Enter your email address:

ΕΠΙΛΕΓΟΝΤΑΣ ΤΗΝ ΚΑΤΑΛΛΗΛΗ ΖΥΜΗ ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΟ ΣΤΥΛ ΤΟΥ ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

Share

Ένας μεγάλος αριθμός στελεχών ζύμης είναι στην διάθεση των οινοπαραγωγών προσφέροντας μια μεγάλη ποικιλία επιλογών. 

Ταυτόχρονα όμως αυτή η ποικιλία επιλογής μπορεί να δημιουργήσει σύγχυση ως προς την κατάλληλη επιλογή ζύμης για το στυλ του κρασιού που επιθυμεί ο κάθε οινοποιός. 

Ποια ζύμη είναι κατάλληλη για ένα φρέσκο αρωματικό κρασί από Μοσχοφίλερο ή μοσχάτο Ρίου και ποια θα δώσει καλύτερα αποτελέσματα με μια ουδέτερη ποικιλία όπως π.χ. ο Ροδίτης; Ποια ζύμη θα συμβάλλει στην παραγωγή ενός φρουτώδες ερυθρού κρασιού και ποια κριτήρια θα καθορίσουν την επιλογή ζύμης για ένα υψηλόβαθμο ερυθρό που προορίζεται για παλαίωση ;

Αυτοί είναι μερικοί από τους προβληματισμούς με τους οποίους ερχόμαστε αντιμέτωποι όταν επιλέγουμε την ζύμη για το κρασί μας. Εμείς θα προσπαθήσουμε να δώσουμε τις βασικές κατευθύνσεις για την σωστή επιλογή ζύμης τόσο από άποψης βελτιστοποίησης της κινητικής της ζύμωσης , δηλαδή της ομαλής και πλήρης ολοκλήρωσης της χωρίς την δημιουργία ουσιών που υποβαθμίζουν την ποιότητα του κρασιού, όσο και κυρίως , για την αρωματική και γευστική βελτιστοποίηση του παραγόμενου κρασιού. 


Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι οι ζύμες είναι ένας ζωντανός οργανισμός. Η απόδοση τους επηρεάζεται από τις συνθήκες του μέσου (εδώ του μούστου) που βρίσκονται, ο δε μούστος όπως έχουμε ξαναπεί δεν είναι και το ιδανικό περιβάλλον για την επιβίωση των ζυμών. 
Επομένως το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνουμε πριν επιλέξουμε ζύμη είναι να εκτιμήσουμε τις συνθήκες στις οποίες θα διεξαχθεί η ζύμωση και να ελέγξουμε ποια στελέχη είναι ικανά να ανταποκριθούν με επιτυχία σ' αυτές.. 
Κρίσιμες παράμετροι για μια σωστή εκτίμηση είναι
  • η συγκέντρωση των σακχάρων του μούστου , 
  • η θερμοκρασία της ζύμωσης 
  • το pH και η οξύτητα του μούστου 
  • το αφομοιώσιμο άζωτο και τα θρεπτικά που είναι διαθέσιμα για τις ζύμες.                                                                                                                                                                                                                                                                    Μια ανάλυση του μούστου είναι προφανώς απαραίτητη σ' αυτό το στάδιο.

Γνωρίζοντας λοιπόν το περιβάλλον στο οποίο θα διεξαχθεί η ζύμωση αναζητούμε τις κατάλληλες ζύμες που είναι ικανές να αντεπεξέλθουν στις συγκεκριμένες συνθήκες. 
Όλες οι ζύμες δεν έχουν την ίδια συμπεριφορά και τις ίδιες ανάγκες κατά την αλκοολική ζύμωση. Διαφέρουν ως προς την αντοχή στο παραγόμενο αλκοόλ , τον ανταγωνισμό με τις ιθαγενείς ζύμες , τις διατροφικές ανάγκες κυρίως σε αφομοιώσιμο άζωτο , την αντοχή στην θερμοκρασία ζύμωσης , την παροχή οξυγόνου , την δημιουργία πτητικής οξύτητας και την παραγωγή SO2 και H2S. 
Όλοι οι παραπάνω παράγοντες επηρεάζουν την απόδοση της ζύμης και την δυνατότητα να ολοκληρώσει επιτυχώς την ζύμωση γι' αυτό ο οινοποιός θα πρέπει να γνωρίζει τις επιδόσεις της ζύμης στα παραπάνω κριτήρια έτσι ώστε και να επιλέξει το κατάλληλο στέλεχος που θα ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις της ζύμωσης αλλά και να προβεί στις κατάλληλες ενέργειες που θα εξασφαλίσουν την επιβίωση των ζυμών και την ολοκλήρωση της ζύμωσης. Π.χ. να ενυδατώσει σωστά τις ζύμες με την χρήση ενός ενισχυτικού στο μέσο ενυδάτωσης , να προσθέσει τα κατάλληλα θρεπτικά την στιγμή που είναι απαραίτητα , να αερίσει τον μούστο όταν οι ζύμες το έχουν απόλυτη ανάγκη  κ.λ.π.

