Ένας μεγάλος αριθμός ενώσεων που περιέχουν θείο , με σημαντικότερες το υδρόθειο, τις μερκαπτάνες και τα δισουλφίδια, βρίσκεται στον μούστο και στο κρασί συνεισφέροντας τόσο θετικά όσο και αρνητικά στο άρωμα και στην γεύση του κρασιού, αναλόγως της σύστασης και της συγκέντρωσης τους. Ενώσεις που περιέχουν θείο ευθύνονται σε μεγάλο βαθμό για το χαρακτηριστικό άρωμα του Sauvignon Blanc αλλά και για την δυσάρεστη οσμή κλούβιου αβγού που συναντάται συχνά σε πολλά κρασιά. Οι χαρακτηριστικές οσμές της ελιάς και της ντομάτας πολλών κρασιών από Ξινόμαυρο που παλιότερα θεωρούνταν ως θετικό ποικιλιακό χαρακτηριστικό οφείλεται στην παραγωγή δισουλφιδίων και πλέον θεωρείται ως ελάττωμα.
Είναι προφανές από τα παραπάνω ότι η κατανόηση του μηχανισμού δημιουργίας αυτών των ενώσεων θα βοηθήσει τους παραγωγούς στην δημιουργία καλύτερων κρασιών.
Ο μηχανισμός παραγωγής θειούχων ενώσεων είναι αρκετά πολύπλοκος. Ο μεταβολισμός των ζυμών και η αζωτούχα θρέψη τους παίζουν καθοριστικό ρόλο στην δημιουργία αυτών των ουσιών.