Πόσο ακριβής είναι ο υπολογισμός του αλκοολικού βαθμού μέσω της μέτρησης του Baume του μούστου;

Η μέτρηση του Baume όπως έχουμε πει είναι πολύ εύκολη ακόμη και για τον αρχάριο οινοποιό και χρησιμοποιείται ευρύτατα για τον υπολογισμό του αλκοολικού βαθμού. Το ερώτημα όμως που τίθεται είναι πόσο ακριβής είναι.
Η σωστή μέτρηση του Baume ενός μούστου είναι βασική προϋπόθεση για την ελαχιστοποίηση των σφαλμάτων. Ωστόσο ακόμα και τότε μπορεί να υπάρξουν αποκλίσεις από τον τελικό αλκοολικό βαθμό του κρασιού που θα προκύψει.

Δύο είναι οι κύριες αιτίες γι’ αυτό.

Πρώτη αιτία. Οι εκχυλισματικές ουσίες

Το μεγαλύτερο ποσοστό ενός μούστου αποτελείται από νερό και σάκχαρα ωστόσο στον μούστο εκχυλίζονται και άλλες ουσίες που επηρεάζουν την πυκνότητα του. Έτσι δύο μούστοι με το ίδιο αρχικό Baume μπορεί να δώσουν κρασιά με διαφορετικό αλκοολικό βαθμό λόγω των διαφορετικών ποσοτήτων εκχυλισματικών ουσιών που περιέχουν. Oι εκχυλισματικές ουσίες έχουν προσθετική δράση με τα σάκχαρα επί του Baume.

Η ποσότητα των ουσιών που εκχυλίζονται εξαρτάται από την ποικιλία τον βαθμό ωριμότητας των σταφυλιών και την τεχνική οινοποίησης.

Είναι αυτονόητο ότι οι μεγαλύτερες αποκλίσεις παρατηρούνται στις ερυθρές οινοποιήσεις όπου υπάρχει συμπαραμονή του μούστου με τα στέμφυλα. Αν συνυπολογιστούν και η απώλεια μιας μικρής ποσότητας αλκοόλης όταν η ζύμωση πραγματοποιείται σε υψηλές θερμοκρασίες και μια μικρή απορρόφηση από τα στερεά μέρη τότε στις ερυθρές οινοποιήσεις οι διαφορές μπορεί να φτάσουν τους 0,5 -0,7 αλκοολικού βαθμούς.

Επίσης πρέπει να αναφέρουμε ότι η μέτρηση του Baume για τον υπολογισμό του αλκοολικού βαθμού μπορεί να γίνει μόνο πριν την έναρξη της ζύμωσης. Αν η ζύμωση έχει ξεκινήσει απαιτούνται άλλες διαδικασίες και πρόσθετα αναλυτικά όργανα και μπορεί να πραγματοποιηθεί μόνο από ένα οινολογικό εργαστήριο.



Δεύτερη αιτία. Οι ζύμες και ο συντελεστής μετατροπής των σακχάρων σε αιθανόλη

Το μπωμόμετρο όπως έχουμε πει μετρά την πυκνότητα του μούστου σε μια κλίμακα βαθμών Baume. Επειδή όμως ο μούστος αποτελείται κυρίως από νερό και σάκχαρα ουσιαστικά μετρώντας το Baume έμμεσα υπολογίζουμε την συγκέντρωση των σακχάρων ενός μούστου. Όσο πιο υψηλό το Baume τόσο πιο μεγάλη η συγκέντρωση σακχάρων του μούστου. Έτσι έχουν δημιουργηθεί πίνακες που συσχετίζουν το Baume με την συγκέντρωση σακχάρων ενός μούστου και κατ’ επέκταση με τον αλκοολικό βαθμό του παραγόμενου κρασιού.

Είναι αποδεκτό ότι οι ζύμες, κατά την αλκοολική ζύμωση , για την παραγωγή ενός αλκοολικού βαθμού καταναλώνουν 17g σακχάρων. Με βάση αυτή την σχέση υπολογίζονται οι αλκοολικοί βαθμοί. Ωστόσο αυτή η σχέση δεν έχει καθολική ισχύ αλλά εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, με κυριότερο το στέλεχος της ζύμης που πραγματοποιεί την αλκοολική ζύμωση, και μπορεί να βρεθούν αποκλίσεις ακόμα και από δεξαμενή σε δεξαμενή. Έτσι δυο μούστοι με ίδια περιεκτικότητα σακχάρων και το ίδιο Baume μπορεί να παράγουν κρασιά με διαφορετικό αλκοολικό βαθμό γιατί στον ένα μπορεί να καταναλώνονται 16,5g σακχάρων για έναν αλκοολικό βαθμό και στον άλλο 17g σακχάρων.



Τελικό συμπέρασμα; Η μέτρηση του αλκοολικού βαθμού μέσω της μέτρησης του Baume δεν είναι τόσο απλή υπόθεση όσο φαίνεται. Οι οινοποιοί πρέπει να είναι προσεκτικοί με την μέτρηση των Baume , να γνωρίζουν το σταφύλι και το μούστο τους και πως οι διάφορες οινοποιητικές πρακτικές που εφαρμόζουν μπορεί να επηρεάσουν τις μετρήσεις τους. Για όλους τους παραπάνω λόγους θα πρέπει να χρησιμοποιούν τη μέτρηση του Baume μόνο ως μια προσεγγιστική και όχι απόλυτη μέθοδο υπολογισμού του αλκοολικού βαθμού του κρασιού τους.