Η συμπεριφορά του ξύλινου βαρελιού και η επίδραση του στην διαμόρφωση του αρωματικού και γευστικού χαρακτήρα του κρασιού οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στην επεξεργασία που υφίσταται το ξύλο μετά την κοπή του. Το αρχικό ξύλο που μόλις κόπηκε μέχρι να φτάσει να αποτελεί μέρος ενός βαρελιού υφίσταται δύο σημαντικές κατεργασίες, την αποξήρανση και το κάψιμο, που διαφοροποιούν σημαντικά τα χαρακτηριστικά του.
Η πρώτη χρονικά κατεργασία είναι η αποξήρανση των ξύλων η οποία θεωρείται από όλες τις βαρελοποιίες καθοριστικής σημασίας για την ποιότητα του βαρελιού που θα προκύψει.
Με την αποξήρανση ελέγχεται η υγρασία του ξύλου η οποία πρέπει να βρίσκεται σε συγκεκριμένα επίπεδα, κάτω από 10%, για να μπορεί το ξύλο να χρησιμοποιηθεί για την κατασκευή του βαρελιού.
Όλες οι βαρελοποιίες τονίζουν την φυσική αποξήρανση της πρώτης ύλης που χρησιμοποιούν. Ως φυσική αποξήρανση περιγράφεται η αποξήρανση σε υπαίθριους χώρους, τα πάρκα αποξήρανσης, τα οποία επιλέγονται με αυστηρά κριτήρια από τις βαρελοποιίες. Ιδανικές τοποθεσίες θεωρούνται αυτές με μεγάλα ποσοστά βροχοπτώσεων, χαμηλή μόλυνση του αέρα και του εδάφους και με γεωφυσικά και μορφολογικά χαρακτηριστικά τέτοια που να εξασφαλίζουν πολύ καλό αερισμό.
Ίσως ακούγεται παράδοξο η απαίτηση υψηλών βροχοπτώσεων για την αποξήρανση του ξύλου, ωστόσο η συμβολή της βροχής στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του είναι μεγάλη.
Το νερό της βροχής βοηθά στην μείωση των τανινών του ξύλου, που είναι σε υψηλό ποσοστό στο αρχικό ξύλο, κάνοντας το κατάλληλο για την χρήση του στην οινοποίηση και ωρίμανση των κρασιών.
Η περιεκτικότητα των τανινών στο ξύλο παρουσιάζει μεγάλες διακυμάνσεις
ακόμη και από δένδρο σε δένδρο. Σε γενικές γραμμές μπορούμε να πούμε ότι
όσο πιο λεπτόκοκκο το ξύλο τόσο πιο μικρή η περιεκτικότητα του σε
τανίνες και τόσο πιο αργή η εκχύλιση τους στο κρασί.
Οι τανίνες των ξύλων διαφέρουν από αυτές των σταφυλιών.
Οι τανίνες του δρύινου ξύλου λέγονται ελαγιτανίνες ή γαλλοτανίνες και δημιουργούνται από την σύνδεση γλυκόζης με ελαγικό ή γαλλικό οξύ. Οι τανίνες αυτές είναι μικρού μοριακού βάρους και υδρολυόμενες, δηλαδή μπορούν να διασπαστούν σε υδατικό και όξινο περιβάλλον.
Την δημιουργία αυτού του περιβάλλοντος εξασφαλίζει το νερό της βροχής το οποίο καθώς εισέρχεται στο ξύλο υδρολύει τις τανίνες μειώνοντας έτσι την τελική τους ποσότητα και σε συνδυασμό και με την επίδραση του καψίματος σ' αυτές κάνει το τελικό ξύλο πιο φινετσάτο και λιγότερο πικρό και στυφό.
Η χρονική διάρκεια της αποξήρανσης κυμαίνεται μεταξύ 24 και 36 μηνών. Όσο πιο πολλές τανίνες έχει αυτό και όσο πιο σφικτό είναι τόσο μεγαλύτερος και ο χρόνος παραμονής στα πάρκα αποξήρανσης.
Είναι γεγονός ότι η επίτευξη των στόχων της φυσικής αποξήρανσης και
ιδιαίτερα του ποσοστού υγρασίας δεν είναι εύκολα επιτεύξιμοι καθώς καθορίζεται από τις περιβαλλοντικές συνθήκες που επικρατούν κάθε φορά και οι οποίες δεν είναι προφανώς σταθερές.
Τι γίνεται λοιπόν αν υπάρχει ανάγκη για ξυλεία για την παράδοση μιας άμεσης παραγγελίας αλλά δεν υπάρχει έτοιμο ξύλο; Όλες οι βαρελοποιίες διαθέτουν ξηραντήρες όπου γίνεται τεχνητή αποξήρανση των ξύλων παρόλο που το ξύλο που έχει υποστεί τεχνητή αποξήρανση θεωρείται κατώτερης ποιότητας από αυτό με φυσική αποξήρανση προκείμενου να είναι συνεπείς στις παραγγελίες τους.
Ήδη απ' όσα έχουμε αναφέρει μέχρι τώρα φαίνεται πόσο σύνθετη και πολύπλοκη είναι η δημιουργία ενός ξύλινου βαρελιού και πόσοι παράγοντες επιδρούν στην ποιότητά του. Και ακόμη δεν έχουμε αναφερθεί στο κάψιμο του βαρελιού, μια διεργασία που αποτελεί το μυστικό κάθε βαρελοποιίας, την σημαντικότερη ίσως επεξεργασία στην κατασκευή ενός βαρελιού που καθορίζει τα αρωματικά χαρακτηριστικά του.
0 comments:
Δημοσίευση σχολίου