Η ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΣΕ ΒΑΡΕΛΙΑ ΜΕ ΤΗΝ ΜΕΘΟΔΟ ΑΝΑΔΕΥΣΗΣ ΛΑΣΠΩΝ (BATONNAGE Ή SUR LIE). ΒΑΣΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ.

Εισαγωγή

Η ζύμωση σε μικρά ξύλινα βαρέλια λευκών σταφυλιών και η ωρίμανση του παραγόμενου κρασιού σ’ αυτά με περιοδική ανάδευση των λασπών για μερικούς μήνες αποτελεί μια πολύ διαδεδομένη οινοποιητική πρακτική που έγινε της μόδας από τα πλούσια βαρελάτα Chardonnay της Καλιφόρνια και της Αυστραλίας και έχει βρει αρκετούς υποστηρικτές και στην Ελλάδα.

Η τεχνική αυτή θα μπορούσαμε να πούμε ότι αποτελούσε συνήθη πρακτική παλιότερα, όταν τα ξύλινα βαρέλια επικρατούσαν στην οινοποίηση, αλλά σε καθαρά εμπειρικό επίπεδο. Σήμερα η οινολογική έρευνα έχει συνδράμει θεαματικά στην βελτίωση των παραγόμενων οίνων προσφέροντας στους οινοποιούς χρήσιμα «εργαλεία» για την καλύτερη αξιοποίηση της τεχνικής αυτής και την παραγωγή πραγματικά «μεγάλων» λευκών κρασιών.

Είναι γεγονός ότι πλέον, μετά από αρκετούς πειραματισμούς και υπερβολές, όπως η παραγωγή βαριών κρασιών με έντονη παρουσία του ξύλου που κάλυπτε τα ποικιλιακά χαρακτηριστικά των σταφυλιών, τα κρασιά που παράγονται με αυτή την μέθοδο ανήκουν στην κατηγορία των «μεγάλων» λευκών κρασιών, είναι συχνά στις υψηλότερες θέσεις των βραβευμένων λευκών κρασιών και κατακτούν τόσο τους επαγγελματίες αλλά το πιο σημαντικό και τους καταναλωτές έμπειρους ή αρχάριους.

Οι λάσπες του κρασιού. Τι είναι και ποια η σημασία τους.

Η μεγαλύτερη παρεξήγηση που υπάρχει για αυτή την τεχνική, ιδιαίτερα ανάμεσα στους ερασιτέχνες οινοποιούς, είναι ο χαρακτηρισμός του όρου λάσπες του κρασιού.

Με τον όρο λάσπες του κρασιού εννοούμε το ίζημα που καταβυθίζεται μετά το τέλος της αλκοολικής ή/και της μηλογαλακτικής ζύμωσης όταν έχει προηγηθεί απολάσπωση του μούστου. Αν δεν έχει γίνει απολάσπωση τότε οι λάσπες περιέχουν επιπλέον συστατικά άχρηστα και πολλές φορές επιζήμια για την ποιότητα του κρασιού. Τα συστατικά αυτά αποτελούν τις λεγόμενες βαριές λάσπες σ’ αντιδιαστολή με τις πρώτες που ονομάζονται λεπτές λάσπες. Αυτές οι λάσπες δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την μέθοδο αυτή.

Οι λεπτές λάσπες περιέχουν σε μεγάλο βαθμό νεκρά κύτταρα των μικροοργανισμών που πραγματοποίησαν τις ζυμώσεις και κατά την παραμονή τους με το κρασί αυτολύονται, ελευθερώνοντας ενώσεις, όπως οι πολυσακχαρίτες, που επιδρούν θετικά στο ποιοτικό δυναμικό των κρασιών, βελτιώνοντας το αρωματικό δυναμικό τους και αυξάνοντας την λιπαρότητα και το «σώμα» των κρασιών.

Οι λάσπες παρουσιάζουν έντονο αναγωγικό χαρακτήρα και η ανάδευση τους έχει διπλό ρόλο. Πρώτον προστατεύει με την αναγωγική της δράση από την οξείδωση το κρασί και δεύτερον αποτρέπει την παραγωγή δυσάρεστων αναγωγικών οσμών που πιθανώς να δημιουργηθούν αν οι λάσπες παραμείνουν στατικές ενώ ταυτόχρονα επιταχύνει την ελευθέρωση των επιθυμητών ενώσεων.

Η επιλογή της τεχνικής δεν αρκεί από μόνη της φυσικά για την παραγωγή ενός «μεγάλου» κρασιού. Η ευθύνη του οινοποιού είναι μεγάλη και οι αποφάσεις που καλείται να πάρει από την επιλογή της πρώτης ύλης, μέχρι την οινοποίηση και την ωρίμανση θα καθορίσουν σε μεγάλο βαθμό το τελικό αποτέλεσμα. Σε επόμενα άρθρα θα  περιγράψουμε αναλυτικά την  συγκεκριμένη οινοποιητική διαδικασία  και θα φωτίσουμε τις κρίσιμες πτυχές της, διευκολύνωντας το έργο των οινοποιών που επιθυμούν να εφαρμόσουν αυτή την τεχνική .