Η παραγωγή ενός κρασιού είναι το αποτέλεσμα της αλκοολικής ζύμωσης των σακχάρων του μούστου η οποία πραγματοποιείται, όπως γνωρίζουν όλοι όσοι φτιάχνουν κρασί, από τους ζυμομύκητες ή πιο απλά τις ζύμες.

Εκτός όμως από την μετατροπή των σακχάρων σε οινόπνευμα κατά τον μεταβολισμό των ζυμών παράγονται πολλές ακόμη ουσίες που καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό το αρωματικό και γευστικό προφίλ του παραγόμενου κρασιού.

Η επιλογή της κατάλληλης ζύμης για το στυλ του κρασιού που επιθυμεί ο οινοποιός είναι μία από τις πιο σημαντικές αποφάσεις ου πρέπει να πάρει. Η γνώση των βασικών κατηγοριών στις οποίες ταξινομούνται οι ζύμες θα τον βοηθήσει να ελαχιστοποιήσει τις πιθανές λαθεμένες επιλογές.

Ζύμες οινοποίησης. Τα βασικά χαρακτηριστικά

Οι ζύμες που κυκλοφορούν στο εμπόριο έχουν μελετηθεί ως προς κάποια βασικά χαρακτηριστικά τους όπως είναι η αντοχή στο αλκοόλ, οι ανάγκες σε άζωτο, η παραγωγή ολικού SO₂, η παραγωγή υδρόθειου , η παραγωγή οξικού οξέος κ.α.

Η αντοχή στο αλκοόλ και οι ανάγκες σε άζωτο είναι δύο χαρακτηριστικά που πρέπει απαραίτητα να γνωρίζει ο οινοποιός πριν επιλέξει την ζύμη ώστε να εξασφαλίσει ότι η ζύμη μπορεί να αποζυμώσει πλήρως το μούστο και να εφαρμόσει το κατάλληλο πρόγραμμα αζωτούχας διατροφής.

Επιπροσθέτως η ζύμη που θα επιλέξει θα πρέπει να χαρακτηρίζεται από μικρή παραγωγή SO₂ και ελάχιστη υδρόθειου, δύο χαρακτηριστικά που διαθέτουν τα περισσότερα στελέχη ζυμών.

Η επίδραση των ζυμών στο αρωματικό και γευστικό προφίλ των κρασιών.

Το κύριο χαρακτηριστικό που θα καθορίσει ποια ζύμη θα επιλέξει ο οινοποιός είναι το αρωματικό και γευστικό προφίλ που επιθυμεί να έχει το κρασί του.

Ο οινοποιός έχει να επιλέξει μεταξύ τριών βασικών κατηγοριών ζυμών ανάλογα με την επίδραση που έχουν στο αρωματικό και γευστικό προφίλ του κρασιού.

I. Ζύμες που παράγουν αυξημένες ποσότητες αρωματικών εστέρων

Τα κρασιά που παράγονται όταν χρησιμοποιούνται αυτές οι ζύμες χαρακτηρίζονται από έντονα φρουτώδη αρώματα που προέρχονται από την παραγωγή εστέρων κατά την αλκοολική ζύμωση. Χρησιμοποιούνται κυρίως για την παραγωγή λευκών κρασιών από ουδέτερες αρωματικά ποικιλίες όπως ο Ροδίτης και το Σαββατιανό. Συχνή είναι η χρήση τους και στην παραγωγή ροζέ και φρέσκων ερυθρών κρασιών με φρουτώδη χαρακτήρα. Χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή κατά την συντήρηση των κρασιών, σε χαμηλές θερμοκρασίες και χωρίς επαφή με το οξυγόνο, για την διατήρηση των αρωμάτων, λόγω του ασταθούς χαρακτήρα τους.

II. Ζύμες που ευνοούν την απελευθέρωση αρωμάτων από μοσχάτες ποικιλίες.

Λευκές αρωματικές ποικιλίες, όπως το μοσχοφίλερο, το μοσχάτο, το Gewurztraminer, περιέχουν αυξημένες ποσότητες αρωματικών ουσιών. Ένα μεγάλο μέρος από αυτές τις ουσίες όμως βρίσκεται δεσμευμένο με άλλες ουσίες, κυρίως σάκχαρα. Οι ουσίες αυτές ονομάζονται πρόδρομες και είναι άοσμες. Οι ζύμες με την χρήση ειδικών ενζύμων , που λέγονται γλυκοσιδάσες, διασπούν τις πρόδρομες αυτές ουσίες και απελευθερώνουν το αρωματικό συστατικό. Επομένως κατάλληλες για την ζύμωση και την παραγωγή κρασιών από αυτές τις ποικιλίες με έντονο το ποικιλιακό αρωματικό χαρακτήρα είναι οι ζύμες με αυξημένη δράση των συγκεκριμένων ενζύμων.

