Η χρήση ζυμών που βρίσκονται σε ξηρά μορφή αποτελούν την συνηθισμένη επιλογή των επαγγελματιών οινοποιών αλλά χρησιμοποιούνται πλέον αρκετά συχνά και από τους ερασιτέχνες οινοποιούς.
Η χρήση των ζυμών του εμπορίου είναι φαινομενικά πολύ απλή αλλά αν δεν προσεχθούν συγκεκριμένα σημεία της διαδικασίας υπάρχει μεγάλος κίνδυνος η ενσωμάτωση τους στο μούστο και η κυριαρχία τους έναντι των ανταγωνιστικών ιθαγενών ζυμών αλλά και βακτηρίων να αποτύχει.
Τα βασικά σημεία που πρέπει να προσεχθούν είναι:
Τα χαρακτηριστικά της ζύμης
Πριν ακόμη επιλέξουμε την ζύμη που πιστεύουμε ότι ταιριάζει στο στυλ του κρασιού που θέλουμε να φτιάξουμε θα πρέπει να γνωρίζουμε τα χαρακτηριστικά της κάθε ζύμης. Η αντοχής της στο αλκοόλ, οι ανάγκες της σε άζωτο και θρεπτικά, η ικανότητα της να κυριαρχεί έναντι των άλλων μικροοργανισμών είναι βασικά χαρακτηριστικά κάθε ζύμης που πρέπει να γνωρίζουμε ώστε να επιλέξουμε την κατάλληλη ζύμη αλλά κυρίως για να εφαρμόσουμε τις απαραίτητες ενέργειες για την ομαλή ενσωμάτωση τους στον μούστο και την επιτυχή εξέλιξη της αλκοολικής ζύμωσης.Η σωστή δόση
Γνωρίζοντας λοιπόν την ζύμη που επιλέξαμε το επόμενο κρίσιμο σημείο είναι η επιλογή της κατάλληλης δόσης.
Η δόση θα εξαρτηθεί κατά κύριο λόγο από τον αλκοολικό βαθμό, όσο υψηλότερος τόσο μεγαλύτερη και η δόση και δευτερευόντως από το ιστορικό των ζυμώσεων του συγκεκριμένου μούστου , το μικροβιακό του φορτίο και την τεχνική οινοποίησης.
Γενικά θα πρέπει να πούμε ότι όσο μεγαλύτερη η δόση τόσο πιο υψηλό και το ποσοστό των κυττάρων που θα επιβιώσουν αλλά θα δεν πρέπει να φτάσουμε και στο άλλο άκρο της υπερβολικής δόσης γιατί μπορεί να προσδώσει στο κρασί γεύση ζύμης.
Η συνηθισμένη δόση είναι τα 20 με 25 g/hl μούστου και φτάνει τα 30 με 35 g/hl μούστου σε δύσκολες καταστάσεις και σε μούστος με υψηλό δυναμικό αλκοολικό βαθμό.
Στην περίπτωση δημιουργίας εμβολίου αναζύμωσης για την επανεκκίνηση σταματημένων ζυμώσεων η δόση είναι αρκετά αυξημένη και μπορεί να φτάσει και τα 100 gr/hl.
Η προσθήκη θρεπτικών ουσιών στο νερό ενυδάτωσης
Η ενυδάτωση με την χρήση θρεπτικών ουσιών στο νερό ενυδάτωσης προτείνεται συνήθως από τους προμηθευτές των ζυμών αντί της χρήσης μίγματος νερού - ζάχαρης. Η προσθήκη των θρεπτικών βοηθά στην ενδυνάμωση των κυττάρων των ζυμών και στην επιβίωση τους σε δύσκολες συνθήκες. Επιπλέον θεωρείται ότι έχει θετική επίδραση και στο αρωματικό δυναμικό του παραγόμενου κρασιού.Είναι υποχρεωτική στην περίπτωση δημιουργίας εμβολίου επαναζύμωσης.
Αυτό που πρέπει επίσης να προσεχθεί είναι η αποφυγή προσθήκης DAP στο νερό ενυδάτωσης γιατί το ανόργανο άζωτο είναι τοξικό για τις ζύμες σ' αυτό το στάδιο.
Η ευλαβική τήρηση του πρωτοκόλλου ενυδάτωσης.
Το πρωτόκολλο ενυδάτωσης είναι πολύ απλό. Εν συντομία η όλη διαδικασία αποτελείται από τέσσερα απλά βήματα.1.Παρασκευή του μίγματος ενυδάτωσης
2.Ενσωμάτωση των ζυμών
3. Αναμονή μάξιμουμ 30 λεπτών με μια ενδιάμεση ανάδευση
4. Σταδιακή ενσωμάτωση του εμβολίου στον μούστο.
Δύο πράγματα έχουν μεγάλη σημασία και πρέπει να τηρηθούν σχολαστικά. Η θερμοκρασία του μίγματος και τα χρονικά όρια.
Η ενσωμάτωση των ζυμών πρέπει να γίνει όταν η θερμοκρασία του μίγματος ενυδάτωσης , είτε αυτό είναι νερό - θρεπτικά είτε νερό - ζάχαρη , είναι χαμηλότερη των 40 βαθμών Κελσίου για την αποφυγή θανάτωσης των κυττάρων λόγω θερμικού σοκ. Η κατάλληλη θερμοκρασία κυμαίνεται μεταξύ 36 - 38 βαθμών Κελσίου.
Η ενσωμάτωση των ζυμών στο μούστο δεν πρέπει να γίνει μετά τα 30 λεπτά και οπωσδήποτε πριν περάσουν 45 λεπτά γιατί πάλι υπάρχει κίνδυνος μη επιβίωσης των κυττάρων της ζύμης.
Αν η διαφορά θερμοκρασίας μούστου και εμβολίου ζύμης είναι μεγαλύτερη των 10 βαθμών Κελσίου η ενσωμάτωση του εμβολίου πρέπει να γίνει σταδιακά με την προσθήκη μιας ποσότητας μούστου στο εμβολίου και αναμονή λίγων λεπτών για να μειωθεί σταδιακά η θερμοκρασία και να μην υποστούν θερμικό σοκ οι ζύμες. Αν η διαφορά θερμοκρασίας είναι μεγάλη το στάδιο αυτό πρέπει να επαναληφθεί.
Αν τηρηθούν όλα τα παραπάνω τότε οι πιθανότητες επιτυχημένης ενσωμάτωσης του εμβολίου είναι πολύ υψηλές. Αυτό φυσικά δεν σημαίνει ότι πρέπει να εφησυχάσουμε, αντιθέτως θα πρέπει να συνεχίσουμε να προσφέρουμε στις ζύμες τις κατάλληλες συνθήκες για την επιβίωση τους (οξυγόνο, άζωτο και θρεπτικά , περιοδική ανάδευση κ.λ.π κλικ εδώ τα κρίσιμα σημεία της αλκολικής ζύμωσης για την επιβίωση των ζυμών) διαφορετικά η αλκοολική ζύμωση μπορεί να μην εξελιχθεί όπως επιθυμούμε.
0 comments:
Δημοσίευση σχολίου