oinophilia

oinophilia

Enter your email address:

Delivered by FeedBurner

5+5 ερωτήσεις & απαντήσεις που θα σε βοηθήσουν να φτιάξεις ένα φρουτώδες ερυθρό κρασί (Μερος 1ο )

Share
Για τον ερασιτέχνη οινοποιό η παραγωγή ενός ερυθρού κρασιού μακράς εκχύλισης που θα παραμείνει για μήνες σε καινούρια δρύινα βαρέλια δεν είναι ούτε εύκολα υλοποιήσιμη αλλά ούτε και συχνά επιθυμητή ενώ απαιτεί και άριστα ωριμασμένο σταφύλι. 
Αντίθετα η οινοποίηση μικρής διάρκειας εκχύλισης που θα οδηγήσει σε ένα φρέσκο φρουτώδες ερυθρό κρασί έτοιμο να καταναλωθεί σε σύντομο χρονικό διάστημα  από την παραγωγή του είναι ίσως η καλύτερη επιλογή για το σταφύλι του.
Ωστόσο η επιτυχία του δεν είναι μια εύκολη υπόθεση ούτε απαιτεί λιγότερη δουλειά στην διάρκεια της οινοποίησης. Οι αποφάσεις που πρέπει να πάρουμε και οι μικρές πολλές φορές αλλά εξαιρετικά σημαντικές λεπτομέρειες θα κρίνουν την επιτυχία ή όχι. 
θα προσπαθήσουμε να φωτίσουμε αυτά τα κρίσιμα σημεία μέσα από απαντήσεις σε βασικές ερωτήσεις που αφορούν την οινοποίηση αυτου του στυλ κρασιού




1. Ποια ποικιλία σταφυλιού να επιλέξω  ; 

Αγιωργίτικο , Ξινόμαυρο , Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot ή... Βερτζαμί ;
Ποια ποικιλία δίνει το καλύτερο φρουτώδες κρασί ; 
Δεν υπάρχει η "κατάλληλη" ποικιλία για αυτό τον τύπο κρασιού.
Ο πειραματισμός με λιγότερο γνωστές ποικιλίες μπορεί να σε εκπλήξει θετικά.
Ποικιλίες με πλούσιο χρώμα , θέλουμε γρήγορη εξαγωγή των χρωστικών , και μέτριο τανικό δυναμικό (οι ουσίες που είναι υπεύθυνες για την στυφή και πικρή αίσθηση του κρασιού) ,  έχουν ένα προβάδισμα στην επιλογή . 
Οι δικοί μας πειραματισμοί με το Syrah και το Βερτζαμί έχουν δώσει πολύ καλά αποτελέσματα.



2. Πότε πρέπει να τρυγήσω ;
      
Η σωστή επιλογή της ημερομηνίας του τρύγου είναι μια σημαντική λεπτομέρεια για την δημιουργία αυτού του κρασιού. 
Η ωρίμανση του σταφυλιού θα καθορίσει την κατάλληλη χρονική στιγμή του τρύγου.
Αναζητούμε  ώριμα σταφύλια τόσο όσο αναφορά την σχέση σακχάρων και οξύτητας αλλά κυρίως μας ενδιαφέρει η ωριμότητα του φλοιού. Θέλουμε ο φλοιός να εμφανίζει χαμηλή στυπτικότητα και απουσία χορτωδούς γεύσης. Να είναι εμφανή τα γλυκά αρώματα φρούτων. 
Η προγραμματισμένη γευστική δοκιμή των ρωγών την περίοδο του τρύγου θα μας βοηθήσει να επιλέξουμε την σωστή ημερομηνία τρύγου. 
Σε γενικές γραμμές επειδή συνήθως η ωριμότητα της σάρκας προηγείται της ωρίμανσης του φλοιού ένα μπωμέ 13-13,5 σηματοδοτεί την έναρξη του τρύγου. 
Η ωρίμανση των κουκουτσιών σ' αυτό το στυλ κρασιού δεν μας απασχολεί ιδιαίτερα καθώς η μικρή συμπαραμονή με τον μούστο ελαχιστοποιεί την εκχύλιση ουσιών από αυτά.




