Φρουτώδες κόκκινο κρασί. Βασικές οδηγίες οινοποίησης

Στόχος
Τι σημαίνει κόκκινο φρουτώδες κρασί; Ποια είναι τα γευστικά χαρακτηριστικά του;

Ένα φρουτώδες κόκκινο κρασί χαρακτηρίζεται από ένα έντονο , ζωηρό χρώμα μέτριας έως υψηλής έντασης όπου επικρατούν οι ιώδεις-μωβ αποχρώσεις. Στο στόμα είναι μαλακό χωρίς αίσθηση στυφάδας και ξηρότητας με μέτρια οξύτητα, ισορροπημένο. Αρωματικά


επικρατούν τα φρέσκα κόκκινα φρούτα ,όπως η φράουλα και το κεράσι, υψηλής έντασης. Η επίγευση είναι ικανοποιητικής διάρκειας και φρουτώδης.



Το σταφύλι
Καθοριστικός παράγοντας επιτυχίας αποτελεί η επιλογή του κατάλληλου σταφυλιού στο βέλτιστο επίπεδο ωριμότητας για το συγκεκριμένο στυλ κρασιού.

Ποικιλία. Όλες οι ερυθρές ποικιλίες μπορεί να χρησιμοποιηθούν αλλά τα καλύτερα αποτελέσματα προκύπτουν από αρωματικές ποικιλίες με πλούσιο φαινολικό δυναμικό. Ιδανική επιλογή το Αγιωργίτικο , εναλλακτική επιλογή το Syrah. Μέση απόδοση αμπελώνα , να μην ξεπερνά τα 1000-1200 κιλά ανά στρέμμα.

Επίπεδο ωριμότητας σταφυλιού. Τα σταφύλια που θα χρησιμοποιηθούν πρέπει να είναι καθαρά και υγιή, χωρίς ξένα σώματα όπως φύλλα , ξύλα κ.λ.π. με βέλτιστη ωριμότητα σάρκας ( πλούσιο και γλυκό φρουτώδες άρωμα, όχι όξινη αίσθηση στο στόμα, δυναμικό αλκοολικό τίτλο γύρω στο 13) και ικανοποιητική ωρίμανση του φλοιού ( χωρίς έντονα χορτώδη αρώματα, όχι αίσθηση οξύτητας ευκολία διαχωρισμού από την σάρκα ). Για την κατάλληλη επιλογή του τρύγου απαιτούνται συχνές γευσιγνωστικές και χημικές αναλύσεις του σταφυλιού.



Κύριες οινοποιητικές διαδικασίες
Εφαρμογή όλων των απαραίτητων κανόνων υγιεινής ολόκληρου του χώρου οινοποίησης και των μηχανημάτων που έρχονται σε επαφή με το σταφύλι, θλιπτήριο – απορραγιστήριο, πιεστήριο, δεξαμενές, αντλίες κ.λ.π.


Εξασφάλιση των κατάλληλων συνθηκών για μια επιτυχημένη αλκοολική ζύμωση (έγκαιρη προσθήκη των απαραίτητων πρόσθετων, σωστή ενυδάτωση της ζύμης, εφαρμογή κατάλληλων ενεργειών για την ομαλή διαβίωση των ζυμών σε όλα τα στάδια της ζύμωσης)


Αποφυγή υψηλών τιμών pH. Άμεση προσθήκη τρυγικού οξέος αν είναι απαραίτητο ώστε να μην υπερβαίνει το 3,6.


Κρίσιμες αποφάσεις για την οινοποίηση.

Επιλογή ζύμης. Ζύμες που ευνοούν την ανάπτυξη φρουτώδους αρώματος χωρίς την δημιουργία έντονης τανικότητας. Προτεινόμενο στέλεχος Lalvin L2056. Έχει δώσει πολύ καλά αποτελέσματα με το Αγιωργίτικο.

Διάρκεια εκχύλισης: Σύντομη διάρκεια 4 έως 6 ημερών. Διαχωρισμός μούστου – φλοιών πριν δημιουργηθούν βαριά αρώματα και γίνει έντονη η τανική αίσθηση. Προτεινόμενη χρήση ενζύμων εκχύλισης. Συχνές ανακυκλώσεις, τουλάχιστον μία φορά την ημέρα με μέτριο αερισμό.

Θερμοκρασία εκχύλισης και ζύμωσης. Οι θερμοκρασίες δεν πρέπει να ξεπερνούν τους 25 βαθμούς Κελσίου, ιδανικές θεωρούνται μεταξύ 22 με 24 βαθμών Κελσίου κατά την διάρκεια της εκχύλισης, ώστε να έχουμε μέτρια κινητικότητα ζύμωσης και εκχύλιση σε περιβάλλον με χαμηλό αλκοόλ. Μετά τον διαχωρισμό ιδανικές θερμοκρασίες ζύμωσης γύρω στους 20 βαθμούς Κελσίου.

Πιεστήριο. Ενσωμάτωση με τον μούστο ελεύθερης ροής μόνο των πρώτων πιέσεων μετά από γευσιγνωστικό έλεγχο για την απουσία άσχημων οσμών και έντονης τανικότητας

Απολάσπωση 24 ώρες μετά τον διαχωρισμό. Για την μείωση των πιθανοτήτων ανάπτυξης δυσάρεστων οσμών. Η τεχνική αυτή έχει καλύτερα αποτελέσματα όταν έχουν χρησιμοποιηθεί ένζυμα εκχύλισης.

Αποφυγή μηλογαλακτικής ζύμωσης. Η μηλογαλακτική ζύμωση δεν είναι επιθυμητή για αυτό τον τύπο κρασιού για να μην καλυφθούν τα φρέσκα φρουτώδη αρώματα.

Τέλος ζύμωσης. Με το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης απολάσπωση και θείωση με 3 έως 5g SO2 ανάλογα του pH και της θερμοκρασίας συντήρησης.



Έξτρα tip. Στο συγκεκριμένο στυλ κρασιού η εφαρμογή κρυοεκχύλισης για 2με 3 ημέρες στους 12 με 14 βαθμούς Κελσίου με όσο το δυνατόν περιορισμένο αερισμό και βίαιες κατεργασίες της σταφυλομάζας δίνει εξαιρετικά αποτελέσματα αλλά απαιτεί εξοπλισμό ψυκτικής εγκατάστασης. (Για μικρές παραγωγές μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένας σχετικά φθηνός ψύκτης νερού) .