θεωρείται κατάλληλη μόνο για την παλαίωση κρασιών αύντομης κατανάλωσης.
Τα τελευταία χρόνια το μέγεθος των κόκκων του ξύλου και το πορώδες του , δύο έννοιες που ουσιαστικά ταυτίζονται, έχουν υποσκελίσει την σημασία του δάσους προέλευσης για την ποιότητα της πρώτης ύλης. Οι έννοιες μικρό ,μέτριο ή μεγάλο πορώδες πλέον αποτελούν καθοριστικό παράγοντα επιλογής του βαρελιού για έναν οινοποιό και οι βαρελοποιίες επενδύουν στην αναφορά του στοιχείου αυτού στα χαρακτηριστικά των βαρελιών περισσότερο από την αναφορά του δάσους προέλευσης.

Τι είναι όμως το πορώδες του ξύλου και γιατί έχει τόση μεγάλη σημασία; Που βρίσκεται η αλήθεια για την ποιότητα της πρώτης ύλης ;
Το μέγεθος των κόκκων του ξύλου είναι η διάμετρος των συστατικών του ξύλου. Καθορίζεται από το μέσο μέγεθος και την κανονικότητα των ετήσιων δακτυλίων ανάπτυξης του ξύλου.Μετριέται συνήθως σε δακτυλίους ή κόκκους ανα εκατοστό (ανά ίντσα στην Αμερική) και εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ταχύτητα ανάπτυξης του ξύλου η οποία με την σειρά της εξαρτάται από το είδος του δρυ , τις κλιματικές συνθήκες και την γονιμότητα του εδάφους στο οποίο αναπτύσσονται ο δρυς.
Το διάκενο μεταξύ των κόκκων του ξύλου καθορίζει το πορώδες του ξύλου

Έτσι όσο πιο εύφορο και πιο θερμό το κλίμα τόσο πιο γρήγορη η ανάπτυξη του ξύλου άρα μεγαλύτερο πάχος δακτυλίων και πιο χονδρόκοκκο ξύλο ενώ η αργή ανάπτυξη συνεπάγεται πιο στενούς δακτυλίους άρα πιο λεπτόκοκκο ξύλο και μικρότερο πορώδες. Όσο πιο πολλοί δακτύλιοι ανά εκατοστό ξύλου τόσο πιο λεπτόκοκκο το ξύλο δηλαδή τόσο πιο μικρό το μέγεθος των κόκκων.

Για παράδειγμα η δρυς από τα δάση Limousin που βρίσκονται νοτιότερα λόγω των καλών κλιματικών συνθηκών αναπτύσσεται πιο γρήγορα από αυτή στα δάση της κεντρικής Γαλλίας  (ALLIER,  NEVERS, ) και έχει μεγαλύτερο πορώδες.

Αν και ο ορισμός του πορώδους σε μικρό , μέτριο ή μεγάλο και αντίστοιχα σε λεπτόκοκκου , μεσσαίοκοκκου ή χονδρόκοκκου ξύλου δεν έχει μια καθολική οριοθέτηση είναι αποδεκτό ότι το  μεγαλύτερο πορώδες / κοκκώδες σημαίνει μεγαλύτερη ταχύτητα εισόδου οξυγόνου στο κρασί όποτε μεγαλύτερη ταχύτητα οξυγόνωσης και τελικά οξείδωσης των κρασιών γι' αυτό και θεωρείται κατώτερης ποιότητας για την παλαίωση των κρασιών που χρειάζονται πιο ήπια και πιο αργή επαφή με το οξυγόνο. Επίσης το μεγαλύτερο πορώδες συνδέεται και με περισσότερες τανίνες και ταχύτερη εκχύλιση των συστατικών του δρυ (τανίνες , φουρφουράλη , αλκοόλες ξύλου κ.α. ), στο κρασί τα οποία όμως αφομοιώνονται με αργό ρυθμό.
Όλα τα παραπάνω καταδεικνύουν την πολυπλοκότητα και την δυσκολία επιλογής του κατάλληλου ξύλου.
Προφανώς λοιπόν η εμπειρική ταξινόμηση των δασών σε σχέση με την ποιότητα του ξύλου τους έχει να κάνει κυρίως με την επίδραση του περιβάλλοντος στην ανάπτυξη των δένδρων και στην διαμόρφωση του πορώδους των ξύλων. Βέβαια θα πρέπει να τονίσουμε ότι τα πράγματα δεν είναι τόσο απλά και μπορεί μέσα στο ίδιο δάσος αλλά ακόμα και στο ίδιο δένδρο να υπάρχουν διαφορές ως προς το μέγεθος των κόκκων λόγω διαφορών στο μικροκλίμα στο οποίο αναπτύσσεται το κάθε  δένδρο. Είναι σαν να ισχυριζόμαστε ότι ο ίδιος κλώνος  Chardonnay θα δώσει το ίδιο σταφύλι στην Πελοπόννησο και στην Μακεδονία.

Στο επόμενο άρθρο θα αναφερθούμε στην σημασία της διαδικασίας δημιουργίας του βαρελιού και θα ασχοληθούμε αναλυτικά με την αποξήρανση και το κάψιμο του ξύλου, δύο διεργασίες που κυριολεκτικά διαμορφώνουν την ποιότητα του βαρελιού. Γιατί θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι τα γευστικά χαρακτηριστικά  που προσδίδει ο δρυς στο κρασί προέρχονται από την διαδικασία της κατασκευής του και όχι από την πρωτογενή ύλη.