oinophilia

oinophilia

Enter your email address:

Delivered by FeedBurner

Η ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΑΜΕΣΩΣ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ

Share

 Η παραγωγή ενός κρασιού δεν σταματά με το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης. Αντίθετα η διαχείριση του κρασιού μετά το τέλος της ζύμωσης, λευκού ή ερυθρού , είναι μια ουσιαστική και απαιτητική διαδικασία κρίσιμη για την διατήρηση του ποιοτικού δυναμικού του κρασιού που μόλις έχει παραχθεί. Το στάδιο αυτό της οινοποιητικής διαδικασίας δυστυχώς δεν τυγχάνει της απαραίτητης προσοχής από τους ερασιτέχνες οινοποιούς ενώ πολλά σημεία - κλειδιά της διαχείρισης του κρασιού αγνοούνται ή στην καλύτερη περίπτωση υποαξιολογούνται με αποτέλεσμα την σταδιακή υποβάθμιση του κρασιού. Σ' αυτό το άρθρο θα ασχοληθούμε με τους κινδύνους που παραμονεύουν για το κρασί μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης και τις απαραίτητες ενέργειες για την αντιμετώπιση και την αποφυγή των δυσάρεστων επιπτώσεων τους στην ποιότητα του κρασιού θεωρώντας δεδομένη την σωστή διαχείριση της αλκοολικής ζύμωσης.


Ερυθρή οινοποίηση. Οι κίνδυνοι και οι απαραίτητες ενέργειες μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης.

Τα κόκκινα κρασιά μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης εμφανίζουν αυξημένο κίνδυνο να παρουσιάσουν δυσάρεστες οσμές κλούβιου αβγού , κρεμμυδιού , στάσιμων νερών κ.α. που οφείλονται σε ουσίες που περιέχουν θείο όπως είναι το υδρόθειο , οι μερκαπτάνες το δισουλφίδιο κ.α. Οι ουσίες αυτές προέρχονται από τον μεταβολισμό των ζυμών και  εξάγονται κατά την αυτόλυση των κυττάρων τους. Η έλλειψη οξυγόνου και η στατικότητα των λασπών σταθεροποιούν τις ουσίες αυτές και η απομάκρυνση τους μετά από κάποιο σημείο γίνεται πολύ δύσκολα.


 Η έγκαιρη απολάσπωση του κρασιού με ταυτόχρονο αερισμό αμέσως μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης αποτελούν τις αναγκαίες ενέργειες για να αποφύγουμε την απελευθέρωση και σταθεροποίηση τέτοιων ουσιών για την πλειονότητα των ερυθρών κρασιών. Αυτή η μετάγγιση με αερισμό παρέχει το απαραίτητο οξυγόνο στο σημείο που το πολυφαινολικό δυναμικό του κρασιού το έχει άμεση ανάγκη τόσο για την σταθεροποίηση του χρώματος όσο και για την διαμόρφωση της ταννικής έκφρασης του κρασιού.

Στο σημείο αυτό δεν πρέπει να ξεχάσουμε και την σημασία της σωστής διαχείρισης τόσο της διατροφής των ζυμών όσο και συνολικά της αλκοολικής ζύμωσης, ιδιαίτερα στα πρώτα της στάδια , για την αποφυγή της παραγωγής δυσάρεστων οσμών , όπως έχουμε αναφέρει σε προηγούμενα άρθρα.
 Μία δεύτερη μετάγγιση δύο τρεις μέρες μετά την πρώτη επίσης με αερισμό συμβάλει στην  μείωση του πληθυσμού και των ζυμών, γεγονός επιθυμητό εκτός αν θέλουμε να δουλέψουμε με τις ζύμες π.χ. έχουμε χρησιμοποιήσει ένα στέλεχος που απελευθερώνει αυξημένες ποσότητες πολυσακχαριτών.

Στο σημείο αυτό το κρασί είναι έτοιμο είτε για θείωση είτε για την διεξαγωγή της μηλογαλακτικής ζύμωσης στην περίπτωση που είναι επιθυμητή. Αν επιλέξουμε να κάνουμε μηλογαλακτική είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσουμε επιλεγμένα μηλογαλακτικά βακτήρια γιατί ο κίνδυνος να μας ξεφύγει μια αυθόρμητη μηλογαλακτική ζύμωση είναι μεγάλος ενώ η πιθανή αργή έναρξη της εγκυμονεί κινδύνους πολλαπλασιασμού άλλων βακτηρίων  μη επιθυμητών. Με το τέλος της μηλογαλακτικής ζύμωσης ακολουθεί μετάγγιση με αερισμό για τους ίδιους λόγους που έχουμε αναφέρει παραπάνω και άμεση θείωση του κρασιού.

Λευκή οινοποίηση. Ο κίνδυνος της οξείδωσης και της καταστροφής των αρωμάτων.

