Το πρώτο 1/3 της ζύμωσης. Το σημαντικότερο κομμάτι της αλκοολικής ζύμωσης των κρασιών.

Από την έναρξη μέχρι το 1/3 της αλκοολικής ζύμωσης οι ζύμες εξοπλίζουν τα κύτταρα τους με όλα εκείνα τα συστατικά που θα τις βοηθήσουν να επιβιώσουν στις δύσκολες συνθήκες του μούστου και να ολοκληρώσουν την ζύμωση επιτυχώς. Από τις αποφάσεις που θα πάρουμε και τις ενέργειες που θα κάνουμε σ’ αυτό το χρονικό διάστημα θα εξαρτηθεί σε μεγάλο βαθμό η επιβίωση των ζυμών και η ομαλή εξέλιξη της ζύμωσης.

Η πραγματοποίηση όλων των απαραίτητων ενεργειών για την προστασία των ζυμών και την καλή υγεία των κυττάρων τους είναι καθοριστικής σημασίας κινήσεις που δεν πρέπει να αμελούνται ποτέ.

Σ’ αυτό το στάδιο οι ζύμες έχουν άμεση ανάγκη από συγκεκριμένα θρεπτικά συστατικά, με σημαντικότερο το άζωτο σ΄ όλες τις μορφές του, οργανικό και ανόργανο. Εάν υπάρξει έλλειψη απαραίτητων θρεπτικών συστατικών τότε οι ζύμες είναι πιθανόν να παράγουν αυξημένες ποσότητες οξικού οξέος, να παράγουν υδρόθειο με την χαρακτηριστική δυσάρεστη οσμή του κλούβιου αβγού και να δημιουργήσουν προβλήματα στο τέλος της ζύμωσης οδηγώντας σε σταματημένες ζυμώσεις ή σε ζυμώσεις με υπερβολικά αργό ρυθμό.

Για να αποφευχθούν όλες αυτές οι αρνητικές καταστάσεις για το κρασί μας πρέπει να εξασφαλίσουμε στις ζύμες μια πλήρη διατροφή πλούσια σε θρεπτικά συστατικά. Η προσθήκη ενός σύνθετου διατροφικού παρασκευάσματος είναι απαραίτητη σ΄ αυτό το στάδιο. Η δόση που απαιτείται εξαρτάται από το στέλεχος των ζυμών , την σύσταση του μούστου και την επίδραση των υπολοίπων στρεσογόνων παραγόντων στα κύτταρα των ζυμών.

Ο δεύτερος παράγοντας που είναι εξίσου κρίσιμος με την διατροφή των ζυμών είναι η εξασφάλιση του απαραίτητου οξυγόνου. Χρειάζεται στις ζύμες για να συνθέσουν απαραίτητα συστατικά των κυττάρων όπως οι στερόλες. Αυτό μπορεί να γίνει με μια ανακύκλωση του εν ζυμώσει μούστου και όχι απλά με ένα ανακάτεμα. Αν το αρχικό μπωμέ του μούστου είναι υψηλό η ενέργεια αυτή πρέπει να γίνει δύο φορές.

Ο τρίτος καθοριστικός παράγοντας σ΄ αυτό το στάδιο είναι η θερμοκρασία ζύμωσης. Πρέπει να αποφεύγονται ακραίες τιμές ειδικά υψηλές οι οποίες θα οδηγήσουν σε μια πολύ έντονη και γρήγορη ζύμωση με ταχύτατη παραγωγή αιθυλικής αλκοόλης που είναι τοξική για τις ζύμες και επηρεάζει την λειτουργία των κυττάρων τους κυρίως στο τέλος της ζύμωσης δημιουργώντας προβλήματα ομαλής ολοκλήρωσης της. Ειδικότερα για τα ερυθρά κρασιά η μέγιστη θερμοκρασία ζύμωσης του μούστου πρέπει να είναι γύρω στους 28 οC. Ιδιαίτερα σ΄ αυτό το αρχικό στάδιο είναι προτιμότερο η θερμοκρασία του μούστου να μην ξεπερνά τους 25 οC.

Γνωρίζοντας τις ανάγκες των ζυμών στο κρίσιμο αρχικό στάδιο της ζύμωσης και ενεργώντας έγκαιρα την κατάλληλη χρονική στιγμή θα μπορέσουμε να εξασφαλίσουμε υγιής ζύμες και μια ομαλή ζύμωση. Σε διαφορετική περίπτωση οι πιθανότητες να βρεθούμε αντιμέτωποι με σημαντικά προβλήματα που θα υποβαθμίσουν την ποιότητα του κρασιού που θα παραχθεί είναι αυξημένη.