ΣΤΑΜΑΤΗΜΕΝΗ ΖΥΜΩΣΗ. 5 ΒΗΜΑΤΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΑΝΕΚΚΙΝΗΣΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΛΗΡΗ ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗ ΤΗΣ.

Η παρακάτω διαδικασία αναζύμωσης σταματημένων αλκοολικών ζυμώσεων εφαρμόζεται από το εργαστήριο μας τα τελευταία χρόνια με καθολική επιτυχία ακόμη και σε πολύ δύσκολους μούστους , με αλκοολικό βαθμό μεγαλύτερο από 12%vol , και την προτείνουμε  ανεπιφύλακτα σε κάθε οινοπαραγωγό που αντιμετωπίζει προβλήματα με σταματημένες ζυμώσεις. 

1.                                 Προετοιμασία του μούστου για επαναζύμωση.

 

Πριν ξεκινήσουμε την διαδικασία αναζύμωσης , ακόμη και αν δεν ακολουθηθεί η προτεινόμενη παρακάτω αλλά κάποια άλλη , ο μούστος θα πρέπει να απολασπωθεί και να αναλυθεί ως προς τα θειώδη ελεύθερο και ολικό , τον αλκοολικό βαθμό και το μπωμέ ώστε να έχουμε μια εικόνα της κατάστασης του.

Στην συνέχεια θειώνεται με μια μικρή δόση περίπου 5g SO2 / 1HL .

Στην ερασιτεχνική οινοποίηση η θερμοκρασία συνήθως αποτελεί την βασικότερη αίτια δημιουργίας σταματημένων ζυμώσεων λόγω δυσκολίας ελέγχου της. Είναι απαραίτητο πριν από κάθε προσπάθεια αναζύμωσης να κάνουμε κάθε δυνατή προσπάθεια να διατηρήσουμε την θερμοκρασία σε ικανοποιητικά επίπεδα για την επιβίωση των ζυμών.

Σημείωση. Συνήθως για την απορρόφηση τοξικών για τις ζύμες ουσιών που πιθανόν να υπάρχουν στον μούστο σταματημένης ζύμωσης προτείνεται  η προσθήκη ανενεργών κυττάρων ζυμών (yeast hulls). Ωστόσο σε αναζυμώσεις που έχουμε πραγματοποιήσει σε μούστους πελατών του εργαστηρίου χωρίς την προσθήκη ανενεργών κυττάρων ζυμών δεν έχουμε αντιμετωπίσει προβλήματα ή αποτυχία αναζύμωσης.

2.       Επιλογή ζύμης και ενυδάτωση της. 

Η ζύμη που θα επιλεγεί αποτελεί κρίσιμο παράγοντα επιτυχίας της αναζύμωσης. Πρέπει να επιλέγει ένας ζυμομύκητας S. bayanus με αντοχή στο υψηλό αλκοόλ. Τα τελευταία χρόνια στο εργαστήριο χρησιμοποιούμε το στέλεχος UVAFERM 43 με εξαιρετικά ποσοστά επιτυχίας στις αναζυμώσεις.

Η δόση και η αυστηρή τήρηση του πρωτοκόλλου ενυδάτωσης με την χρήση θρεπτικών ουσιών είναι εξίσου σημαντικοί παράγοντες για την επιτυχία της αναζύμωσης.  Απαιτείται ,ανάλογα και με τις συνθήκες και την κατάσταση του μούστου,  μια υψηλή δόση μεταξύ 50 και 75g ζύμης/1HL.

Η ενυδάτωση της ζύμης πρέπει να γίνει με την προσθήκη στο νερό ενυδάτωσης θρεπτικών ουσιών, π.χ. goferm , που θα ενισχύσουν την βιωσιμότητα των κυττάρων της ζύμης και την ικανότητα της να αποζημιώσει πλήρως το μούστο. Η προσθήκη αυτών των ουσιών στο στάδιο αυτό ευνοεί την απορρόφηση τους από τις ζύμες καθώς δεν υπάρχει ο ανταγωνισμός από άλλους μικροοργανισμούς και το μέσο στο οποίο βρίσκονται δεν έχει τα μειονεκτήματα του μούστου κυρίως το υψηλό αλκοόλ που δρα ανασταλτικά στην πρόσληψη των θρεπτικών από τις ζύμες.

Το πρωτόκολλο ενυδάτωσης εννοείται πως τηρείται ευλαβικά και πραγματοποιείται μετά την ετοιμασία του μείγματος (παρακάτω ενέργεια) στο οποίο θα γίνει  ο εμβολιασμός.

