Γλευκοποίηση.
Όλοι οι γενικοί κανόνες που ισχύουν για την γλευκοποίηση, γρήγορη επεξεργασία - καθαρά μηχανήματα - χαμηλές θερμοκρασίες, ισχύουν και εδώ. Η απολάσπωση είναι απαραίτητη όπως έχουμε αναφέρει και σε προηγούμενο σχετικό άρθρο, ωστόσο συνηθίζεται να μην είναι το ίδιο αυστηρή με την περίπτωση των ζυμώσεων σε ανοξείδωτη δεξαμενή, με το επίπεδο θολερότητας συνήθως να ξεπερνά τα 100 NTU ( μονάδες θολερότητας). Θα πρέπει ωστόσο να συνυπολογιστεί και ο αυξημένος κίνδυνος δημιουργίας δυσάρεστων αναγωγικών οσμών με την αύξηση του ποσοστού λασπών. Συχνή είναι επίσης και η ανάμιξη ενός μέρους των πιέσεων με το πρόρογο κάτι που αποφεύγεται στην περίπτωση της ζύμωσης σε ανοξείδωτες δεξαμενές.
Η αλκοολική ζύμωση
Η διεξαγωγή της αλκοολικής ζύμωσης στην τεχνική αυτή διέπεται από τους ίδιους κανόνες με την ζύμωση σε ανοξείδωτες δεξαμενές. Πρέπει να τηρούνται οι κανόνες ορθής πρακτικής, να ελέγχεται κανονικά η πορεία της και η τροφοδοσία των ζυμών με τα απαραίτητα θρεπτικά και το οξυγόνο να γίνεται έγκαιρα.
Η θερμοκρασία ζύμωσης σ’ αυτή την τεχνική προτιμάται να είναι υψηλότερη από την ζύμωση σε δεξαμενή, περίπου στους 20 με 22 βαθμούς Κελσίου. Σε αυτές τις θερμοκρασίες εκφράζονται καλύτερα τα ποικιλιακά αρώματα και παράγονται περισσότερες ουσίες που συμβάλλουν στο σώμα του κρασιού. Πρέπει όμως να προσεχτεί να μην ξεφύγει πιο ψηλά, ιδιαίτερα πάνω από τους 24 με 25 βαθμούς Κελσίου γιατί υπάρχει ο κίνδυνος να χαθούν κάποια αρώματα και το κρασί να γίνει πιο βαρύ. Σε ερασιτεχνικό επίπεδο η ψύξη ενός ξύλινου βαρελιού είναι πιο δύσκολη από ότι μιας δεξαμενής. Συνήθως η πιο εύκολη λύση είναι ένας κλιματιζόμενος χώρος.
Προς το τέλος της ζύμωση όταν το ειδικό βάρος πέσει κάτω από το 1.020 μπορεί να αρχίσει η ανάδευση των λασπών και το απογέμισμα των βαρελιών.
Μηλογαλακτική ζύμωση
Η μηλογαλακτική ζύμωση κάποτε ήταν κανόνας για αυτό το στυλ κρασιού ιδιαίτερα στα κρασιά από την Καλιφόρνια με την χαρακτηριστική βουτυράτη γεύση που προσδίδει. Σήμερα πλέον με την αναζήτηση πιο ισορροπημένων κρασιών πολλοί οινοποιοί αποφεύγουν να την επιδιώκουν ή πραγματοποιείται σ’ ένα μέρος της παραγωγής.
Η πραγματοποίηση ή όχι της μηλογαλακτικής ζύμωσης πρέπει να αποφασιστεί στην αρχή της οινοποιητικής διαδικασίας. Αν αποφασιστεί η πραγματοποίηση της ο οινοποιός θα πρέπει να φροντίσει να εξασφαλίσει τις κατάλληλες συνθήκες, προσέχοντας ιδιαίτερα το ολικό θειώδες που πρέπει να είναι χαμηλό, το pH, το αλκοόλ και την θερμοκρασία και να αξιολογήσει το επίπεδο δυσκολίας.
Η συνηθισμένη πρακτική της αυθόρμητης μηλογαλακτικής ζύμωσης κρύβει πολλές παγίδες και υψηλό κίνδυνο να ξεφύγει από τον έλεγχο. Η χρήση βακτηρίων για την άμεση εκκίνηση της μηλογαλακτικής και τον καλύτερο έλεγχο της κρίνεται επιβεβλημένη. Τελευταία υπάρχει η τάση ο εμβολιασμός με τα βακτήρια να γίνεται πριν το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης.
