Γιατί χαλάνε τα κρασιά και γίνονται ξύδι ;

Ο φόβος και ο τρόμος όλων των ερασιτεχνών οινοποιών είναι να μην χαλάσει το κρασί τους και γίνει ξύδι. Αν συμβεί αυτό ψάχνουν για τις αιτίες, χωρίς τις περισσότερες φορές να θεωρούν υπαίτιο τον εαυτό τους αλλά πάντα κάποιον άλλο , συνήθως τον οινολόγο που παρακολουθούσε την ζύμωση του κρασιού τους. Αυτό συμβαίνει γιατί έχουν άγνοια για τις αιτίες που μπορεί να μετατρέψουν ένα κρασί σε ξύδι. Αν τις γνώριζαν ίσως και να απέτρεπαν το ξίνισμα του κρασιού τους και θα σταματούσαν να κατηγορούν κάθε άλλον εκτός από τον ίδιο τον εαυτό τους, τον κύριο υπεύθυνο για την εξέλιξη του κρασιού τους.

Πότε ένα κρασί είναι επικίνδυνο να αλλοιωθεί και να ξινίσει ; Ποιος είναι υπεύθυνος για το ξίνισμα του κρασιού ;

Οι απαντήσεις στα παραπάνω ερωτήματα είναι ξεκάθαρες και όλοι οι ερασιτέχνες ς οινοποιοί πρέπει να τις γνωρίζουν για να ενεργούν κατάλληλα ώστε να αποτρέπουν αυτή την αρνητική κατάληξη για το κρασί τους.


Το πρώτο πράγμα που πρέπει να καταλάβουν είναι ότι κύριος υπεύθυνος για το ξίνισμα ενός κρασιού είναι τα βακτήρια , κυρίως τα οξικά και τα γαλακτικά αλλά και διάφοροι άλλοι μικροοργανισμοί που μεταβολίζουν διάφορα συστατικά του κρασιού ή/και του μούστου και παράγουν ανεπιθύμητες ουσίες που αλλοιώνουν το κρασί , όπως το οξικό οξύ και ο οξικός αιθυλεστέρας .

Η παρουσία και η δράση των μικροοργανισμών αυτών εξαρτάται από τρεις κύριους παράγοντες :

• την επιμόλυνση του κρασιού ή του μούστου

•  την παρουσία ευνοϊκών συνθηκών για τον πολλαπλασιασμό τους

•  τον χρόνο

Όταν συνυπάρχουν αυτές οι συνθήκες τότε η κατάληξη του κρασιού αργά ή γρήγορα είναι προδιαγεγραμμένη. Ο οινοποιός πρέπει να γνωρίζει πως μπορεί να επέμβει σε κάθε στάδιο της οινοπαραγωγικής διαδικασίας ώστε να εξασφαλίσει ότι η παρουσία και ο πολλαπλασιασμός των βακτηρίων και των άλλων ανεπιθύμητων μικροοργανισμών θα αποφευχθεί ή τουλάχιστον θα παραμείνει σε μηδαμινά ποσοστά.

Τα κύρια όπλα σε αυτή την συνεχή μάχη που δίνει ο οινοποιός είναι η απόλυτη υγιεινή όλων των χώρων και των μέσων που έρχονται σε επαφή με το μούστο και το κρασί , η σωστή χρήση όλων των ουσιών που συνεισφέρουν στην δημιουργία ενός μη ευνοϊκού περιβάλλοντος για τα βακτήρια , όπως το μεταμπισουλφίτ , το τρυγικό οξύ το οξυγόνο κ.α. , η εξασφάλιση μιας πλήρης και ομαλής αλκοολικής ζύμωσης και η συνεχής παρακολούθηση της οινοποίησης ώστε να γίνονται όλες οι απαραίτητες ενέργειες τις κατάλληλες χρονικές περιόδους.
Γνωρίζοντας τις αιτίες το επόμενο βήμα είναι η εκμάθηση και η εφαρμογή των κατάλληλων ενεργειών στην σωστή χρονική στιγμή  που εξασφαλίζουν την υγιή πορεία του κρασιού.