Ένας μεγάλος αριθμός ενώσεων που περιέχουν θείο , με σημαντικότερες το υδρόθειο, τις μερκαπτάνες και τα δισουλφίδια, βρίσκεται στον μούστο και στο κρασί συνεισφέροντας τόσο θετικά όσο και αρνητικά στο άρωμα και στην γεύση του κρασιού, αναλόγως της σύστασης και της συγκέντρωσης τους. Ενώσεις που περιέχουν θείο ευθύνονται σε μεγάλο βαθμό για το χαρακτηριστικό άρωμα του Sauvignon Blanc αλλά και για την δυσάρεστη οσμή κλούβιου αβγού που συναντάται συχνά σε πολλά κρασιά. Οι χαρακτηριστικές οσμές της ελιάς και της ντομάτας πολλών κρασιών από Ξινόμαυρο που παλιότερα θεωρούνταν ως θετικό ποικιλιακό χαρακτηριστικό οφείλεται στην παραγωγή δισουλφιδίων και πλέον θεωρείται ως ελάττωμα.
Είναι προφανές από τα παραπάνω ότι η κατανόηση του μηχανισμού δημιουργίας αυτών των ενώσεων θα βοηθήσει τους παραγωγούς στην δημιουργία καλύτερων κρασιών.
Ο μηχανισμός παραγωγής θειούχων ενώσεων είναι αρκετά πολύπλοκος. Ο μεταβολισμός των ζυμών και η αζωτούχα θρέψη τους παίζουν καθοριστικό ρόλο στην δημιουργία αυτών των ουσιών.
Η παραγωγή θειούχων ενώσεων διαφέρει από ζύμη σε ζύμη. Ένα από τα κριτήρια επιλογής στελεχών ζυμών είναι και η χαμηλή παραγωγή θειούχων ενώσεων.
Η κύρια θειούχος ένωση που παράγουν οι ζύμες κατά τον μεταβολισμό τους είναι το υδρόθειο (H2S), του οποίου η παρουσία στο κρασί συνδέεται σε μεγάλο βαθμό με την ελλειπή αζωτούχα θρέψη των ζυμών.
Οι ζύμες χρησιμοποιούν τις διάφορες ενώσεις θείου που βρίσκονται στο μούστο για την παραγωγή των απαραίτητων θειούχων αμινοξέων για την λειτουργία των κυττάρων τους. Ενδιάμεσο προϊόν της διαδικασίας αυτής είναι το υδρόθειο. Εάν υπάρχει επαρκή ποσότητα αζώτου τότε η όλη διαδικασία οδηγεί στην παραγωγή των θειούχων αμινοξέων. Η παραγωγή υδρόθειου όμως συνεχίζεται όσο υπάρχουν θειούχες ενώσεις ανεξάρτητα από την ύπαρξη αζώτου.Έτσι αν οι πηγές αζώτου εξαντληθούν τότε το παραγόμενο υδρόθειο ελευθερώνεται προσδίδοντας στο κρασί την χαρακτηριστική δυσάρεστη οσμή κλούβιου αβγού και στην συνέχεια ανάλογα με την σύσταση του κρασιού μετασχηματίζεται στις διάφορες θειούχες ενώσεις.
Η παραπάνω περιγραφή αποτελεί μια απλοποιημένη εξήγηση του ρόλου των ζυμών και της αζωτούχας θρέψης αυτών στην δημιουργία θειούχων ενώσεων. Πολλοί παράγοντες συμμετέχουν στην όλη διαδικασία όπως η απολάσπωση του γλεύκους , το προστιθέμενο SO2, η θερμοκρασία, η σωστή διαχείριση της αλκοολικής ζύμωσης , η ποιοτική και όχι μόνο η ποσοτική σύσταση των πηγών αζώτου κ.α. Ωστόσο αναδεικνύει την ευθύνη του παραγωγού να ελέγχει την σύσταση του μούστου και να παρακολουθεί την εξέλιξη της ζύμωσης ώστε να επέμβει όταν κρίνει απαραίτητο. Γιατί πρέπει να τονίσουμε ότι αν ο παραγωγός αντιληφθεί έγκαιρα την ύπαρξη τέτοιων δυσάρεστων οσμών μπορεί να επέμβει με τα κατάλληλα μέσα , (προσθήκη αζώτου (μόνο στο πρώτο στάδιο της ζύμωσης), αερισμό ή τέλος την χρήση διαλυμάτων χαλκού). Όσο πιο καθυστερημένα επέμβει τόσο πιο δύσκολη θα είναι και η αντιμετώπιση της κατάστασης και πιθανόν ο μετασχηματισμός των θειούχων ουσιών να καταστήσει τα όπλα που έχει για την αντιμετώπιση τους ανεπαρκή.
0 comments:
Δημοσίευση σχολίου