Έχουμε αναφερθεί σε προηγούμενα άρθρα και θα αναφερθούμε και σε επόμενα για την σημασία που έχει το άζωτο για τον πολλαπλασιασμό και την λειτουργία των κυττάρων των ζυμών.
Πρέπει όμως να διευκρινιστεί μια σημαντική λεπτομέρεια.
Η γνώση για τον ρόλο του αζώτου πηγάζει από ερευνητικές εργασίες που έχουν πραγματοποιηθεί σε συνθετικά μέσα και σε φιλτραρισμένους μούστους με συγκεκριμένες προδιαγραφές και με καθαρές καλλιέργειες ζυμών.
Ο μούστος σε πραγματικές συνθήκες οινοποίησης αποτελεί ένα αρκετά πιο πολύπλοκο και ποικιλόμορφο σύστημα. Συνεπώς ενδέχεται τα συμπεράσματα και οι γνώσεις που διαθέτουμε να παρουσιάζουν κάποια διαφοροποίηση κυρίως ως προς το όριο ασφαλείας για την υγιή εξέλιξη μιας αλκοολικής ζύμωσης, που θεωρούνται τα 150mg/l άζωτο για ένα μούστο με δυναμικό βαθμό 12%vol και θερμοκρασία ζύμωσης 24 με 25 βαθμούς Κελσίου.
Ο μούστος που προσομοιάζει περισσότερο στις ερευνητικές συνθήκες είναι ο αυστηρά απολασπωμένος μούστος που ζυμώνει σε αναερόβιο περιβάλλον. Ο μούστος αυτός αποτελεί ευτυχώς ένα πολύ δυσμενές περιβάλλον για την επιβίωση και την λειτουργία των ζυμών οπότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ασφαλής οδηγός για διαφορετικά στυλ οινοποίησης πιο ευνοϊκά για τις ζύμες Ο οινοποιός θα πρέπει να αξιολογήσει με βάση την προηγούμενη εμπειρία του σε περιστατικά προβληματικών ζυμώσεων και την τεχνική οινοποίησης που εφαρμόζει την επικινδυνότητα δημιουργίας προβλημάτων στην ζύμωση και να προβεί στις απαιτούμενες ενέργειες.
0 comments:
Δημοσίευση σχολίου