Στα προηγούμενα άρθρα είδαμε πόσο καθοριστική συμβολή έχει η επιλογή της πρώτης ύλης και η σωστή αποξήρανση της δρυός στην κατασκευή ενός δρύινου βαρελιού.
Ωστόσο το επόμενο βήμα στην διαδικασία κατασκευής του βαρελιού , το κάψιμο , αποτελεί την σημαντικότερη ίσως κατεργασία στην κατασκευή του βαρελιού με την μεγαλύτερη επίδραση στον τελικό χαρακτήρα και τα αρωματικά χαρακτηριστικά του βαρελιού αλλά και με την μεγαλύτερη μυστικότητα από τις βαρελοποιίες.
Τα στάδια καψίματος του βαρελιού
Η αρχική χρήση του καψίματος της εσωτερικής επιφάνειας του βαρελιού ήταν το μαλάκωμα του ξύλου ώστε να μπορέσει η δούγα να καμπυλώσει και να δώσει το σχήμα του βαρελιού.
Μέσα από αυτή την διαδικασία οι βαρελοποιοί ανακάλυψαν ότι το κάψιμο (ή αλλιώς και φρυγάνισμα) του βαρελιού οδηγούσε στην δημιουργία ένας μεγάλου αριθμού αρωματικών ενώσεων και στον περιορισμό κάποιων άλλων δυσάρεστων οσμών. Έτσι κάθε βαρελοποιία βελτιστοποίησε την διαδικασία του καψίματος σύμφωνα με τα δικά της κριτήρια και μάλιστα αυτή την στιγμή έχουν φτάσει στο σημείο να προτείνουν συγκεκριμένο τύπο βαρελιού ανάλογα με το στυλ κρασιού που επιθυμεί ο οινοποιός και την ποικιλία σταφυλιού που οινοποιεί.
Ορισμένες βαρελοποιίες χρησιμοποιούν ατμό αντί για φωτιά στο πρώτο
στάδιο καψίματος. Υποστηρίζουν ότι έτσι ανοίγουν οι πόροι του ξύλου ώστε
να εισχωρήσει βαθύτερα το κάψιμο στο επόμενο στάδιο , μειώνονται οι
τανίνες του ξύλου λόγω της διαλυτότητας τους και ο βαρελοποιός έχει ένα
καθαρό βαρέλι χωρίς καψίματα έτοιμο για να του δώσει το κάψιμο που επιθυμεί.
Αφού λοιπόν γίνει το πρώτο αυτό στάδιο καψίματος κατά το οποίο το βαρέλι παίρνει το σχήμα του ακολουθεί το δεύτερο στάδιο όπου το βαρέλι αποκτά έναν συγκεκριμένο βαθμό καψίματος με ανάλογα χαρακτηριστικά.
Η πρώτη ύλη για την καύση προέρχεται συνήθως από ξύλο ίδιας προέλευσης
με αυτό του βαρελιού. Έτσι αποφεύγεται ο κίνδυνος να περάσουν
ανεπιθύμητες οσμές από άλλη ύλη καύσης.
Χρονική διάρκεια και θερμοκρασία καψίματος.
Δύο παράγοντες έχουν εξαιρετική σημασία σ' αυτό το στάδιο και διαφοροποιούν το τελικό αποτέλεσμα.
Η χρονική διάρκεια του καψίματος και η θερμοκρασία καψίματος.
Ο συνδυασμός αυτών των δύο παραμέτρων διαμορφώνει το βαθμό του καψίματος.
Κάθε βαρελοποιία εφαρμόζει τους δικούς της χρόνους και θερμοκρασίες ανάλογα και με τις απαιτήσεις των οινοποιών ωστόσο υπάρχουν τέσσερις βαθμίδες καψίματος στις οποίες κατατάσσονται τα βαρέλια.
"Ελαφρύ" " μέτριο" "μέτριο plus" και "δυνατό" κάψιμο με προφανώς αυξανόμενη ένταση του καψίματος.
Η θερμοκρασία καψίματος και ο έλεγχος της έχει μεγάλη σημασία στην όλη διαδικασία.
Ο ηλεκτρονικός έλεγχος της θερμοκρασίας είναι απαραίτητος για την διατήρηση της στα απαιτούμενα επίπεδα και για την επαναληψημότητα του καψίματος.
Αν η θερμοκρασία υπερβεί κάποια όρια μπορεί να κάψει και να καραμελοποιήσει κάποια επιθυμητά συστατικά του ξύλου καταστρέφοντας έτσι την ποιότητα του βαρελιού και κάνοντας το ακατάλληλο για την ωρίμανση των κρασιών.
Η τάση για λιγότερο βαρελάτα κρασιά που διατηρούν την τυπικότητα της ποικιλίας σταφυλιού έχει οδηγήσει τις βαρελοποιίες στην εξέλιξη της διαδικασίας καψίματος ώστε το βαρέλι να μην υπερκαλύπτει με τα αρώματα του τον χαρακτήρα του κρασιού αλλά να τον εμπλουτίζει αυξάνοντας την πολυπλοκότητα του και διατηρώντας τα φρουτώδη χαρακτηριστικά του.
Σε γενικές γραμμές θα μπορούσαμε να πούμε ότι οι βαρελοποιίες προσπαθούν να εφαρμόσουν ένα αργό κάψιμο με θερμοκρασίες τέτοιες που δεν θα επηρεάσουν αρνητικά τα χαρακτηριστικά του βαρελιού προσπαθώντας ταυτόχρονα το κάψιμο να εισχωρήσει όσο γίνεται βαθύτερα στο ξύλο.
Ουσιαστικά ο συνδυασμός του επιπέδου καψίματος και του μεγέθους των κόκκων του ξύλου καθορίζουν την χρήση του βαρελιού που θα προκύψει, αν δηλαδή είναι κατάλληλο για λευκό ή ερυθρό κρασί, για μακρά ή σύντομη ωρίμανση κ.λ.π.
Ωστόσο θα πρέπει να τονίσουμε ότι η επιλογή δεν είναι εύκολη. Δεν υπάρχει ένα συγκεκριμένος τύπος βαρελιού για κάθε στυλ κρασιού. Η εμπειρία και ο πειραματισμός με διαφορετικά βαρέλια είναι απαραίτητοι σύμμαχοι για μια σωστή επιλογή σε σχέση με το στυλ του κρασιού που θέλουμε.
0 comments:
Δημοσίευση σχολίου