Συνεκτιμώντας όλες τις παραμέτρους καταλήγουμε σε γενικές γραμμές στις παρακάτω δόσεις και όρια του SO2 που απαιτούνται για την ασφαλή παραγωγή και συντήρηση ενός οίνου
Οι συνιστώμενες γενικές δόσεις για την θείωση των γλευκών είναι :
ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΓΛΕΥΚΟΠΟΙΗΣΗΣ ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΕΣ ΔΟΣΕΙΣ
SO2
σταφύλια υγιή και άσπαστα
γρήγορη μεταφορά στην χώρο επεξεργασίας
χαμηλές θερμοκρασίες γλεύκος με υψηλή 3-4 g/hl
οξύτητα και χαμηλό pH (μέχρι 3.3)
Σταφύλια μέτριας υγιεινής ελαφρά σπασμένα,
μέτριου έως υψηλού pH (3,4 - 3,8), 5-6 g/hl
σχετικά υψηλές θερμοκρασίες γλευκοποίησης
Σταφύλια ταλαιπωρημένα , μη ελεγχόμενες 7-9 g/hl
Συνθήκες γλευκοποίησης , υψηλά pH
Χρήσιμες παρατηρήσεις
Οι ανωτέρω δόσεις αποτελούν ενδεικτικές τιμές και ισχύουν με την προϋπόθεση της διεξαγωγής της αλκοολικής ζύμωσης σεβόμενοι τους κανόνες ορθής οινοποιητικής πρακτικής. Κάθε οινοποιός θα πρέπει να συνυπολογίζει όλες τις παραμέτρους που επηρεάζουν την προστασία του μούστου και του οίνου και να προβαίνει έγκαιρα στις απαραίτητες ενέργειες που συμβάλλουν στην προστασία του με την χρήση της μικρότερης δυνατής δόσης SO2.
Για τα ερυθρά γλεύκη η παρουσία φαινολικών συστατικών επιτρέπει ή πιο σωστά επιβάλλει την χρήση των κατώτερων δόσεων.
Ειδικά όταν επιδιώκεται η μηλογαλακτική ζύμωση ο SO2 πρέπει να βρίσκεται σε χαμηλές τιμές διότι διαφορετικά παρεμποδίζεται η ανάπτυξη και δράση των γαλακτικών βακτηρίων.
Ο έλεγχος του pH και η μείωση του ανάλογα πάντα με το στυλ κρασιού που επιθυμούμε αυξάνει την δραστικότητα του SO2 και δίνει έτσι την δυνατότητα να χρησιμοποιήσουμε χαμηλότερες δόσεις SO2.
Στην ερασιτεχνική οινοποίηση όπου συνηθίζεται η χρήση του μεταμπισουλφίτ για την θείωση, οι παραπάνω τιμές του πίνακα πολλαπλασιάζονται πρακτικά επί δύο καθώς όπως γνωρίζουμε το μεταμπισουλφίτ αποδίδει περίπου 50% SO2.
Ειδικές τεχνικές όπως π.χ. η κρυοεκχύλιση, η χρήση αδρανών αερίων ή εναλλακτικών αντιοξειδωτικών ουσιών όπως το ασκορβικό οξύ, η χρήση της λυσοζύμης για τον έλεγχο των γαλακτικών βακτηρίων μπορεί να τροποποιήσει ελαφρά προς τα πάνω ή προς τα κάτω τις χρησιμοποιούμενες δόσεις SO2.
Οι συχνότερες βακτηριακές προσβολές παρατηρούνται προς το τέλος της τρυγητικής περιόδου γι΄ αυτό τότε θα πρέπει να τηρούνται πιο αυστηρά όλοι οι κανόνες υγιεινής και ορθής οινοποιητικής πρακτικής ώστε να αποφεύγεται η χρήση υψηλών δόσεων SO2.
Υπό αυτές τις συνθήκες οινοποίησης και θείωσης ο οίνος που θα παραχθεί θα μπορεί να έχει σ’ όλη την διάρκεια της ζωής του την απαιτούμενη συγκέντρωση SO2, ελεύθερου και μοριακού, για να είναι εξασφαλισμένη η προστασία του από οξειδώσεις και βακτηριακές προσβολές χωρίς τον κίνδυνο να ξεπεραστεί το ανώτατο όριο ολικού SO2 που έχει θεσπίσει η νομοθεσία για τα διάφορα στυλ οίνου.
Τα επίπεδα του ελεύθερου SO2 που απαιτούνται για την συντήρηση ενός οίνου
ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΟΙΝΟΥ pH οίνου ΕΛΕΥΘΕΡΟ SO2
Οίνος Λευκός / Ροζέ 3,1 – 3,3 15 – 25 mg/l
Αλκοολικός τίτλος 12,5% vol 3,3 – 3,5 25 – 40 mg/l
Θερμ. ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ 15 oC 3,5 – 3,6 40 – 50 mg/l
Οίνος Ερυθρός
Αλκοολικός τίτλος 12,5% vol 3,5 – 3,6 25 – 40 mg/l
Θερμ. ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ 15oC
Σημαντικά σχόλια & διευκρινήσεις
Τηρώντας τα παραπάνω όρια για τον ελεύθερο SO2 επιτυγχάνουμε μοριακό SO2 0,6 – 0,8 mg/l που θεωρούνται ως επίπεδα ασφαλείας για την συντήρηση ενός οίνου.
Οι ερυθροί οίνοι λόγω της παρουσίας φαινολικών συστατικών απαιτούν χαμηλότερα επίπεδα ελεύθερου θειώδους σε σχέση με τους λευκούς και ροζέ.
Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι τα επίπεδα του μοριακό SO2 αυξάνονται με την αύξηση της θερμοκρασίας (ταυτόχρονα όμως αυξάνονται και οι ταχύτητες των χημικών αντιδράσεων που συντελούνται στον οίνο) και την αύξηση του αλκοολικού τίτλου του οίνου και πρέπει πάντα να λαμβάνεται υπόψη όταν πραγματοποιούμε μια θείωση
Το κρυφό μήνυμα από τον παραπάνω πίνακα είναι ότι αν θέλεις να αποφύγεις τα προβλήματα μην φτιάχνεις λευκό ή ροζέ οίνο με pH>3,5 και ερυθρό με pH> 3,6
0 comments:
Δημοσίευση σχολίου