ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΜΕ ΑΝΑΔΕΥΣΗ ΛΑΣΠΩΝ (BATONNAGE). ΕΠΤΑ (7) ΚΡΙΣΙΜΕΣ ΑΠΟΦΑΣΕΙΣ (Μέρος πρώτο)

Η επιλογή μιας τεχνικής δεν αρκεί, όπως έχουμε αναφέρει και παλιότερα, για την παραγωγή ενός «μεγάλου» κρασιού. Ο οινοποιός πρέπει να γνωρίζει και να χρησιμοποιεί σωστά τα «εργαλεία» που του προσφέρει η επιστημονική έρευνα βελτιστοποιώντας τα αποτελέσματα και αποφεύγοντας τους κινδύνους που μπορεί να κρύβει μια τεχνική, ιδιαίτερα όταν υπεισέρχονται πολλοί κρίσιμοι παράγοντες, όπως συμβαίνει με την μέθοδο οινοποίησης λευκών κρασιών με ανάδευση των οινολασπών ( batonnage ή sur lie).

 

1. Επιλογή βαρελιού

Η επιλογή του κατάλληλου βαρελιού δεν είναι εύκολη υπόθεση. Η διαδικασία κατασκευής ενός βαρελιού για κρασί είναι αρκετά πολύπλοκη και είναι πολλοί οι παράγοντες που υπεισέρχονται στον καθορισμό της ποιότητας του. Το ιδανικό βαρέλι που ταιριάζει σ’ όλα τα στυλ κρασιού δυστυχώς δεν υπάρχει.

Για την επιτυχία της τεχνικής και την παραγωγή ενός κρασιού που να μην σκεπάζεται από την παρουσία του ξύλου και των καπνιστών αρωμάτων δημιουργώντας μια αίσθηση ξηρότητας στο στόμα, ο οινοποιός πρέπει να αναζητήσει βαρέλια καινούρια ή ελαφρώς μεταχειρισμένα με ελαφρύ κάψιμο έως ουδέτερα καψίματος που να προσδίδουν στο κρασί λίγες και φινετσάτες τανίνες με αργό ρυθμό (βαρέλια με μικρό πορώδες ξύλου).

Σχετικά με την χώρα προέλευσης συνηθίζεται η χρήση γαλλικών βαρελιών ωστόσο και οι επιλογές βαρελιών από άλλες χώρες προέλευσης π.χ. νοτιοανατολική Ευρώπη δεν υστερούν και έχουν δείξει εξίσου καλά αποτελέσματα.



2. Επιλογή ποικιλίας και επιπέδου ωριμότητας.

Σίγουρα δεν μπορούν όλες οι ποικιλίες να χρησιμοποιηθούν με αυτή την τεχνική. Τα καλύτερα αποτελέσματα αυτής της τεχνικής προέρχονται από ποικιλίες με πλούσιο ποικιλιακό αρωματικό δυναμικό που δίνουν πολύπλοκα κρασιά με γεμάτο σώμα. Η καλή υγιεινή της πρώτης ύλης θεωρείται απαραίτητη για την χρήση της τεχνικής αυτής. Οι μικρές αποδόσεις ανά κλήμα και ο τρύγος σε σχετικά προχωρημένο βαθμό ωριμότητας, Baume γύρω στο 13, συντελούν στην καλύτερη ανάπτυξη των επιθυμητών αρωματικών και γευστικών χαρακτήτων των κρασιών αυτού του στυλ. Πρέπει ωστόσο να προσεχθεί να μην καλυφθούν τα αρώματα από ένα αρκετά υψηλό αλκοολικό βαθμό.

Οι ποικιλίες που έχουν δώσει τα καλύτερα αποτελέσματα με αυτή την τεχνική είναι το Chardonnay , το Sauvignon Blanc το Viognier και το Semillon. Από τις ελληνικές ποικιλίες η Μαλαγουζιά δίνει αρκετά καλά αποτελέσματα. Προσωπικά θεωρούμε ότι τα καλύτερα κρασιά ελλήνων οινοποιών προέρχονται από την ποικιλία Viognier, με αγαπημένο το Viognier Eklectique από το οινοποιείο Σκούρα, ένα κρασί που αν συντηρηθεί σε σωστές συνθήκες αντέχει τουλάχιστον τρία χρόνια χωρίς να χάσει την φρεσκάδα του και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.



3. Η επιλογή του στελέχους των ζυμών

Η ζύμωση με επιλεγμένα στελέχη ζυμών δίνει την δυνατότητα στον οινοποιό να ελέγξει καλύτερα την ζύμωση σε σχέση με την αυθόρμητη ζύμωση με ιθαγενείς ζύμες.

Κατάλληλα στελέχη ζυμών για αυτή την τεχνική είναι αυτά που επιτρέπουν την έκφραση των ποικιλιακών χαρακτηριστικών, αντέχουν σε σχετικά υψηλό αλκοόλ, αυξάνουν το σώμα του κρασιού και αυτολύονται σχετικά γρήγορα.

Πρέπει να αποφεύγονται στελέχη που το κύριο χαρακτηριστικό τους είναι η παράγωγή εστέρων, τα οποία συνήθως προτιμούνται για τις ζυμώσεις λευκών κρασιών σε ανοξείδωτες δεξαμενές