Στην λευκή οινοποίηση τα κρασιά που μόλις έχουν τελειώσει την αλκοολική ζύμωση παρουσιάζουν αυξημένο κίνδυνο οξείδωσης. Η οξείδωση αυτή μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα την καταστροφή των αρωματικών ουσιών του κρασιού καθώς και το "καφέτιασμα" του εξαιτίας της οξείδωσης φαινολικών συστατικών που πιθανόν να υπάρχουν στο κρασί. Η προστασία από τις οξειδώσεις ξεκινά από τα αρχικά στάδια της οινοποίησης. Η έγκαιρη και σωστή χρήση του θειώδους (μεταμπισουλφίτ) είναι επιβεβλημένη καθώς και η ήπια και γρήγορη επεξεργασία  εξαγωγής του μούστου για την καλύτερη προστασία από τις οξειδώσεις.

Εξίσου σημαντικός είναι και ο κίνδυνος, όπως και στα κόκκινα κρασιά, εμφάνισης δυσάρεστων οσμών οφειλόμενων σε θειούχες ουσίες. Η σωστή διαχείριση της διατροφής των ζυμών είναι απαραίτητη στα λευκά κρασιά όχι μόνο γιατί συμβάλει στην παραγωγή ευχάριστων αρωματικών ουσιών από τις ζύμες αλλά και γιατί ελαχιστοποιεί τις πιθανότητες δημιουργίας τέτοιων δυσάρεστων οσμών που στην περίπτωση των λευκών κρασιών η διαχείριση τους είναι πιο δύσκολη γιατί πρέπει να γίνει απουσία οξυγόνου.
Η απολάσπωση του κρασιού είναι και σ' αυτή την περίπτωση αναγκαία με όσο το δυνατόν μεγαλύτερη προστασία από το οξυγόνο και οπωσδήποτε υπό την προστασία του θειώδους για την προφύλαξη των αρωμάτων του κρασιού.


Βασικές κοινές ενέργειες για την προστασία των κρασιών

Η συντήρηση των κρασιών , λευκών και ερυθρών ,  απαιτεί συνεχή έλεγχο και επίβλεψη  σ' όλο το κύκλο της ζωής τους. 
Βασικοί κανόνες προστασίας των κρασιών πρέπει να τηρούνται χωρίς καμία χαλαρότητα.

Οι άσκοπες μεταγγίσεις των λευκών κρασιών απουσία προστασίας από το θειώδες πρέπει να αποφεύγονται. Αντίθετα η ελεγχόμενη οξυγόνωση των ερυθρών κρασιών αποτελεί ένα σημείο - κλειδί για την διαμόρφωση του χαρακτήρα τους.

Η αποφυγή των υψηλών θερμοκρασιών κατά την συντήρηση επίσης είναι απαραίτητη γιατί οι υψηλές θερμοκρασίες επιταχύνουν πολλά φαινόμενα που καταστρέφουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των κρασιών όπως είναι οι οξειδώσεις, η ανάπτυξη των βακτηρίων κ.α.

Η εξασφάλιση γεμάτων δεξαμενών είναι πρωταρχικό καθήκον κάθε ερασιτέχνη οινοποιού. Η χρήση ειδικών δεξαμενών με πλωτήρα και το παραφινέλαιο αποτελούν χρήσιμα εργαλεία για την αποφυγή του προβλήματος των μισογεμάτων δεξαμενών που συχνά συμβαίνει στην ερασιτεχνική οινοποίηση με το σταδιακό κατέβασμα των δεξαμενών και των βαρελιών.

Τέλος αλλά όχι τελευταίο η σχολαστική διατήρηση καθαρών χώρων και μέσων που έρχονται σε επαφή με το κρασί είναι αδιαπραγμάτευτη προϋπόθεση για την σωστή συντήρηση ενός κρασιού όπως και για την διαδικασία της παραγωγής του. 

Η όσο το δυνατόν πιστή εφαρμογή των παραπάνω διαδικασιών θα θα μας εξασφαλίσει ένα καλύτερο προϊόν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Διαφορετικά κινδυνεύουμε το γευστικό και αρωματικό κρασί μας να μετατραπεί σ΄ένα αδιάφορο και οξειδωμένο αλκοολούχο υγρό.

2 comments:

Unknown είπε...

μετα απο ποσες μερες μετα το πατημα των σταφυλιων γινετε η απολασποση

FILIPPOS είπε...

Αμεσα , αμεσως μετα το τελος της αλκοολικης ζυμωσης. Δεν σχετιζεται με συγκεκριμενες μερες μετα το πατημα των σταφυλιων.

Δημοσίευση σχολίου

ZAZZLE STORE

Shop & Create on Zazzle
SYNC BLOGS SYNC ME @ SYNC

La Redoute Κάντε Click Εδώ