       Προετοιμασία μείγματος μούστου – νερού - θρεπτικών για τον αρχικό εμβολιασμό των ζυμών

Όπως έχουμε πει και παραπάνω το περιβάλλον ενός μούστου με σταματημένη ζύμωση δεν είναι ευνοϊκό για την επιβίωση των ζυμών και ο απευθείας εμβολιασμός των ζυμών σ΄αυτό είναι πολύ πιθανόν να θανατώσει ένα μεγάλο μέρος κυττάρων και να οδηγήσει σε αποτυχία της αναζύμωσης.

Γι΄ αυτό τον λόγο ο εμβολιασμός των ζυμών δεν πραγματοποιείται στον αρχικό μούστο αλλά σ΄ ένα μείγμα μούστου- νερού που δημιουργείται με την ανάμιξη:

2,5% της συνολικής ποσότητας του σταματημένου μούστου

Ίση ποσότητα νερού

Ζάχαρη μέχρι να φτάσει το μπωμέ στο 5

Αζωτούχα θρεπτικά 10g/1HL (fermaid E)

4.   Εμβολιασμός της ζύμης στο μείγμα και παρακολούθηση πορείας ζύμωσης 

Στο παραπάνω μείγμα που φτιάξαμε πραγματοποιείται ο εμβολιασμός των ζυμών.

Προστίθεται η συνολική ποσότητα ζυμών που απαιτείται για τον συνολικό όγκο του μούστου που θα γίνει η αναζύμωση και παρακολουθείται η έναρξη και η εξέλιξη της ζύμωσης με τον έλεγχο του μπωμέ.

5        Σταδιακη προσθηκη του μουστου στο αρχικό μειγμα 

Το στάδιο αυτό είναι το τελευταίο αλλά και το πιο χρονοβόρο. Το μείγμα με τις ζύμες δεν θα προστεθεί απευθείας στον  σταματημένο μούστο αλλά αντιθέτως ο μούστος με την σταματημένη ζύμωση θα προστεθεί σταδιακά στο προηγούμενο βήμα. Όλες αυτές οι ενέργειες αποβλέπουν στην σταδιακή ενσωμάτωση των ζυμών στις δύσκολες συνθήκες του σταματημένου μούστου και πρέπει να τηρηθούν για να ελαχιστοποιήσουμε τις πιθανότητες αποτυχίας.

Η διαδικασία που ακολουθούμε είναι η εξής:

Εφόσον πιστοποιήσουμε την ομαλή εξέλιξη της ζύμωσης στο αρχικό μείγμα με την μείωση του μπωμέ διπλασιάζουμε την ποσότητα του προσθέτοντας ίση ποσότητα από τον σταματημένο μούστο. (Αν δηλαδή το αρχικό μείγμα είναι 50 λίτρα προσθέτουμε σ΄αυτό αλλά 50 λίτρα από τον σταματημένο μούστο.)

Η προσθήκη αυτή πραγματοποιείται πριν μειωθεί το αρχικό μπωμέ στο μισό ή πριν περάσουν 8 ώρες από την έναρξη της ζύμωσης αν η ζύμωση προχωρά αργά.

Το νέο μείγμα παρακολουθείται ξανά για την εξέλιξη της ζύμωσης.

Το τελευταίο βήμα επαναλαμβάνεται τουλάχιστον άλλη μία φορά με την ίδια ακριβώς διαδικασία (διπλασιασμός του όγκου όταν το μπωμέ μειωθεί στο μισό ή περάσουν 8 ώρες ζύμωσης) και στην συνέχεια αφού παρακολουθήσουμε την εξέλιξη της ζύμωσης όπως και πριν προσθέτουμε το μείγμα στον συνολικό μούστο και τον παρακολουθούμε για να ελέγξουμε την πλήρη αποζύμωση του ανακατεύοντας περιοδικά.

Η παραπάνω διαδικασία μπορεί να χρειάζεται χρόνο αλλά τα ποσοστά επιτυχίας είναι πολύ υψηλά και φτάνουν το απόλυτο 100%. Είναι στο χέρι του κάθε οινοπαραγωγού αν θα ρισκάρει προσπαθώντας με εμπειρικές διαδικασίες όπως το ανακάτεμα των λασπών ή η προσθήκη απευθείας μούστου εν ζυμώσει,  με υψηλό κίνδυνο αποτυχίας ή μη ολοκληρωμένης  αναζύμωσης ή θα εφαρμόσει την παραπάνω διαδικασία αναζύμωσης με τα εξαιρετικά ποσοστά επιτυχίας.