ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ. Η ΠΙΟ ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΓΙΑ ΕΝΑ ΑΡΩΜΑΤΙΚΟ ΛΕΥΚΟ Ή ΡΟΖΕ ΚΡΑΣΙ

Όλοι όσοι ασχολούνται με την παράγωγη κρασιού έχουν ακούσει κάποια στιγμή την φράση

 "το καλό σταφύλι κάνει το καλό κρασί."

Η αλήθεια είναι πως χρειάζεται καλό σταφύλι για να φτιάξεις καλό κρασί. Όμως μπορεί να φτιάξεις ένα κακό κρασί από ένα καλό σταφύλι , χειρότερο ακόμη και από ένα κρασί που θα ξεκινήσει από ένα μέτριο ποιοτικά σταφύλι.

Το αποτέλεσμα εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον χειρισμό του σταφυλιού για την εξαγωγή του μούστου.

Αν ξεκινήσεις από έναν μέτριο μούστο θα φτιάξεις ένα μέτριο στην καλύτερη περίπτωση κρασί.

Οι βασικές απαιτήσεις για την εξαγωγή ποιοτικού μούστου είναι σε γενικές γραμμές πλέον γνωστές στους ερασιτέχνες οινοπαραγωγούς και ανάλογα με τα μέσα που διαθέτει ο καθένας κάνουν το καλύτερο δυνατό.

• Χειρουργική υγιεινή  εξοπλισμού

• Άμεση επεξεργασία των σταφυλιών ή ψύξη αυτών μέχρι να ξεκινήσει η έκθλιψη τους.

• Ήπια επεξεργασία του σταφυλιού κατά την διάρκεια της έκθλιψης σε όσο το δυνατόν χαμηλότερες θερμοκρασίες 

• Ελάχιστη παραμονή του μούστου με τους φλοιούς . (εξαίρεση η απ' ευθείας πίεση των τσαμπιών σε θερμοκρασίες κάτω των 10 βαθμών και η διαδικασία της κρυοεκχύλισης)

• Παραλαβή πρόρωγου και αποφυγή υψηλών πιέσεων  

• Άμεση θείωση του μούστου

Όμως ακόμα και αν έχουμε εφαρμόσει τέλεια όλα τα παραπάνω η παράλειψη του επόμενου βήματος πριν την έναρξη της ζύμωσης οδηγεί σε υποβάθμιση της ποιότητας του κρασιού μας.

Και αυτό το βήμα , που δυστυχώς η πλειονότητα των ερασιτεχνών οινοπαραγωγών παραλείπει συχνά από άγνοια , δεν είναι άλλο από την προζυμωτική απολάσπωση του μούστου.

Η παραγωγή αρωματικών λευκών κρασιών προϋποθέτει την προζυμωτική απολάσπωση του μούστου.

Μη διαυγασμένος μούστος οδηγεί σε απώλεια του φρουτώδους χαρακτήρα, και επιπλέον ευνοεί την ενζυματική οξείδωση του μούστου και την παραγωγή αναγωγικών οσμών π.χ. κλούβιου αυγού λόγω παραγωγής υδρόθειου.

Τα πλεονεκτήματα ενός σωστά διαυγασμένου μούστου είναι πολλαπλά:

1. Η απομάκρυνση των στερεών όταν γίνεται έγκαιρα πριν την ζυμωση επιτρέπει την παραγωγή κρασιού με εντονότερα και πιο καθαρά αρώματα φρούτων και λουλουδιών  , μεγαλύτερη φρεσκάδα και οξύτητα , και περισσότερο ανοιχτόχρωμα (ανοιχτό  κίτρινο - πράσινο αποχρώσεις).
2. το κρασί που προκύπτει εμφανίζει μικρότερη ευαισθησία στο οξυγόνο ,λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε φαινολικά συστατικά και της μειωμένης δράσης των οξειδωτικών ενζύμων.
3. απομακρύνει μερικώς χημικά στοιχεία όπως ο σίδηρος, ο χαλκός που δρουν ως καταλύτες ορισμένων οξειδωτικών φαινομένων.
4. Απομακρύνονται μερικώς και ουσίες που αποτελούν συστατικά φυτοφαρμάκων που ενδεχομένως έχουν χρησιμοποιηθεί στο αμπέλι αλλά και τοξίνες που παράγονται από μικροοργανισμούς που βρίσκονται σε σάπια σταφύλια.
5. στους απολασπωμένους μούστους διεξάγεται πιο ομαλά η αλκοολική ζύμωση και έτσι επιτυγχάνεται καλύτερα ο έλεγχος της θερμοκρασίας ζύμωσης 
6.  και ίσως το πιο σημαντικό :

