- Δρα ως αναστολέας οξειδωτικών ενζύμων στο μούστο αποτρέποντας έτσι την οξείδωση και το καφέτιασμα του χυμού,
- Λειτουργεί ως μικροβιολογικός παράγοντας ελέγχου στα γλεύκη και τους οίνους προστατεύοντας τους έτσι από μικροβιολογικές αλλοιώσεις.
- Έχει επίσης την ικανότητα να δεσμεύεται με ανεπιθύμητες πτητικές ενώσεις μειώνοντας έτσι την επίδρασή τους στο άρωμα και τη γεύση του κρασιού
Στην ερασιτεχνική οινοποίηση βασική αν όχι μοναδική πηγή θειώδους αποτελεί το γνωστό , στους παραγωγούς ,ως "μεταμπισουλφίτ" το οποίο βρίσκεται σε μορφή σκόνης
Το μεταμπισουλφιτ είναι ένα αλάτι - χημικός τύπος K2S2O5 - το οποίο αφού προστεθεί στο κρασί ή στο μούστο αντιδρά με τα οξέα αυτών και ελευθερώνει το SO2
Παρόλο που μιλάμε συνεχώς για διοξείδιο του θείου στην πραγματικότητα στο περιβάλλον του μούστο και του κρασιού βρίσκεται σε πολλές διαφορετικές μορφές
.Ένα μέρος του διοξειδίου του θείου ενώνεται με διάφορες ουσίες που βρίσκονται στο κρασί.
Μ' άλλες ενώνεται ισχυρά και μη αντιστρεπτά όπως π.χ. η ακεταλδεΰδη ενώ μ' άλλες ενώνεται χαλαρά και μπορεί να αποδεσμευτεί ξανά αν διαφοροποιηθούν οι συνθήκες όπως π.χ. τα σάκχαρα και οι ανθοκυάνες οι χρωστικές του κρασιού
Το κλάσμα αυτό του SO2 αποτελεί το λεγόμενο ως δεσμευμένο SO2
Το υπόλοιπο μέρος του διοξειδίου του θείου αποτελεί το λεγόμενο ελεύθερο SO2 το οποίο είναι αυτό με τις πλέον σημαντικές και ενδιαφέρουσες ιδιότητες
Το σύνολο δεσμευμένου και ελεύθερου SO2 ονομάζεται ολικό SO2
Η αναλογία δεσμευμένο προς ελεύθερο SO2 δεν είναι σταθερή αλλά εξαρτάται από τη σύσταση του μούστου ή του κρασιού , την περιεκτικότητα των ουσιών που ευθύνονται για την δέσμευση του αλλά και από την ποσότητα διοξειδίου του θείου που πιθανόν να υπάρχει ήδη στο κρασί ή το μούστο
Στόχος κάθε οινοποιού είναι να καταφέρει να έχει όσο το δυνατόν περισσότερο ελεύθερο SO2 με όσο το δυνατόν λιγότερο ολικό, άρα και δεσμευμένο, SO2
Η άλλη μορφή του θειώδους , το ελεύθερο δηλαδή θειώδες, που είναι και η πιο σημαντική για την προστασία του κρασιού , όπως ήδη αναφέραμε , αποτελείται και αυτό όχι από ένα αλλά από τρία διαφορετικά μέρη
Στο περιβάλλον του κρασιού η τρίτη μορφή τα θειώδη ιόντα είναι ελάχιστα και χωρίς σφάλμα
θεωρούμε την ποσότητά τους μηδενική.
Έτσι όταν μιλάμε για ελεύθερο θειώδες στο κρασί ουσιαστικά μιλάμε για το άθροισμα του μοριακού θειώδους και των όξινων θειωδών ιόντων (ΜSO2) + (HSO3-)
Μεταξύ των δύο τελευταίων τα όξινα θειώδη ιόντα βρίσκονται σε συντριπτικά μεγαλύτερο ποσοστό στο κρασί
Όμως τελείως αντιστροφή είναι η σημασία τους για την προστασία του κρασιού.
Το μοριακό θειώδες (ΜSO2) παίζει τον καθοριστικότερο ρόλο στην προστασία του κρασιού γι΄ αυτό πρέπει ανά πάσα στιγμή να γνωρίζουμε την ποσότητα που περιέχει ένα κρασί
Το (ΜSO2) υπολογίζεται μέσω αριθμητικών συναρτήσεων γνωρίζοντας το pH, την θερμοκρασία και τοιν αλκοολικό βαθμό του κρασιου
Για παράδειγμα ένα κρασί με ελεύθερο θειώδες= 25 mg/l , pH =3,45 , αλκοολικό βαθμό 12 vol και θερμοκρασία 20 οC έχει (ΜSO2) = 0,84 mg/l ενώ
κρασί με ελεύθερο θειώδες= 25 mg/l , pH =3,55 , αλκοολικό βαθμό 12 vol και θερμοκρασία 20 οC έχει (ΜSO2) =0,67 mg/l
Ποσότητα (ΜSO2) μεγαλύτερη από 0,8 mg/l θεωρείται κατάλληλη για την προστασία των κρασιών - αν και ορισμένοι πιστεύουν ότι πάνω από 0,6 mg/l είναι ικανοποιητική - .
