ΑΔΥΝΑΜΙΑ ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗΣ ΤΩΝ ΖΥΜΩΣΕΩΝ. ΑΙΤΙΕΣ ΚΑΙ ΤΡΟΠΟΙ ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΗΣ

Κάθε χρόνο ένα ποσοστό των ζυμώσεων δεν καταφέρνει να ολοκληρωθεί πλήρως αφήνοντας ένα μικρό ποσοστό αζύμωτων σακχάρων στο κρασί που  πολλές φορές αναζυμώνονται μετά την άνοιξη όταν ανεβαίνουν οι θερμοκρασίες. Το φαινόμενο αυτό την φετινή οινική χρονιά παρουσιάστηκε σε πιο έντονο βαθμό σε σχέση με τα προηγούμενα χρόνια.

Η εξασφάλιση ευνοϊκών συνθηκών για την ομαλή διεξαγωγή της αλκοολικής ζύμωσης από τις ζύμες είναι το κύριο όπλο που διαθέτει ο οινοποιός για την αποφυγή των προβληματικών ζυμώσεων. Για να το επιτύχει αυτό θα πρέπει να γνωρίζει τις ανάγκες που έχουν οι ζύμες και τους εξωτερικούς παράγοντες που επηρεάζουν την επιβίωση και την λειτουργία τους. 

Γιατί φέτος υπήρξε αυτή η αυξημένη εμφάνιση αδυναμίας ολοκλήρωσης των ζυμώσεων;

Έχοντας αναφερθεί και σε προηγούμενα άρθρα στο ζήτημα της επίτευξης μιας ομαλής αλκοολικής ζύμωσης (αρθρο1 &  αρθρο2) θα προσπαθήσουμε να δώσουμε μια εξήγηση για το φετινό αυξημένο ποσοστό προβληματικών ζυμώσεων χωρίς φυσικά να ισχύει για κάθε περίπτωση καθώς το φαινόμενο της ζύμωσης είναι αρκετά πολύπλοκο και οι διαφοροποιήσεις από ζύμωση σε ζύμωση είναι πολύ μεγάλες. 

Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της φετινής χρονιάς που συνέβαλε σε μεγάλο ποσοστό στην εμφάνιση τέτοιων προβλημάτων ήταν οι καιρικές συνθήκες που επικράτησαν κατά τον τρύγο και την περίοδο των οινοποιήσεων.

Οι αυξημένες θερμοκρασίες που επικράτησαν στο μεγαλύτερο μέρος του Σεπτεμβρίου και η δεδομένη αδυναμία των περισσοτέρων ερασιτεχνών οινοποιών να ελέγξουν την θερμοκρασία ζύμωσης λόγω έλλειψης κατάλληλου εξοπλισμού καθόρισε σε μεγάλο βαθμό την πορεία των ζυμώσεων. 

Η έναρξη των ζυμώσεων και τα πρώτα στάδια αυτών πραγματοποιήθηκαν σε θερμοκρασίες συχνά ανώ των 30 βαθμών Κελσίου γεγονός που δεν ευνοεί όπως ξέρουμε την επιβίωση των ζυμών. Όπου αυτό συνδυάστηκε και με μούστο με αυξημένο σάκχαρο οπότε και αυξημένο ωσμωτικό σοκ για τις ζύμες καθώς και με αμέλεια του οινοποιού για την σωστή και έγκαιρη παροχή στις ζύμες κατάλληλων θρεπτικών και οξυγόνου είχε ως αποτέλεσμα , σε συνδυασμό με την τοξική δράση της παραγόμενης αλκοόλης , την πρόωρη και έντονη  θνησιμότητα των ζυμών και την αδυναμία τους να καταναλώσουν τα τελευταία γραμμάρια σακχάρων οδηγώντας έτσι σε μη ολοκληρωμένες ζυμώσεις. 

Τι θα μπορούσε να κάνει ένας οινοποιός για να αποφύγει τέτοιες καταστάσεις; 

Τα όπλα του οινοποιού στην μάχη αυτή είναι συγκεκριμένα και γνωστά αλλά συνήθως η σημασία τους υποβαθμίζεται  από τους οινοποιούς οι οποίοι θεωρούν ότι κάθε ζύμωση θα εξελιχθεί όπως θα επιθυμούσαν από μόνη της χωρίς αυτοί να κάνουν πολλά πράγματα.

Ο οινοποιός είναι υποχρεωμένος να συνεκτιμήσει τους παράγοντες που επηρεάζουν την εξέλιξη της ζύμωσης και να επέμβει προληπτικά και διορθωτικά ώστε να αποφύγει τα προβλήματα εξασφαλίζοντας τις βέλτιστες δυνατές  συνθήκες για τις ζύμες.

Η προσπάθεια διατήρησης των θερμοκρασιών στα επίπεδα κάτω των  28 βαθμών Κελσίου .πχ. με την βοήθεια ενός κλιματιστικού είναι η πρώτη προτεραιότητα του. Σημαντική βοήθεια στην συγκράτηση των θερμοκρασιών στα επιθυμητά επίπεδα μπορεί να συνεισφέρει και η ζύμωση μικρών όγκων μούστου καθώς όπως ξέρουμε κατά την ζύμωση παράγεται θερμότητα που αυξάνει σημαντικά την θερμοκρασία του μούστου.

Το δεύτερο σημαντικό βήμα είναι η χρήση επιλεγμένων ζυμών που αντέχουν το υψηλό αλκοόλ και τις δύσκολες συνθήκες και όχι ζύμωση με τις ιθαγενείς ζύμες.

Τρίτον η εξασφάλιση των απαραίτητων συνθηκών για την ανάπτυξη και την επιβίωση των ζυμών καθώς και οι συχνές αναδεύσεις του μούστου κατά το τελευταίο στάδιο της ζύμωσης αποτελούν κρίσιμα βήματα για την καλύτερη δυνατή εξέλιξη μιας ζύμωσης Στο τελευταίο στάδιο της ζύμωσης καλό είναι επίσης να αποφύγουμε τις πολύ χαμηλές θερμοκρασίες που δυσκολεύουν το έργο των ζυμών ιδιαίτερα αν δεν έχουμε εφαρμόσει πλήρως τα προηγούμενα βήματα.

Τα παραπάνω βήματα όσες φορές εφαρμόστηκαν από του πελάτες του εργαστηρίου μας με ιστορικό προβληματικών ζυμώσεων οδήγησαν σε εξάλειψη των φαινομένων αυτών οδηγώντας σε  ζυμώσεις που ολοκληρώθηκαν επιτυχώς.