Στα απολασπωμένα ζεύγη αυξάνεται η παραγωγή αρωματικών εστέρων από τους ζυμομύκητες , προσδίδοντας έντονα φρουτώδη χαρακτήρα στο κρασί.

  

       Θα πρέπει εδώ να σημειώσουμε ότι και η υπερβολική απολάσπωση μπορεί να οδηγήσει σε υποβάθμιση του κρασιού που θα φτιάξουμε λόγω σημαντικής μείωσης θρεπτικών συστατικών που περιέχει ο μούστος , παραγωγή υψηλής πτητικής οξύτητας και δυσκολία ολοκλήρωσης της ζύμωσης.

Όταν λοιπόν μιλάμε για απολασπωμένο μούστο δεν εννοούμε πλήρως διαυγή αλλά μούστο που περιέχει ένα ποσοστό στερεών.

Η σωστή διαδικασία απολάσπωσης θα μας δώσει και τον κατάλληλο μούστο

 Οι ερασιτέχνες και όχι μόνο οινοπαραγωγοί απολασπώνουν τον μούστο με την τεχνική της στατικής απολάσπωσης.

Σε γενικές γραμμές η τεχνική αυτή συνίσταται στην παραμονή του μούστου σε χαμηλές θερμοκρασίες κάτω των δέκα βαθμών με την προαιρετική προσθήκη ενζύμων που επιταχύνουν την καθίζηση των στερεών και παράγουν πιο συμπαγείς λάσπες αυξάνοντας την απόδοση σε μούστο.

Ο χρόνος παραμονής ποικίλει συνήθως από 12 έως 24 ώρες, ίσως κάποιες φορές και 36 ώρες,  ανάλογα με την ταχύτητα καθίζησης των λασπών.

Ακολουθεί προσεκτική μετάγγιση του μούστου ώστε να μην αναπαραχθούν  οι λάσπες και αναμιχθούν με τον μούστο.

Το κρίσιμο σημείο της όλης διαδικασίας είναι να πάρουμε και ένα μέρος από το πάνω στρώμα λασπών τις λεγόμενες "λεπτές λάσπες" που περιέχουν  χρήσιμα συστατικά για την διεξαγωγή της αλκοολικής ζύμωσης και την επιβίωση των ζυμομυκήτων.

Το ποσοστό των λεπτών λασπών που θα πάρουμε ποικίλει ανάλογα με το στυλ του κρασιού που επιδιώκουμε να φτιάξουμε δεν ξεπερνά όμως το 5% του συνολικού μούστου.

Η διαδικασία αυτή θα μας εξασφαλίσει ότι δεν χαραμίσαμε το καλό μας σταφύλι με την προϋπόθεση βέβαια και της διεξαγωγής μιας σωστής αλκοολικής ζύμωσης.

Αν δεν έχουμε την δυνατότητα για οποιονδήποτε λόγο να εφαρμόσουμε την προζυμωτική απολάσπωση ίσως είναι καλύτερα να ασχοληθούμε με την παραγωγή ερυθρού κρασιού.

Η δε αγορά μούστου για παραγωγή λευκού ή ροζέ κρασιού θα πρέπει να γίνεται με μεγάλη προσοχή και μόνο αν έχουμε πειστεί ότι έχει εξαχθεί με τον ενδεδειγμένο τρόπο και η παραλαβή του θα γίνεται άμεσα.