3. Τι πρέπει να προσέξω στην έκθλιψη των σταφυλιών ;

Ο τρύγος σε όσο το δυνατόν χαμηλότερες θερμοκρασίες π.χ. νωρίς το πρωί , η προσεκτική και γρήγορη μεταφορά των σταφυλιών στο χώρο επεξεργασίας τους και η γρήγορη επεξεργασία τους όπως ισχύουν άλλωστε για κάθε τύπο κρασιού ισχύουν και σε αυτή την περίπτωση.
Η ήπια μεταχείριση των σταφυλιών στο αποβοστρυχωτήρα / εκραγιστήρα   ώστε απλά να σπάσουν οι ρώγες και όχι να κονιορτοποιηθούν είναι αυτονόητη. 
Ένα μέρος των σταφυλιών 10-15% το αφήνουμε άσπαστο με τις ρώγες ολόκληρες. Η τεχνική αυτή βοηθάει στην αύξηση της αρωματικής έντασης.
Η άμεση θείωση επιβάλλεται ταυτόχρονα με την έκθλιψη.
Προαιρετικά η χρήση σ΄αυτο το στάδιο ενζύμων που ενισχύουν την εκχύλιση ουσιών από τους φλοιούς μπορεί να γίνει. Εμείς πάντως δεν τα χρησιμοποιούμε στις δικές μας οινοποιήσεις.


4. Ποια ζύμη να χρησιμοποιήσω ;

Οι ζύμες προφανώς θα είναι διαφορετικές από αυτές που χρησιμοποιούνται για την οινοποίηση των ερυθρών κρασιών μακράς εκχύλισης.
Μια ζύμη με αυξημένη ικανότητα παραγωγής εστέρων (ουσίες υπεύθυνες για αρκετά από τα φρουτώδη αρώματα) αποτελεί την συνηθέστερη πρακτική.
Η RX60 ή η L2056 οι οποίες έχουν δοκιμαστεί στα δικά μας κρασιά έχουν δώσει πολύ καλά αποτελέσματα.



  5. Πως θα μεταχειριστώ το μούστο και για ποιο χρονικό διάστημα οι φλοιοί θα είναι σε επαφή με τον μούστο ;
  
Ο χρόνος παραμονής των φλοιών με τον μούστο είναι ένα σημείο - κλειδί για την επιτυχία της οινοποίησης. 
Ο στόχος μας είναι η γρήγορη και σε βάθος εκχύλιση των χρωστικών και των φαινολικών συστατικών του φλοιού αποφεύγοντας και σ' αυτό το στάδιο την βίαιη επεξεργασία που μπορεί να οδηγήσει σε εκχύλιση μη επιθυμητών συστατικών.
Ταυτόχρονα πρέπει να επιτύχουμε την σταθεροποίηση του χρώματος και των φαινολικού δυναμικού του κρασιού καθώς και το επιθυμητό αρωματικό του προφίλ.
Η επίτευξη αυτών των στόχων απαιτεί καθημερινές ανακυκλώσεις του μούστου χωρίς κακοποίηση των φλοιών ώστε να του παρέχουμε το απαραίτητο οξυγόνο για την φαινολική σταθερότητα  και συχνές γευστικές δοκιμές για το χρώμα την δομή και τα αρωματικά χαρακτηριστικά του μούστου. 
Η γευστική δοκιμή θα καθορίσει και την στιγμή του διαχωρισμού φλοιών - μούστου. Όταν επιτευχθούν οι στόχοι για το χρώμα την δομή και κυρίως για το αρωματικό δυναμικό τότε θα γίνει και ο διαχωρισμός.
Απαιτείται μεγάλη προσοχή  σ' αυτό το σημείο και καλές γευστικές ικανότητες σε συνδυασμό και με την όποια εμπειρία διαθέτουμε για να επιλέξουμε σωστά. 
Κρίσιμο σημείο για την επιλογή μας είναι το άρωμα και η γεύση του μούστου . Όταν το φρουτώδες άρωμα και ομοίως η φρουτώδης του γεύση αρχίζει να καλύπτεται και να εμφανίζεται η γεύση του φλοιού τότε είναι η ώρα του διαχωρισμού.

(συνεχίζεται....)
 

0 comments:

Δημοσίευση σχολίου

ZAZZLE STORE

Shop & Create on Zazzle
SYNC BLOGS SYNC ME @ SYNC

La Redoute Κάντε Click Εδώ