Η σημασία του αζώτου για τις ζύμες
Οι ζύμες όπως όλοι οι έμβιοι οργανισμοί έχουν ανάγκη το άζωτο. Το χρειάζονται γιατί αποτελεί δομικό συστατικό των πρωτεϊνών, ουσιών με καθοριστικό ρόλο τόσο στην δομή των κυττάρων τους και των επιμέρους οργάνων τους όσο και στην λειτουργικότητα τους.
Όταν λοιπόν οι ζύμες βρεθούν σε ένα περιβάλλον όπως ο μούστος αρχίζουν να συλλέγουν το διαθέσιμο άζωτο. Για τις ζύμες όπως έχουμε αναφέρει σε παλιότερα άρθρα το άζωτο είναι διαθέσιμο σε δύο μορφές. Το ανόργανο με την μορφή αμμωνιακών ιόντων και το οργανικό με την μορφή αμινοξέων (εκτός της προλίνης).
Από το άζωτο που εισέρχεται στα κύτταρα των ζυμών ένα μέρος του χρησιμοποιείται άμεσα ενώ το υπόλοιπο αποθηκεύεται για τις μελλοντικές ανάγκες τους.
Συνέπειες από την έλλειψη του αζώτου.
Η έλλειψη του απαιτούμενου ποσοτικά αζώτου είναι επιζήμια για την πορεία της αλκοολικής ζύμωσης και την ποιότητα του κρασιού.
Αν οι ζύμες δεν έχουν το απαιτούμενο άζωτο υπάρχει σοβαρός κίνδυνος να δημιουργηθούν προβλήματα στην εξέλιξη της ζύμωσης. Η ζύμωση μπορεί να εξελίσσεται με πολύ αργό ρυθμό με τελικό αποτέλεσμα το πρόωρο σταμάτημα της.
Η δημιουργία δυσάρεστων (κλούβιο αυγό) αναγωγικών οσμών λόγω παραγωγής υδρόθειου είναι ένα επίσης σημαντικό πρόβλημα που σχετίζεται με την έλλειψη του αζώτου.
Το υδρόθειο αποτελεί ένα δείκτη για το άζωτο και πολλές φορές αν το αντιληφθούμε άμεσα με την έγκαιρη προσθήκη αζώτου μπορεί να αντιμετωπιστεί. Αυτό ισχύει αν η δυσάρεστη οσμή του υδρόθειου εμφανιστεί στα πρώτα στάδια της ζύμωσης μέχρι τα μισά αυτής, Διαφορετικά αν εμφανιστεί προς το τέλος της ζύμωσης τότε συνήθως είναι αργά για όποια προσθήκη αζώτου.
Πρέπει να τονίσουμε ότι η παραγωγή υδρόθειου μπορεί να οφείλεται και σε άλλους παράγοντες και όχι αποκλειστικά στην έλλειψη αζώτου.
Επίσης η έλλειψη αζώτου οφείλεται σε μειωμένη συγκέντρωση οργανικού αζώτου και συνήθως συνοδεύεται και από την έλλειψη και άλλων κρίσιμων θρεπτικών συστατικών για τις ζύμες όπως είναι οι βιταμίνες.
Ο μηχανισμός αφομοίωσης του αζώτου. Πρακτικές συμβουλές για την διαχείριση της θρέψης των ζυμών με άζωτο.
Ωστόσο ακόμη και αν ο μούστος δεν παρουσιάζει έλλειψη αζώτου είτε γιατί ήταν εξαρχής πλούσιος σε άζωτο είτε μετά από εξωτερική προσθήκη δεν πρέπει να εφησυχάσουμε.
Και αυτό γιατί οι δύο μορφές που είναι αφομοιώσιμες από τις ζύμες διαφέρουν ως προς την ευκολία και την ταχύτητα αφομοίωσης και χρήσης.
Οι ζύμες δείχνουν μια σαφή προτίμηση στο ανόργανο άζωτο. Αυτό σημαίνει ότι αν βρίσκεται σε αφθονία θα προτιμηθεί έναντι των αμινοξέων, η πρόσληψη των οποίων παρεμποδίζεται.
Αν και δεν φαίνεται να έχει ιδιαίτερη σημασία μέχρι τώρα αυτή η διαφοροποίηση στην αφομοίωση των μορφών αζώτου θα δούμε παρακάτω ότι μπορεί να δημιουργήσει πολλά και δυσεπίλυτα προβλήματα υποβαθμίζοντας σημαντικά την ποιότητα του παραγόμενου κρασιού.
Ο λόγος που συμβαίνει αυτό είναι ότι η ικανότητα εισόδου των αμινοξέων στο εσωτερικό των κυττάρων των ζυμών μειώνεται όσο προχωρά η αλκοολική ζύμωση και αυξάνεται η συγκέντρωση του αλκοόλ. Τα αμινοξέα χρησιμοποιούνται στην σύνθεση των πρωτεϊνών και αν δεν καταφέρει η ζύμη να αποθηκεύσει την απαιτούμενη ποσότητα και τα είδη αμινοξέων που χρειάζεται τότε θα πρέπει να τα συνθέσει από άλλες πηγές χρησιμοποιώντας και το διαθέσιμο ανόργανο άζωτο. Αν τελειώσει και το ανόργανο άζωτο τότε θα αρχίσει να διασπά αμινοξέα, που είναι σε αφθονία και μπορεί να τα διασπάσει σχετικά εύκολα, προκειμένου να αναπληρώσει την έλλειψη άλλων βασικών αμινοξέων.
