Ο ρόλος του οξυγόνου είναι σημαντικός στην οινοποίηση τόσο στην λευκή όσο και στην ερυθρά οινοποίηση. Το οξυγόνο είναι ένα χρήσιμο εργαλείο για τον παραγωγό όταν χρησιμοποιείται σωστά και έγκαιρα, διαφορετικά η αλόγιστη χρήση του θα καταστρέψει το κρασί μας.
Το οξυγόνο είναι σύμμαχος του οινοποιού για την σταθεροποίηση του χρώματος των ερυθρών κρασιών , την εξασφάλιση μιας υγιούς αλκοολικής ζύμωσης και την μείωση του κινδύνου εμφάνισης δυσάρεστων θειούχων αρωμάτων. Ταυτόχρονα όμως μπορεί να αποβεί καταστροφικό για την ποιότητα του κρασιού λόγω των οξειδωτικών φαινομένων που προκαλεί.
Το οξυγόνο στο στάδιο εξαγωγής του μούστου και η προστασία του από οξειδωτικά φαινόμενα.
Σ' αυτό το στάδιο είναι απαραίτητη η προστασία του κρασιού από την επίδραση του οξυγόνου στα ευοξείδωτα συστατικά του μούστου.
Πρέπει να τονισθεί ότι είναι αδύνατη η μη επαφή του μούστου με το οξυγόνο σ' αυτό το στάδιο. Αυτό που είναι απαραίτητο να γίνει είναι η άμεση προσθήκη στον μούστο του SO2 (με την μορφή του μεταμπισουλφίτ στην ερασιτεχνική οινοποίηση). Το SO2 δεν αντιδρά απευθείας με το οξυγόνο αλλά απενεργοποιεί τα ένζυμα που καταλύουν τις οξειδωτικές αντιδράσεις και δεσμεύει τα αρχικά προϊόντα των αντιδράσεων αυτών που διαφορετικά θα οδηγούσαν σε καφέτιασμα του μούστου και απώλεια των αρωματικών συστατικών του.
Οι οξειδωτικές αυτές αντιδράσεις είναι ταχύτατες ειδικά όσο μεγαλύτερη είναι η θερμοκρασία.Γι' αυτό τον λόγο απαιτείται γρήγορη επεξεργασία κατά την εξαγωγή του μούστου , χαμηλές θερμοκρασίες και προσθήκη του SO2 τμηματικά σε κάθε φάση της εξαγωγής του μούστου.
Η προστασία του μούστου με την χρήση αδρανών αερίων , συνήθως CO2 , είναι συμπληρωματική της χρήσης του SO2 αλλά στην ερασιτεχνική οινοποίηση δεν εφαρμόζεται εύκολα.
Το οξυγόνο στην αλκοολική ζύμωση και ο ρόλος του για την επιβίωση των ζυμών.
Ο ρόλος του οξυγόνου στην αλκοολική ζύμωση είναι πολύ σημαντικός για την καλή λειτουργία των κυττάρων των ζυμών και την αποφυγή δημιουργίας δυσάρεστων θειούχων οσμών (υδρόθειου κ.λ.π.)
Κάθε στέλεχος έχει τις δικές του ανάγκες σε οξυγόνο, άλλα μεγαλύτερες άλλα μικρότερες.
Το οξυγόνο που προστίθεται στον μούστο μέχρι το τέλος του πρώτου ενός τρίτου της ζύμωσης , σ' ένα ή δύο στάδια ανάλογα και με τον δυναμικό αλκοολικό βαθμό, καταναλώνεται άμεσα από τις ζύμες και χρησιμοποιείται για την παραγωγή των απαραίτητων παραγόντων επιβίωσης που χρειάζονται για να αντεπεξέλθουν στο στρες που υφίστανται από το αλκοόλ στο τέλος της ζύμωσης. Η μη παροχή οξυγόνου στις ζύμες σ' αυτό το στάδιο μπορεί να οδηγήσει σε αδυναμία ολοκλήρωσης της ζύμωσης και στην παραγωγή αναγωγικών οσμών σε συνδυασμό πάντα και με άλλους παράγοντες που δυσκολεύουν την σωστή λειτουργία των ζυμών όπως η έλλειψη πηγών αζώτου , η θερμοκρασία ζύμωσης κ.α.
Πρέπει εδώ να τονίσουμε ότι η παροχή οξυγόνου πρέπει να γίνει με μια ανακύκλωση. Το απλό ανακάτεμα του μούστου εν ζυμώσει δεν είναι αρκετό για την διάλυση του οξυγόνου σ' αυτόν.
Η προστασία του κρασιού στο τελευταίο ένα τρίτο της ζύμωσης.
Πλησιάζοντας προς το τέλος της ζύμωσης , όταν το ειδικό βάρος έχει κατέβει από το 1.020 η επαφή με το οξυγόνο πρέπει να ελαχιστοποιηθεί. Απογεμίζουμε τις δεξαμενές και αποφεύγουμε κάθε άσκοπη επέμβαση. Ελέγχουμε τακτικά και αναδεύουμε περιοδικά τις οινολάσπες για να εξασφαλίσουμε την απουσία αναγωγικών οσμών. Πιστοποιούμε άμεσα το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης ώστε να ξεκινήσουμε άμεσα την προστασία του κρασιού με την προσθήκη του SO2 , τις απολασπώσεις και το πλήρες γέμισμα των δεξαμενών.
Κάθε φορά λοιπόν που ξεκινάμε μια οινοποίηση πρέπει να γνωρίζουμε πως να εκμεταλλευτούμε το οξυγόνο προς όφελος της ποιότητας του κρασιού μας. Η υπερβολική και μη έγκαιρη χρήση του αλλά και η απουσία του σε κρίσιμα στάδια της ζύμωσης μπορεί να είναι καταστροφικά για το κρασί μας.
0 comments:
Δημοσίευση σχολίου