III. Ζύμες που ευνοούν την απελευθέρωση θειούχων αρωματικών ουσιών.

Ποικιλίες όπως το Sauvignon Blanc Cabernet Sauvignon κυρίως οφείλουν το χαρακτηριστικό τους άρωμα σε θειούχες ενώσεις. Οι ενώσεις αυτές όπως και στις μοσχάτες ποικιλίες σε μεγάλο βαθμό βρίσκονται στον μούστο σε άοσμη μορφή, ενωμένες με μόρια ενός αμινοξέος , της κυστεΐνης , με δεσμούς θείου. Οι ζύμες μέσω των ενζύμων τους απελευθερώνουν τα αρωματικά συστατικά και τα μετασχηματίζουν στις ενώσεις με το χαρακτηριστικό “πράσινο” άρωμα που διαφοροποιεί τα κρασιά από αυτές τις ποικιλίες.

Οι ζύμες με αυξημένη δράση του ενζύμου που απελευθερώνει τις θειούχες αυτές ενώσεις από την κυστεΐνη προτιμούνται για την ζύμωση των μούστων από αυτές τις ποικιλίες.

IV. Ζύμες για ειδικές οινοποιήσεις

Η επίδραση των ζυμών στο αρωματικό δυναμικό των κρασιών αποτελεί συνήθως τον πιο σημαντικό παράγοντα επιλογής ζύμης για τα περισσότερα στυλ κρασιού. Ωστόσο πολλές φορές η επίδραση της ζύμης στο άρωμα περνά σε δεύτερη μοίρα και άλλα χαρακτηριστικά της καθορίζουν την επιλογή της.

Οι ζύμες είναι όπως γνωρίζουμε ένας ζωντανός οργανισμός. Μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης τα κύτταρα των ζυμών καθιζάνουν στην οινολάσπη του κρασιού. Εκεί , όπως όλοι οι ζωντανοί οργανισμοί όταν αποβιώνουν, αρχίζει η διαδικασία αυτόλυσης των κυττάρων τους η οποία εμπλουτίζει το παραγόμενο κρασί με πολλές ουσίες, όπως αμινοξέα, πεπτίδια, πολυσακχαρίτες μαννοπρωτεΐνες κ.α., που συνεισφέρουν και στο άρωμα αλλά κυρίως στην δομή και στην σταθεροποίηση του κρασιού. Έτσι σε οινοποιήσεις π.χ με την μέθοδο του batonnage, δηλαδή με την παραμονή του κρασιού στις οινολάσπες για ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα και την περιοδική ανάδευση τους, οι οινοποιοί επιλέγουν ζύμες που το κύριο χαρακτηριστικό τους είναι η γρήγορη αυτόλυση των ζυμών και η απελευθέρωση ικανής ποσότητας επιθυμητών ουσιών.

Δύο άλλα σημαντικά κριτήρια επιλογής ζυμών αποτελούν η επίδραση τους στο φαινολικό δυναμικό των σταφυλιών και του μούστου για την παραγωγή ερυθρών κρασιών και η δυνατότητα επαναζύμωσης και πλήρους αποζύμωσης για την ειδική περίπτωση που έχουμε μια σταματημένη ή πολύ αργή ζύμωση.

Οι νέες εξελίξεις και προοπτικές στην χρήση των ζυμών.

Όπως εύκολα καταλαβαίνουμε η επιλογή της κατάλληλης ζύμης είναι μια σύνθετη υπόθεση λόγω της ποικιλομορφίας των ζυμών που είναι διαθέσιμες στον οινοπαραγωγό και του χαρακτήρα του κρασιού. Συχνά πολλοί παραγωγοί καταφεύγουν στην οινοποίηση με διαφορετικά στελέχη ζυμών σε ξεχωριστούς οινοποιητές και στην κατάλληλη ανάμιξη των κρασιών μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης. Η τελική σύνθεση καθορίζεται από μετά από γευστικές δοκιμές , με στόχο την δημιουργία ένα πιο πολύπλοκου και ισορροπημένου τελικού προϊόντος.

Η επιστημονική έρευνα στο τομέα των ζυμών έχει προχωρήσει πάρα πολύ τα τελευταία χρόνια με αποτέλεσμα πλέον να θεωρείται ότι η έρευνα στο τομέα αυτό έχει εξαντλήσει τα θέματα προς διερεύνηση. Οι νέες εξελίξεις πλέον αφορούν την οινοποίηση ή καλύτερα την συνοινοποίηση με “άγριες” ζύμες και ζύμες cerevisiae. Πιστεύεται πλέον ότι τα κρασιά που παράγονται με τέτοιες μεθόδους είναι πιο πολύπλοκα και εκφράζουν καλύτερα το terroir του παραγόμενου κρασιού από ότι με την χρήση μόνο ζυμών cerevisae . Οι “άγριες” ζύμες βρίσκονται στο μούστο και μέχρι τώρα θεωρούνταν ότι δεν πρόσφεραν κάτι θετικό στο κρασί γι’ αυτό και προσπαθούσαμε να τις ελαχιστοποιήσουμε με την χρήση του SO₂ στον οποίο είναι πιο ευαίσθητες από τα στελέχη cerevisae.

Τελευταία όμως υπάρχουν ενδείξεις ότι συγκεκριμένα στελέχη “άγριων ζυμών” συνεισφέρουν σημαντικά τόσο στο αρωματικό όσο και στο γευστικό πλούτο του κρασιού και έχουν ξεκινήσει πειραματικές οινοποιήσεις μ’ αυτά για την καλύτερη αξιοποίηση τους.