Έχοντας λοιπόν επιλέξει έναν αριθμό στελεχών ζύμης που πληρούν τις παραπάνω συνθήκες και με τον κατάλληλο χειρισμό θα ολοκληρώσουν χωρίς προβλήματα την ζύμωση μπορεί πλέον να επιλέξει εκείνο το στέλεχος που θα μεγιστοποιήσει τα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά που επιθυμεί να έχει το κρασί του. 

Σημαντικό ρόλο σ΄αυτή την επιλογή έχει η ποικιλία του σταφυλιού. 
Αν π.χ. έχουμε μια ουδέτερη αρωματικά ποικιλία όπως ο Ροδίτης χωρίς ιδιαίτερο ποικιλιακό άρωμα , τότε θα πρέπει να επιλέξουμε μια ζύμη με αυξημένη παραγωγή ζυμωτικών αρωματικόν ουσιών (εστέρες) , ουσιών δηλαδή που οφείλονται στο μεταβολισμό των ζυμών, δεν προϋπάρχουν με οποιαδήποτε μορφή, ελεύθερη ή δεσμευμένη, στο σταφύλι. 
Αν όμως έχουμε μια ποικιλία όπως το Μοσχοφίλερο ή το μοσχάτο Ρίου, ή  η μαλαγουζιά που έχουν ποικιλιακό άρωμα λόγω των αρωματικών ουσιών που περιέχουν και ονομάζονται τερπένια , τότε θα πρέπει να επιλέξουμε μια ζύμη με αυξημένη δράση απελευθέρωσης των αρωματικών αυτών ουσιών από τις πρόδρομες άοσμες ενώσεις οι οποίες βρίσκονται σε αυξημένο βαθμό στον μούστο.
Τέλος αν σκοπεύουμε να φτιάξουμε ένα βαρελάτο Chardonnay ή Sauvignon Blanc τότε πρέπει να επιλέξουμε μια ζύμη που σέβεται το ποικιλιακό χαρακτήρα του σταφυλιού και ταυτόχρονα εμπλουτίζει το σώμα του κρασιού παράγοντας αυξημένες ποσότητες πολυσακχαριτών.

Ανάλογα ισχύουν και για τα ροζέ αλλά και τα ερυθρά κρασιά. Επιλέγουμε ζύμες που ενισχύουν τον φρουτώδη χαρακτήρα ενός φρέσκου κρασιού ή ζύμες με μέτρια ως αργή ταχύτητα ζύμωσης που ενισχύουν το σώμα και την δομή χωρίς να μειώνουν το χρώμα για ένα πλούσιο ερυθρό κρασί παλαίωσης.

Η επιλογή ζύμης δεν είναι μια εύκολη υπόθεση όπως φαίνεται και από τα παραπάνω. Σίγουρα δεν υπάρχουν συνταγές. Η κατάσταση περιπλέκεται ακόμη περισσότερο καθώς η επιλογή μιας ζύμης π.χ. που παράγει αυξημένες ποσότητες εστέρων , δεν συνεπάγεται αυτόματα και την παραγωγή αυτών. Η σύσταση του μούστου οι συνθήκες οινοποίησης αλλά και οι ενέργειες του οινοποιού θα καθορίσουν το τελικό αποτέλεσμα που μπορεί να είναι εξαιρετικό , μέτριο ή αδιάφορο.

1 comments:

Ανώνυμος είπε...

Δεν αρκούν οι ιθαγενείς ζύμες του σταφυλιού για μια ολοκληρωμένη ζύμωση;

Δημοσίευση σχολίου

SYNC BLOGS SYNC ME @ SYNC

La Redoute Κάντε Click Εδώ