Η ενυδάτωση των ζυμών και ο εμβολιασμός του μούστου. Κρίσιμα σημεία για την εξέλιξη της αλκοολικής ζύμωσης

 
Η σωστή ενυδάτωση των ζυμών και ο εμβολιασμός του μούστου είναι ένα καθοριστικής σημασίας βήμα για την επιτυχή εξέλιξη της αλκοολικής ζύμωσης.


Τήρηση πρωτοκόλλου ενυδάτωσης

Η σωστή διαδικασία ενυδάτωσης των ζυμών πρέπει να τηρηθεί στο ακέραιο. Η σωστή δόση, ο έλεγχος της θερμοκρασίας και η τήρηση των χρονοδιαγραμμάτων είναι καθοριστικής σημασίας και δεν πρέπει να παρεκκλίνουμε καθόλου από το πρωτόκολλο ενυδάτωσης.

Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στην διαφορά θερμοκρασίας που ενδεχομένως θα υπάρξει μεταξύ του μούστου και του υγρού που περιέχει τις ενυδατωμένες ζύμες. Διαφορές μεγαλύτερες των 10 οC μπορούν να δημιουργήσουν προβλήματα στην λειτουργία των ζυμών σε ολόκληρη την διάρκεια της ζύμωσης.



Μπωμέ και οσμωτικό σοκ

Καθοριστικής σημασίας παράγοντας που επηρεάζει την επιβίωση των ζυμών είναι η αρχική συγκέντρωση σακχάρων του μούστου και μπορεί εύκολα να εκτιμηθεί με την μέτρηση του μπωμέ.

Υψηλές τιμές μπωμέ δημιουργούν ένα φαινόμενο στα κύτταρα των ζυμών που ονομάζεται οσμωτικό σοκ. Το σοκ αυτό επηρεάζει την λειτουργία των κυττάρων των ζυμών σε ολόκληρη την ζωή τους μέχρι το τέλος δηλαδή της αλκοολικής ζύμωσης. Πιο συγκεκριμένα η αντοχή των ζυμών στο αλκοόλ στο τέλος της ζύμωσης εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το αρχικό οσμωτικό σοκ και το στέλεχος των ζυμών. Διαφορετικά στελέχη έχουν διαφορετικά επίπεδα αντοχής σε μούστους με υψηλό μπωμέ.

Η ζημιά που μπορεί να γίνει στα κύτταρα των ζυμών ειδικά όταν συνυπάρχουν και άλλοι αρνητικοί παράγοντες που θα δούμε παρακάτω είναι μη αναστρέψιμη.



Προσθήκη κατάλληλων διατροφικών συστατικών

Το επόμενο καθοριστικό σημείο κατά την ενυδάτωση των ζυμών είναι η παροχή των απαραίτητων διατροφικών συστατικών για την σωστή λειτουργία των κυττάρων τους. Διαφορετικά στελέχη έχουν διαφορετικές διατροφικές ανάγκες κυρίως σε αζωτούχα συστατικά.

Η προσθήκη ενός σύνθετου διατροφικού συμπληρώματος κατά την διάρκεια της ενυδάτωσης αποτελεί απαραίτητη ενέργεια γιατί έτσι οι ζύμες θα έχουν στην διάθεση τους την κατάλληλη χρονική στιγμή τα απαραίτητα συστατικά που χρειάζονται και χωρίς επιπλέον ανταγωνισμό από άλλους μικροοργανισμούς που πιθανόν βρίσκονται στον μούστο. Αυτό θα τις βοηθήσει να τα αφομοιώσουν ευκολότερα και να εξοπλίσουν τα κύτταρα τους με τα κατάλληλα στοιχεία για να πολλαπλασιαστούν κάτω από τις καλύτερες συνθήκες.



Η απολασπωση των λευκών και ροζέ μούστων

Ένας επιπλέον παράγοντας που επηρεάζει την επιβίωση των ζυμών στους λευκούς και ροζέ μούστους είναι η απολάσπωση του μούστου. Μια ενέργεια βέβαια που σπάνια γίνεται στην ερασιτεχνική οινοποίηση παρόλα τα ευεργετικά αποτελέσματα στην ποιότητα των παραγόμενων οίνων .

Η απολάσπωση του μούστου έχει ως αποτέλεσμα την ελάττωση του μούστου σε συστατικά απαραίτητα για την λειτουργία των κυττάρων τα οποία καταβυθίζονται μαζί με τις λάσπες. Όσο πιο έντονη η απολάσπωση τόσο πιο μεγάλη η μείωση και τόσο πιο απαραίτητη η προσθήκη σύνθετων διατροφικών παραγόντων και ο αυστηρότερος έλεγχος των υπόλοιπων παραγόντων που προκαλούν στρες στις ζύμες.



Ανακεφαλαιώνοντας,

η σωστή τήρηση του πρωτοκόλλου ενυδάτωσης, η προσθήκη σύνθετων διατροφικών συστατικών και η επιλογή κατάλληλων στελεχών ζυμών για το μούστο που διαθέτουμε και την οινοποιητική τεχνική που θα ακολουθήσουμε είναι τα κρίσιμα σημεία που θα καθορίσουν την όσο το δυνατόν καλύτερη ενσωμάτωση των ζυμών στον μούστο και την θωράκιση των κυττάρων τους απέναντι στις αντίξοες συνθήκες που θα συναντήσουν κατά την ζύμωση.