Άρα το πρώτο κρασί είναι προστατευμένο αλλά σύντομα θα χρειαστεί επανέλεγχος ενώ το δεύτερο κρασί δεν είναι επαρκώς προστατευμένο και χρειάζεται μια επιπλέον προσθήκη SO2.
Εννοείται ότι δεν επιδιώκουμε να αυξηθεί υπερβολικά πάνω από το όριο του 0,8 mg/l το (ΜSO2) γιατί σ' αυτό οφείλεται και η δριμύς μυρωδιά του αλλά και η κάλυψη των αρωματικών χαρακτηριστικών του κρασιού
Στο διαδίκτυο υπάρχουν εφαρμογές που υπολογίζουν το ΜSO2 αλλά πολλοί από αυτούς δεν την υπολογίζουν σωστά λόγω κυρίως του μη συνυπολογισμού της θερμοκρασίας και του αλκοολικού βαθμού στην μαθηματική εξίσωση υπολογισμού του ενώ και στο blog αυτό ελπίζουμε σύντομα να ανεβάσουμε μια ανάλογη εφαρμογή
- το μοριακό ή ενεργό θειώδες (ΜSO2)
- τα όξινα θειώδη ιόντα (HSO3-)
- τα θειώδη όντα (SO3-2)
Στο περιβάλλον του κρασιού η τρίτη μορφή τα θειώδη ιόντα είναι ελάχιστα και χωρίς σφάλμα
θεωρούμε την ποσότητά τους μηδενική.
Έτσι όταν μιλάμε για ελεύθερο θειώδες στο κρασί ουσιαστικά μιλάμε για το άθροισμα του μοριακού θειώδους και των όξινων θειωδών ιόντων (ΜSO2) + (HSO3-)
Μεταξύ των δύο τελευταίων τα όξινα θειώδη ιόντα βρίσκονται σε συντριπτικά μεγαλύτερο ποσοστό στο κρασί
Όμως τελείως αντιστροφή είναι η σημασία τους για την προστασία του κρασιού.
Το μοριακό θειώδες (ΜSO2) παίζει τον καθοριστικότερο ρόλο στην προστασία του κρασιού γι΄ αυτό πρέπει ανά πάσα στιγμή να γνωρίζουμε την ποσότητα που περιέχει ένα κρασί
Το (ΜSO2) υπολογίζεται μέσω αριθμητικών συναρτήσεων γνωρίζοντας το pH, την θερμοκρασία και τοιν αλκοολικό βαθμό του κρασιου
Για παράδειγμα ένα κρασί με ελεύθερο θειώδες= 25 mg/l , pH =3,45 , αλκοολικό βαθμό 12 vol και θερμοκρασία 20 οC έχει (ΜSO2) = 0,84 mg/l ενώ
κρασί με ελεύθερο θειώδες= 25 mg/l , pH =3,55 , αλκοολικό βαθμό 12 vol και θερμοκρασία 20 οC έχει (ΜSO2) =0,67 mg/l
Ποσότητα (ΜSO2) μεγαλύτερη από 0,8 mg/l θεωρείται κατάλληλη για την προστασία των κρασιών - αν και ορισμένοι πιστεύουν ότι πάνω από 0,6 mg/l είναι ικανοποιητική - .
Άρα το πρώτο κρασί είναι προστατευμένο αλλά σύντομα θα χρειαστεί επανέλεγχος ενώ το δεύτερο κρασί δεν είναι επαρκώς προστατευμένο και χρειάζεται μια επιπλέον προσθήκη SO2.
Εννοείται ότι δεν επιδιώκουμε να αυξηθεί υπερβολικά πάνω από το όριο του 0,8 mg/l το (ΜSO2) γιατί σ' αυτό οφείλεται και η δριμύς μυρωδιά του αλλά και η κάλυψη των αρωματικών χαρακτηριστικών του κρασιού
Στο διαδίκτυο υπάρχουν εφαρμογές που υπολογίζουν το ΜSO2 αλλά πολλοί από αυτούς δεν την υπολογίζουν σωστά λόγω κυρίως του μη συνυπολογισμού της θερμοκρασίας και του αλκοολικού βαθμού στην μαθηματική εξίσωση υπολογισμού του ενώ και στο blog αυτό ελπίζουμε σύντομα να ανεβάσουμε μια ανάλογη εφαρμογή
0 comments:
Δημοσίευση σχολίου