Αποτέλεσμα αυτών των μεταβολικών μονοπατιών όμως είναι και η παραγωγή παραπροϊόντων, επιβλαβών για την ποιότητα του παραγόμενου κρασιού, όπως οι ανώτερες αλκοόλες όταν βρίσκονται σε υψηλή συγκέντρωση, η ουρία αλλά και συχνά το υδρόθειο. Ένα επιπλέον μειονέκτημα είναι ότι τα αμινοξέα αποτελούν υπόστρωμα για την παραγωγή ευχάριστων αρωματικών ουσιών και η έλλειψη τους θα μειώσει το αρωματικό δυναμικό του κρασιού.
Είναι λοιπόν πολύ σημαντικό να εξασφαλίσουμε ότι τις ζύμες θα αφομοιώσουν ικανή ποσότητα οργανικού αζώτου. Αυτό απαιτεί στοχευμένες και έγκαιρες κινήσεις.
Θα πρέπει πρώτα από όλα να κάνουμε ανάλυση YAN στο μούστο άμεσα, πριν την έναρξη της ζύμωσης, για να γνωρίζουμε την συγκέντρωση του αφομοιώσιμου αζώτου και να προβούμε στις απαιτούμενες προσθήκες.
Οι όποιες προσθήκες πρέπει να γίνουν στην αρχή της αλκοολικής ζύμωσης με ένα θρεπτικό υλικό πλούσιο σε οργανικό άζωτο όπως είναι π.χ. το Fermaid E και όχι απλά να προσθέσουμε DAP (100% ανόργανο άζωτο). Τότε η αφομοίωση του οργανικού αζώτου βρίσκεται στον μέγιστο βαθμό της. Μετά τα μισά της ζύμωσης μειώνεται αισθητά και μηδενίζεται κατά το τελευταίο τέταρτο της αυτής, όταν δηλαδή το ειδικό βάρος έχει περάσει το 1.030
Ο αριθμός των δόσεων και η συνολική ποσότητα που θα προσθέσουμε θα εξαρτηθεί από τον δυναμικό αλκοολικό βαθμό, το στέλεχος της ζύμης, την τεχνική οινοποίησης και φυσικά το YAN που μετρήσαμε.
Η παροχή οξυγόνου κατά το πρώτο ένα τρίτο της ζύμωσης ευνοεί την αφομοίωση του αζώτου.
Ο προγραμματισμός των δόσεων
Σε γενικές γραμμές ανάλογα με τις συνθήκες επιλέγουμε είτε μια μοναδική προσθήκη σύνθετου θρεπτικού υλικού κατά τις πρώτες ώρες μετά την έναρξη της ζύμωσης είτε προσθήκη δύο δόσεων μια όπως πριν και μια κατά το πρώτο ένα τρίτο της ζύμωσης. Σ αυτό το δεύτερο στάδιο αν το αρχικό YAN ήταν αρκετά χαμηλό συνήθως συμπληρώνουμε και με DAP (ανόργανο άζωτο).
Η πολυπλοκότητα της θρέψης με άζωτο των ζυμών φαίνεται και από το γεγονός ότι θα πρέπει να προσέξουμε να μην αυξήσουμε υπερβολικά το διαθέσιμο άζωτο για τις ζύμες γιατί και τότε μπορεί να δημιουργηθούν επίσης σημαντικά προβλήματα. Απότομη αύξηση του πληθυσμού των ζυμών με συνέπεια αύξηση των αναγκών σε άζωτο όσο προχωρά η ζύμωση, πολύ γρήγορη εξέλιξη της ζύμωσης με αύξηση της θερμοκρασίας ζύμωσης , στρεσάρισμα των ζυμών και υψηλή θνησιμότητα αυτών. Ακόμη χειρότερα αν η θερμοκρασία δεν μπορεί να ελεγχθεί μπορεί να οδηγήσει και σε σταμάτημα της ζύμωσης, Στις υψηλές θερμοκρασίες ευνοείται και η παραγωγή υδρόθειου ενώ μειώνεται η ικανότητα παραγωγής ευχάριστων αρωματικών εστέρων από τις ζύμες.
Μια ενδιάμεση συγκέντρωση ,που όμως δεν είναι ίδια για όλους τους μούστους και όλες τις ζυμώσεις ,είναι η καλύτερη λύση τηρώντας πάντα τις παραπάνω συμβουλές, τόσο για την εξέλιξη της ζύμωσης όσο και για το αρωματικό δυναμικό του παραγόμενου κρασιού.
Θα πρέπει τέλος να αναφέρουμε ότι αντιμετωπίζοντας το θέμα του αζώτου δεν σημαίνει ότι ελαχιστοποιήσαμε τους κινδύνους δημιουργίας προβληματικών ζυμώσεων. Οι κανόνες ορθής οινοποιητικής πρακτικής θα πρέπει να ακολουθούνται κατά γράμμα για την αποφυγή προβλημάτων .και την παραγωγή ποιοτικών κρασιών.
0 comments:
Δημοσίευση σχολίου