Οι ζύμες του κρασιού παίζουν σημαντικό ρόλο στην οινοποίηση και καθορίζουν σε σημαντικό βαθμό τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του κρασιού. Ο οινοποιός πρέπει να κάνει την κατάλληλη επιλογή για το στυλ κρασιού που επιθυμεί να παράγει αρκετά νωρίς, πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης.
Το πρώτο δίλημμα με το οποίο έρχεται αντιμέτωπος κάθε οινοποιός είναι η χρησιμοποίηση επιλεγμένων ζυμών ή η ζύμωση με τις ιθαγενείς ζύμες του σταφυλιού και του μούστου.
Αν επιλέξει την δεύτερη περίπτωση, κάτι που γίνεται συχνά στην ερασιτεχνική οινοποίηση , θα πρέπει να γνωρίζει δύο σημαντικές παραμέτρους.
Πρώτον, ο πληθυσμό των ζυμών που βρίσκονται στο σταφύλι είναι σχετικά μικρός και αποτελείται από διάφορα γένη ζυμών που ανταγωνίζονται για την επικράτηση τους στον παραγόμενο μούστο. Οι ζύμες αυτές ονομάζονται "άγριες" ζύμες και οι περισσότερες από αυτές δεν παρουσιάζουν ενδιαφέρον για την οινοποίηση. Ο οινοποιός οφείλει να φροντίσει να ελαχιστοποιήσει τον πληθυσμό τους άμεσα ώστε να αποφύγει την έναρξη της ζύμωσης από τα μη επιθυμητά στελέχη ζυμών και να επιτρέψει στο βασικό στέλεχος της αλκοολικής ζύμωσης τον S. Cerevisiae να επικρατήσει και να πραγματοποιήσει την αλκοολική ζύμωση.
Για τον σκοπό αυτό έχει στην διάθεση του ένα σημαντικό σύμμαχο, το θειώδη ανυδρίτη. Οι "άγριες" ζύμες είναι αρκετά ευαίσθητες στον θειώδη ανυδρίτη. Η έγκαιρη και σωστή χρήση του προσφέρει σημαντική ασφάλεια στον οινοποιό και εξασφαλίζει ότι η ζύμωση θα πραγματοποιηθεί από την επιθυμητή ζύμη.
Το δεύτερο που πρέπει να έχει στο μυαλό του ο οινοποιός είναι ότι ουσιαστικά δεν γνωρίζει τα χαρακτηριστικά της ζύμης που πραγματοποιεί την αλκοολική ζύμωση. Οι κίνδυνοι να ξεφύγει η ζύμωση και να παραχθούν ανεπιθύμητα προϊόντα όπως οξικό οξύ, υδρόθειο κ.α. είναι αυξημένος. Ο μόνος τρόπος να αντιμετωπίσει και να αποφύγει στο βαθμό που μπορεί τέτοιες καταστάσεις είναι η πιστή εφαρμογή των κανόνων ορθής οινοποιητικής πρακτικής και η στενή παρακολούθηση της ζύμωσης ώστε να επέμβει έγκαιρα αν χρειαστεί. Ο προγραμματισμός και η εφαρμογή της θρέψη των ζυμών, των αερισμών, της απολάσπωσης κ.λ.π. πρέπει να πραγματοποιηθούν χωρίς καμιά παράλειψη ή καθυστέρηση. Ακόμα και τότε όμως ο οινοποιός θα πρέπει να γνωρίζει ότι το τελικό αρωματικό και γευστικό δυναμικό του κρασιού που θα παραχθεί δεν μπορεί να προβλεφτεί. Μπορεί να παραχθεί ένα αρωματικό πολύπλοκο κρασί αλλά και ένα αδιάφορο κρασί. Το στέλεχος της ζύμης και οι συνθήκες της ζύμωσης μπορεί να οδηγήσουν σε τελείως διαφορετικά κρασιά ακόμη και αν προέρχονται από το ίδιο σταφύλι.
Προηγούμενες μόνο εμπειρίες του οινοποιού από παρόμοιες οινοποιητικές πρακτικές αποτελούν οδηγό για την επιλογή ή όχι τελικά της ζύμωσης με την χρήση ιθαγενών ζυμών.
Αν αντιθέτως επιλέξει την χρήση επιλεγμένων ζυμών που κυκλοφορούν στο εμπόριο και συνήθως αναφερόμαστε σ΄αυτές ως "καλλιεργημένες ζύμες", θα πρέπει να γνωρίζει τις βασικές κατηγορίες στις οποίες κατατάσσονται οι διάφορες ζύμες ανάλογα με τα γευστικά χαρακτηριστικά που προσδίδουν στα παραγόμενα κρασιά, ώστε να επιλέξει την κατάλληλη για το στυλ κρασιού που επιθυμεί να δημιουργήσει.
Άλλο στέλεχος ζύμης θα χρησιμοποιήσει για την ζύμωση ενός λευκού κρασιού από Μοσχάτο και άλλο για την ζύμωση ενός Chardonnay περασμένου από βαρέλι.
Οι επιλεγμένες ζύμες έχουν το πλεονέκτημα ότι προσφέρουν μια ασφάλεια στον οινοποιό καθώς έχουν μελετηθεί και γνωρίζουμε τα χαρακτηριστικά τους προσφέροντας έτσι την ευελιξία να καθοδηγήσουμε την ζύμωση στο αποτέλεσμα που επιθυμούμε χωρίς απρόοπτα.
Σε επόμενο άρθρο θα αναφερθούμε με λεπτομέρειες στο θέμα της επιλογής "καλλιεργημένων" ζυμών.
0 comments:
Δημοσίευση σχολίου