Ο θειώδης ανυδρίτης (SO2) στην οινοποίηση. Χρήση και όχι κατάχρηση.

Ο θειώδης ανυδρίτης προσφέρει πολύτιμες υπηρεσίες στην οινολογική πρακτική από το πρώτο μέχρι το τελευταίο στάδιο της οινοποίησης και συντήρησης του οίνου. Η χρήση του θειώδους ανυδρίτη στο κρασί έχει βρει εφαρμογή εδώ και 300 χρόνια αλλά μόλις τα τελευταία 40 με 50 χρόνια μελετήθηκε λεπτομερώς και πέρασε από την εμπειρική χρήση - και πολλές φορές κατάχρηση - στην λελογισμένη και οριοθετημένη εφαρμογή.

Ο οινοποιός πρέπει να γνωρίζει τους κανόνες που καθορίζουν τις συνθήκες ορθολογικής χρήσης του θειώδη ανυδρίτη σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας ώστε να επωφελείται των ιδιοτήτων του χρησιμοποιώντας την μικρότερη δυνατή ποσότητα.

Αυτό όμως δεν μπορεί να το πετύχει παρά μόνο όταν κατανοήσει πλήρως τις μορφές με τις οποίες απαντά ο θειώδης ανυδρίτης στο γλεύκος και στον οίνο, την δραστικότητα της κάθε μορφής , τους παράγοντες που επηρεάζουν την δράση του και την επίδραση της χρονικής στιγμής της εφαρμογής του στην αποτελεσματικότητα του.

Διαφορετικά θα καταφεύγει πάντα σε εμπειρικές προσθήκες πολλές φορές άσκοπες αλλά συχνά και επιζήμιες για την ποιότητα του παραγόμενου οίνου και θα απορεί όταν ένα κρασί με ελάχιστο θειώδες θα συντηρείται επαρκώς ενώ κάποιο άλλο με πολλαπλάσιο θειώδες θα μετατρέπεται σε ξίδι.