Η διαχείριση της μηλογαλακτικής ζύμωσης απαιτεί αυξημένες ικανότητες από τον οινοποιό και ίσως καλό είναι να αποφεύγεται από τους ερασιτέχνες που δεν έχουν την ανάλογη εμπειρία ή να απευθύνονται σε έμπειρους οινολόγους για βοήθεια.
Η ωρίμανση στις οινολάσπες.
Η ωρίμανση στις λάσπες αποτελεί το τελευταίο αλλά και πιο ουσιαστικό στάδιο που διαφοροποιεί την συγκεκριμένη τεχνική και δίνει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του κρασιού.
Τρεις παράγοντες έχουν σημασία σ’ αυτό το στάδιο. το είδος των λασπών, η συχνότητα ανάδευσης και ο συνολικός χρόνος ωρίμανσης.
Το είδος των λασπών. Απαιτείται μια απολάσπωση μετά το τέλος των ζυμώσεων ύστερα από μια ανάδευση του κρασιού και πριν περάσουν 24 ώρες από αυτή, στην περίπτωση που η αρχική απολάσπωση ήταν ιδιαίτερα χαλαρή, αφήνοντας την θολερότητα στα 200 NTU και άνω. Μέσα σ’ αυτές τις 24 ώρες μετά την ανάδευση οι «βαριές» λάσπες που έχουν απομείνει θα καθιζάνουν και μπορούμε να τις διαχωρίσουμε από το υπόλοιπο κρασί με μια μετάγγιση.
Συχνότητα αναδεύσεων. Η συχνότητα ανάδευσης των λασπών είναι μεγαλύτερη τις πρώτες εβδομάδες και μπορεί να φτάσει και τις 3 αναδεύσεις ανά εβδομάδα. Στην συνέχεια η συχνότητα τους μειώνεται και μπορεί να φτάσει και 1 φορά το μήνα. Η προηγούμενη εμπειρία και η γενικότερη πορεία του κρασιού που πρέπει να ελέγχεται τόσο χημικά όσο και οργανοληπτικά θα καθορίσουν τις αποφάσεις του οινοποιού σχετικά με το ρυθμό αναδεύσεων που θα επιλέξει τελικά.
Η συνολική διάρκεια αναδεύσεων. Η συνολική διάρκεια των αναδεύσεων και της ωρίμανσης στις οινολάσπες καθορίζεται από το στυλ κρασιού που επιθυμούμε , συνυπολογίζοντας όλους τους παραπάνω παράγοντες (ζύμη , βαρέλια, επίπεδο θολερότητας, συχνότητα αναδεύσεων κ.λ.π.).
Πάντως θα πρέπει να τονιστεί ότι πολλά επιθυμητά συστατικά ελευθερώνονται από τις ζύμες αργά ανάλογα πάντα από το στέλεχος. Συνήθως η ωρίμανση στις οινολάσπες διαρκεί 3 με 6 μήνες. Η συχνή οργανοληπτική εξέταση του κρασιού είναι πολύ σημαντική για την τελική απόφαση διαχωρισμού από τις οινολάσπες και την τελική επεξεργασία των κρασιών προς εμφιάλωση.
Η περίοδος της ωρίμανσης στην φιάλη επιδρά θετικά για αυτό το στυλ κρασιού και σε κατάλληλες συνθήκες τα κρασιά αυτά παλαιώνουν θαυμάσια και αντέχουν τουλάχιστον 2 με 3 χρόνια χωρίς να χάσουν τα γευστικά τους χαρακτηριστικά.
Θα πρέπει να τονιστεί ότι σε περίπτωση που εμφανιστούν δυσάρεστες αναγωγικές οσμές κατά την ωρίμανση, ένας υπαρκτός κίνδυνος για αυτή την τεχνική, απαιτείται άμεση απολάσπωση και αερισμός του κρασιού.
Η τεχνική αυτή έχει πολλές ιδιαιτερότητες και κρύβει πολλές παγίδες και πολλή δουλειά για τον οινοποιό ωστόσο αν προσεχθούν όλες οι λεπτομέρειες το τελικό αποτέλεσμα θα τον ανταμείψει πλουσιοπάροχα.
0 comments:
Δημοσίευση σχολίου