Η ΣΗΜΑΣΊΑ ΤΟΥ ΑΖΩΤΟΥ ΓΙΑ ΤΙΣ ΖΥΜΕΣ ΚΑΙ ΤΗΝ ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ

Οι ζύμες για να μπορέσουν να επιβιώσουν και να πολλαπλασιαστούν σ’ ένα όχι και τόσο φιλικό περιβάλλον όπως είναι ο μούστος έχουν ανάγκη συγκεκριμένα θρεπτικά συστατικά για να θωρακίσουν τα κύτταρα τους και να αντεπεξέλθουν στις δυσκολίες που καλούνται να αντιμετωπίσουν κατά την διάρκεια της ζωής τους. Τα προβλήματα επιβίωσης γίνονται εντονότερα από τη εφαρμογή σύγχρονων τεχνικών οινοποίησης όπως είναι η απολάσπωση του μούστου και η ζύμωση σε χαμηλές θερμοκρασίες και κάνουν ακόμη πιο επιτακτική την ανάγκη για την σωστή και έγκαιρη τροφοδοσία των ζυμών με τα απαραίτητα θρεπτικά για αυτές συστατικά.

Ένα από τα βασικότερα θρεπτικά συστατικά των ζυμών είναι το άζωτο.
Το άζωτο εμφανίζεται με δύο μορφές, το ανόργανο (αμμωνιακά άλατα) και το οργανικό (αμινοξέα, πεπτίδια, πρωτεΐνες). Ωστόσο δεν μπορεί όλο το άζωτο να χρησιμοποιηθεί από τις ζύμες αλλά μόνο ένα μέρος από αυτό, το οποίο ονομάζουμε αφομοιώσιμο άζωτο και συνίσταται στο ανόργανο και στα αμινοξέα από το οργανικό άζωτο (όχι όλα).

Ο ρόλος του είναι πολύ σημαντικός όχι μόνο για την επιβίωση και την αύξηση του πληθυσμού των ζυμών αλλά και για την ποιότητα του κρασιού που θα παραχθεί καθώς συμβάλλει στην καλύτερη αρωματική έκφραση, καθώς αποτελεί υπόστρωμα για την παραγωγή αρωματικών ουσιών (ιδιαίτερα οι οργανικές αζωτούχες ουσίες), αλλά και αποτρέπει την παραγωγή ανεπιθύμητων οσμών που οφείλονται στον μεταβολισμό θειούχων ενώσεων ελλείψει αζώτου. Σημαντική ακόμη είναι η συνεισφορά του στην κινητική της αλκοολικής ζύμωσης και την αποφυγή πρόωρου σταματήματος αυτής.

Είναι προφανές ότι ο σωστός οινοπαραγωγός πρέπει να γνωρίζει την συγκέντρωση των αζώτου και συγκεκριμένα του αφομοιώσιμου, του μούστου του ώστε να είναι σε θέση να επέμβει αν είναι απαραίτητο με την κατάλληλη προσθήκη θρεπτικών. Γι ‘αυτό θα πρέπει να συμβουλευτεί ένα οινολογικό εργαστήριο και να κάνει ανάλυση αφομοιώσιμου αζώτου στον μούστο του.

Θα πρέπει όμως να γνωρίζει ότι η κάλυψη των αναγκών των ζυμών σε άζωτο δεν θα έχει κανένα θετικό αποτέλεσμα αν δεν γίνει έγκαιρα, την κατάλληλη χρονική στιγμή. Οι ζύμες έχουν ανάγκη και μπορούν να αφομοιώσουν καλύτερα το άζωτο στα πρώτα στάδια της ζωής τους, από την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης μέχρι το τέλος του πρώτου 1/3 της ζύμωσης, και οπωσδήποτε πριν αυξηθεί αρκετά η συγκέντρωση της αιθανόλης.

Η αζωτούχος θρέψη των ζυμών και όλα όσα αφορούν την προσθήκη αζωτούχων θρεπτικών στον μούστο (μορφή αζώτου, δόσεις, χρονική στιγμή) έχουν μεγάλη σημασία για την πορεία της αλκοολικής ζύμωσης και την ποιότητα του παραγόμενου οίνου γι ‘αυτό θα ακολουθήσουν και άλλα άρθρα πιο εξειδικευμένα για το θέμα αυτό.